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火锅串串店后厨规章制度第一章总则为规范后厨管理，提高工作效率，确保食品安全和卫生，制定本规章制度。
所有后厨人员必须遵守本规章制度，做到明明白白、公开公正，维护火锅串串店的正常经营秩序。
第二章后厨人员管理1. 后厨人员必须经过专业培训，持有健康证明，严格遵守食品安全卫生法规和相关规定。
2. 后厨人员要求工作服必须整洁，统一着装，不得穿有色服装或者擅自更换工作服。
3. 后厨人员上岗前必须进行手部卫生处理，并穿戴一次性手套、口罩等防护用品。
4. 后厨人员严禁在工作时吸烟、喝酒、嚼口香糖等影响卫生的行为。
5. 后厨人员必须保持工作环境整洁，不得乱丢垃圾、乱放工具，避免影响工作秩序。
第三章食材处理1. 后厨人员必须对进货食材进行质量检查，严格把关，对不合格食材及时报告，并及时处理。
2. 后厨人员在处理食材时，必须保持手部卫生，使用干净的菜刀、菜板，避免交叉污染。
3. 后厨人员在烹饪食材时，必须按照配方要求进行操作，不得擅自改动或添加调料。
4. 后厨人员在处理食材时，必须严格控制火候，避免食材煮糊糊、糊糊炸等现象发生。
第四章设备操作1. 后厨人员必须熟悉后厨设备的操作方法，严格按照操作规程进行操作，避免设备损坏。
2. 后厨人员在使用燃气设备时，必须确保通风良好，避免燃气泄漏引发事故。
3. 后厨人员在使用电器设备时，必须遵守操作规程，不得私自更改电器线路或接线。
4. 后厨人员在使用刀具时，必须小心操作，避免伤害自己或他人。
第五章卫生管理1. 后厨人员必须按照卫生管理规定，定期对后厨进行清洁消毒，确保食品安全。
2. 后厨人员在工作时必须保持个人卫生，不得有长发披散、穿戴首饰等不符合卫生标准的行为。
3. 后厨人员必须定期接受健康检查，确保身体健康，不得有传染性疾病。
4. 后厨人员在工作时必须严格遵守食品储存、标识、过期处理等规定，避免食品浪费。
第六章废弃物处理1. 后厨人员在工作时必须将废弃食材、废水、废油等分类处理，避免对环境造成污染。
火锅店后厨管理制度第一章总则第一条为规范火锅店后厨管理工作，提高服务质量，确保食品安全，特制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于火锅店后厨各项管理工作，涵盖食品安全、人员管理、设备维护等方面。
第三条火锅店后厨管理人员应严格遵守该制度，加强管理，确保后厨工作的正常运行。
第四条火锅店后厨管理人员应不断加强学习，提高自身管理水平，做到以身作则，引导员工遵守规章制度。
第五条火锅店后厨管理人员应保证食品安全，严格遵守卫生规定，保证食品的卫生安全。
第六条火锅店后厨管理人员应认真履行管理职责，确保后厨工作的协调与顺畅。
第二章食品安全管理第七条火锅店后厨食品采购工作应严格按照食材清洁卫生标准进行，杜绝使用过期食材或者有病变的食材进入后厨。
第八条火锅店后厨食材存储应分类放置，并进行标识，使之清晰易查；同时控制食材的存放时间，确保食材新鲜。
第九条火锅店后厨食品加工过程中，严格遵守操作规范，保证厨房环境的整洁，厨具的清洁和消毒。
第十条火锅店后厨食品加工中，避免交叉煮食，保持原料的原味，不添加任何有害物质。
第十一条火锅店后厨食品加工完成后，应及时进行食品摆放，并进行冷藏、储存，确保食品品质。
第三章人员管理第十二条火锅店后厨应根据工作需要，制定合理的人员配备方案，保证后厨工作正常进行。
第十三条火锅店后厨员工应经过严格的培训和考核才能上岗，确保员工操作规范。
第十四条火锅店后厨员工应遵守工作纪律，服从管理，不得擅离职守，不得违反规章制度。
第十五条火锅店后厨员工应注意个人卫生，保持清洁，做到穿工作服上岗，戴口罩、帽子，保持良好的工作形象。
第十六条火锅店后厨员工应加强团队协作，互相配合，共同完成后厨工作任务。
第四章设备维护第十七条火锅店后厨设备使用前，应进行设备检查，确保设备正常运行。
第十八条火锅店后厨设备使用中，应根据设备使用手册操作，注意维护设备，及时清洗消毒。
第十九条火锅店后厨设备使用结束后，应进行设备清洗消毒，并进行定期维护保养，确保设备长久使用。
第一章总则第一条为加强火锅后厨管理，确保食品安全、卫生，提高服务质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于火锅店后厨全体员工。
第三条后厨管理应遵循以下原则：1. 食品安全第一；2. 严谨细致，规范操作；3. 保障员工权益，提高员工素质；4. 节约资源，降低成本。
第二章组织架构与职责第四条后厨管理实行总经理领导下的厨师长负责制。
第五条厨师长职责：1. 负责后厨整体管理工作；2. 制定后厨管理制度及操作流程；3. 监督后厨各项工作的执行；4. 负责后厨员工培训、考核及奖惩；5. 定期向上级汇报后厨工作情况。
第六条厨师职责：1. 严格按照操作规程进行食品加工；2. 确保食品质量、卫生；3. 负责所负责菜品的生产、制作；4. 配合厨师长完成各项工作任务。
第七条洗碗工职责：1. 负责餐具、厨具的清洗、消毒；2. 保持后厨环境卫生；3. 协助厨师完成相关工作。
第八条其他岗位职责：1. 根据岗位职责要求，完成相关工作；2. 服从上级安排，配合其他岗位工作。
第三章食品安全与卫生第九条食品安全：1. 采购原料时，确保原料新鲜、合格；2. 食品加工过程中，防止交叉污染；3. 食品储存、运输过程中，确保食品不受污染；4. 食品加工、销售过程中，确保食品温度、时间符合要求。
第十条卫生管理：1. 后厨环境卫生保持整洁；2. 厨师及员工个人卫生保持良好；3. 餐具、厨具清洗消毒到位；4. 定期对后厨进行卫生检查，发现问题及时整改。
第四章操作规程第十一条食材处理：1. 采购回来的食材应立即验收，确保新鲜、合格；2. 食材加工前，需清洗、消毒；3. 食材储存应分类存放，避免交叉污染。
第十二条火锅底料制作：1. 原料选择新鲜、合格，符合火锅口味；2. 按照规定比例配比底料；3. 炒制过程中，火候、时间要适宜；4. 底料制作完成后，需密封保存。
第十三条菜品制作：1. 按照菜品制作流程，保证菜品口感、色泽；2. 食品加工过程中，注意火候、时间；3. 食品制作完成后，需保温、保持新鲜。
一、总则为了确保火锅店后厨的食品安全、卫生、高效运作，提高服务质量，特制定本制度。
本制度适用于火锅店后厨全体工作人员。
二、环境卫生制度1. 后厨要保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。
2. 严禁在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。
3. 坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。
4. 餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。
5. 非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。
三、食品卫生制度1. 坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。
2. 生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。
3. 一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。
4. 一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的发生。
5. 凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。
6. 新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。
四、工作守则1. 后厨工作人员每年要进行一次体检。
2. 每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周到，积极主动改善出品质量。
3. 遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。
4. 爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。
5. 克己奉公、不徇私情，不多吃多占。
厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。
五、原料采购与验收1. 采购原料必须符合国家食品安全标准，严禁采购过期、变质、有毒有害的原料。
2. 采购人员要严格审核供应商的资质，确保原料质量。
3. 验收人员要仔细核对原料数量、质量，发现问题及时上报。
4. 严禁使用非食品级原料或添加剂。
六、菜品制作与出品1. 菜品制作要严格按照菜谱操作，确保菜品质量。
2. 食材加工要新鲜、卫生，确保食品安全。
3. 出品时要迅速、准确，确保顾客满意度。
4. 食品留样，留样时间不少于48小时，留样量不少于100克。
七、培训与考核1. 后厨工作人员要定期参加培训，提高业务技能。
一、总则为了确保火锅后厨的卫生安全，预防食物中毒和疾病传播，保障顾客的饮食健康，特制定本制度。
二、卫生管理职责1. 后厨主管：负责后厨卫生管理工作的全面领导，确保各项卫生措施落实到位。
2. 各岗位员工：负责各自岗位的卫生工作，遵守卫生操作规程，保持工作区域整洁。
三、卫生要求1. 后厨环境（1）后厨地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁、消毒，保持干净、整洁。
（2）操作台、冰箱、储物柜等设备设施要保持清洁，定期擦拭、消毒。
（3）垃圾应及时清理，分类存放，不得随意堆放。
2. 原材料采购（1）采购原材料应选用新鲜、合格的产品，严禁使用过期、变质、污染的食材。
（2）供应商应提供相关产品合格证明，确保原材料安全。
3. 厨房操作（1）操作人员应穿戴清洁的工作服、帽、口罩，保持个人卫生。
（2）操作过程中，不得用手直接接触食品，需使用工具取用。
（3）生熟食品分开存放，防止交叉污染。
（4）刀具、砧板等工具使用后应及时清洗、消毒。
4. 厨房设备（1）厨房设备应定期检查、维护，确保正常运行。
（2）设备使用完毕后，应及时清洗、消毒。
5. 仓库管理（1）仓库应保持干燥、通风，防止潮湿、霉变。
（2）原材料应分类存放，标明生产日期、保质期。
（3）过期、变质的原材料应立即清理，不得使用。
四、卫生检查与考核1. 定期对后厨卫生进行自查，发现问题及时整改。
2. 每月进行一次卫生检查，检查内容包括环境、设备、原材料、操作等。
3. 对卫生检查结果进行考核，对违反卫生规定的人员进行处罚。
五、附则1. 本制度自发布之日起实施。
2. 本制度由后厨主管负责解释。
3. 本制度如有未尽事宜，可根据实际情况进行修订。
火锅店后厨管理制度文案一、后厨管理制度的目的为了规范和提高火锅店后厨的管理水平，确保食品安全和卫生，促进食品质量的提高，特制定本制度。
二、后厨管理机构1. 火锅店后厨的管理机构包括：总厨、副总厨、各部门厨师长、各部门厨师和杂工。
2. 总厨是后厨管理的决策者和协调者，负责后厨全面管理工作。
3. 副总厨协助总厨管理后厨工作，负责后厨日常管理工作。
4. 各部门厨师长负责各自部门的日常管理工作。
5. 各部门厨师协助厨师长开展工作，负责具体工作操作。
6. 杂工负责后厨的清洁和卫生工作。
三、后厨管理制度1. 后厨布局（1）后厨布局应合理，各功能区相互配合，互相独立。
（2）各功能区均应有相应的通风设备和排气设施，确保后厨内通风畅通。
（3）后厨应有相应的垃圾桶和垃圾分类处置设施。
2. 食品储存（1）食品储存应按照“先进先出”的原则进行。
（2）食品储存应分别储存生食和熟食，不得混合储存。
（3）食品储存容器应保持清洁卫生，定期清洗消毒。
3. 食品加工（1）食品加工应按照相关食品安全法规进行，严禁使用过期食品或者变质食品进行加工。
（2）食品加工应保持食品原料的新鲜度和卫生程度。
（3）食品加工应定期清洗消毒加工用具和设备。
4. 食品烹饪（1）食品烹饪应按照标准操作程序进行，严禁烹饪过程中吸烟、喝酒等不良习惯。
（2）食品烹饪室应保持整洁卫生，严禁擦拭用过的抹布。
（3）食品烹饪室应保持通风畅通，确保烹饪烟气排放。
5. 食品品控（1）后厨应建立食品品控台账，对食品的进货、储存、加工、烹饪等环节进行记录。
（2）对于食品的新鲜度、卫生程度等应进行抽检，确保食品质量。
（3）对于食品的变质与感官质量进行检查，并定期检查食品储存条件。
6. 卫生管理（1）后厨应定期清洗消毒工作台、设备和用具，确保卫生环境。
（2）后厨应保持地面清洁干燥，严禁积水和油渍。
（3）后厨应保持环境整洁，严禁乱扔垃圾，垃圾应按照规定分类处置。
7. 用工管理（1）后厨应按规定配备足够的人员，保证后厨正常运转。
涮肉馆后厨运营规章一、总则为了保障涮肉馆后厨的正常运营，提高服务质量，确保食品安全，依据相关法律法规，制定本规章。
二、后厨人员管理1. 后厨员工需持有效健康证明上岗，定期接受健康检查。
2. 后厨员工应穿着整洁的工作服、戴好工作帽、口罩和手套，保持个人卫生。
3. 后厨员工在上岗前需接受专业技能培训，掌握食品加工、烹饪、食品安全等基本知识。
4. 后厨员工应遵守工作纪律，服从领导安排，保持良好的工作态度。
三、食品安全管理1. 食品原料采购应严格把关，选择正规供应商，确保原料质量。
2. 食品原料需分类存放，标识清晰，保持干燥、通风、防潮、防虫、防鼠、防蝇。
3. 食品加工过程中，遵循生熟分开、清洁卫生的原则，防止交叉污染。
4. 食品烹饪温度应符合相关规定，确保食品安全。
5. 餐饮具需经过严格消毒，摆放整齐，便于顾客取用。
6. 后厨环境卫生应保持整洁，定期进行消毒、清洁。
四、厨房设备与管理1. 厨房设备应定期检查、维护，确保设备正常运行。
2. 厨房设备应按照功能分区摆放，便于操作和清洁。
3. 厨房设备及餐具应遵循先清洁后使用的原则。
4. 厨房设备出现故障时，应及时报修，确保不影响正常运营。
五、成本控制与财务管理1. 后厨成本控制应按照公司规定执行，合理使用原料，降低浪费。
2. 食材领用、退库需严格记录，做到日清月结。
3. 后厨财务报表应真实、准确、完整，按时提交给财务部门。
六、应急预案1. 后厨应制定食品安全突发事件应急预案，定期进行应急演练。
2. 发生食品安全突发事件时，后厨员工应立即报告店长，启动应急预案，采取有效措施，防止事态扩大。
3. 积极配合政府部门进行调查处理，认真总结经验教训，防止类似事件再次发生。
七、培训与考核1. 后厨员工应定期接受培训，提高业务水平和综合素质。
2. 后厨员工培训内容包括食品安全、操作规范、服务态度等。
3. 后厨员工考核分为定期考核和临时考核，考核结果作为员工晋升、奖惩的依据。
火锅店后厨管理制度一、前言火锅店是一种特殊的餐饮企业，其后厨的管理制度至关重要。
火锅店的后厨管理不仅关乎食品卫生安全，更关系到食品的品质和口感。
因此，建立一套科学、合理的后厨管理制度对火锅店的发展至关重要。
本文旨在从火锅店后厨的工作流程、人员管理、食品安全等方面详细阐述火锅店后厨管理制度。
二、后厨工作流程1. 食材采购：火锅店后厨的工作流程以食材采购为基础。
首先根据火锅店的菜单和客流量确定每日的采购量，然后根据定量制作食材采购清单；最后由食材管理员负责统一采购，确保食材的新鲜和原材料的质量。
2. 食材处理：采购回来的食材需要经过清洗、切割等处理工序。
清洗环节要求食材管理员严格按照食品卫生安全标准进行清洗，确保食材的洁净。
切割环节要求厨师们要根据菜品的制作要求进行切割，确保食材的形状和大小符合要求。
3. 烹饪制作：烹饪制作是后厨工作的核心环节。
厨师们根据客人的点菜要求，在规定的时间内完成菜品的制作，并确保菜品的口感和品质。
在烹饪过程中，厨师们要做好食品的投料、火候和工艺控制，确保菜品的口感和品质。
4. 菜品出品：烹饪完成后，菜品交由服务员进行传菜。
后厨要求厨师们根据订单要求和客流量进行菜品出品，确保菜品的新鲜和口感。
同时，后厨还要求服务员在传菜环节要求要对菜品进行检查，确保菜品的完整和质量。
5. 清洗消毒：每日工作结束后，后厨要求厨师们进行清洗消毒工作。
清洗消毒工作包括清洗厨房设备、厨具、清洗地面和餐具，确保后厨的整洁和卫生。
三、人员管理1. 岗位分工：后厨根据工作流程的需要进行岗位分工。
火锅店的后厨通常分为食材管理员、厨师、传菜员等不同的岗位，每个岗位都有相应的工作职责和工作要求。
2. 岗位培训：对于新员工，后厨要求进行岗位培训。
培训内容包括岗位的工作职责、工作流程和食品安全知识等。
培训后，员工需要进行考核，合格后才能上岗工作。
3. 岗位考核：后厨要求定期进行岗位考核。
岗位考核内容包括员工的工作表现、工作技能和食品安全知识。
火锅店后厨管理制度火锅店后厨管理制度篇一：存在于很多企业中的后厨管理都是不规范的，员工自觉性低、工作效率低、品质差等是导致餐饮经营困境的主要原因之一。
为了有效提高火锅店后厨管理质量，制定一套科学合理的后厨管理制度是尤为重要的。
以下是一套完整的火锅店后厨管理制度：1. 职责分工：1.1 厨师长：负责后厨的整体运营管理，领导和指导后厨员工的工作，负责调配食材和烹饪工艺。
1.2 厨师：根据菜单进行食材准备、烹饪和上菜，保证菜品的品质和口味。
1.3 切配员：负责对食材进行切配处理，确保食材的新鲜和卫生。
1.4 食材管理员：负责对食材的采购、贮存和清理，确保食材的品质和卫生。
2. 工作流程：后厨工作流程应规范有序，确保食品的安全和卫生。
2.1 食材采购：负责对食材的选购，保证食材的新鲜和卫生。
2.2 食材贮存：食材应储存在干燥、通风、阴凉的地方，严禁采用潮湿、阳光直射的环境进行存储。
2.3 切配处理：切配员在切配食材前应先洗手，并使用干净的切菜板和刀具，切配完毕后应将切菜板和刀具及时清洗消毒。
2.4 烹饪操作：厨师在烹饪操作前应先洗手，烹饪过程中要严格控制火候和时间，确保菜品的品质和卫生。
2.5 上菜处理：厨师在上菜之前要做好装盘操作，保证菜品的整齐和美观，确保食品的品质和卫生。
3. 卫生标准：后厨管理必须遵守一定的卫生标准，以确保食品的安全和健康。
3.1 厨房清洁：厨房每天进行彻底的清洁和消毒，保持环境的整洁和卫生。
3.2 厨具及设备消毒：定期对厨具和设备进行消毒，保证食品的安全和卫生。
3.3 人员卫生：后厨员工应每天更衣，勤洗手，并戴好头巾或帽子，确保人员的健康和卫生。
3.4 食材卫生：食材应保证新鲜、无异味、无霉变和无腐败现象，确保食材符合食品卫生标准。
4. 品质控制：后厨管理必须严格控制菜品的品质，以满足顾客的口味和需求。
4.1 食材选择：后厨应选择新鲜、优质的食材进行使用，保证菜品的口味和质量。
火锅店餐饮后厨管理制度前言餐饮业是与人们的日常生活密切相关的行业，其产品直接与人们的健康和生活质量有关，因此对餐饮业的管控和管理尤为重要。
本文将介绍一份火锅店餐饮后厨管理制度，旨在保障消费者的健康和营养需求。
管理制度的内容管理人员的职责•火锅店的后厨管理由专职人员负责，确保后厨卫生状况良好，设备完好，环境整洁。
•管理人员应当负责确保食品原料按照规定采购、储存、配送，并确保供应商取得相应的食品供应合法资质。
•管理人员应当与食堂管理员、厨房工作人员建立良好的沟通机制，定期检查、监督后厨工作人员的操作规范。
厨房人员的操作规程•厨房工作人员必须经过卫生、食品安全培训，熟悉食品卫生知识，了解个人卫生和食品原材料储存安全等方面的规范操作。
•厨房工作人员必须严格按照食品制作流程进行操作，不允许在厨房吃东西，身着外衣进入厨房。
•厨房工作人员应该使用符合卫生标准的正规的厨房用具，并对其定期进行消毒、清洗，并保证食物制作的时效性和鲜度。
•厨房工作人员在工作期间不允许接触个人手机、打电话和发短信等活动，以确保工作质量高效安全。
质量检查制度•对所采购和加工出来的食品必须进行24小时内保质期内的质量检查，要求食品的颜色鲜艳、口味醇厚，视觉吸引顾客，确保食品的品质重点。
•食物的储存管控至关重要。
在储存食物时必须严格管控温度、湿度、光照、通风等，以保证食品的质量和口感。
•餐饮业中，食品的安全性非常关键，必须严格执行食品安全制度要求，开展透明的防伪、防过期等安全检查，对出现质量问题的食品及时采取除去措施。
结语餐饮业是服务性行业，为了保证产品的品质，需要有一套严格的管理制度和操作规程。
本文介绍了一份火锅店餐饮后厨管理制度，通过对管理人员职责、厨房人员操作规程和质量检查制度的规定，可以更好地保障消费者的健康和安全。
火锅店后厨质量全面管理————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：火锅店后厨质量全面管理一、质量理念质量是火锅城的生命。
质量是火锅城的形象和声誉。
高质量管理是火锅城的超值资产。
人材和高质量的工作是火锅店的最大利润源泉。
品牌也有生命期，它靠质量管理来维护。
二、质量管理理念“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核控制简单化常抓不懈，贵在坚持。
世上无难事，只怕有心人。
三、量控制对象)厨房生产质量的管理,实质就是对厨房生产流程的控制。
火锅厨房的生产流程主要包括；原料领用、粗加工、细加工、装盘、兑锅、划单等工序。
控制就是对生产质量，产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费。
保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制手段包括制定控制标准，并用一定的方法控制生产过程四、质量控制标准：任何工作没有标准就没有规矩也就难成方圆。
如果没有统一的生产流程标准，就很难对加工，切配以及调味、兑锅等生产流程中可能出现的问题实行控制这主要表现为。
第一、如果没有标准就会使厨房员工无章可循而各行其是，会因为员工的经验和技术差异，以及厨房分工合作的生产方式造成出品质量的不稳定。
第二、如果没有标准，将大大限制餐饮管理人员对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
火锅控制标准的形式主要有：标准菜单加工标准标准菜单用以制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量和标准，告诉该菜品的成本毛利率和售价。
标准菜单一般内部使用。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。
包括原料标准，加工标准和装盘标准。
原料标准在生产环节主要是对原料的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求，成型规格、质量标准；装盘标准主要是对盛器规格、份量等的规定。
五、质量控制的方法在质量管理标准的基础上，实行标准菜单和生产操作标准控制以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评奖惩制度体系。
六、厨房生产运转流程七、火锅厨房的运转流程管理厨房内的运转流程主要是指为保证厨房产品的生产质量和及时供应，而使厨房各工种之间，既有明显分工又要密切合作,形成的厨房运转管理流程系统。
火锅厨房的运转管理是以厨房生产流程为中心展开的各项管理工作。
该运转流程可分成三个部分。
（一）营业前的准备工作营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。
1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。
另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误？是否出品及时、没有差错？这都是传菜部随时应注意的。
营业前一般要做好以下工作：（1）向向厨师长问明当日的供应品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。
（2）熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。
（3）准备好各种调味料的装碟工作（4）准备好开胃小食的装碟工作。
1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：（1）照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；准备好足够的火锅底料。
（2）制作好各种开胃小食。
（3）为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。
（4）准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。
（5）做好特色风味火锅的初步熟处理工作。
3、切配加工部的准备工作（含水台、打荷）等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：（1）、切制各种开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各种调料；（2）、按标准备初、细加工各种火锅菜品。
（3）、为内部员工的伙食准备当天的原料；（4）、与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。
（5）、准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。
（6）、准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。
4、杂工的准备工作：1、准备好各种餐具，以便盛装菜品。
2、做好原料的初加工工作。
刮削、整理各种蔬菜。
（二）、营业中的工作流程1、传菜部的运转.营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。
同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。
2、炉灶部的运转及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。
3、切配部（含水台、打荷）的运转按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。
三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。
一人专门刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。
并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。
4、杂工的运转杂工配合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。
三、营业后的收尾工作,每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作，1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保险纸包起，视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料新鲜。
'2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通情况，总结一天的工作，哪些需要今后改进，拟订明天工作计划。
补充资源等。
3、清理和打扫厨房各部门卫生。
4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，避免浪费水电，保证安全。
"5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫（苍蝇、蟑螂等）。
进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。
厨房各环节的质量管理一、原料领用，保管的质量管理1、严把原料进货质量关，每天厨师长在进货一览表上签署原料质量检查意见。
2、每周经营会上，采购负责人、厨师长、餐饮部经理要就原料问题向执行总经理或经营副总述职。
对出现问题及时处理解决。
3、厨房原料贮备量要合理，防止变质从进货到使用原则上不得超过三天，发生存贷变质，由当事人承担赔偿责任。
并将有关情况如实申报，严禁私自处理。
4、厨房各冰箱管理责任落实到人，专人负责（兼职）挂牌上岗，食品要分类存放，全部原料要注明进货日期。
5、存放时间超过三天的原料要及时报告厨师长，抓紧出菜，填写《当日菜品信息通知单》通知餐厅推销。
6、冰箱每周彻底清理一次。
7、保持环境，用具和个人卫生。
二、原料粗加工质量管理1、制定粗加工岗位质量管理职责，明确分工、明确工作目标。
厨师长要不定期进行检查，落实管理责任。
2、按提贷单提取当日厨房所需的原料食品，注意产地、品种、数量、质量等符合要求。
3、检查鉴别原料是否符合质量标准，并有权拒收不合标准的原料。
4、按涨发程序进行原料涨发，洗尽泥沙，去掉杂物和内脏，检查各道工序涨发率。
5、做好综合利用工作减少消耗，加工好的原料要及时投入使用暂时不用的要及时放入冷库储存。
6、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干净。
7、水产畜禽类原料宰杀时要放尽血，拔净毛、去鳞和内脏、冲洗干净。
)8、需要拆卸的肉类原料，按照各档取料标准和需要分别采用拆卸削剔等方法取料。
9、尽量保证原料营养成份，尽可能先洗后切，减少存放时间。
10、保证工作环境清洁卫生三、切配质量管理1、切配主管接点菜单后，及时分配厨师并组织指导、监督员工按规范操作。
2、检查原料质量，不允许使用变质和粗加工不合标准的原料。
3、按点菜顺序和进包房先后安排，催菜情况及时优先处理。
4、按标准菜单规格标准进行切配。
5、原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求。
6、合理下刀、减少下脚料，避免浪费。
7、把半成品归放整齐，摆放在规定位置。
8、查单核对，杜绝重复，遗漏、错配等失误。
9、保持环境和个人卫生。
四、传菜划单的质量管理1、分检前厅下达的点菜单、及时分送到厨房各岗位。
2、出菜时与对应菜单核对无误的交传菜生上菜。
"3、监督菜品质量，不合格菜品有权退回厨房。
4、及时向厨师长反馈前厅提供的宾客意见。
5、监督、整理菜品外形和装盘效果。
6、准确地将菜名、桌号报给传菜生。
并解答传菜生的不明事项。
l7、准确出菜、不漏菜、错菜和重复上菜。
8、传菜生有权对菜品质量进行监督，有权拒绝传上不合格菜品把“四不端”，（量不足不端、质不符不端、盛器不洁不端、原料变质不端）方法落到实处。
9、严格按照《当日菜品信息通知单》与前厅和厨房协作，共同做好菜品推销和避免原料浪费。
10、及时装传各种开胃小食和客人所点的各种味碟。
11、保持环境，用具和个人卫生。
五、炉灶部的质量管理1、严禁使用不合格原料，确保火锅风味。
)2、严格按照配方和加工要求，制作火锅底料。
3、按标准配方进行调味兑锅。
4、禁止使用变质原料熬汤，严格按正确方法熬汤，确保汤鲜味美。
5、认真对待个别客人特殊要求的兑锅6、及时准确快速地调制客人所点火锅锅底和特殊风味火厨房生产质量的考核1、厨房生产质量考核的方法是；依据生产质量评价细则（标准）每天对每人的生产及工作质量进行评价，填写《厨师工作质量评价表》2、《厨师工作质量评价表》采取扣分制，每条款扣分均匀为1分。
一条款中包括若干项，每犯一项扣1分，打分时先在扣分栏画“正”下班后将累计数填入累计扣分栏。
3、《厨师工作质量评价表》由厨师长、主管或其它考核人员填写。
4、每日月底时将每人扣分汇总，扣分结果做为罚款或奖金的计发依据生产质量评价细则1、原料领用时，未按原料标准复核领用贮藏不合格品。
2、冰箱管理菜品，责任人姓名、进货日期不明。
3、蔬菜、调料、用具摆放未分类、分层置放混乱。
4、保管不善、原料变质、腐烂或出现多种缺项。
5、没有存货记录与帐不符出现丢失。
6、未每周清理一次冰箱。
7、未每天整理一次菜架，料合及所有原料的整理摆放。
8、未做到先进先出，易腐早出。
.9、下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电、上锁关闭。
10、干货未按涨发程序操作，有泥沙杂物内脏等。
11、涨发率、色泽、外形、质地、软硬程度不合标准。
12、蔬菜有枯烂叶泥沙、杂物等未按要求去皮、筋、瓤、籽等。
13、水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰杀处理不合要求。
14、拆卸、削剔未按各档取料标准进行。
15、操作破坏营养成分太重，如：先切后洗，放置时间太长等。
