食源性疾病和食物中毒

•食品污染概述
•食源性疾病
•食物中毒目
•总结与展望录
来源
生物性污染01
化学性污染02
物理性污染
03
强化食品生产环节的监管推广食品安全标准和技术
规范加强食品检验和风险评估提高消费者食品安全意识
食品污染的控制与预防
定义
分类
食源性疾病的定义与分类
食物中毒
肠道传染病
寄生虫病
食源性变态反应性疾病
常见的食源性疾病
食源性疾病的预防与控制
食物中毒的原因可能是食品本身含有有毒物质，或者是食品在加工、储存、运输等过程中受到了污染。

食物中毒的定义与原因
原因
定义
常见的食物中毒类型
01020304细菌性食物中毒病毒性食物中毒寄生虫性食物中毒化学性食物中毒
应急处理
预防食物中毒的关键在于食品安全，包括
预防
•食品采购
•食品储存
•食品加工
•食品运输
•个人卫生
对食品污染、食源性疾病与食物中毒的认识与总结
食品污染的认识
食物中毒的总结
未来食品安全工作的展望与建议。

食源性疾病和食物中毒1.食源性疾病和食物中毒的概念（1）食源性疾病食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

即指通过食物传播的方式和途径使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。

食源性疾病包括三个基本要素，即食物是传播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒性或感染性表现。

食源性疾病源于传统的食物中毒，但随着人们对疾病认识的深入和发展，其范畴在不断扩大，它既包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害物质引起的中毒性疾病。

此外，由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也属此范畴。

（2）食源性疾病的病原物可概括为生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫）、化学性和物理性病原物三大类。

1）生物性病原物：污染食物的微生物（细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其卵都可以引起人类食源性疾病。

由于生物性病原体种类最多，因其因其的食源性疾病最为常见。

我国食用畜禽肉、禽蛋类比较多，以沙门菌是物业中毒最多。

近年来，国际报道并关注最多的病原菌主要有肠出血性大肠埃希菌0157：H7、单核细胞增生性李斯特菌、多重耐药性沙门菌、空肠弯曲菌、戊型肝炎病毒、轮状病毒、Norwalk病毒、球性寄生虫、弓形虫、口蹄疫病毒等。

真菌毒素是食物链中最重要的污染物之一。

其中黄曲霉毒素、伏马菌素、棕曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、T-2毒素和展青霉毒素等是国际普遍关注的真菌毒素。

2）化学性病原物：主要包括农药农药残留、兽药（抗生素）残留、环境污染物或雌激素和重金属等，均可通过植物或动物进入食物链，并引起人类的疾病或健康问题。

3）物理性病原物：主要来源于放射性物质的开采、冶炼，在郭芳、生产活动和科学实验中使用放射性核素时，其废物的不合理排放及意外性泄露。

食源性疾病与常见食物中毒什么是食源性疾病？食源性疾病（Foodborne Disease）是由于人体在食用被污染食品后而引起的疾病。

一般而言，食源性疾病是由于食品中被不同类型细菌引起的感染而发生的。

食源性疾病通常在美食的享受之后才会产生，一旦发生，食源性疾病通常会带来严重的生理和经济危害。

食源性疾病对于家庭和社会的影响是不可忽略的。

常见的食源性疾病及其症状肠胃症状肠胃症状，比如腹泻、呕吐、腹痛和胃肠道不适，是由于细菌和其他病原体产生的最常见的食源性疾病症状。

通常情况下，这些症状持续时间较短，大约为数天，但是在某些情况下，这些症状可能会持续更长时间。

感染症状感染症状通常是由于食品中的微生物或者病菌的生长和繁殖导致的。

这些症状可能包括发热、头痛、肌肉和关节疼痛等。

不适症状在某些情况下，食源性疾病的症状可能会表现为有些不适的症状，比如头晕、乏力、恶心和失眠。

这些症状通常是由于食品中的毒素或者病原体的产生所导致的。

常见的食物中毒沙门氏菌沙门氏菌是一种非常常见的食源性疾病细菌，它可以引起沙门氏菌性食物中毒。

这种细菌存在于家禽和牲畜等动物身体内，易经由动物的粪便、皮肤、口鼻分泌物等进入食品。

沙门氏菌性食物中毒的症状包括发热、呕吐、腹泻、腹痛、头痛和肌肉疼痛等。

菌丝体菌丝体在甜菜、红莓、土豆、茶叶、花生、玉米、面筋等食品中最常见。

菌丝体污染的食物通常不带有异味或异色变化，特别是婴幼儿和老年人容易这样感染。

菌丝体中毒的症状包括呕吐、强烈头痛、肌肉疼痛、胸痛、腹泻、眩晕、畏寒、发热、皮疹等。

绿脓杆菌绿脓杆菌是细菌中一种极具病原性和行动力的代表之一，它生长在果蔬、鱼蛋中，且有易于生长、强烈的臭味。

绿脓杆菌性食物中毒的症状包括肠胃症状、眩晕、反应迟钝、肌肉痉挛等。

如何避免食源性疾病与食物中毒？以下是在日常生活中避免食源性疾病的几个建议：1.食品加工和食用前从事有效的卫生清洁措施。

2.选购质优的食品，确保食品新鲜度和卫生安全。

中式烹调师——食源性疾病与食物中毒1.食源性疾病食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

食源性疾病包括食物中毒、由食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、食物中有毒有害污染物引起的中毒性疾病等。

2.食物中毒的概念及特点(1 )食物中毒的概念食物中毒是指食用了被有生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。

食物中毒在临床上以急性肠胃炎为主要症状，无直接传染性。

引起中毒的食品称为中毒食品，其外观上一般与正常的食品没有明显差异，人体进食量也与平时相同。

这与以下情况有所区别：食用了明显处于不可食用状态的食品引起的中毒；食用非正常数量食品所致的急性肠胃炎；个别人食用了某些食物而引起的变态反应性疾病；有毒物质经非口途径进入机体后产生某些反应；经食物感染的肠道传染病和寄生虫病。

以上这些都不属于食物中毒。

(2)食物中毒产生的原因引起食物中毒的主要原因包括：1 )食物被病原微生物（细菌、霉菌）等污染。

2）食物被化学毒物污染，食物起携带毒物的作用。

3）食物发生生物性、物理性、化学性的变化而产生或增加了有毒的物质，如反复使用的高温油脂、腐烂的蔬菜等。

4）食物本身含有有毒成分，如河豚等。

(3 )食物中毒的特点食物中毒的基本特点包括：1）潜伏期较短。

从有毒食物进入人体到最初症状出现的这段时间称为潜伏期。

食物中毒往往是在食用食物后突然发病，短时间内可能有大量病人发病。

2）症状相似。

症状是指发生疾病时表现出来的异常状态。

中毒病人的症状可因吃进有毒食物的多少，以及体质的强弱而有严重程度上的不同，但同种细菌或细菌毒素引起的中毒病人都有相似的临床表现，最常见的为急性肠胃炎，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等。

3）有共同的饮食史。

病人一般都是由于吃了同一种或几种有毒食品或带菌食品而发病的。

往往在一个饭店、一个食堂、一个地区在同一时期内或一餐中吃了有毒食物后，在间隔一段时间后，同时有许多人陆续发病。

食源性疾病相关知识培训（一）食物中毒。

食物中毒属食源性疾病的范畴，是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。

（二）食源性疾病。

世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的各种致病因子，使人体患感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病”。

因此,食源性疾病是指由于摄入食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性的疾病。

包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。

（三）食源性疾病与食物中毒的区别。

食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念，与食物中毒不同之处：有些食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病、甲肝等。

食源性疾病有暴发和散发两种形式，群体性食物中毒属于食源性疾病暴发的形式。

（四）、食物中毒流行病学特点（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病;（2）潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；（3）所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；（4）停止食用中毒食品后，发病很快停止；（5）人与人之间无传染性；（6）有一定的季节性。

例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。

（五）、食物中毒分类及中毒表现根据导致食物中毒的致病因素，通常将食物中毒分为以下五类：（1）细菌性食物中毒特点及中毒表现见附件1。

（2）化学性食物中毒特点及中毒表现见附件2。

（3）真菌毒素食物中毒特点及中毒表现见附件3。

（4）有毒动物性食物中毒特点及中毒表现见附件4。

（5）有毒植物性食物中毒特点及中毒表现见附件5。

（六）食物中毒事故报告表（七）疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡（八）报告：发现食源性疾病后，24小时内填卡上报医务科和感控科。

附件1：细菌性食物中毒特点及中毒表现细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。