奶酪制作流程

奶酪加工工艺流程

奶酪加工是将牛、羊、山羊或水牛的牛奶通过一系列的步骤制成奶酪的过程。奶酪是一种天然的营养食品，富含蛋白质、钙和维生素。

奶酪加工的步骤通常包括：

1. 均质化：将鲜牛奶通过均质化机器进行均质化处理，使牛奶中的脂肪颗粒更为细小。

2. 凝固剂添加：将凝固剂加入牛奶中，牛奶开始凝固，形成凝乳。

3. 切割凝乳：将凝乳切割成小块，释放出乳清。

4. 搅拌：搅拌凝乳并加热，使凝乳中的肌酸钙变成可溶性，促进发酵。

5. 发酵：加入细菌发酵，使乳糖变为乳酸，凝乳形成。

6. 取出凝固后的奶酪：将凝固后的奶酪取出，并剪裁成所需的形状。

7. 储存：将成品奶酪存放在低温下，降低细菌的繁殖。

以上是奶酪加工的基本步骤，不同类型的奶酪加工工艺会有所变化。制作奶酪的过程中，需要注意生产卫生、温度控制和时间控制等因素，以确保奶酪的质量和安全。

参考资料：

1. Fankhauser, D. (2003). Cheese making.

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塞尔维亚用驴奶制作的奶酪

作者：克莉丝汀·武科维奇

来源：《海外星云》2016年第17期

塞尔维亚有种美味驴奶酪。当时，有传言说，塞尔维亚网球高手诺瓦克·德约科维奇为自己的餐厅买下了全部驴奶酪。尽管传言并不属实，但却吸引了全世界对扎撒维卡和塞尔维亚的关注。

扎撒维卡得名于流经该地区的一条河。虽说距离贝尔格莱德西北部仅 90 公里，但这片面积达 1825 公顷的区域却几乎从未被开发。这里适于观鸟，夏季光影斑斓，让人有超脱尘俗之感。1997 年，当地人西米奇利用其政治关系的帮助，让这片荒凉的沼泽地成功地变成了一个自然保护区。

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三年后，西米奇在附近鲁马镇的一个展会上见到了一些被虐待的巴尔干驴子。人们不再需要它们工作或者充当运输工具，所以它们经常遭到鞭打，情况很糟。他萌生了救出它们，并把它们带回扎撒维卡的想法。如今，在这片翠绿的沼泽地上，共有 180 头巴尔干驴子在悠闲地漫步。它们比大多数驴子要小，背上有着十字架的印记。随后，又有其他本地动物加入其中，包括与匈牙利“卷毛猪”同属的曼加利察猪，还有源自欧洲野生牛的波多利亚奶牛。另外，该地区还引进了海狸。

本地驴奶酪非常出名。由于雌驴产奶量极低，每天只有 300 毫升，因此这种奶酪是世界上最昂贵的奶酪。驴奶富含维生素和矿物质，据说能帮助延缓衰老，在巴尔干半岛地区，从古时候起它就被用来促进提高免疫力。据说，埃及艳后克利奥佩特拉就曾用驴奶沐浴。据说，它还能提高性能力。 龙源期刊网

几年前，西米奇萌生了制作驴奶酪的想法。以前，还从没有人用驴奶做过奶酪，因此需要先做些实验。于是，他们向乳品技术专家斯特万·马林科维奇咨询。驴奶中的酪蛋白不足以制作奶酪，于是他在其中添加了一些山羊奶作为补充。最后的成功配方是，60% 的驴奶配 40%

的山羊奶，马林科维奇目前正在为此配方申请专利。

栏目编辑：倪东衍E－mail：ndy1015@从11月1日起，北京新发地市场对白菜等8种“当家菜”免收3个月的进场费。北京市政府将出资2000万元给予新发地市场全额专项补贴。此外，各区县零售终端摊位费、进场费减免方案也将在本月内出台。37致富窗·贮藏加工

随着经济的发展，生活水

平的不断提高，人们对食品的

营养也有了更高的要求。奶酪

作为一种新兴的营养食品，深

受消费者喜爱。奶酪是牛奶经

过发酵制成的一种食品。一

般，10公斤的牛奶才能制成一

公斤奶酪，因此，奶酪营养丰

富，味道鲜美，被赞誉为“奶

黄金”。

要制作优质的奶酪，必须具备优

质的奶源。在挤奶时就要注意：产犊

7日内的奶牛、产前15日内的奶牛、被

布鲁氏菌感染的奶牛和结核病、乳房

炎的奶牛，都不适宜挤奶，防止鲜奶

内含有有害物质，影响食用者健康。

挤出鲜奶的感观指标、理化指标、卫

生指标要符合本省地方标准《鲜牛

奶》DB/2300X16001-16005-86的规

定。鲜奶的蛋白质、脂肪含量达标，

并且不含抗生素。并且，挤出的牛奶

要进行降温处理，当温度降至2℃时，

才能装车运走，要防止奶温过高，使

鲜奶变质。当鲜奶被运送到工厂后，

检验人员需要对牛奶进行检测，主要

检测牛奶的微生物含量。为了使检

测的结果更全面，每辆奶车都要取

4～5个样品，然后，将容器密闭。当

微生物的含量，达到每毫升牛奶不大

于10万个时，就可以将牛奶放入温度

为2～4℃奶仓，储存起来。

1.生产前的准备生产奶酪前，

人员、环境和用具，都要经过彻底消

毒后，才能投入生产。

2.预处理预处理，是对牛奶进

行杀菌处理。一般采用的是巴氏杀

菌法。

3.发酵凝乳发酵凝乳的主要场

所是干酪罐。当牛奶到达干酪罐后，

首先在牛奶中，加入无菌乳酸菌发酵

剂，使牛奶发酵产酸，这期间，将干酪

罐内的温度控制在32～34℃，并开动搅拌器，使发酵剂与牛奶充分融合，

加快产酸时间。发酵45～50分钟后，

牛奶已经充分产酸，这时，要在牛奶

中加入凝乳酶，它可以促使原奶凝

奶酪工艺流程

奶酪工艺流程

奶酪是一种非常受欢迎的乳制品，它可以单独食用，用于制作各式美食，也可以作为调料或配料使用。奶酪的制作过程需要经过多个步骤，下面将介绍一下奶酪的工艺流程。

1. 工艺准备阶段

首先，需要准备好奶酪制作所需要的原料和设备。原料主要包括鲜牛奶、酸奶菌或发酵剂等，设备主要包括加热锅、乳酸杆菌培养液、石膏等。

2. 加热牛奶

将鲜牛奶倒入加热锅中，经过加热和搅拌使其均匀加热，达到一定温度。一般情况下，加热到60-65摄氏度是最适宜的，此温度有助于乳酸菌的生长和发酵。

3. 添加乳酸菌培养液

当牛奶加热到适宜的温度后，需要将乳酸菌培养液或酸奶菌加入其中。乳酸菌是奶酪发酵的关键部分，它能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而产生酸奶的风味。

4. 发酵

将添加了乳酸菌的牛奶放置在密封容器中，保持一定的温度和湿度，进行发酵。一般会将其放置在温暖的环境中，如27-32摄氏度，持续发酵8-12小时。在这个过程中，乳酸菌会不断地分解乳糖产生乳酸，使牛奶逐渐变酸。

5. 过滤和搅拌

发酵完成后，需要将酸奶进行过滤。这个过程中，会使用到滤纸或细网滤网，将发酵后的酸奶过滤掉乳清，留下固体部分。过滤完成后，将酸奶进行搅拌，使其呈现出光滑的质地。

6. 制作奶酪固体

将搅拌好的酸奶固化，可以通过两种方式进行。一种是添加石膏，石膏能够使酸奶凝固。另一种方法则是使用乳酸菌和凝乳酶。无论使用哪种方法，都需要将酸奶搅拌均匀，并保持一定的温度和湿度，通常为15-18摄氏度，持续12-24小时。

7. 压制和储存

在制作奶酪固体后，需要将其进行压制。将固体奶酪放入压榨机中，施加一定的压力，以使其凝固并进一步去除乳清。压制后，将奶酪放入冷藏室中进行储存，一般需要冷藏2-4周，以让奶酪的风味更加浓郁。

8. 切割和包装

最后一步是将奶酪进行切割和包装。根据不同的奶酪种类和需求，可以将奶酪切割成不同形状和大小，然后使用包装材料将其包装好。此时的奶酪已经制作完成，可以供食用或销售了。