老汤制作方法

大厨教你怎么熬老汤，学习如何烹饪，炖肉没问题这篇文章是我们制作卤水的教程的第一步:老汤的熬制。

做卤水是我们熬老汤的第一选择，也就是骨汤。

这里我们分享骨汤的熬法。

大厨分享卤水老汤的制作方法，想开卤肉店的朋友一起！【熬老汤的原料】猪大骨2.5公斤，鸡骨架2.5公斤，猪皮2公斤，老母鸡1公斤。

[熬老汤的过程]1,首先,我们先把这些原材料接受治疗,猪腿骨从中间打开,鸡骨骨切除内脏和鸡屁股,老母鸡把内脏,然后切成大块,并将上述原料入清水,浸泡血水,浸泡3小时左右*(改变水在浸泡过程中几次)。

2. 3小时后，将原料回收准备好水，用水加热锅，将原料倒入水中。

熬沸后，将原料回收约3分钟，去除泡沫。

然后剩余的原料，如肉皮也被回收。

熬大约1分钟后，肉皮被回收。

接下来，我们用清水清洗原料，并将表面的泡沫清洗备用。

3.接下来，把猪皮上的脂肪去掉，因为猪皮上的脂肪会影响老汤的味道。

用刀把肥肉切掉。

必须删除此步骤。

肉皮的添加主要是为了增加骨汤中的胶原蛋白。

盐水材料看起来更油，更饱满。

肉皮和油片洗干净后，我们开始熬汤后的原材料加工。

4.在桶中加入50公斤水(熬沸后30磅)，在桶底加入一根竹竿。

这主要是为了防止底部的肉糊，然后把猪腿骨，皮，老母鸡和鸡骨头放进桶里。

水开后，加入姜和姜，白酒，200克葱，150克高度酒，300克姜，姜和白酒。

中火和小火，熬沸5-6小时。

5.六个小时后，我们看老汤。

肉皮已经熬烂了。

骨头汤又浓又白。

现在我们把老汤过滤掉，准备卤水。

我们建议用油丝过滤老汤，让老汤更干净。

过滤过的骨头可以用清水再熬一次。

这些残留物仍然很有价值。

一般情况下，我们用一种卤水来制取卤水。

骨汤将加入每周一次左右，以补充味道。

做骨汤的方法和上面一样。

我们都知道骨汤里的骨头都是香喷喷的，而很多朋友都不知道肉皮的作用，肉皮就是增加骨汤里的胶原蛋白，使肉的表面既油又不干。

如果肉不够的话，看看干的建议在汤里加一些肉皮，以及肉皮、鸡脚、猪蹄的作用。

0一。

红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。

红白卤水制作(1)将鸡骨架。

猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。

冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。

由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。

先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。

香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。

应以卤制的食品呈金黄色为宜。

四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

家庭自制老汤☆贝太往日推荐：家庭自制老汤--附独门秘制卤猪手这段时间一直潜心研究用卤水做的菜品自从自制了一锅老汤,发现做菜方便了许多，荤荤素素,用老汤一卤,盛出来就是一盘菜了，而且味道奇佳。

所谓老汤,是指使用多次的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤水(汁)。

老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈好。

家庭老汤(卤水)的制作:老汤的第一锅汤汁最好用煮老母鸡或排骨的汤,除主料外，还要往里面加入花椒、大料、胡椒粒、肉桂、沙仁、豆寇、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、桂皮、食盐、冰糖、姜、酱油、蚝油、生抽、绍酒。

调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样，千万不要加太多了，太多味道不香反怪。

香料要用纱布包好,与鸡块或排骨块一起放入锅内，倒入水(略多于正常量)，烧开后转小火煮大概一到两个小时，将肉食捞出（可食），调料包取出丢掉，用纱布滗净汤中杂质,那一锅汤即为卤水。

等汤凉后，将其盛于陶瓷或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。

第二次炖鸡,肉或排骨时，从冰箱取出卤水倒入锅中，主料一定要先抄水,然后加香料(用量要比第一次减少一半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定)。

炖熟主料后，按照前一次的方法留取汤汁即可。

如此反复多次，这锅卤水就成了老汤了。

这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡鸭鹅兔等各种食材，反复使用多次后，炖出的肉食味道鲜美之极，且操作简单方便,实属居家生活厨房之必备之物。

卤菜的制法将卤汤放在大锅内，加适量水、盐、大葱、拍破的姜,把将要卤制的原料（如鸡鸭鹅兔猪牛等）先用开水抄过水，捞出洗净血沫，再放入卤汤内，大火烧开后撇浮沫，转用小火卤熟（一般肉类一个小时左右即可,素菜类如豆腐花生之类的时间略减），关火后，捞出晾凉即可食用。

老汤的保存方法：保存老汤时，先清除汤内的杂质,再用纱布过滤一遍,等凉透后再倒入陶瓷或玻璃的容器内,放入冰箱内密封保存(最好不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以免汤汁与容器发生化学反应)一般三五天就要煮沸一次,如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存。

厨房技术要领宝典-关于家用老汤（卤汁）老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。

老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。

“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。

一、制作方法：任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。

1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。

最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。

上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。

调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。

不易拣出的调料要用纱布包好。

将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。

2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。

炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。

如此反复，就可得到“老汤”了。

这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

二、卤菜的制法1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。

2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。

抹上香油以免干燥。

三、保存方法：家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。

保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。

：
1、先准备好做老汤原料，
（1）八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

2、
（2）老母鸡3000克，火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。

3、
（3）净水60斤，小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克，色拉油1500克。

4、
（4）米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽王1500克，鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

5、把
（1)调料用纱布包锅，放进沸水中大火煮10分钟捞出备用。

6、
（2）料中除干贝外，其余的原料均放进沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。

7、将
（3）料放进不锈钢桶中，放进氽水后的
（2）料，干贝小火煲12小时，将
（2）料取出，把原汤过滤后重新放进不锈钢桶中，加进
（1）料小火煲2小时，放进
（4）料后小火煮30分钟。

8、把
（3）料洗净后切成厚片，放进烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出
（4）料后把色拉油倒进汤料中调匀即可，老汤就做成了。

酱熟食老汤制作方法有哪些
说到酱熟食老汤，对于喜爱的人来说绝对是无法忘记的味道，可是我们都知道，想要熬制出这样口感的酱熟食老汤，那么关于原材料的使用以及制作的方法，任何的细节都是有很大讲究的，因为调味料像茴香，花椒，肉桂，丁香等这些都是影响口感的关键，下文就是具体的将熟食老汤制作法。

★一、原材料：
1、肉料：小茴香3克、大茴香4克、花椒5克、肉桂3克、丁香3克、干姜6克、良姜5克、陈皮5克、肉叩5克、草叩3克、紫叩3克、红叩3克、白叩3克、白芷5克、山奈3克、龙眼5个、枸杞6克、香叶6片、葱一根、蒜一头。

（肉料中药店
有配好的但料不全）；2、郫县豆瓣酱两袋；3、豆油二两；4、食盐一两半（以做出的老汤偏咸为好）；5、味素半两；6、葱、姜、蒜、花椒、大料少许；7、白糖一两；水8-10斤；9、用纱布作
料袋1-2个备用。

★二、老汤制作方法：
制作料油：锅里倒入豆油烧开，加入葱、姜、蒜、花椒、大料，待葱、蒜炸制发深黄色时，把葱、姜、蒜、花椒、大料，全部捞出不要。

2、炒酱：用制作好的料油炒一炒郫县豆瓣酱。

3、装袋：把炒好的酱和肉料装入一袋中（也可分别装两袋），扎好口。

★三、炒糖色：
用油少许，凉油放入白糖，炒成深黄色（比挂浆炒糖火大些）。

★四、老汤酱食品：
把装好的料袋放入锅中，加水、放入适量炒好的糖、再加入盐、味素、慢火烧煮半小时，再加入用热水焯过需酱食品，用中火煮，煮好后不要马上捞出，放几小时入味会更好。

老汤用后冷冻，可再用。

制作老汤的方法老汤，是中国传统烹饪中的重要组成部分，它所指的是经过长时间熬煮而成的高汤，它不仅有着浓郁的汤味，而且富含各种营养成分，是很多菜肴的重要调味料。

如何制作出一份好的老汤呢？接下来我们就来介绍一下制作老汤的方法。

一、选材制作老汤的选材很重要，只有选用优质的材料，才能制作出好的老汤。

一般来说，选材以猪骨、牛骨、鸡骨为主，这些骨头中富含胶原蛋白，熬煮后会产生浓郁的汤味和口感。

同时，也可以加入一些肉类、蔬菜等食材，以增加老汤的营养价值。

二、清洗处理选好材料后，要进行清洗处理，将骨头、肉类等食材洗净，去掉表面的杂质和血水，以免影响老汤的口感。

同时，也可以将骨头、肉类焯水，以去除异味和杂质。

三、熬煮将清洗处理好的食材放入大锅中，加入足够的水，一般情况下，水的量要比食材多一些，以便熬煮出浓郁的老汤。

然后，放入一些调料，如姜片、葱段、料酒等，以增加老汤的香味。

接着，将锅放在火上，先用大火煮开，然后转小火慢慢熬煮，时间一般要在4-6小时左右，以便将食材中的营养成分和味道充分释放出来。

在熬煮的过程中，需要不断地将汤面上的浮沫撇去，以保持老汤的清澈和纯正。

四、过滤熬煮好的老汤需要过滤，以去除杂质和沉淀物，使老汤更加清澈。

可以用滤网或者纱布等工具来过滤，过滤后的老汤就可以使用了。

五、储存制作好的老汤可以储存在冰箱中，以便日后使用。

在储存老汤时，需要将老汤先放凉，然后倒入密封的容器中，放入冰箱中保存。

需要注意的是，老汤的储存时间不能太长，最好在1个月内使用完，以保证老汤的口感和营养价值。

以上就是制作老汤的方法，虽然制作老汤需要时间和耐心，但是制作出来的老汤味道浓郁、营养丰富，是很多菜肴的重要调味料，也是中国传统烹饪中的重要组成部分。

希望大家能够尝试制作老汤，享受美食的同时也能体验中国传统烹饪的魅力。

老汤熬制配方
老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。

以下是一种老汤熬制配方：
原料：
1. 猪棒骨：1000 克
2. 鸡架：2 个
3. 猪肉：200 克
4. 香料：八角、桂皮、草果、肉豆蔻、丁香、砂仁、白芷、山奈、陈皮、小茴香等（可根据口味适量搭配）
5. 生姜：50 克
6. 大葱：50 克
7. 料酒：50 毫升
8. 食盐：适量
9. 清水：适量
熬制步骤：
1. 将猪棒骨、鸡架和猪肉洗净，放入锅中加入适量清水，焯水去腥，捞出备用。

2. 另起锅，加入适量清水，放入焯好水的猪棒骨、鸡架和猪肉，大火烧开。

3. 加入料酒，再次烧开后，转小火慢炖 1 小时，让肉汤变得更加鲜美。

4. 将生姜拍碎，大葱切段，与洗净的香料一起放入纱布袋中，扎紧口，放入锅中。

5. 继续炖煮 30 分钟，使香料的味道充分融入汤中。

6. 捞出纱布袋，根据口味加入适量食盐调味。

7. 最后，将汤盛入容器中，冷却后放入冰箱保存。

使用老汤时，可以根据需要适量添加蔬菜、豆腐等食材，炖煮出的菜肴味道更加美味。

注意定期检查老汤的保存情况，避免变质。

长时间不使用时，可将老汤冷冻保存。

老汤制作方法简介老汤是中华美食中常见的烹调基础，具有浓郁的口感和深厚的香味。

制作老汤需要用到优质的肉类和多种配料，经过长时间的熬煮，可以使食材中的营养素充分释放，提升汤的口感和香气。

本文将介绍制作老汤的基本步骤和注意事项，希望能够帮助您制作出美味的老汤。

材料准备•500克优质猪骨：猪骨含有丰富的胶质，可以增加老汤的口感和浓郁度。

•500克鸡骨：鸡骨含有丰富的天然鲍汁，可以增加老汤的鲜味。

•适量姜片：姜片可以去腥提味，使老汤更加香醇。

•适量葱段：葱段也可以去腥提味，同时还能增加老汤的香气。

•适量料酒：料酒能够去腥增味，使老汤更加美味。

•适量清水：清水是制作老汤的基础，可以保证汤的口感和浓稠度。

•盐和调味品：根据个人口味添加适量的盐和调味品。

制作步骤1.猪骨和鸡骨处理：首先将猪骨和鸡骨放入冷水中浸泡30分钟，然后用清水冲洗干净。

接下来，将猪骨和鸡骨放入锅中，加入足够的清水，大火煮沸后撇去浮沫，再转小火慢炖2小时。

2.添加调料：在炖煮的过程中，可以加入适量的姜片和葱段，增加老汤的香气。

同时，可以加入适量的料酒，去腥提味。

3.慢炖老汤：将锅中的汤保持小火炖煮，时间可以继续延长，以便使食材中的营养素充分释放。

建议炖煮时间至少6小时以上，甚至可达12小时，使老汤的味道更加浓郁。

4.去油：在煮好的老汤表面可能会有一层油脂，可用勺子或者纸巾将其去除，使老汤更加清爽。

5.调味：最后，根据个人口味，可以适量加入盐和其他调味品进行调味。

建议先尝试一下，再根据个人喜好调整味道。

6.定型：最后将老汤过滤掉骨渣和杂质，倒入容器中冷却，放入冰箱冷藏，等待老汤定型。

注意事项1.食材的选择：选用新鲜的优质食材能够制作出更美味的老汤，尽量选择有机肉类和纯净水源。

2.煮汤时间：老汤的烹制需要较长的时间，建议至少慢炖6小时以上，以便充分释放食材中的营养素。

如果时间允许，可以延长煮汤时间，使老汤更加鲜美。

3.慢火炖煮：炖煮老汤的时候需要保持小火，以免水分过快蒸发和食材过熟导致汤质变混浊。

老汤的做法详解老汤的做法
老汤的做法详解老汤的做法
老汤即卤汁，一锅经年老汤的阅历决定了禽、肉的卤质优良。

老汤的做法决定了肉是
否好吃。

到底老汤的做法是什么呢？有什么秘诀呢？我们一起来了解下老汤的做法。

老汤的作法，揭秘老汤的作法之煮。

老汤之所以称之为老汤，是随着时间的积累而成，任何一口老汤都是从第一锅的熬制
开始。

1．主料：第一锅汤总是需要有先驱者做贡献，以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等
肉食为佳，但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，所有卤味都会散发羊肉味。

2．调料：小可望、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老姜、盐、白砂糖。

3．将主料切成小块、清洗干净，放入锅内，加上调料包，加入清水，主料煮熟后，
将肉食捞出食用。

4．拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。

老汤之所以称作老汤，就是随着时间的累积而变成，任何一口老汤都从第一锅的煮已
经开始。

1．主料：第一锅汤总是须要存有先驱者搞贡献，以鸡、排骨、或猪肉等不易出
味等肉食为尽如人意，但万不可以羊肉等膻味轻的肉类搞主料，否则，所有卤味都会散发
出羊肉味。

2．调料：大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、
桂皮、肉桂、老姜、盐、白砂糖。

3．将主料切开大块、冲洗整洁，放进锅内，加之调料包，重新加入清水，主料蒸熟后，将肉食捞起食用。

4．秘制调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。

卤制香料的比例：草果1个、陈皮2克、香果1个、肉寇1个、香叶6片、香砂6个、香草0.1克、毕拔1个、千里香0.5克、八角5个、桂皮5克、小茴香4克、白芷1片、三奈3克、甘草1片、白豆寇10粒、丁香5粒、草豆蔻2克卤制的调料和辅料例干辣椒20克、花椒3克、大蒜20克、料酒10克、冰糖80克（冰糖是用于炒糖色）、生抽30克、老抽20克、大葱1根切小段、红葱头5个、姜20克、胡椒粉0.5克、鸡精10克、盐适量、甜酒酿10克、水5-6斤、油30 克、卤制三天需要的肉：不要一次全准备准备，每天准备当天要用的。

第—天准备：五花肉1 5斤,第二天准备：土鸡或高品质三黄鸡半只、猪大肠1第三天准备：牛腱或牛腩牛筋2—3斤第四天以后你爱咋就咋滴…一1：准备工作○1：先把肉用开水煮2分钟去掉血水。

○2：把分好的香料、辣椒和花椒，用温水泡30钟，后冲洗干净。

2、炒糖色：冷锅烧热后放入食用油，紧接着倒入敲碎的冰糖，中火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化），颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了之后就发苦。

3、做一锅老卤水要四天做法：往炒好糖色的锅里倒入5到6斤水，再把香料和花椒用沙布包起来放水里，以上所有的全冷水下锅。

第一天先把五花肉，放进去卤，烧滚后转最小火1小时，让肉香味渗透到卤水，（肉可以捞出来吃，但此时不是最好吃的时候）第二天卤水经过12小时发酵之后，把鸡过滚水去血水后沥干水份，放进卤汤里烧滚，转小火40分钟左右熄火，侵泡l小时左右可以取出食用，第三天卤水继续发酵后，适量加入水，保持跟第一天煮的水量5 6斤，加适盐，再牛键或者牛腩牛筋去血水后放进去卣汤里卣，煮滚转小火40_60分钟，具体软烂度自己根据喜好拿捏。

第四天基本上卤水己经发酵成老卤水，味道己经很浓厚了，这时如果觉得味道变谈可以适量加入盐。

第五天的时候卤水的香味有可能会慢慢散去，因为我们一直在卣菜，水份也会越来越少，这时我们就要不停的加水保持第一锅的量，因为里面己经有老汤，所以我们加的调料就按第第一次一半比例加入，周而复始，一直循环做这一步，卣的菜品越多，发酵时间越长，卤水就.越香。

老汤制作秘方（祖传）前期准备工具：1、砂锅、平底铁锅或者双底钢桶一个（底部要厚，选双底的，单底的要另外的加钢板）2、过滤用的“箩”一个（以前“箩”面用的那种）3、煤气炉或者碳炉子一个4、打沫子的工具一个（跟吃火锅里边打沫子的那种一样）5、爪勾一个、漏勺一到两个选料所有的调料均要在调料市场选，要根据实际，多走几家，对比一下，选新鲜调料，闻味道，味道重者为宜，防止选到发霉或者过期的调料，现在有部分商家用酒店用过之后拿回来晒干的调料又开始卖，切记，一定去调料市场选，不可去药店！一个料包我这边30元左右，各地有一定差异，但是也不至于高几倍，不要被不良商家骗了。

操作步骤第一阶段：（5—7天）1、制作高汤：把猪大骨和鸡架子洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3—4小时，以汤白为宜！2、把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的黑沫子，黑水！3、再将香料料分成两个包包起来，因为料多，这样利于味道的挥发；葱单独包起来，防止沫子流入老汤！4、炒糖色:锅入色拉油50克，小火烧到6成热，下入糖小火翻炒，锅里起大炮时，离开火口，很快翻炒，这时一定要快，不然会苦，大泡有些消退时，立即加入1000克沸水搅拌均匀即成5、做卤水，所谓的卤水就是高汤+调料+料酒+糖色煮出来的水做完卤水之后把料包捞出来保留（必须保证在2小时以上，如果达不到香味下次卤完肉香料包再捞出来，以后香味淡了就加入此香料包，浓了就拿出，没有香味价值了就更换或添加）。

注意汤少了要加汤保持不低于25斤左右，每次加两斤左右6、卤肉：刚开始最好先卤五花肉，2斤左右，带皮的，这样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！7、第1次卤完肉之后中药味会比较的大，这属于正常现象，第2天烧开一下卤水，1小时为宜；第3天接着卤肉，第4天烧开1小时，第5天接着卤肉一次，这个时候如果汤里边没有中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵，我们进入到第二阶段，如果还有中药味，继续卤肉或者烧开即可！发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤第二阶段：（7—15天）这个阶段关键是调味，使老汤的香味更加的浓郁，用调料来保持老汤的新鲜程度。

制作老汤的方法老汤是一种汤底，它是用各种草药、食材和动物骨头、肉一起熬煮而成的。

老汤是中华料理文化历经多年所积淀而成，它不仅充满了浓郁的风味，而且营养丰富，有助于提高人体的免疫力。

在许多中国菜系中，老汤都是不可或缺的重要组成部分。

下面介绍一下制作老汤的方法。

1. 准备好食材制作老汤需要一些必要的食材，包括动物骨头、牛肉、鸡肉、猪肉、干贝、海带、枸杞、空心菜、姜、葱等。

其中，骨头是老汤的关键食材，选用大骨头和小骨头混合熬制，可以让老汤更加鲜美。

2. 处理食材将骨头洗净，用开水烫一下，去除沫子，使骨头表面更加干净。

牛肉和猪肉要先用清水浸泡，去除血水和异味，然后再洗净、切块。

鸡肉可以去骨，也可以保留骨头，但要先去掉肉上的毛和油脂。

干贝可以先用清水泡一会儿，然后切成小块备用。

海带、姜、葱、空心菜都需要洗净、切成小块备用。

3. 煮老汤把准备好的食材放入锅中，加入清水，大火煮开后转小火慢慢熬煮。

煮老汤的时间要长，至少要煮六到八小时，最好能煮十二到二十四小时。

在熬煮的过程中，需定期加水，并去除表面的油脂。

待老汤的味道鲜美，营养丰富之后，关火，让它自然降温。

最后用纱布过滤，去除杂质和污渍。

4. 储存老汤制作好的老汤可以冷藏或冷冻保存。

冷藏的老汤要在两到三天内饮用完，而冷冻的老汤则可以储存更长时间，最好用密封的塑料袋或容器储存，并标明日期，便于管理。

总结制作老汤需要耗费很长时间和耐心，但它制作出来的老汤味道鲜美，营养丰富。

如果你没有时间制作老汤，还可以在超市或者网上购买现成的老汤块。

无论如何，喝一碗美味的老汤不仅可以补充营养，还有助于提高免疫力，为身体健康打造坚实的基础。

百年老汤秘方（一）老汤老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。

俗话说“要想烧鸡香，巴料加老汤”。

任何老汤都是日积月累，而且都是从第一锅汤来的。

第一锅汤，即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。

最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料（主义要将不易捡出的调料用纱布包好），以利于汤汁的保存。

将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存，第二次炖鸡、肉、或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），在添适量清水炖煮，留取汤汁，如此反复，多次后用此汤汁炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。

」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。

比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。

高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。

最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。

焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却後，刮去上层的冻油。

然後把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。

老汤配方2009-02-09 15:51（一）老汤老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。

俗话说“要想烧鸡香，巴料加老汤”。

任何老汤都是日积月累，而且都是从第一锅汤来的。

第一锅汤，即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。

最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料（主义要将不易捡出的调料用纱布包好），以利于汤汁的保存。

将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存，第二次炖鸡、肉、或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），在添适量清水炖煮，留取汤汁，如此反复，多次后用此汤汁炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。

」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。

比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。

高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。

最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。

焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却後，刮去上层的冻油。

然後把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。

正宗三更瓦罐老汤（绝密配方）1．茶菇土鸡汤：原料：干茶菇75克，土鸡1只，枸杞子15克，白芷10克，党参15克，葱结3个，姜片9克，沙参15克，黄酒100克，盐、味精、机精、胡椒粉适量。

制作：将茶菇用温水泡开洗净，土鸡宰杀洗净，剁成块后在烧开的水里烫1——2分钟捞出，捞出后平均装入三个瓦罐内，把上述所有配料也平均加入瓦罐内，加入清水8成，用锡纸、封口盖上盖，放入炉或缸中煨烤5——6小时。

2．黄立猪脚汤原料：黄豆60克，猪脚600克，白芷2克，党参3克，槐参5克，甘草1克，葱结1个，姜片4片，黄酒40克，盐、味精、机精、胡椒粉适量。

制作：将黄豆用温水泡3——4小时，猪脚洗净煺干净毛剁成2.5厘米见方的方快，用烧开的水烫3——4分钟，捞出放入瓦罐内，加黄豆上述配料，再加8成清水，用锡纸封好盖好盖，放入炉或缸内煨烤周记食品公司周黑鸭技术培训5小时。

3．马蹄猪肺汤原料：马蹄20个，猪肺300克，姜10克，葱15克，精盐5克，味精2克，蹂汤适量。

白芷2克，黄酒20克，沙参3克，山奈3克。

制作：马蹄洗净待用，将猪肺的喉咙部套在水龙头上灌入清水令猪肺胀大充满水，用手挤压出血水如此反复多次，直到猪肺呈白色，再将猪肺切成块，放入沸水中煮5分钟捞出，将肺块、马蹄及所有配料放入瓦灌入炉或缸中煨烤5小时即可。

4．猪肚老鸭汤原料：猪肚1个，老鸭1只，白芷10克，党参15克，槐参15克，山奈10克，葱结3个，姜片12片，黄酒（QQ：7017022）克，盐、味精、鸡精、胡椒粉适量。

制作：把猪肚在沸水里过一下，取出锅掉表面的一层胃酸冲洗干净把老鸭宰杀掏肚冲洗干净，然后把猪肚、老鸭剁成块后，用烧开的水煮2——3分钟捞起，平均装在三个瓦罐里，把上述配料也平均放在瓦罐里，加上8成清水，放入炉里或煨烤5——6小时，即可。

5．花仁蹄筋汤原料：花生仁50克，猪蹄筋150克，白芷2克，甘草1克，沙参3克，精盐20克，葱20克，姜5克，胡椒粉1克，鸡精适量。

牛肉老汤如何制作方法牛肉老汤是一道经典的中式汤品，以其鲜美的味道和滋补的效果而广受欢迎。

制作牛肉老汤需要一定的技巧和时间，但只要掌握了正确的方法，就能够轻松地烹制出美味的老汤。

下面我将为大家详细介绍制作牛肉老汤的方法。

首先，制作牛肉老汤的关键在于选材。

选择新鲜的牛肉是非常重要的，最好选购有一定肥瘦搭配的牛腱肉或牛脖子肉。

这些部位的牛肉肉质鲜嫩，富含胶原蛋白，炖煮后能够使汤汁更加浓稠。

其次，准备好辅料。

制作牛肉老汤通常需要用到姜、蒜、大葱等调味品，它们能够提升牛肉的香气和口感。

此外，还可以根据个人口味添加适量的胡椒粉、八角等调料。

接下来是汤底的准备。

使用砂锅或压力锅，加入足够的清水，将锅中的水烧开后，将牛肉放入锅中焯水。

焯水的目的是去除牛肉表面的血水和杂质，使汤更加清澈。

焯水的时间一般为5-10分钟，取决于牛肉的大小和多少。

焯水后，将锅中的水倒掉，冲洗牛肉，并清洗锅底。

然后将锅中的水重新加入，并加入姜片、蒜瓣、大葱段等辅料，再将焯水后的牛肉放入锅中。

将砂锅盖上，中火炖煮约2-3个小时，或者用压力锅高压炖煮30-40分钟。

煮的时间越长，牛肉的口感越嫩滑，香味也更加浓郁。

炖煮的过程中可以根据个人口味适量添加盐和胡椒粉来调味。

待牛肉炖煮至入口即化时，取出牛肉，将其切成薄片备用。

最后，将炖煮过后的牛肉老汤过滤，去掉姜片、蒜瓣和大葱。

将滤出的清汤倒入碗中，放入切好的牛肉片，即可享用。

牛肉老汤的制作方法虽然简单，但需要一定的耐心和细心。

只有在炖煮的过程中不断调整火候和口味，才能煮出一锅鲜美的牛肉老汤。

希望通过我的介绍，大家能够更好地掌握制作牛肉老汤的方法，为自己和家人烹制一份美味的汤品。

老汤制作（所有做老汤及煮货，全不盖锅盖，但鸡架及货要压在汤里）一·30斤水加入的附料：料包1包，大葱1棵，姜7片，干辣椒1把，八角30克，皮30克，白芷40克，香叶10克，白蔻10克，香砂20克。

二.120斤水加入的附料：料包4包，大葱5棵，姜38片，干辣椒4把，八角110克，桂皮110克，白芷150克，香叶35克，白蔻35克，香砂75克。

（附料要在水里浸泡几分钟后用纱布包好，然后全放在桶里大火烧开，再放洗好的鸡骨架。

）10斤水大火烧开放入8个鸡骨架，开锅后转小火1.5个小时.30斤水大火烧开放入12个鸡骨架，开锅后转小火2个小时，再次大火烧开放入12个鸡骨架，开锅后转小火2个小时。

120斤水大火烧开放入48个鸡骨架，开锅后转小火4.5个小时，再次大火烧开放入48个鸡骨架，开锅后转小火4.5个小时。

(如果水位到离锅10厘米了，鸡骨架放不进去了，就把原先放进去的鸡骨架压碎，再放进去。

鸡架骨1箱14斤。

）大火烧开后加的：30斤水40斤水120斤水盐：750克1000克3000克糖：150克200克600克味精：80克105克315克鸡精：40克55克165克烧1-2分钟后关火，泡10分钟后，捞干净。

影响口味：汤和料包，汤卤出来的产品味道变了，没以前香，那就要赶紧换汤，取出多少汤要补进多少汤，料包卤出的产品不可以超过200斤。

超过要马上换新料包和旧的料包一起煮3次。

老汤鸡产品：直径55公分的桶，厚1.2公分。

猪蹄：直径45公分的桶，厚1.2公分。

猪附产品：直径35-40公分的桶，厚1.2公分。

麻辣：直径35公分的桶，厚1.2公分。

牛肉：20公分的锅。

（桶买会来要用清洁球洗4-5遍，开水加盐煮15多分钟，在用清洁球洗一遍。

）老汤的保养：一·捞干净。

二·放在阴凉通风地方不要盖盖子。

三·不能碰生水，生东西。

四天气热点的时候一定要捞完货后，烧开1-2分钟不做货的时候也要每天烧开一次。

卤菜香料配方(卤汁)老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。

老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。

"要想烧鸡香，八料加老汤"--这是有300年历史的河南道口"义兴张"烧鸡的祖传"十字诀"。

一、制作方法：任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。

1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。

最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。

上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。

调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。

不易拣出的调料要用纱布包好。

将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为"老汤"之"始祖"。

将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。

2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。

炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。

如此反复，就可得到"老汤"了。

这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

二、卤菜的制法1.将制成(或保存)的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。

2.将要卤制的原料(如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等)先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟(注意不能卤的太烂，否则不好改切)，关火后，在卤汤里腌泡6-8小时(不能久泡，会是肉质发腐)，捞出晾凉。

抹上香油以免干燥。

三、保存方法：家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500-1000克即可。

一、传统老汤的熬制工艺传统百年老汤＋鲜骨＋鲜肉＋水＋八味料→98～100℃煮熬5—6小时→80～90℃煨制12小时→浓缩二、原料的选择及在老汤中的应用1、传统老汤：具有百年以上老汤，颜色深褐色，粘度挂碗，其风味浓郁、醇厚，含有丰富的有机物：蛋白质、氨基酸、肽、乳糖、有机酸等。

增强老汤传统风味特征。

2、鲜骨、鲜肉：新鲜肌肉有光泽、因种类不同也颜色不同（牛肉、猪肉红色均匀，鸡肉因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白），脂肪洁白，外表微干或微湿不粘手，指压后的凹陷立即恢复，具有肉的正常气味。

煮沸后肉汤，透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。

鲜骨有光泽、外表微干或微湿不粘手。

增加老汤内有机物蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸的含量，同时也提高了老汤的传统风味。

3、八味料的选择及作用：丁香：粒大未开，油性足，能沉于水，无柄者为优质品，提高老汤的香味，减少其油腻性。

桂皮：卷曲如筒状，以大小整齐，皮细而坚实，肉厚而沉重，断面紫红色，油质充足，香气浓厚，味甜微麻辣，嚼之无渣者为优质品，提高老汤品质香味，降低老汤的油腻性。

白芷：身干枝条肥大，体质坚实，粉性足，气味香者为优质品，提高老汤品质香味，减少其油腻性，提神活血。

荜拔：以身干、肥大，黑褐色、质坚、断面稍红者为优质品，提高老汤的香味，减少其油腻性，有提神健胃功能。

肉蔻：个大体重结实，表面光滑，无虫蛀者为优品，提高老汤香味，减少其油腻，有健脾胃助消化功能。

大料：以气味香，体形肥大，个体完整，赤红色，油性大，香气浓郁者为优质品，提高了；提高老汤香味，降低其油腻性，有开胃化积功能。

花椒：以粒大、紫红色、油性足，香气浓者为优质品，提高老汤香味，有散寒、治胃肠冷痛功能。

老姜：提高老汤香味，并有暖胃发汗，治胸腹胀满。

三、老汤熬制过程中注意的几个问题：1、正确掌握和运用火候。

火候包括两个方面，即火力的大小和加热时间。

熬制老汤是以旺火先将水烧沸（98℃～100℃）并保持5—6小时，然后转用小火使汤汁保持微沸状态（12小时）直到老汤鲜香味溢出为止。