从李邺嗣《鄮东⽵枝词》闲谈“萍乡擦菜”(2007.3.10)
清朝诗⼈李邺嗣在《鄮东⽵枝词》(鄮:⾳mào中国秦代县名,在今浙江省鄞县东)中称赞雪⾥蕻咸菜道:“翠绿新齑
(⾳jī)滴醋红,嗅来⾹⽓嚼来松。 纵然⾦菜琅蔬好,有及吾乡雪⾥蕻。” 李邺嗣:号杲堂,鄞县⼈,清著名学者,性⾄孝,侍⽗病,呕⾎数⽃,⾃此绝意仕途。⽇著书,撰汉语、南朝语,续世说新
语為三语。 雪⾥蕻,我们萍乡称之为“擦(⾳cā)菜”,也有叫“咸菜、酸菜”的,可以⽣吃、熟吃,可以作为佐料,⼲果,更可以制作多
种菜肴。但笔者认为“擦菜”不是单指经过腌制的蔬菜⾥的⼀种,因为青菜、⽩菜、红、胡萝⼘、北萝⼘、黄⽠、豇⾖、蕹
(wèng )菜等经过拌盐揉擦腌制后统称为“某某擦菜”,⼤概是通过⽤⼿揉擦制作的缘故⽅得此名吧。 萍乡⼟地肥沃,⾬⽔充沛,利⽤秋、冬季闲地种植蔬菜,已有悠久历史。据《⼴群芳谱》载:“四明有菜,名雪⾥蕻,雪深
诸菜冻损,此菜独青。雪⾥蕻之得名盖以此,味稍带⾟辣,腌⾷绝佳。”在冬、春两季,选⽤新鲜蔬菜经过加⼯腌制⽽成的擦
菜,是萍乡的传统特产。
萍乡种植和制作的擦菜,⾄少已有数百年历史。当地农民利⽤晚稻收割后的闲地种植青菜、萝⼘、⽩菜、甜菜、等等蔬菜
来作为粮菜互补,增加收⼊。由于⽔稻地肥沃,产量很⾼,开始是家家户户种菜腌制备作长年菜肴。近年来,已经在⼤批量种
植,常年种植⾯积在⼏⼗万亩。当地农民除腌制咸菜出售外,还办起了⾷品⼚,制成⼩包装咸菜,畅销全国各⼤城市;更有把
擦菜制成⼲果出售的,现在在各市内商场、超市都可以见到。年纪在45岁以上的⼈要是⼀提起“擦菜汤”、“蓑⾐饭”,应该不会
陌⽣,甚⾄还有⼀种亲切感吧?呵呵
擦菜⾊泽黄亮,质地脆嫩、鲜美可⼝,有⼀种特殊的⾹味,⾷之⽣津开胃。具有⾹、嫩、脆、鲜、微酸特点。萍乡地区流
传有“⼈好胜过鱼⾁宴,擦菜嚥饭也津甜”和“家有咸菜,不吃淡饭”的民谚。
制作擦菜,当选⽤冬季或春季新鲜蔬菜,从⽥⾥割下后晾2⾄4个⼩时,散开放平,⾄外叶稍黄,削去⽼根,剔去烂叶,