全国导游基础知识(归纳)第五章 中国的饮食文化

导游基础知识-中国的饮食文化(总分：176.00，做题时间：90分钟)一、{{B}}填空题{{/B}}(总题数：10，分数：30.00)1.东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表分别为______、______、______。

（分数：3.00）填空项1:__________________ （正确答案：中国法国土耳其）解析：2.中国四大菜系指的是______、______、______、______。

（分数：4.00）填空项1:__________________ （正确答案：山东菜淮扬菜四川菜广东菜）解析：3.川菜主要由______、______、______三个地方菜为主组成。

（分数：3.00）填空项1:__________________ （正确答案：成都重庆自贡）解析：4.人参主要产于 1；三七主要产于 2；大活络丹由御药房 3代制。

（分数：3.00）填空项1:__________________ （正确答案：东北三省）填空项1:__________________ （正确答案：云南、广西两省区）填空项1:__________________ （正确答案：同仁堂）解析：5.中国的 1茶在国际市场上与印度大吉岭茶和 2齐名，并称为世界三大高香名茶。

（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：祈红）填空项1:__________________ （正确答案：斯里兰卡乌伐茶）解析：6.世界上第一部茶叶专著是由我国唐代______所著的______。

（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：陆羽《茶经》）解析：7.我国主要官府菜有 1、 2、 3。

（分数：3.00）填空项1:__________________ （正确答案：孔府菜）填空项1:__________________ （正确答案：谭家菜）填空项1:__________________ （正确答案：随园菜）解析：8.我国特色风味小吃有 1刀削面， 2牛羊肉泡馍， 3鲜豆皮。

专题四：饮食文化一、饮食文化概论（一）中国饮食文化的概念：主要由主食、副食和饮品三部分构成。

中国饮食文化指食物原料的生产、加工和进食的方式。

是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。

中国饮食文化的研究内容：技术体系和价值体系。

技术体系：凡是以物质形态表现出来的都是属于中国饮食文化技术体系的范围。

价值体系：指……文化成就。

（二）中国饮食文化的基本特征（12年多项）1. 中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和固定的结构体系。

2. 涉猎学科门类繁多、博大精深、独秀于世。

（三）中西方饮食文化的区别首先，表现在饮食文化观念的差别，重视菜肴的色香味形，西方人对食物营养的最求超过色香味形。

二、食文化（一）菜肴1. 中国烹饪的起源和发展：萌芽于史前期，起源于夏、商、周三代。

1）史前烹调：在周口店的“山顶洞人”懂得在火上悬烤。

神农氏、教民生产粮食；燧人氏钻木取火；伏羲饲养牲畜以充饥。

烹饪最早起源于火的产生，熟食就是原始烹饪的起点。

2）殷周烹调：奴隶社会时期的烹调。

这一时期，人类社会进入青铜器时代，史学家称为陶烹时代。

3）春秋烹饪（1）调味品种增多。

《吕氏春秋·本味篇》，“调和之事，必以甘、酸、苦、信、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。

（2）铁器。

（3）总结了烹饪理论。

（5）有了饮食市场和食品市场。

4）汉晋烹调：两汉、魏晋和南北朝这一时期的烹饪。

（3）素食形成。

（5）开始了烹饪技术由“术”到“学”的过度。

5）隋唐烹饪：（1）都市饮食进一步形成和繁荣（2）中外交流和烹饪技术交流达到鼎盛时期。

（3）《茶经》问世。

（4）食疗营养兴起，《千金要方》、《食疗本草》6）宋元烹调南宋烹饪技术的特点，大中型饭店菜肴花色齐全，任人点唤。

宋都南迁临安，我国饮食习俗和烹调技术的一次大交流。

元代，忽思慧所著宫廷菜肴《饮膳正要》是这一时期烹调饭菜品种的缩影。

7）明清烹调：满汉全席”134道热菜，48道冷菜。

专题四：饮食文化一、饮食文化概论（一）中国饮食文化的概念：主要由主食、副食和饮品三部分构成。

中国饮食文化指食物原料的生产、加工和进食的方式。

是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。

中国饮食文化的研究容：技术体系和价值体系。

技术体系：凡是以物质形态表现出来的都是属于中国饮食文化技术体系的围。

价值体系：指……文化成就。

（二）中国饮食文化的基本特征（12年多项）1. 中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和固定的结构体系。

2. 涉猎学科门类繁多、博大精深、独秀于世。

（三）中西方饮食文化的区别首先，表现在饮食文化观念的差别，重视菜肴的色香味形，西方人对食物营养的最求超过色香味形。

二、食文化（一）菜肴1. 中国烹饪的起源和发展：萌芽于史前期，起源于夏、商、周三代。

1）史前烹调：在店的“山顶洞人”懂得在火上悬烤。

神农氏、教民生产粮食；燧人氏钻木取火；伏羲饲养牲畜以充饥。

烹饪最早起源于火的产生，熟食就是原始烹饪的起点。

2）殷周烹调：奴隶社会时期的烹调。

这一时期，人类社会进入青铜器时代，史学家称为烹时代。

3）春秋烹饪（1）调味品种增多。

《吕氏春秋·本味篇》，“调和之事，必以甘、酸、苦、信、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。

（2）铁器。

（3）总结了烹饪理论。

（5）有了饮食市场和食品市场。

4）汉晋烹调：两汉、晋和南北朝这一时期的烹饪。

（3）素食形成。

（5）开始了烹饪技术由“术”到“学”的过度。

5）隋唐烹饪：（1）都市饮食进一步形成和繁荣（2）中外交流和烹饪技术交流达到鼎盛时期。

（3）《茶经》问世。

（4）食疗营养兴起，《千金要方》、《食疗本草》6）宋元烹调南宋烹饪技术的特点，大中型饭店菜肴花色齐全，任人点唤。

宋都南迁临安，我国饮食习俗和烹调技术的一次大交流。

元代，忽思慧所著宫廷菜肴《饮膳正要》是这一时期烹调饭菜品种的缩影。

7）明清烹调：满汉全席”134道热菜，48道冷菜。

全国导游基础知识要点第一章引言1.近旅游开始19世纪，其根本原因是由于产业革命影响。

2.英国人托斯•库克的一次重要活动，成为近代旅游和近代旅游业产生的标志。

3.近代旅游产生时间是1841年7月5日。

4.按组织形式的标准划分，旅游评选活动有团体旅游、散客旅游。

5.现代旅游活动的根本要素有：旅游者、旅游资源、旅游业6.旅游业的三大支柱是指：旅行社、住宿业、交通运输业7.从旅游的路程来讲，中短旅游较多，而远程旅游较少8.世界旅游组织的总部设的西班牙的马德里，我国于1983年加了该组织。

9.世界旅行社协会联合会的英文简称：UETAA10.世界上最大的旅游客源地是：欧洲11.影响旅游动机产生的最重要的因素是：个性心理12.旅游业的依托性，首先依托于旅游资源13.国际旅游收入上，世界上占第一位的是：欧洲接待区14.太平洋亚洲旅游协会的英文简称是：PATA15.现代旅游具有的特点是：普及性、持续性、集中性、季节性16.成为旅游者的客观条件有：可随意支配收入、良好的身体状况、闲暇时间17.旅游资源的特征主要有：多样性、吸引力的定向性、地域性、易损性、可创新性18.旅游业的特点：综合性、依托性、敏感性、劳动密集性、涉外性19.我国海外客源地，主体是亚太地区，两翼是亚太和美洲20.世界上唯一全面涉及旅游事务的全球性政府间机构的国际性旅游组织是世界旅游组织。

21.美国、加拿大是以外出的路程为标准来判定是否为国内游客。

22.第二次世界大战结束是现代旅游产生的历史背景。

23.热爱祖国是中国的合格导游人员的首先条件24.世界旅游组织简称：WTO25.1841年7月5日托马斯•库克组织了有570人参加的团体旅游，这一活动成为近代旅游和旅游业产生的标志。

26.作为一名合格的中国导游员，必须政治思想过硬，语言过硬，业务知识过硬;必须具备良好的道德素质，出色扔组织交际和自控能力，高超的服务技能和健康的体魄。

第二章中国文史常识一、历史王朝的更替1、王位世袭制代替了“禅让制”，建立了我国历史上最早的奴隶制国家——夏朝。

专题四饮食文化按照2018年大纲要点整理（一）饮食文化概论·世界饮食流派：东方（以中国为代表）西方（以法国为代表）阿拉伯（以土耳其为代表）三大饮食流派（二）中国饮食文化概述1、中国饮食文化发展简史·饮食文化可以用“熟食文化”“生食文化”（或烹饪文化）来概括·熟食文化有1.4W年历史·最早的火是雷击引发森林火·古代传说黄帝时代有个“宁封”，偶然在灰火中得到烧过的硬泥，遂悟制陶之理·蔡元培认为，烹饪是属于文化范畴，可以说“饮食文化”，烹饪既是科学也是艺术。

2、中国饮食文化的特点（简答）A中国饮食文化源远流长，历史悠久，传承环节连续B中国饮食文化内容博大精深，世无伦比C中国饮食文化石兼收并蓄、海纳百川的文化D中国饮食文化是敢于创新、敢于开拓的文化E中国饮食文化民族特色鲜明F中国饮食文化稳定性强，生命力旺盛·西汉张骞出使西域，“胡食”风行·唐代“逍遥座”：高脚凳的“胡床”和高桌子·清代“满汉一家”“全羊席”“满汉全席”·唐“蘸甲”影响少数民族喝酒时蘸取少许酒在指尖弹出的仪式（三）中国饮食文化(上)1、中国的传统烹饪原料·有：地大物博，横跨五个气候带，中国烹饪原料“广采博取”的物质条件·会选：中国在2000年前就积累了一套对动植物烹饪原料的选择经验·会用：烹饪原料做到物尽其用。

动物“下水”，植物“下脚料”，“海中毛毛虫”海参等（先秦祭祀时：牛叫一元大武，猪叫刚鬣liè，羊叫柔毛，黍shǔ叫芗合，稻叫“嘉疏”。

后来，蟹叫“一品膏”，“红嘴绿鹦哥”是菠菜，“翡翠”是碧绿萝卜，“银芽”是白色豆芽）·豆腐制作的食品超过1000种（发明者是西汉淮南王刘安2000多年前）“豆腐”两个字的最早是1000年前的北宋（别名：菽乳、脂酥、黎祁、没骨肉、小宰羊{豆腐营养价值}、鬼食、豆魂）豆腐富含营养，诗中比作髓、酪、乳袁枚说“豆腐得味远胜燕窝”民间也说“青菜豆腐保平安”豆腐名菜“雪霞羹”2、中国传统烹饪工具盒餐具·最先作为烹饪工具的青铜器最后全部成了礼器“三国鼎立”“三鼎甲”·筷子之名出现于明代主人布菜要用“公筷”，客人把筷子平行横放在面前的盘子上，表示结束；如果竖着表示还在吃的过程忌讳说“停筷”，忌讳把筷子插在食物上端给客人2000年前淘汰了刀叉，“筷子”让进食变快了3、中国传统烹调技艺·蒸，最科学的烹调方法古代以稷、粟、麦子、豆类等“粒食”为主，蒸和煮最简便·炒，北魏贾思勰《齐民要术》（《农书》《农政全书》）植物油用于烹调在南北朝时期炒法作为烹调方法形成于南北朝西方没有炒法·刀工庄子用“庖丁解牛”来说明养生的道理，如果刀工差，就没有这个寓言·造型烹饪造型中的显性造型含有寓意或者具有象征意义的隐性造型4、中国传统饮食风味流派①中国传统地域饮食风味流派·文字记载上看形成于春秋战国，主要是黄河流域（《周礼·天官》西周宫廷饮食“八珍”为代表）和长江流域（屈原《招魂》里楚吴地面食品为代表）的南北两大流派·《黄帝内经·素问》“东方之民”“食鱼而嗜咸”（现鲁菜）“西方之民”“华食”“北方之民”“乳食”“南方之民”“嗜酸而食腑”·“风味流派”的划分依据：原料依据、工艺依据、产品依据、产品消费主体、方式、依据等·主要类型：地域（四大风味流派）、民族、家常风味流派（生产和消费主要是社会中下层家庭）、市肆风味流派（生产者是商家，消费者是社会各层次）、宫廷风味流派（消费者主体是西周的王公、秦及其后的皇宫的统治层群体）、官府风味流派（消费者主体是官僚层及其接待群体，随园，孔府）、荤食风味流派、素食风味流派（民间、寺观、宫廷三个流派）、食疗风味流派、保健风味流派（消费者为特殊需要群体）、食堂风味流派（消费者为不同层次的集合型群体）·陶文台划分中国四大菜系（鲁、川、淮、扬、粤）至宋代才实际形成·清代《清稗bài类钞》标志地域风味流派完全定型②中国传统民族风味流派少数民族创造的饮食文化流派蒙古族在元朝鼎盛时在中原推广自己饮食文化《清稗bài类钞》里还收录了“蒙古人”“回回”“倮倮luǒ”（拉祜族）“打箭炉”（彝族）等③中国传统市肆风味流派④中国传统家常风味流派“天下第一菜”三鲜锅巴唐代“无心炙”家常饮食是一切饮食的基础⑤宫廷风味流派在文字记载中出现得最早，是风味流派中最高端的《周礼》⑥官府风味流派（衙门菜）仅次于宫廷流派，四种形式：一官一时（一个朝代）谭家菜一府多时，孔府菜多官一时，直隶官府菜（保定府）多官多时，西安官府菜⑦中国传统素食风味流派始于南朝梁武帝“脍不如肉，肉不如蔬”被素食者奉为圭臬⑧中国传统饮食保健风味流派神农氏“药食同源”的理论⑨中国传统食堂风味流派唐代“廊下食”就是后来的“食堂”“食利”⑩中国传统快餐风味和域外风味·没有转变为我们饮食品的一律视为“域外”--“饮食风味流派”定义：在一定的历史时期，一定的地域、民族、宗教、行业或群体范围内形成的具有共同特色的饮食品类及其原料选择、加工、消费等方式体系。

全国导游基础知识全套资料第一章中国历史文化5、中国古代历史文化常识2、中国古代绘画4、中国古代科技成就1、中国古代书法3、中国古代文学常识第二章中国旅游诗词、楹联、游记选读1、楹联常识2、跟着诗词去旅行第三章中国古代建筑3、中国的古塔2、中国的古桥1、中国古代建筑的屋顶第四章中国古典园林1、中国古典园林的造景手法3、皇家园林——颐和园2、江南园林——拙政园第五章中国饮食文化2、中国的名茶1、中国的四大菜系第六章中国工艺美术中国的文房四宝第七章中国民族民俗4、蒙古族3、藏族2、满族1、汉族第八章中国旅游景观2、花岗岩名山1、钙华景观4、京杭大运河3、丹霞地貌名山第九章中国港澳台地区和主要客源国概况2、澳门4、英国6、德国5、法国1、香港3、台湾参考资料1、第一章、中国历史文化书目：《史记》、四大名著、《丝绸之路》文章：龙应台《我们为什么要学习文史哲》记录片：《从秦始皇到汉武帝》、《南宋》、《本草中国》、《河西走廊》、《神秘的西夏》、《大汉帝国》2、第二章、旅游诗词、楹联、游记选读书目：《唐诗中的旅游》、《宋词中的旅游》3、第三章、中国古代建筑纪录片：《故宫100》、《世界遗产在中国》、《法门寺地宫》4、第四章、中国古典园林书目：陈从周《说园》纪录片《世界遗产在中国》5、第五章、中国饮食文化纪录片：《舌尖上的中国》、《寻味顺德》、《老广的味道》、《味道云南》6、第六章、中国工艺美术书目：《中国古代服饰研究》沈从文纪录片：《台北故宫》、《了不起的匠人》、《中国文房四宝》7、第七章、中国民族民俗纪录片：《穿在身上的中国》8、第八章、中国旅游景观纪录片：《世界遗产在中国》、《隐秘中国》、《大黄山》、《长江》、《塔里木河》、《这里是西藏》、《第三极》9、第九章、中国港澳台地区和主要客源国概况书目：《菊与刀》纪录片：《走遍世界》、《鸟瞰世界》10、第十章、中国共产党发展简史和新中国成立70周年辉煌成就书目：《邓小平时代》、《苦难辉煌》纪录片：《大国崛起》、《辉煌中国》、《忘不了邓小平》。