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中国农业大学食品学院考研食品工程大纲讲解第五节干燥器一、干燥器的性能要求及选用原则工业生产上被干燥物料的性质，干燥程度的要求、生产能力的大小各不相同。
因此，所采用的干燥器型式和干燥操作的组合也是多种多样的。
对于干燥器有下列要求：1．保证产品的工艺要求；2．干燥速率快；3．干燥器的热效率高；4．干燥系统的流体阻力要小；5．操作控制方便，劳动条件良好，附属设备简单等。
二、工业常用干燥器1.盘式干燥器(厢式干燥器)是一种间歇式的干燥器，可以同时干燥多种不同的物料，一般为常压操作，也有在真空下操作的，这种设备一般生产强度小，但构造简单，设备投资少。
2.洞道式干燥器洞道干燥器是厢式干燥器的自然发展。
3.带式干燥器带式干燥器为一长方形干燥器，内有透气的传送带，物料置于带上，热气体穿过物料层，物料与气体形成复杂的错流。
4.转筒干燥器干燥器的主体是一个略呈倾斜的旋转圆筒。
物料从较高一端进入干燥器，热空气可以与物料呈逆流或并流。
物料在圆筒中一方面被安装在内壁的抄板升举起来，在升举到一定高度后又抛洒下来与空气密切接触，另一方面由于圆筒是倾斜的，物料逐渐由进口端运动至出口端。
其优点是生产能力大，操作稳定可靠，流体阻力小，缺点是结构复杂，传动部分需要经常维修，生产强度低(与气流和流化干燥比较)。
5.气流干燥器气流干燥器的主体是气流干燥管，湿物料由管的底部加入，高速的热气体也由底部进入，物料受到气流的冲击，以粉粒状分散于气流之中呈悬浮状态，被气流输送而向上运动，并在输送过程中进行干燥。
优点：生产强度高、热能利用好、干燥时间短、设备简单、操作方便。
缺点：流体阻力大、物料对器壁的磨损较大、细粉物料收尘比较困难。
6.流化床干燥器在流化床干燥器中，粒子运动激烈，气固相接触良好，因而传质速率高。
床层内温度均匀便于准确控制，不致发生局部过热。
流化干燥器结构简单、紧凑、容易连续化，所以应用比较广泛。
7.喷雾干燥器喷雾干燥是一种处理液状物料，将物料喷成细雾，分散在热气流中，使水份蒸发而得粉状产品的一种干燥方法。
中农大考研复试班-中国农业大学食品工程考研复试经验分享初试排名靠前并不等于录取，压线也并不等于没戏。
考研复试，其实就是综合素质的竞争，包含学校，本科成绩，复试外语，个人自述，科研经历，论文，笔试，面试。
考研复试是初试过线学生关注的重中之重，因为复试决定着考研的成败，无论是初试中的佼佼者，还是压线者，大意或盲目自大，就意味着自我放弃改变命运的机会；相反，把握好复试机会，就能通过复试翻盘逆袭，成功实现自己人生目标。
但是，考研复试备考时间短，缺少学长导师及内部信息，个人自述及笔试面试无从下手，加上各校面试没有显性的统一标准，以及复试淘汰率较低，一般再1：1.2左右（具体还需根据学校及专业情况查证），造成复试难的局面。
面对这一情况，启道考研复试班根据历年辅导经验，编辑整理以下关于考研复试相关内容，希望能对广大复试学子有所帮助，提前预祝大家复试金榜题名！专业介绍中国农业大学食品工程专业属于食品科学与营养工程学院。
研究食品工业生产中所用加工方法、过程和装置的一门技术科学。
食品工程是食品生产工艺和设备的设计基础。
一种新产品的开发通常需要经过研究试验、中间试验，然后依照工程原理进行相似放大，使之能适合工业生产的要求。
食品加工过程中的物料，不仅有物理变化，往往还伴有化学变化和生物化学变化。
食品工程涉及到化学、物理、农学、生物化学、生物学、微生物学、化学工程、生化工程、机械工程、人体营养与食品卫生学、包装材料和工程、环境治理与工程等多门科学。
食品工程的任务是不断为食品工业生产的科学、合理、优化，提供必要的论证、技术和设备机理。
食品工程研究的对象是食品生产中单一的或复合的过程和典型设备，研究这些过程和设备的机理及其共性和特性。
从食品工程技术科学的发展状况来看，它和化学工程、生物工程紧密相关。
在食品工业中虽然门类繁多，制造方法、设备大小和结构形式等各有不同，但可将这些制造过程加以分类整理，并且通常可归纳为由若干应用较广而为数不多的、称之为单元操作的基本过程组成。
2017年中国农业大学考研大纲：875家禽生产学（任选二部分）店铺考研网为大家提供2017年中国农业大学考研大纲：875家禽生产学(任选二部分)，更多考研资讯请关注我们网站的更新!2017年中国农业大学考研大纲：875家禽生产学(任选二部分)附件2：875-畜禽生产学《畜禽生产学》科目试卷满分为150分。
考试时间180分钟考试范围包括四个部分(每个部分75分)：家禽生产学、牛生产学、羊生产学、猪生产学。
四个部分任选其中两部分作答。
家禽生产学考试大纲一、考试性质家禽生产学是养殖和渔业领域的专业硕士生考生入学考试选考科目之一。
二、评价目标(1)要求考生具有较全面的家禽生产学基础知识和专业知识;(2)要求考生具有家禽养殖技术知识，具备初步解决生产中实际问题的能力。
(3)要求考生了解行业动态和现状。
三、考试内容家禽生产学考试内容包括以下部分：1、我国家禽产业概况及国际地位2、家禽生物学特征3、家禽主要品种及育种方法和技术4、家禽孵化技术5、蛋用、肉用家禽的饲养技术及管理措施6、家禽饲养设备及环境要求(一)我国家禽产业概况及国际地位1、熟悉我国主要家禽的饲养量、产量及国际地位2、熟悉我国家禽产业的发展历史(二)家禽生物学特征1、掌握家禽的解剖学特点2、熟悉鸡蛋形成的过程和机理(三)家禽主要品种及育种方法和技术1、家禽品种的分类及特点、现有主要品种，家禽繁育体系2、家禽选育性状及特点、育种方法(四)家禽孵化技术1、孵化设备类型2、孵化条件3、影响孵化的因素4、胚胎发育过程(五)蛋用、肉用家禽的饲养技术及管理措施1、蛋鸡、肉鸡的主要营养物质及需要量2、人工授精技术3、断喙等技术措施的应用4、不同方式、不同阶段的饲养密度5、生产性能指标的衡量及常规数据6、评定鸡群质量的指标7、家禽不同发育阶段的特点及管理办法(六)家禽饲养设备及环境要求1、家禽的主要饲养方式及设备2、家禽不同发育阶段对环境的要求，包括温度、湿度、空气质量等四、考试形式和试卷结构(一)考试时间考试时间为90分钟。
保藏部分是必选题
一：简答题
1、引起食品变质的化学因素有哪些？有什么表现？请举例说明。
2、冷藏干耗是什么？有什么影响因素？
干制过程中有哪些物理变化，引起这些变化的原因是什么？
二：论述题
食品中哪些成分对微生物的耐热性有影响？
畜产品方向
一：简答题
1、乳制品加工设备的消毒方法有哪些？
2、乳加工过程中离心的目的是什么？
3、乳粉在加工过程中会发生哪些变质？
4、肉类腌制的影响因素有哪些？
5、肉的嫩度是什么？嫩化方法有哪些？
二：论述题
1、微生物污染原料乳的途径有哪些？以及控制方法。
2、鲜肉腐败变质的的原因。
1。
中国农业大学博士入学考试《食品科学》2008年1、什么是冷却肉,中国为什么不能大面积推广.2、蔬菜，水果或干果发生褐变得原因，解决方法有哪几种。
3、现代食品加工技术有哪些，举例说明他们的作用。
4、生物技术在食品科学中的作用。
5、从发酵的理论说解释为什么很多人喜欢无害的微生物食品。
6、微生物在食品科学中的作用。
7、什么是HACCP,用乳制品为例加以说明。
8、转基因食品是否安全，说明你的观点和理由。
9、食品科学与哪些学科有联系，发展方向。
2006年中国农大博士入学试题食品科学1、食品科学的定义，涉及哪些主要内容。
2、食品按来源分哪几类，其主要营养成分怎样，这些成分分别起什么作用。
3、食品污染有哪些种类，简述各污染源的危害和基本防治方法。
4、简述果脯、香肠的制作工艺流程。
5、你所了解的现代食品加工技术有哪些，基本原理是什么6、现代分离提取技术在食品开发中的利用有哪些主要形式。
简述超临界萃取基本原理。
7、何谓HACCP、举例说明在食品加工中应用。
8、何谓功能食品，功能食品的开发有哪些阶段。
简要说明各阶段内容。
9、阐述食品科学在我国全面建设小康社会中的地位和意义。
10、我国正在讨论制定中的两部有关食品安全的法律是什么，你对我国食品安全现状有和评价及建议。
2004年1、食品科学的定义及其内容2、食品能提供的营养成分及其作用3、食品添加剂的种类及其作用4、现代食品加工技术及其原理5、食品变质的原因6、食品安全过程的具体体现7、食品科学在我国全面建设小康社会中的主要作用8、对我国食品安全现状的评价及意义9、食品加工过程中存在的安全性问题10、叙述果蔬制品加工工艺流程2008 中农生物化学试题1、为何说代谢调控实质上是酶活性的调控？酶水平的调控主要指那些层次上的调控，请举例说明。
2 电泳试验所需试剂及仪器3 简述3、5二硝基水杨酸法测定还原糖含量的原理及操作步骤还有两个记不太清了，此外还有一些名词解释如（酶原）、填空、选择之类的。
食品科学基础》考试大纲（年）大纲综述本科含《食品化学》和《食品工艺学》（部分）内容。
《食品化学》是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，包括六大营养素化学、风味化学、食品酶学和食品添加剂等，是食品科学与工程学科的专业基础课。
《食品工艺学》综合运用食品化学、食品微生物、食品工程原理等多学科的理论和技术，研究食品加工的原理和技术，是食品科学与工程专业的必修课。
考试内容食品化学部分（一）绪论食品化学的概念、研究内容；食品化学的发展历史；食品化学的研究方法；食品化学在食品工业中的作用。
（二）水水和冰的结构及物理特性；水与溶质间的相互作用；笼状水合物；食品中水的存在状态；水分活度的意义和计算；吸湿等温线的概念和意义；滞后现象；水分活度与食品的稳定性；冷冻对食品稳定性的影响；含水食品的水分转移；分子流动性对食品稳定性的影响等。
（三）糖类单糖的结构和性质；麦拉德褐变反应的机理、影响因素及其对食品品质的影响；单糖的焦糖化反应、与酸或碱的作用、氧化还原反应；低聚糖的结构和性质；食品中常见的低聚糖；多糖的结构、性质及功能；淀粉的结构、糊化、老化及改性；果胶的结构和凝胶的形成等（四）脂类脂肪的结构和组成；脂肪酸和脂肪的命名；天然油脂中脂肪酸的分布；油脂的物理性质；油脂的结晶特性、熔融特性、液晶态及乳化；油脂的自动氧化、光敏氧化和酶促氧化；抗氧化剂；油脂在油炸条件下的化学变化；油脂的质量评价等。
（五）氨基酸、肽和蛋白质氨基酸的一般结构及物理化学性质；肽的结构和性质；活性肽；蛋白质的结构及物理化学性质；蛋白质的变性及影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化；食品中的常见蛋白质等。
（六）维生素和矿物质脂溶性维生素的结构、性质及来源；水溶性维生素的结构、性质及来源；矿物质的分类、基本性质和作用；维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化等。
食品工艺学部分（一）食品加工原理食品败坏的原因；食品保藏原理；蔬菜的腌渍；果蔬干制（二）园产品加工工艺果蔬加工原料的预处理；果蔬罐藏；果蔬制汁；果蔬糖制 （三）乳制品加工工艺学乳的性质，乳制品的种类、分类，液态乳生产，发酵乳生产，奶酪生产三、 考试要求针对《食品化学》：考生应掌握食品的基本成分和营养价值；掌握碳水化合物、脂类和蛋白质的结构、 特性、功能及其在贮藏、加工过程发生的变化；掌握水分在食品中的作用；掌握有关维生素、矿物质的基 本知识；了解酶、食用色素、风味化学、各类食品添加剂的基本知识等。
中国农业大学2018年《食品科学基础》考研大纲食品科学基础考试大纲一、考试性质《食品科学基础》是食品科学等相关专业硕士研究生的入学考试科目之一，考试的目的是测试考生对食品化学、食品微生物学和食工原理课程相关知识的掌握情况。
本考试大纲的制定按照既有利于高层次人才选拔、又满足专业培养对学生基础知识的要求，本着科学、公平、公正的原则，准确、规范地测评考生的相关知识基础、基本素质和综合能力。
二、评价目标根据食品科学与工程等专业硕士的培养计划与培养目标，攻读学位的考生应具备以下的能力:(1)系统理解和掌握食品化学、食品微生物学和食工原理的基本理论；(2)掌握和理解不同类型的食品化学理论在食品科学研究中的应用；(3)应用微生物学基础理论和实验技术分析与食品科学相关的实际问题；(4)应用食工原理的基础理论和基本知识分析食品工程的相关实际问题。
三、考试内容食品化学考试大纲第一部分水分食品中的水分含量、水的物理特性。
水和冰的分子结构及结构对于理化性质的影响。
掌握食品中水与非水成分相互作用的类型及特点，水在食品中的各种存在状态，水分活度和等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。
介绍食品的冻结过程，速冻、缓冻和温度波动对食品的影响。
第二部分碳水化合物碳水化合物单糖的开链式和环式结构，构型和构象，重点掌握典型化学反应如美拉德反应及影响因素、焦糖化反应；食品中常见低聚糖的结构，化学性质；淀粉的结构与性质，淀粉的老化、糊化及凝胶概念与影响因素，改性淀粉及用途；果胶、植物渗出胶、种子胶、海藻胶、微生物胶的结构与性质；大分子碳水化合物在食品贮藏加工中的工艺特性及对加工品质的影响。
第三部分脂质脂类化合物的抗氧化机理、抗氧化方法及抗氧化剂(天然和合成)。
油脂的同质多晶体、熔点等物理性质。
重点掌握脂肪氧化的化学反应机理、影响因素及控制方法，油脂氧化产物的成因。
油脂在高温下的化学变化以及对油脂质量的影响；油脂加工的化学原理与方法，如油脂的氢化、脂交换及油脂的精制。
中国农业大学2017年《动物遗传学》考试大纲一、考试性质动物遗传学考试是动物遗传育种硕士生入学考试科目之一，是由动物遗传学考试硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲，教育部授权的动物遗传育种硕士生招生院校自行命题的选拔性考试。
本考试大纲的制定力求反映动物遗传育种硕士专业学位的特点，科学、公平、准确、规范地测评考生的相关知识基础、基本素质和综合能力。
动物遗传学考试的目的是测试考生的动物遗传学相关基础知识和动物遗传原理的分析及运用能力。
二、评价目标(1)要求考生具有较全面的动物遗传学基础知识。
(2)要求考生具有较高的动物遗传原理和分析应用能力。
三、考试内容绪论动物遗传学概念、遗传和变异的基本概念，遗传学的三个发展时期，动物遗传学在动物生产中的地位。
第一部分分子遗传学基础遗传物质、核酸的结构、基因和基因组。
遗传物质的特征、DNA的结构、RNA 分子类型、基因的概念、DNA的复制、转录、蛋白质的生物合成第二部分遗传信息的传递DNA复制、基因的转录、蛋白质的生物合成、基因表达调控。
第三部分细胞遗传学基础细胞的结构、染色体的结构和数目、细胞分裂、胚胎肝细胞。
第四部分遗传的基本规律分离定律、自由组合定律、孟德尔定律的扩展、连锁与互换、重组率和交换值及其测定、两点测验、三点测验、伴性遗传及其应用、从性遗传。
第五部分遗传信息改变的分子机理及应用基因突变的分子机理、分子标记、基因突变的应用、染色体数目与结构的变异，遗传信息改变的遗传学效应。
第六部分群体遗传学基础基因频率和基因型频率、基因频率和基因型频率的关系、平衡群体、哈代—温伯格定律、影响群体的基因频率的因素。
第七部分数量遗传学基础数量遗传学的观念、数量性状概念和特征、多基因学说的要点、表型值、三大遗传参数。
QTL、分子数量遗传学等。
第八部分非孟德尔遗传母性影响、基因组印迹、哺乳动物X染色体随机失活、核外遗传。
四、考试形式和试卷结构（一）考试时间考试时间为180分钟。
中国农业大学2017年《食品科学基础》考试大纲一、考试性质《食品科学基础》是食品科学等相关专业硕士研究生的入学考试科目之一，考试的目的是测试考生对食品化学、食品微生物学和食工原理课程相关知识的掌握情况。
本考试大纲的制定按照既有利于高层次人才选拔、又满足专业培养对学生基础知识的要求，本着科学、公平、公正的原则，准确、规范地测评考生的相关知识基础、基本素质和综合能力。
二、评价目标根据食品科学与工程等专业硕士的培养计划与培养目标，攻读学位的考生应具备以下的能力:(1)系统理解和掌握食品化学、食品微生物学和食工原理的基本理论；(2)掌握和理解不同类型的食品化学理论在食品科学研究中的应用；(3)应用微生物学基础理论和实验技术分析与食品科学相关的实际问题；(4)应用食工原理的基础理论和基本知识分析食品工程的相关实际问题。
三、考试内容食品化学考试大纲第一部分水分食品中的水分含量、水的物理特性。
水和冰的分子结构及结构对于理化性质的影响。
掌握食品中水与非水成分相互作用的类型及特点，水在食品中的各种存在状态，水分活度和等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。
介绍食品的冻结过程，速冻、缓冻和温度波动对食品的影响。
第二部分碳水化合物碳水化合物单糖的开链式和环式结构，构型和构象，重点掌握典型化学反应如美拉德反应及影响因素、焦糖化反应；食品中常见低聚糖的结构，化学性质；淀粉的结构与性质，淀粉的老化、糊化及凝胶概念与影响因素，改性淀粉及用途；果胶、植物渗出胶、种子胶、海藻胶、微生物胶的结构与性质；大分子碳水化合物在食品贮藏加工中的工艺特性及对加工品质的影响。
第三部分脂质脂类化合物的抗氧化机理、抗氧化方法及抗氧化剂(天然和合成)。
油脂的同质多晶体、熔点等物理性质。
重点掌握脂肪氧化的化学反应机理、影响因素及控制方法，油脂氧化产物的成因。
油脂在高温下的化学变化以及对油脂质量的影响；油脂加工的化学原理与方法，如油脂的氢化、脂交换及油脂的精制。
油脂评价的基本原理、方法。
第四部分氨基酸、肽和蛋白质氨基酸、必需氨基酸和常见活性肽的化学结构、特点、理化性质和生物功能性质。
重点掌握食品中蛋白质变性的机理及其影响因素；蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法。
蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及在食品加工与储藏中如何利用或防止这些变化。
第五部分维生素和矿物质脂溶性维生素(A、D、E、K)；水溶性维生素(C、B1、B2、PP、叶酸、B6、B12泛酸、生物素)的化学结构特点及性质、来源，重点掌握各种维生素的化学结构和维生素在食品贮存、处理、加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。
食品中维生素在加工过程中的损失；矿物质的种类，常见的的微量元素和常量元素及有毒矿物质。
第六部分色素和功能成分典型的食品天然色素的化学结构、性质以及在食品贮藏和加工中发生的化学变化及影响因素。
如四吡咯色素(血红素、叶绿素、)，类胡萝卜素色素，酚类色素(花青素，黄酮类、单宁等)及其它天然色素。
天然食品着色剂及合成色素的化学结构与特点，食品着色剂的稳定性及使用要求及食品贮藏加工中控制色泽的一些技术及其原理；第七部分食品中有害成分与食品安全植物、动物食品中的典型有毒有害物质，加工所致的食物中有害成分的化学结构与性质，加工中有毒有害物质产生的原因及控制方法。
食品微生物学考试大纲第一部分微生物的形态与结构微生物与微生物学的基本概念，微生物的主要特点，微生物与食品微生物学的发展概况。
掌握原核微生物细菌的基本形态与构造、特殊构造及功能，细菌的群体形态及繁殖方式；革兰氏染色理论与实践意义；熟悉放线菌的形态构造、繁殖方式及群体特征；了解蓝细菌、衣原体、支原体、立克次体等其它类型的原核微生物。
熟悉真核微生物酵母菌与霉菌的特点、分布及与人类的关系，掌握酵母菌和霉菌的形态构造、菌落特征及繁殖方式。
熟悉病毒的特性，病毒的典型形态构造；掌握噬菌体繁殖的几个阶段，噬菌体效价的测定；一步生长曲线的意义；烈性噬菌体、温和噬菌体的概念；噬菌体溶源性的概念，噬菌体对发酵工业的危害与防治；了解其他类型病毒的增殖方式和亚病毒的种类及特性。
第二部分微生物的营养与生长微生物的六大营养物质，微生物的营养类型，微生物细胞对营养物的吸收方式及影响因素；掌握培养基的类型及相关概念，培养基配制的基本原则和一般过程。
微生物生长的概念，微生物的分离及生长测定方法，微生物的群体生长规律，单细胞微生物生长曲线及四个时期的特点。
影响微生物生长的主要因素尤其是温度和pH值；微生物的同步生长及连续培养方式；控制食品中微生物的主要方法，消毒、灭菌与商业灭菌的概念。
第三部分微生物的代谢熟悉化能异养型与自养型微生物的生物氧化与产能代谢，微生物的分解代谢与合成代谢，微生物的初级代谢和次级代谢及调控；重点掌握几种微生物特有的代谢途径及其在发酵工业中的应用，将《生物化学》中的有关代谢知识与微生物代谢联系起来，懂得在实践中如何利用代谢调控进行发酵生产。
第四部分微生物的遗传与育种微生物遗传的物质基础，微生物的基因与基因组；质粒的概念、检测与主要类型；微生物基因突变与菌种选育的概念及基本原理。
原核微生物基因重组的方法，转化、转导和接合，原生质体融合技术；真核微生物的基因重组，有性杂交、准性杂交；噬菌体的基因重组。
掌握微生物菌种保藏的主要方法，著名的菌种保藏机构，菌种退化的表现，衰退的防止与复壮。
第五部分微生物的进化与分类微生物在物种、代谢产物、遗传基因及生态上具有多样性。
了解物种概念，物种形成的环节及基因结构的进化；熟悉核糖体序列分析原理与方法，生物三域理论。
重点掌握微生物分类与命名法则，微生物的分类单元，常见微生物学名；细菌与真菌分类鉴定的依据与方法，细菌及真菌的分类系统。
掌握食品上常见细菌与真菌的代表属及其主要形态学与生理学特性。
第六部分微生物的生态微生物生态学与微生物生态系统，食品中的微生态系，种群、群落与微环境概念；微生物在自然界的分布；微生物与生物间的相互关系，互生、拮抗、共生、寄生及捕食的概念，微生物在生态中的作用；微生物污染食品的途径，正常菌群、条件致病菌、内源性污染（第一次污染）与外源性污染（第二次污染）的概念，食品中微生物的消长规律。
第七部分感染与免疫熟悉病原微生物与宿主间的相互关系及免疫学的基本概念与基本知识。
包括免疫、免疫应答、天然免疫与获得性免疫的概念，免疫的主要功能，免疫细胞的类型；抗原概念、抗原特性及抗原的分类及制备方法；抗体概念，基本结构、分类、生理功能及制备方法；抗原、抗体反应的一般规律，抗原、抗体间的主要反应；了解免疫学方法及其应用。
第八部分微生物与食品酿造微生物菌体、酶及代谢产物在食品酿造中的应用，包括利用细菌（乳酸菌和醋酸菌等）、酵母菌、霉菌（毛霉、曲霉、根霉等）或混合菌生产不同食品（酸奶、干酪、食醋、味精；面包、酒类、单细胞蛋白；酱油、腐乳、丹贝、柠檬酸；酶制剂等）的基本原理，所利用微生物的种类、具备的生物学特点及发酵机理。
第九部分微生物与食品腐败食品腐败变质的概念，食品腐败变质的鉴别，引起食品变质的主要微生物种类，重点掌握微生物引起食品腐败变质的因素及条件，了解食品腐败变质的机制，掌握微生物与各类食品（动物性食品-乳、肉、蛋及水产品，植物性食品-果蔬及粮油食品；罐头食品等）腐败变质的相关性，引起各类食品变质微生物分析的一般方法及控制腐败变质的技术。
第十部分微生物与食品安全掌握引起细菌性食物中毒的主要微生物类型、生物学特性、易污染的食品，了解食物中毒的症状及中毒机理；霉菌产毒特点，引起食物中毒的主要霉菌类型、产生的毒素及危害；食品介导的病毒感染及危害。
熟悉食品卫生微生物检验总则，掌握食品卫生微生物学指标及食品卫生微生物检测原理，细菌菌落总数、大肠菌群和致病菌的含义、内容及食品卫生微生物检测意义。
食品工程原理考试大纲第一部分流体力学基础牛顿流体及黏度，稳定流动体系的总能量方程，不可压缩流体的稳定流动，管内流动的能量、质量守恒，管内流动的阻力和流速分布，流动阻力计算，简单管路及复杂管路计算，流量测量，泵的类型与性能，泵的安装高度，泵的工作点与流量调节。
第二部分传热导热及导热的计算，包括单层与多层平壁、圆筒壁的导热；对流传热与对流传热系数的计算，主要有管内、外的对流、大空间的自然对流、蒸汽的冷凝与液体沸腾的对流传热系数的计算；辐射传热及其计算；稳定传热热量衡算与传热速率方程，包括热量衡算方程、总传热系数、平均传热温差的计算；不稳定传热过程与计算。
第三部分颗粒与流体之间的相对流动流体绕过颗粒及颗粒床层的流动，颗粒在流体中的流动，重力沉降与离心沉降，固体流态化与气力输送，沉降设备与计算，过滤的概念与理论，过滤设备与计算。
第四部分吸收与蒸馏单相中的扩散及扩散系数，相间传质，吸收的基本概念与理论，填料吸收塔的计算，蒸馏的基本概念与理论，双组分连续精馏塔的计算。
第五部分液体吸附与离子交换吸附的基本概念与吸附剂，吸附理论，吸附操作方式与装置系统，离子交换的基本概念与离子交换树脂，离子交换理论，离子交换操作与设备，离子交换操作的计算。
第六部分浸出和萃取浸出的基本概念，浸出理论，浸出操作的计算（代数计算法），浸出装置，萃取的基本概念，萃取理论，萃取操作的计算，萃取设备。
第七部分膜分离膜分离过程，膜的分类及性质；反渗透的基本原理及操作，超滤的基本原理及操作，电渗析的基本原理及操作。
第八部分溶液浓缩蒸发操作及特点，单效蒸发，多效蒸发，单效蒸发与多效蒸发的比较，蒸发设备，冷冻浓缩的操作原理与计算。
第九部分食品干燥原理湿空气的热力学性质，湿空气的湿—焓图及其应用，湿物料的基本性质，湿物料常压热风干燥过程，对流干燥理论与计算，冷冻干燥原理，干燥设备。
四、考试形式和试卷结构（一）考试时间考试时间为180分钟。
（二）答题方式答题方式为闭卷、笔试。
试卷由试题和答题纸组成。
答案必须写在答题纸相应的位置上。
（三）试卷满分及考查内容分数分配试卷满分为150分。
考察内容由食品化学、食品微生物学和食工原理三项组成，考生从中选取二项作答，每项75分，合计卷面总分150分。
（四）试卷题型比例试卷题型以选择题、判断题、简答题、论述题和计算题为主。
食品化学设置选择题30分；判断题20分；简答题2-4题，共15分；论述题一般为1题，每题10分。
食品微生物学设置选择题30分；判断题20分；简答题2题，每题5分，共10分；论述题1题，15分。
食工原理设置选择题或判断题共15分；简答题2-3题，共10分；计算题不少于50分。
食品化学和食工原理不指定参考书目。
食品微生物学指定参考书如下：1.周德庆.微生物学教程(第三版)．高等教育出版社，2011.32.江汉湖，董明盛.食品微生物学(第三版)．中国农业出版社，2011.10文章来源：文彦考研。
