实验答案整理
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1、谈谈对牛乳掺假的认识、什么是掺假?有哪些危害？具体掺假行为有哪些？以及其检测方法技术，最后对于该问题能得出什么样的启示；
答：
1）人为向天然牛乳中添加廉价或没有营养价值的物质，或为了掩盖生鲜牛乳真实的质量而加入防腐物质，或是为了提高牛乳品质而加入非食用物质或有毒有害物质等行为，均可称为“掺杂使假”。
2）危害：掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。
3）具体行为：
①乳中掺淀粉或米汁；
检测方法：碘淀粉反应：呈现蓝色或蓝青色为掺淀粉、米汁；呈红紫色为掺糊精。
②乳中掺豆浆
检测方法：碘反应法：根据豆浆中含有皂角素，可在碱性中呈黄色反应，及与碘呈绿色反应而判别。
③乳中掺碱液
检测方法：溴麝香草酚蓝指示剂法
④乳中掺石灰水、食盐
检测方法：可根据呈色反应判别。
a)硫酸钙沉淀法：
判别：如呈白土样沉淀疑为掺石灰水，可检出100mg/kg。
正常乳为红色浑浊。
b) 铬酸银试纸法:
判别：如15秒内试纸由砖红色转为黄色疑为掺食盐，乳中Cl-含量大于0.14%，正常乳为0.09-0.12%。
⑤牛乳中掺蔗糖
蒽酮显色法：呈绿色为掺蔗糖。
4)启示：虽然目前对牛奶的众多掺假成分都有相应的检测方法，而且有的方法适应于多种掺假成分的检测，精确度较高，但大多都有复杂，不易于掌握和操作，仪器要求高的缺点，使人们在日常生活中饮用的牛奶的质量不能得到保证，所以针对危害人体健康的主要掺假物质开发有效并快速的检测方法，从而促进中国奶业的快速、健康发展。
2、沙门氏菌培养的两种培养基是什么？（xld和BS培养基）为什么需要这两种培养基，以及pcr技术在鉴定沙门氏菌过程中的作用是什么（不同菌种pcr用不同引物，所以有其专一性特征，能不能作为判定依据），能不能用pcr快速检验技术作为其鉴定方法？
答：1）培养基：xld和BS培养基
BS ：菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰色，菌落周围培养基可呈黑色或棕色；有些菌株形成灰绿色的菌落，周围培养基不变。
XLD ：菌落呈粉红色，带或不带黑色中心，有些菌株可呈现大的带光泽的黑色中心，或呈现全部黑色的菌落；有些菌株为黄色菌落，带或不带黑色中心。
沙门氏菌在这两种培养基上的菌落特征非常明显，针对某一种细菌的特性，利用不同的培养基来分离是为了增加鉴别的准确率。
容易分辨且不易漏检。
2）pcr技术作用：以人工合成的引物和提取的样品的DNA，然后再进行自动热循环，最后进行产物鉴定与分析。
是一种快速检测DNA的方式，是一种国际检测手段，能够作为诸多法律和犯罪依据。
3）特征引物：不同菌种有不同的DNA特征序列，不同菌株有其特征引物，可以作为判定依据。
3、甲醛测定实验方法、用什么仪器等（提示高效液相色谱），在实验操作之前先进行延伸试验，具体该怎么操作、
答：
1）方法：试样经40℃水浴萃取，从食品中萃取的甲醛被水吸收，萃取液在酸性条件下，与2，4－二硝基苯肼于室温避光下过夜进行衍生化。
衍生物经提取净化
后，进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性
和定量。
2）仪器：高效液相色谱仪（附紫外检测器）
3）延伸操作：
样品衍生：移取5.0mL上清液于10mL具塞试管中，加入2.0mL 2，4－二硝基苯肼，3.0mL乙腈，60℃加热20min，冷却后经滤膜（0.45μm）过滤后待测。
同时做空白试验。
标准溶液衍生：准确移取甲醛标准使用液5.00mL于10mL具塞试管中，按照样品衍生进行衍生化，该溶液相当于甲醛浓度为2.5mg/L。
4、组胺鉴定实验、注意点等
答：
1）原理：水产品中的组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色，与标准系列比较定量。
组胺是水产品中游离的组氨酸在组氨酸脱羧酶作用下，发生脱羧反应而形成的一种胺类物质。
脱羧酶来自一些含有组氨酸脱羧酶的微生物，如某些肠杆菌、弧菌属等，其中最主要的是摩根变形杆菌和组胺无色杆菌。
当水产品受到这些细菌污染后，会产生大量的组胺，从而反映出水产品受微生物污染的程度。
2）注意点：
1. 本方法的最低检出浓度为5mg/100g，允许相对误差≤10％。
2. 用正戊醇提取三氯乙酸溶液中的组胺时，必须用氢氧化钠溶液调pH至碱性，以便于游离组胺的提取。
5、胆碱酯酶测定、如何定性定量测定、以及测定原理，进一步进行有机磷检测如何操作（提示气象色谱）
答：
原理：根据有机磷农药能抑制乙酰胆碱酯酶的活性原理，向蔬菜的提取液中加入生化反应底物碘化乙酰硫代胆碱和乙酰胆碱酯酶，如果蔬菜不含有机磷或氨基甲酸酯类农药残留或残留量低，酶的活性就不被抑制，实验中加入的底物就能被酶水解，水解产物与加入的显色剂反应产生黄色物质。
如果蔬菜的提取液含有农药并残留量较高时，酶的活性被抑制，底物就不被水解，当加入显色剂时就不显色或颜色变化很小。
用分光光度计在412nm处或农药残毒快速检测仪测定吸光值，根据计算出的抑制率，就可以判断蔬菜中含有机磷或氨基甲酸酯类农药残留量的情况。
有机磷检测操作：气相色谱
食品中残留的有机磷农药经有机溶剂提取并经净化、浓缩后，注入气相色仪，气化后在载气携带下于色谱柱中分离，由火焰光度检测器检测。
当含有的试样在检测器中的富氢焰上燃烧时，以HPO碎片的形式，放射出波长为526nm的特性光，这种光经检测器的单色器将非特征光谱滤除后，由光电倍增管接收，产生电信号而被检出。
试样的峰面积或峰高与标准品的峰面积或峰高进行比较定量。
6、亚硫酸盐测定的方法、原理
答：
1）原理: 二氧化硫被甲醛缓冲溶液吸收后，生成稳定的羟基甲基磺酸，化学反应式如下：
加入氢氧化钠后，与盐酸副玫瑰苯胺作用，生成紫红色化合物，此络合物于波长560nm 处有最大吸收峰，且在一定范围内其颜色的深浅与亚硫酸盐的浓度成正比，可以比色定量。
结果以试样中二氧化硫的含量表示。
2）方法：样品中加入甲醛，生成稳定的羟甲基磺酸加成化合物，在样品溶液中加入氢氧化钠使加成化合物分解，释放出二氧化硫与盐酸副玫瑰苯胺作用，生成紫红色化
合物，在波长570nm处用紫外分光光度法测定食品中亚硫酸盐含量。
实验八石墨炉原子吸收光谱法测定食品中限量元素镉标准曲线（所有学生这部分的数据都是一样）：
浓度/（ng/mL）0 1 2 4 6 8 10 空白溶液吸光度0.01294 0.13695 0.22087 0.37599 0.49115 0.61068 0.71589 0.02798
R2=0.9963
标准曲线方程：y=(0.0263543+0.1031667×x)/(1+0.0499875×x) c0=0.0198ng/mL
V=25mL
代入数据：c=0.7111ng/mL；m=0.4605g
实验三酶联免疫吸附测定（ELISA）第五组数据：
样品吸光度值为：1.835 样品相对吸光度值为：1.980
根据标准曲线，计算出样品浓度的自然对数为：-11.10 因此，待测样品中黄曲霉毒素的浓度为：1.52×10-5 ng/mL 啤酒中黄曲霉毒素的浓度为：7.60×10-5 ng/mL 。
实验五 香菇中甲醛的测定
第五组数据：
甲醛溶液的浓度（标定）：92.64 mg/L
标准曲线的绘制：
浓度/（mg/L ） 0.926 1.852 2.778 3.704 4.630 峰面积/mV 623.56 1398.49 1998.78 2989.65 3891.570
甲醛标准溶液（2.778 mg/L）的液相图：1号峰为甲醛，保留时间为2.890 min
甲醛峰
样品溶液的液相色谱图：
由样品色谱图可知，在保留时间为为2.890 min没有吸收峰，这说明待测样品中甲醛含量低，无法用此方法进行定量分析。
