酸奶的生产工艺流程

酸奶的生产工艺流程：

1.凝固型酸奶生产工艺流程

鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟

2.搅拌型酸奶生产工艺流程

鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳

酸奶生产工艺操作要点

1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）

配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。

均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.

杀菌目的是什么？

①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。

②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。

③对防止乳清分离有效。

杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。

还可以采用高温瞬时杀菌。

操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。

酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：

①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。

②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂

③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。

低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。

主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。 在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。

发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。至2～6℃的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。

酸奶的制作工艺

发布日期：2008-12-17

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核心提示：酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系： 1．配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜

酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系：

1．配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（55℃—65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定），以提高其分散性。

2．预热：预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。

3．均质：均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。

4．杀菌：一般采用巴氏杀菌，目前乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。

5．冷却、接种和发酵：变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。在酸奶的pH值环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束缚游离水分，维护体系稳定性。

浓缩型酸奶工艺流程

1.原料准备：选用新鲜的乳制品和酸奶发酵剂。

2.原料清洗和杀菌：对乳制品进行消毒处理，杀灭细菌。

3.调制乳源：将乳制品进行配比，得到需要的蛋白质和脂肪含量。

4.原料预处理：对乳源进行加热杀菌、过滤等预处理，去除杂质。

5.发酵：将酸奶发酵剂加入预处理后的乳源中，进行发酵，使其呈现酸奶的特有口感和香味。

6.搅拌：在发酵完毕后，将酸奶进行搅拌，以达到均匀混合的效果。

7.浓缩：采用超滤或离心机等设备将酸奶中的水分分离出去，使其变为浓缩型酸奶。

8.二次杀菌：将浓缩型酸奶再次进行杀菌处理，确保产品的安全卫生。

9.冷却和包装：对二次杀菌后的浓缩型酸奶进行降温、灌装、封口等操作，使其达到出售前的产品要求。

搅拌型酸奶的工艺流程

搅拌型酸奶是一种常见的乳制品，口感细腻，营养丰富，深受消费者喜爱。下面是一篇关于搅拌型酸奶工艺流程的介绍。

首先，制作搅拌型酸奶的第一步是准备原料。酸奶的主要原料是牛奶和发酵剂。牛奶通常是从奶牛中获得，然后经过灭菌处理。发酵剂可以是乳酸菌文化或酵母菌文化。

准备好原料后，下一步是将牛奶加热到适宜的温度。加热的目的是杀死牛奶中的有害细菌，并改善发酵剂的作用。一般来说，将牛奶加热到70摄氏度左右即可。

随后，将适量的发酵剂加入加热后的牛奶中。发酵剂中的乳酸菌或酵母菌将在适宜的温度下开始生长和繁殖。同时，乳酸菌或酵母菌会将乳糖转化为乳酸或醇酸，使牛奶发酵并形成酸味。

在发酵过程中，需要控制好温度和时间。一般来说，发酵温度在40-45摄氏度之间，发酵时间约为4-6小时。这段时间内，乳酸菌或酵母菌会持续繁殖并产生更多的乳酸或醇酸。

当发酵时间结束后，酸奶便已经制作完成。此时酸奶呈现浓稠的液体状态，口感柔滑，酸度适中。但是，搅拌型酸奶的特点是含有均匀分布的果酱或果粒。

因此，在最后一步，就是将果酱或果粒加入酸奶中，并进行搅拌。果酱可以是各种水果的浓缩汁，也可以是果肉压碎而成。果粒则是将水果切成小块，给酸奶增加口感。

搅拌的过程需要注意温度和力度的控制。一般来说，搅拌温度要相对较低，以免对乳酸菌的生长和活性产生不利影响。同时，搅拌的力度要适中，以将果酱或果粒均匀地分布在酸奶中，使口感更加丰富。

最后，将搅拌好的酸奶进行冷却。冷却的目的是将酸奶温度降低并稳定，以防止乳酸菌再次繁殖和酸奶变质。一般来说，将酸奶冷藏至4摄氏度以下即可。

通过以上的工艺流程，我们可以制作出口感细腻，酸甜可口的搅拌型酸奶。这种工艺简单易行，适合家庭或小规模生产。搅拌型酸奶不仅可作为早餐或点心食用，还可以作为其他食品的原料，增添美味和营养。