第4章 食品的解冻
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食品技术原理习题
. 第一章一：名词解释。
1,、低温保藏: 即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
2、冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存的保藏方法。
3、冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的的保藏方法。
4、回热：冷藏食品出冷藏室之前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。
5、解冻：使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的过程。
6、最大冰晶生长带：食品中的水分大部分（约80%）都在-1~ -5℃的温度范围内结冰，这种大量形成冰晶带的范围称为最大冰晶带。
7、共晶点：就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
8、冻藏食品实用贮藏期：是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。
9.冻藏食品T.T.T概念：即冻结食品的可接收性与冻藏温度，冻藏时间的关系，用以衡量冷链中食品的品质变化。
10、气调贮藏：气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法。
它包含着冷藏和气调的双重作用。
二：问答题。
1、低温防腐的基本原理是怎样的?答：利用低温控制微生物的生长繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因. 素引起的化学反应速率，延缓腐败变质，达到长期保藏和远途运输的目的。
2、低温对酶、微生物及其它变质因素有何影响？答：（1）对酶的影响：当T ＜30℃ T ↑→酶活性↑T=30-40℃ 酶促反应速率最大T ＞40℃ T ↑→酶活性↓T= 80~90℃ 几乎所有的酶的活性都遭到破坏（钝化） 低温只能在一定程度上抑制酶的活性，并不会破坏酶的活性。
食品工艺学第四章 食品的冷冻保藏
第四章食品的冷冻保躲概论一、冷却食品和冻结食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度落到接近冻结点，并在此温度下保躲的食品。
冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保躲的食品。
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。
二、冷冻食品的特点易保躲，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮躲；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在兴盛国家占有重要的地位，在开展中国家开展迅速。
三、低温保躲食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮躲食品的记载。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的制造。
1877年，CharlesTellier〔法〕将氨-水汲取式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度咨询世。
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的开展。
战后，冷冻技术和配套设备不断革新，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。
20世纪60年代，兴盛国家构成完整的冷躲链。
冷冻食品进进超市。
冷冻食品的品种迅猛增加。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷躲柜的使用，推动了冷冻冷躲食品的开展；90年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。
第一节食品低温保躲的全然原理食品原料有动物性和植物性之分。
食品的化学成分复杂且易变。
食品因腐烂变质造成的损失惊人。
引起食品腐烂变质的三个要紧因素。
一、低温对微生物的妨碍微生物对食品的破坏作用。
微生物在食品中生长的要紧条件：液态水分；pH值；营养物；温度；落温速度。
低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使局部微生物死亡的作用。
但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
一般认为，低温只是阻止微生物生殖，不能完全杀死微生物，一旦温度升高，微生物的生殖也逐渐恢复。
第四章 食品的低温冷冻技术
Section 2 食品的冷藏
一、食品冷却目的
对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作 用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚 至能使部分细菌休克死亡。
对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热， 延长植物性食品的贮藏期。
二、冷却介质
从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装 臵的介质。通常有气体、液体和固体。 气体介质：普遍采用的是空气。 随处可得。 对流传热系数小，冷却速度慢。
用冰作为冷却介质也没有氧化和干耗问题， 但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺陷。 对鱼类来说是最好的冷却方法。
三、冷却方法及控制
常用的食品冷却方法有冷风冷却、冷水冷 却、碎冰冷却、真空冷却等。下表是这些 冷却方法的一般使用范围。
（一）真空冷却法
真空冷却又叫减压冷却，它的根据是水分在 不同压力下有不同沸点。 在正常大气压下(1.01×105 Pa)，水在100℃ 沸腾；当压力降低，水的沸腾温度也降低。
2. 降温速度
冻结前，降温越迅速，微生物死亡率越高， 这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞 内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调 一致性迅速破坏。 冻结点以下，缓冻会导致大量微生物死亡， 而速冻仅对微生 物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质 变性。
酶的活性只有当温度下降至-20~-30℃时，才有 可能受到很大的抑制。 -18℃，保持24~48 h，才能杀死寄生虫。
因此，国际冷藏协会建议，为防止微生物繁殖， 冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止食品 发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低 于-18℃。 工业生产实践证明，-18℃是最高冻藏温度。
1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确 保食品安全卫生。 2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的 成型，半冻结状态的肉的切片等。 3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰 淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。
《食品工艺学》课程笔记
《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第四章 肉的贮藏与保鲜
感远比速冻肉好。 • 为了保证保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包
装前的卫生指标，防止微生物污染。
(二) 包装材料的选择
气调包装应选用阻隔性良好的包装材料， 以防止包装内气体外逸，同时也要防止大 气中O2的渗入。
要求对CO2和O2均有较好的阻隔性，通常 选用以PET（聚对苯二甲酸乙二酯 ）、PP （聚丙烯 ）、PA（聚酰胺(尼龙) ）、 PVDC（聚偏二氯乙烯 ）等作为基材的复 合包装薄膜。
在适宜的温湿度条件下，能很好地保持肌肉 的鲜红，并且持续时间也较长。
RH100%: 16℃ 鲜红色保持<2d；
0℃
>10d；
4℃: RH100%鲜红色可保持>5d；
RH70%则缩短到3d。
少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等， 是由于细菌、霉菌使蛋白质分解产生的
③ 干耗 肉在冷藏中，初期干耗量较大。时间延长，
• N2是惰性气体，对被包装物不起作用， 也不会被食品所吸收。
• 氮对塑料包装材料透气率很低，因而可 作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防 止因CO2引起的包装盒受大气压力压蹋。
三、鲜肉气调气体的选用
气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求 选用由一种、二种或三种气体按一定 比例组成的混合气体。
(一) 100% CO2 (二) 75%O2+25%CO2 (三) 50%O2+25%CO2+25%N2
(四) 产品贮存温度的控制
温度对保鲜效果的影响主要体现在：
• 温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动； • 包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越高，
包装材料的阻隔性越小。
• 必须实现生产、贮存、运输、销售全过程的温度控制。
第三节 辐射保鲜
装前的卫生指标，防止微生物污染。
(二) 包装材料的选择
气调包装应选用阻隔性良好的包装材料， 以防止包装内气体外逸，同时也要防止大 气中O2的渗入。
要求对CO2和O2均有较好的阻隔性，通常 选用以PET（聚对苯二甲酸乙二酯 ）、PP （聚丙烯 ）、PA（聚酰胺(尼龙) ）、 PVDC（聚偏二氯乙烯 ）等作为基材的复 合包装薄膜。
在适宜的温湿度条件下，能很好地保持肌肉 的鲜红，并且持续时间也较长。
RH100%: 16℃ 鲜红色保持<2d；
0℃
>10d；
4℃: RH100%鲜红色可保持>5d；
RH70%则缩短到3d。
少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等， 是由于细菌、霉菌使蛋白质分解产生的
③ 干耗 肉在冷藏中，初期干耗量较大。时间延长，
• N2是惰性气体，对被包装物不起作用， 也不会被食品所吸收。
• 氮对塑料包装材料透气率很低，因而可 作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防 止因CO2引起的包装盒受大气压力压蹋。
三、鲜肉气调气体的选用
气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求 选用由一种、二种或三种气体按一定 比例组成的混合气体。
(一) 100% CO2 (二) 75%O2+25%CO2 (三) 50%O2+25%CO2+25%N2
(四) 产品贮存温度的控制
温度对保鲜效果的影响主要体现在：
• 温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动； • 包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越高，
包装材料的阻隔性越小。
• 必须实现生产、贮存、运输、销售全过程的温度控制。
第三节 辐射保鲜
食品的回热和解冻
食品技术原理
第一章 食品的低温处理技术
1-5 食品的回热与解冻
1. 冷藏食品的回热
回热：食品由冰点以上的温度开始升至室温的过程。
2. 冻结食品的解冻
（1）解冻速度对食品品质的影响
解冻速度越慢，水分回复的越多，冻结食品的可逆性 自然越好。快速解冻时，冰晶体熔化速度很快，水分来不 及向细胞内扩散，造成汁液的大量外流，食品品质下降， 并易被微生物污染。
温度，减少物料表面的质量下降，但该法解冻时间较长。
6
1-5 食品的回热与解冻
④ 水蒸汽凝结解冻法 水蒸汽凝结解冻也称为真空解冻。在真空状态下水在
低温时会沸腾，所形成的水蒸汽在冻制品表面凝结成水珠， 所放出的相变潜热使冻结食品解冻。
适用于鱼、鱼片、各种肉、果蔬、蛋、浓缩状食品。 此法比空气解冻的效率提高2~3倍。冻结食品采用该法 解冻时，不会发生氧化和干耗，汁液流失也少解冻温度对鲭鱼汁液流失的影响
解冻温度/℃
45 35 25 15 5
鲭鱼汁液流失率/% 34.7 24.9 14.0 8.0 6.2
解冻速度越快，汁液流失就越多，可逆性就差； 解冻速度慢，汁液流失少，食品的可逆性就好。
3
1-5 食品的回热与解冻
（2）解冻方法
① 空气解冻法 空气解冻法是采用温热的空气作为加热的介质，将要
该法解冻时间短，物料汁液流失少。
9
1-5 食品的回热与解冻
思考题
1. 如何控制解冻时汁液的流失？ 2. 说明各种解冻方法的适用范围及其特点。
学生活动
1. 观察微波解冻与常温解冻对于猪肉品质的影响。 2. 观察速冻菠菜经解冻和不经解冻直接炒制的品质差异。
10
1-5 食品的回热与解冻
教科书和参考文献
第一章 食品的低温处理技术
1-5 食品的回热与解冻
1. 冷藏食品的回热
回热：食品由冰点以上的温度开始升至室温的过程。
2. 冻结食品的解冻
（1）解冻速度对食品品质的影响
解冻速度越慢，水分回复的越多，冻结食品的可逆性 自然越好。快速解冻时，冰晶体熔化速度很快，水分来不 及向细胞内扩散，造成汁液的大量外流，食品品质下降， 并易被微生物污染。
温度，减少物料表面的质量下降，但该法解冻时间较长。
6
1-5 食品的回热与解冻
④ 水蒸汽凝结解冻法 水蒸汽凝结解冻也称为真空解冻。在真空状态下水在
低温时会沸腾，所形成的水蒸汽在冻制品表面凝结成水珠， 所放出的相变潜热使冻结食品解冻。
适用于鱼、鱼片、各种肉、果蔬、蛋、浓缩状食品。 此法比空气解冻的效率提高2~3倍。冻结食品采用该法 解冻时，不会发生氧化和干耗，汁液流失也少解冻温度对鲭鱼汁液流失的影响
解冻温度/℃
45 35 25 15 5
鲭鱼汁液流失率/% 34.7 24.9 14.0 8.0 6.2
解冻速度越快，汁液流失就越多，可逆性就差； 解冻速度慢，汁液流失少，食品的可逆性就好。
3
1-5 食品的回热与解冻
（2）解冻方法
① 空气解冻法 空气解冻法是采用温热的空气作为加热的介质，将要
该法解冻时间短，物料汁液流失少。
9
1-5 食品的回热与解冻
思考题
1. 如何控制解冻时汁液的流失？ 2. 说明各种解冻方法的适用范围及其特点。
学生活动
1. 观察微波解冻与常温解冻对于猪肉品质的影响。 2. 观察速冻菠菜经解冻和不经解冻直接炒制的品质差异。
10
1-5 食品的回热与解冻
教科书和参考文献
食品的解冻
11
12
1 空气解冻
空气解冻又称自然解冻，是一种最简便 的解冻方法。该方法是依靠空气把热量传递 给冻品，使冻品升温、解冻。空气解冻的速 度取决于空气流速、空气温度和食品与空气 之间的温差等多种因素。空气解冻可分为间 歇式和连续式的两种。
13
间歇式低温加湿送风式解冻装置，装置中有调节温度
的冷却器和加温器，可以保持装置内温度恒定；也有调节 湿度的加湿器，以解决空气解冻中冻块表层干燥的问题。 该装置采用1m/s 风速、温度为0~-5℃的加湿空气，解冻时 间14~16h。冻品可全解冻，也可半解冻。
33
6. 高频、微波解冻
高频电流解冻使用的是50MHz或60MHz 频率的电流。如果把频率提高到300~3000 MHz，那么发热量就会比电阻型的方法多得 多，此时冻品的发热是在表面和内部同时进 行的。
34
高频、微波的发热是由于电磁波对冻品 中的高分子和低分子的极性基团起作用，尤 其对水分子起着特殊的作用，在高频率变化 的电磁场中使极性分子不断改变排列方向， 变化时分子之间进行旋转、振动、相互碰撞 和摩擦，产生热量。频率越高，碰撞和摩擦 作用越大，发热量越多，解冻速度越快。
42
（2）电和水的组合解冻
冷冻品在完全冻结时，电流很难通过 它的内部。如-28℃的冷冻鱼其导电率为 0.6Ω/cm，解冻过程中逐渐上升到完全解冻 时的1.5Ω/cm ，这样在解冻初期先采用空 气或水把冻品表面先解冻，然后进行电解 冻，可发挥各自优点，缩短解冻时间，节 约用电。
43
解冻38×25.5×3.8cm，重3Kg 的冻鲱 鱼，单用电阻型解冻需70min 时间，耗 电0.074 KW·h/Kg；若先用流水浸渍 15min，再用电解冻则仅需16min，全部 时间仅为31min，耗电0.031KW·h/Kg ， 时间和耗电均节省了一半。
12
1 空气解冻
空气解冻又称自然解冻，是一种最简便 的解冻方法。该方法是依靠空气把热量传递 给冻品，使冻品升温、解冻。空气解冻的速 度取决于空气流速、空气温度和食品与空气 之间的温差等多种因素。空气解冻可分为间 歇式和连续式的两种。
13
间歇式低温加湿送风式解冻装置，装置中有调节温度
的冷却器和加温器，可以保持装置内温度恒定；也有调节 湿度的加湿器，以解决空气解冻中冻块表层干燥的问题。 该装置采用1m/s 风速、温度为0~-5℃的加湿空气，解冻时 间14~16h。冻品可全解冻，也可半解冻。
33
6. 高频、微波解冻
高频电流解冻使用的是50MHz或60MHz 频率的电流。如果把频率提高到300~3000 MHz，那么发热量就会比电阻型的方法多得 多，此时冻品的发热是在表面和内部同时进 行的。
34
高频、微波的发热是由于电磁波对冻品 中的高分子和低分子的极性基团起作用，尤 其对水分子起着特殊的作用，在高频率变化 的电磁场中使极性分子不断改变排列方向， 变化时分子之间进行旋转、振动、相互碰撞 和摩擦，产生热量。频率越高，碰撞和摩擦 作用越大，发热量越多，解冻速度越快。
42
（2）电和水的组合解冻
冷冻品在完全冻结时，电流很难通过 它的内部。如-28℃的冷冻鱼其导电率为 0.6Ω/cm，解冻过程中逐渐上升到完全解冻 时的1.5Ω/cm ，这样在解冻初期先采用空 气或水把冻品表面先解冻，然后进行电解 冻，可发挥各自优点，缩短解冻时间，节 约用电。
43
解冻38×25.5×3.8cm，重3Kg 的冻鲱 鱼，单用电阻型解冻需70min 时间，耗 电0.074 KW·h/Kg；若先用流水浸渍 15min，再用电解冻则仅需16min，全部 时间仅为31min，耗电0.031KW·h/Kg ， 时间和耗电均节省了一半。
解冻肉的方法
解冻肉的方法
解冻肉类食品是我们日常生活中经常需要面对的问题。
正确的
解冻方法不仅可以确保肉类食品的口感和营养成分，还可以避免食
品中细菌的滋生，保障食品安全。
下面将为大家介绍几种常见的解
冻肉类食品的方法。
首先，最常见的解冻方法是将肉类食品放置在冰箱中进行缓慢
解冻。
这种方法的优点是可以有效地避免食品表面的细菌滋生，同
时也可以保持食品的口感和营养成分。
但这种方法需要一定的时间，因此需要提前计划好食材的使用时间。
其次，如果时间比较紧急，也可以选择使用微波炉进行解冻。
在使用微波炉解冻肉类食品时，需要将食品放置在微波炉专用的解
冻盘中，选择解冻模式进行解冻。
但需要注意的是，使用微波炉解
冻肉类食品时，要及时将食品进行烹饪，避免食品因为解冻而受到
污染。
另外，也可以选择使用冷水解冻的方法。
将肉类食品放置在密
封袋中，放入冷水中，定期更换水温，可以加快解冻的速度。
但需
要注意的是，解冻后的肉类食品要尽快进行烹饪，避免细菌的滋生。
此外，也可以直接将肉类食品放置在室温下进行解冻。
但这种方法需要注意的是，解冻后的肉类食品要尽快进行烹饪，避免细菌的滋生。
总的来说，正确的解冻方法可以保证肉类食品的口感和营养成分，同时也可以确保食品的安全。
在日常生活中，我们可以根据自己的实际情况选择合适的解冻方法，做好食品解冻工作，为我们的餐桌增添更多美味和安全。
希望以上内容可以帮助大家更好地掌握解冻肉类食品的方法，做好日常生活中的食品解冻工作。
(09179)食品生物技术之食品保藏学
《食品生物技术》课程（09179）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称: 食品保藏学课程代码：09179学分与学时：2学分38学时课程性质：专业选修授课对象：2008级生物工程专业说明：2008级生物工程《食品生物技术》主要讲授《食品保藏学》部分内容二、课程教学目标与任务《食品保藏学》是研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的一门学科，本课程在阐述食品保藏的目的、意义、食品腐败变质的原因和食品保藏的基本原理的基础上，介绍了食品的低温保藏、罐藏、气调保藏、干藏、化学保藏、腌渍和烟熏、辐射保藏等常见的食品保藏方法。
通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏的基本原理和基本方法，进而由理论指导实践，学会分析食品保藏过程中存在的技术问题，并提出解决问题的方法。
三、学时安排课程内容与学时分配表四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：通过教学，使学生掌握食品保藏学、食品保藏的概念，了解食品保藏的发展历史、我国食品保藏的现状及存在问题。
基本要求：理解食品保藏学、食品保藏的概念，了解我国食品保藏的现状、存在问题及解决的办法。
重点与难点：食品保藏学、食品保藏的概念教学方法：讲授法主要内容：一、食品保藏的意义和研究内容二、食品的分类和保藏特性三、食品保藏学的发展简况四、我国食品保藏现状及存在问题第1章食品保藏基础教学目的：通过本章的教学，使学生掌握食品腐败变质的原因与控制措施，了解食品的化学成分、食品的生理生化与食品保藏之间的关系。
基本要求：理解食品腐败变质的原因，掌握食品腐败变质的控制措施。
重点与难点：食品腐败变质的控制教学方法：讲授法主要内容：第1节食品的化学成分与保藏的关系一、食品中的水分对保藏性的影响二、食品中的天然色素与保藏性的关系三、食品中的碳水化合物对保藏性的影响四、食品中的脂类对保藏性的影响第2节食品的生理生化与保藏的关系一、呼吸作用与保藏性的关系二、蒸腾作用与保藏性的关系三、果蔬的成熟与衰老四、粮食的后熟、陈化与保藏性的关系五、果蔬的休眠、发芽与保藏性的关系六、动物性食品的僵直与软化第3节食品腐败变质的原因一、生物学因素二、化学因素三、物理因素第4节食品腐败变质的控制一、降低温度二、控制湿度三、调节空气成分四、包装五、食品化学保藏剂处理六、辐照处理建立食品冷藏链七、掌握食品的保藏期限和货架期第二章食品保藏方法教学目的：通过教学，让学生重点掌握食品的低温保藏、干藏、罐藏、腌制和烟熏、化学保藏及辐照保藏的原理及方法，掌握食品各种保藏过程中的质量变化及控制措施，了解不同保藏方法的优、缺点。
第一篇第4章肉制品
14
14
第二节 肉的冻结贮藏与解冻
➢ 肉的冻结贮藏的概念 ➢ 肉的冻结方法、冻结速度 和冻结工艺 ➢ 冻结肉贮藏和贮藏过程中 的变化 ➢ 冻结肉解冻的方法
15
15
✓
肉的冻结贮藏的概念
原料肉如要长期贮藏，需
要在- 24 ℃以下温度将肉的中 心温度降低到- 18 ℃以下温度 贮藏，这种方法称为肉的冻结 贮藏。
2
2
低温保藏的基本原理
➢ 抑制微生物的生长发育； ➢ 抑制酶的活性； ➢ 延缓生化反应； ➢ 冷冻条件下可杀死旋毛虫、绦虫
等寄生虫。
3
3
一、分割肉的种类和特点
原料肉的发展阶段：
白条热鲜肉
冷冻肉
冷却分割肉
速冻肉 冰鲜肉
冷却肉：是指在24h内，将产品温度降低到0-4℃左右，并在
0-4℃左右的环境中进行贮藏、流通、销售。
16
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✓ 肉的冻结方法
根据冷却的手段和介质可分为：
空气冻结法：温度-30℃、相对湿度90%左右、
风速3~4米/秒，最终温度-18℃。
直接接触冻结法：用盐水、干冰和液氨直
接喷淋或浸渍。
17
17
Байду номын сангаас
✓ 冻结速度
慢速冻结：最大冰晶生成带（-5~1℃）停留时间长，形成冰晶体大， 导致肌细胞受到机械损伤，大量汁液 损失。 快速冻结：温度迅速下降，快速通过 最大冰晶生成带，水分迁移不明显， 细胞内外同时结晶，形成冰晶体小， 对肉质影响小，汁液流失小。
➢ 微生物污染越严重，湿度越高，此现象越严重。 ➢ 相对湿度从100 %降低到80 %，而温度保持在 4℃ 时形成发粘的时间延长了1.5倍。
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第二节 肉的冻结贮藏与解冻
➢ 肉的冻结贮藏的概念 ➢ 肉的冻结方法、冻结速度 和冻结工艺 ➢ 冻结肉贮藏和贮藏过程中 的变化 ➢ 冻结肉解冻的方法
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肉的冻结贮藏的概念
原料肉如要长期贮藏，需
要在- 24 ℃以下温度将肉的中 心温度降低到- 18 ℃以下温度 贮藏，这种方法称为肉的冻结 贮藏。
2
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低温保藏的基本原理
➢ 抑制微生物的生长发育； ➢ 抑制酶的活性； ➢ 延缓生化反应； ➢ 冷冻条件下可杀死旋毛虫、绦虫
等寄生虫。
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一、分割肉的种类和特点
原料肉的发展阶段：
白条热鲜肉
冷冻肉
冷却分割肉
速冻肉 冰鲜肉
冷却肉：是指在24h内，将产品温度降低到0-4℃左右，并在
0-4℃左右的环境中进行贮藏、流通、销售。
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✓ 肉的冻结方法
根据冷却的手段和介质可分为：
空气冻结法：温度-30℃、相对湿度90%左右、
风速3~4米/秒，最终温度-18℃。
直接接触冻结法：用盐水、干冰和液氨直
接喷淋或浸渍。
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Байду номын сангаас
✓ 冻结速度
慢速冻结：最大冰晶生成带（-5~1℃）停留时间长，形成冰晶体大， 导致肌细胞受到机械损伤，大量汁液 损失。 快速冻结：温度迅速下降，快速通过 最大冰晶生成带，水分迁移不明显， 细胞内外同时结晶，形成冰晶体小， 对肉质影响小，汁液流失小。
➢ 微生物污染越严重，湿度越高，此现象越严重。 ➢ 相对湿度从100 %降低到80 %，而温度保持在 4℃ 时形成发粘的时间延长了1.5倍。
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食物解冻规章制度内容怎么写
食物解冻规章制度内容怎么写一、总则为了保障食品安全，规范解冻操作行为，特制定本规章制度。
二、解冻的定义解冻是指将食品从冷冻状态恢复到正常温度下的过程。
三、解冻的原则1. 温度原则：解冻过程中，食品的温度应逐渐升高，尽可能避免食品长时间处于高温状态。
2. 速度原则：解冻应尽快完成，避免食品长时间处于室温或高温状态。
3. 卫生原则：解冻操作应在洁净的环境下进行，避免受到外部污染。
4. 安全原则：解冻操作应符合食品安全标准，避免食品受到细菌污染或其他危害。
四、解冻的方法1. 冰箱解冻：将食品放入冰箱中自然解冻，保持食品在安全温度范围内。
2. 水浴解冻：将食品放入冷水中解冻，定期更换水温，加快解冻速度。
3. 微波炉解冻：使用微波炉进行快速解冻，但需注意避免食品部分解冻过度。
4. 室温解冻：将食品放置于室温下解冻，但需注意控制时间，避免食品变质。
五、解冻的禁忌1. 不能用热水解冻：热水解冻会导致食物表面过早解冻，细菌滋生，食品会受到污染。
2. 不能用微波炉长时间解冻：长时间使用微波炉解冻会导致食品部分过热，影响口感和营养。
3. 不能用室温解冻时间过长：室温解冻时间过长会导致食品变质，产生有害细菌。
4. 不能在不洁环境下解冻：解冻操作应在洁净的环境下进行，避免食品受到外部污染。
六、解冻后的处理1. 及时烹饪：解冻后的食物应尽快烹饪，避免食品再次变质。
2. 按照食品储存规定：解冻后的食品应按照规定的方式进行包装和储存，避免受到污染。
七、解冻的监督1. 食品解冻过程应有专人负责监督，确保符合安全和卫生要求。
2. 解冻过程中发现违反规定的行为，应及时制止并报告主管部门。
3. 对违反规定的行为，主管部门将给予相应的处罚，并要求整改行为。
八、附则1. 本规章制度自颁布之日起生效。
2. 本规章制度解释权归主管部门所有。
以上是食物解冻规章制度的内容，希望大家都能遵守规定，保障食品安全，健康饮食。
食物解冻规章制度表范本
食物解冻规章制度表范本第一章总则第一条为确保食品解冻的安全性和品质，有效预防食品中毒事件的发生，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于所有餐饮企业、食品加工企业、食品销售企业等食品经营者。
第三条解冻是指将冷冻食品从冷冻状态转变为常温或适宜加热状态的过程。
第四条食品解冻应符合《食品安全法》、《食品卫生管理办法》等相关法律法规的规定。
第五条食品解冻过程中，不得有意或无意地通过不规范的方式加速解冻过程。
第六条食品解冻过程中，不得将冷冻食品直接暴露在室温环境下，应通过合理的方式进行解冻。
第七条食品解冻过程中，应注意避免食品的二次污染，保证解冻后的食品安全卫生。
第八条食品解冻后，应及时进行烹饪或加热，不得将解冻后的食品再次放入冷冻状态。
第二章食品解冻规范第九条食品解冻应在冷藏或冷冻环境下进行，不得在常温环境下进行解冻。
第十条解冻环境应保持清洁卫生，不得有异味、异物或者污染食品的情况发生。
第十一条解冻器具应具有食品卫生许可证明，不得使用已过期或损坏的器具进行解冻。
第十二条食品解冻应根据食品种类、大小、厚度等因素采用适当的解冻时间和温度。
第十三条解冻过程中，应定期翻动食品，避免食品表面过早解冻而内部仍处于冷冻状态。
第十四条食品解冻后，应用食品探测器或者手部检测食品的解冻程度，确保完全解冻。
第十五条解冻后的食品应立即进行烹饪或者加热，不得长时间暴露在室温环境中。
第三章食品解冻保管第十六条解冻后的食品应全程保存在冷藏环境下，避免食品受到二次污染。
第十七条解冻后的食品应贴有解冻时间和日期标签，方便食品安全管理。
第十八条解冻后的食品应与生食食品、熟食食品分开存放，避免交叉污染。
第十九条食品解冻后，如有残留未使用的食品，需进行适当包装、标记，保存在冷藏环境中。
第四章食品解冻检查第二十条餐饮企业、食品加工企业、食品销售企业等食品经营者应定期对食品解冻过程进行检查。
第二十一条检查食品解冻过程中的解冻时间、解冻温度、解冻环境等是否符合规定。
第四章 食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
第四章(2010)、冻结及冻结速度对冻结
18℃。
情
报
中
心
生
产
者
产地冷藏库(加工、包装、 预冷、储藏)
植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水
量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。
故应快速冻结，以形成数量多体积细小的冰晶体，而且让水 分在细胞内原位冻结，使冰晶体分布均匀，才能避免组织受 到损伤。
如速冻的番茄其薄壁组织在显微镜下观察，细胞内外和 细胞壁中存在的冰晶体都非常小，细胞间隙没有扩大，原生
(2) 送风冻结装置： 增大风速能使原料的表面传热系数提
高，从而提高冻结速度。风速达1.5 m/s 时，可提高冻结速度l 倍；风速3m/s ，可提高3倍；风速5m/s ，可提高4倍。虽然送 风会加速产品的干耗，但若加快冻结，产品表面形成冰层， 可以使水分蒸发减慢，减少干耗，所以送风对速冻有利。但
要注意使冻结装置内各点上的原料表面的风速一致。
影响产品外观和风味。常见变色的原因有：美拉德反 应，如鳕鱼肉中的核酸系物质反应生成核糖，再与氨
基化合物反应发生的褐变；酪氨酸酶的氧化造成虾的
黑变；肌肉的肌红蛋白受空气中的氧的作用而变色。
四、食品常用的冻结方法
用低温快速冻结食品是近年来食品冷冻技术发展的一
个总的趋势，显示出它具有高质量的优越性，如结晶小、质
为制冷介质，可以直接浸渍产品，但这样浪费介质。一般多采
用喷淋冻结装置，这种装置构造简单，可以用不锈钢网状传送 带，上装喷雾器、搅拌小风机，即能超快速进行单体冻结。但 介质不能回收，而且介质贵，它的运输及储藏要应用特殊容器， 成本高。对大而厚的产品还会因超快速冻结而造成龟裂。这种
方法生产效率高，产品品质优良。
成熟度、冷冻工艺和方法等的不同而异。
第四章食品冷冻.
而速冻时通过最大冰晶生成区的时间短，
冰晶体量多而小，对微生物细胞的机械破坏作 用小，同时温度迅速降低到-18 ℃以下，能延 缓胶质体的变性，所以微生物的死亡率降低。 一般情况下，食品速冻过程中微生物的死亡率 仅为原来菌的50%。
（3）结合水分和过冷状态 急速冻结时，水分如果进入过冷状态，会
形成玻璃体，使微生物避免了冰晶体的破坏作 用，使微生物的稳定性提高。
5）影响冷藏的因素： （1）冷藏的工艺条件： 冷藏温度： 空气相对湿度 空气流速
（2）食品本身的因素： 食品原料的种类、生长环境、不同的部位
制品收获后的状况，如是否受到机械损伤或微 生物污染、成熟度如何等
运输、储藏及零售时的温度、相对湿度状况等 （3）冷却方法
6）食品冷藏时的变化：
有的也可以使用干冰，即固态CO2，
-78.5℃，是水冰的1.5倍，升华成CO2无污染， 无残留，且常压下即可汽化，效果好于水冰。
空气冷却：
降温后用冷空气作为冷却介质来维持冷藏 库的低温，在食品冷藏过程中冷空气以自然对 流或强制对流的方式与食品进行热交换，来保 持食品低温水平的方法。
冷却效果主要取决于空气的温度、相对湿 度和空气的流速等。一般空气温度不低于冻结 温度，流速保持在1.5-5m/s。
（4）脂类的变化：
主要会发生油脂的水解，脂肪的氧化、聚 合等现象，造成食品出现风味变差，味道恶化， 出现变色、酸败、发粘等现象。这种现象人们 称之为“油烧”。
（5）淀粉老化：
淀粉在适当温度下，在足够水中吸水溶胀 分裂形成均匀的糊状溶液，从晶体状态向不规 则的无定形状态转变，这种作用叫做淀粉的糊 化。糊化作用就是淀粉分子间氢键断开，淀粉 分子与水分子形成氢键，形成了胶体溶液，糊 化的淀粉称之为α-淀粉。
(完整版)第四章食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
食品冷冻冷藏 简答题
简答题绪论1、将食品进行储存的目的是什么？由于肉类、水产品、禽蛋、果蔬等易腐食品（Perishable food）的生产有较强的季节性和地区性，为了调剂旺、淡季节，保障供给，就需要将食品进行储存第一章第一章食品原料特性及冷藏加工原理1.碳水化合物在食品中的重要性是什么？（1）是重要的能量来源与营养来源（2）单糖和低聚糖是重要的甜味素和保藏剂（3）与食品中其他成分发生反应产生色泽与香味（4）具有高黏度、凝胶能力和稳定作用2.什么是食品的美拉德反应？在食品的贮藏或加工过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物发生羰氨反应，生成类黑精色素和褐变风味物质，这种反应即美拉德反应3.为什么在食品的储藏过程中要避免美拉德反应？美拉德褐变时，由于氨基参加了聚合生成类黑精，所以损失了赖氨酸、精氨酸和组氨酸及蛋白质中这样的残基。
而且事实上，在产生色素之前，这些氨基酸的降解已首先发生。
所以，如果食品发生了Maillard褐变，一定会造成营养价值的损失，既使末发生褐变，也不能保证营养价值没有损失。
由于赖氨酸是人类的必需氨基酸之一，而它又是蛋白质的各种残基中最易参加美拉德反应的。
所以，在食品中储藏过程中要避免美拉德反应发生4、影响美拉德反应的因素有什么？降低水分含量：美拉德反应一般在中等水分含量（10~15％）下最易发生，只要将水分活度降低到0.2或增大液体食品的稀释度即可抑制该反应的发生，而对于某些易褐变的食品，如奶粉、冰淇淋粉的水分含量要求更低（3％以下），才能抑制其褐变降温：褐变反应受温度影响较大，温度每相差10℃，其褐变速度相差3~5倍，一般在30℃以上褐变较快，20℃以下则进行较慢5.低温抑制微生物繁殖的主要原因是什么？低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降；低温还导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白质变性，而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。
食品厂解冻管理制度
第一章总则第一条为确保食品安全，防止微生物污染，提高生产效率，特制定本制度。
第二条本制度适用于本食品厂所有涉及解冻食品的生产环节。
第三条解冻食品的管理应遵循科学、合理、卫生、安全的原则。
第二章解冻设施与设备第四条解冻设施应满足以下要求：1. 符合国家食品安全相关标准和规定。
2. 设备结构合理，便于清洗、消毒和维护。
3. 具有足够的容量和功率，确保食品解冻速度和温度控制。
第五条解冻设备应包括但不限于：1. 冷却设备：用于降低食品解冻过程中的温度。
2. 加热设备：用于加速食品解冻过程。
3. 混流设备：用于确保食品在解冻过程中均匀受热。
第三章解冻操作规程第六条解冻前准备：1. 检查解冻设施和设备是否正常运转。
2. 清洗并消毒解冻区域和设备。
3. 检查待解冻食品的质量，确保无破损、无污染。
第七条解冻方法：1. 水解冻：将食品置于水中，水温控制在0-4℃，解冻时间为食品厚度的3-5倍。
2. 空气解冻：将食品置于空气中，温度控制在-18℃以下，解冻时间为食品厚度的5-7倍。
3. 混合解冻：结合水解冻和空气解冻的优点，提高解冻效率。
第八条解冻过程中的监控：1. 定时检查食品解冻状态，确保解冻均匀。
2. 监控解冻过程中的温度变化，确保符合食品安全要求。
3. 记录解冻时间、温度等关键参数。
第九条解冻后处理：1. 解冻后的食品应立即进行后续加工或包装。
2. 避免将解冻后的食品长时间暴露在空气中，防止二次污染。
3. 对解冻后的食品进行感官检查，确保无异常。
第四章人员培训与管理第十条所有参与解冻操作的人员必须经过专业培训，掌握解冻操作规程和安全知识。
第十一条定期组织人员参加食品安全知识和操作技能的培训。
第十二条对解冻操作人员进行考核，考核合格后方可上岗。
第五章检查与监督第十三条定期对解冻设施、设备进行维护和检查，确保其正常运行。
第十四条对解冻操作过程进行监督，确保操作人员遵守操作规程。
第十五条对解冻后的食品进行抽检，确保食品安全。
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解冻方法的要求
1）解冻的均一性
2）解冻的终温应适当
3）尽量减少食品解冻后汁液的流失
4）减少微生物对食品的冻的时间要短，反之，低温下解冻的 时间要长 7）解冻后的食品应迅速加工或食用
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4.2 解冻方法与装置
解冻方法多种多样，但没有一种适宜 于所有冻结食品。下表列举了目前使用的 解冻方法，并按热量传入冻品的方式进行 了分类。实际应用中，应根据冻品的不同 特性选择合适的解冻方法。
48
使用不同的解冻方法，其解冻时间相差很大。 某厚65mm 的冻品，从-10℃到0℃ 采用不同解 冻方法所用的时间
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到目前为止，还没有一种能适用 于各种冻品、操作简便、节约能源、 省人力、使用可靠的解冻装置，解冻 方法、解冻装置都在不断研究、开发
50
问
题
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连续式送风解冻装置，也有加热器和加湿器调节温 度和湿度，冻品放置于传送带上水平运动，风由箭头所 示方向水平运动，也可与冻品运动方向垂直送风。缺点 是占地面积大。
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加压空气解冻装置
加压空气解冻装置：铁制的容器内通入压力 为(2~3)×105Pa 的压缩空气，容器内的温度为 15~20℃，由于压力升高，冻品的冻结点降低。故 在同样解冻介质温度下，它就易于融化，解冻时 间缩短，解冻品质量也较好。金枪鱼、鲸鱼等红 色肉，在自然解冻时往往会出现褐变或退色的情 况，用加压流动空气解冻装置解冻，可得到鲜红 色的解冻肉。该装置的缺点是处理能力（量）低、 投资大。
32
电阻型解冻比空气和水的解冻速度快2~3 倍， 消耗电能少，运转费用低。缺点是它只能解冻表面 平滑的块状冷冻品，块内部解冻不均匀。如解冻全 鱼时，因头和内脏内存在空间，解冻就不会均匀。 其次，在解冻开始阶段，由于冻品电阻大，解冻速 度慢。冻品厚度超过70mm时电流就难以通过冻品， 所以超过70mm厚的冻品不适宜用此法解冻。另外， 在上、下电极板不能完全密贴冻品时，只有密贴部 分才能通过电流，从而会产生过热现象，有时产品 甚至呈煮熟过的状态。
7
对发生解冻僵硬现象的冻品不能采用 快速解冻方法。解冻僵硬是指去骨的新鲜肉 在死后未达到僵硬就快速冻结，然后冷藏， 经过一段时间后解冻，随着品温的上升，肌 肉中出现的死后僵硬现象，主要征候是解冻 时肌肉显著收缩变形，液汁流失量增大，有 较硬的口感等。这种现象在去骨的鲸鱼肉中 最为显著，在红色的金枪鱼肉和鲣鱼肉中也 有发生。
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气液接触式解冻装置
气液接触式解冻装置是近年来日本新开发的。 该解冻装置有一个高效低耗的低温加湿装置—气、 液接触器，解冻时利用低温高湿空气进行。鼓风 机把解冻室中的空气抽出，送进气液接触器。在 气液接触器中，空气得到高效率的加湿和热交换， 并被除尘、除菌、脱臭，得到净化后被送到解冻 室中循环，当它与冻品接触时，就在冻品表面凝 结并放出凝结潜热，使冻品升温而被解冻。这种 解冻方法解冻终温低，能避免冻品在解冻过程中 发生干燥和减重现象，解冻后食品质量较好。
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此种方法比空气法提高效率2~3 倍，解冻 时间显著缩短，解冻后产品质量提高。在该 装置内解冻可防止氧化。由于是饱和水蒸气， 故冻品不会失重，液汁流失亦少。由于解冻 品表面附着凝结水，蛋白质等营养成分的流 失限制在最小限度。缺点是该装置成本高， 运行费用高，解冻成本高。
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4 接触式解冻装置
大学制冷与低温工程方向选修课程
食品冷藏及保鲜理论及应用
主讲教师 李夔宁
leekn@
制作：重庆大学 李夔宁
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第4章 食品的解冻
第1节 解冻的概念
第2节 解冻方法与装置
2
4.1 解冻的概念
冻结食品在消费或加工之前一定要经过解冻过程。 解冻是使冻结品融解，恢复到冻前新鲜状态的过程。 从某种意义上讲，解冻可视为冻结的逆过程。由于冻 结食品在自然放置下亦会解冻，所以解冻易被人们忽 视。随着冻结食品上市量的增加，特别是冻结已作为 食品加工业原料的主要保存手段，因此必须重视解冻 工序，使解冻原料在数量和质量方面都得到保证，才 能满足食品加工业生产的需要，生产出高品质的后继 加工产品。
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（2）电和水的组合解冻
冷冻品在完全冻结时，电流很难通过 它的内部。如-28℃的冷冻鱼其导电率为 0.6Ω/cm，解冻过程中逐渐上升到完全解冻 时的1.5Ω/cm ，这样在解冻初期先采用空 气或水把冻品表面先解冻，然后进行电解 冻，可发挥各自优点，缩短解冻时间，节 约用电。
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解冻38×25.5×3.8cm，重3Kg 的冻鲱 鱼，单用电阻型解冻需70min 时间，耗 电0.074 KW· h/Kg；若先用流水浸渍 15min，再用电解冻则仅需16min，全部 时间仅为31min，耗电0.031KW· h/Kg ， 时间和耗电均节省了一半。
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解冻终温对解冻品的质量影响很大。一般 要求解冻终温由解冻食品的用途决定。用作加 工原料的冻品，以解冻到能用刀切断为准，此 时的中心温度大约为-5℃。 解冻介质的温度不宜太高，不能为了提高 解冻速度而提高解冻介质的温度。此温度不宜 超过10 ℃ ~15 ℃ 。 植物性食品如速冻蒜苗、速冻小青豆等， 不宜在烹调前进行解冻，而应直接下锅烹调。
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7. 组合式解冻
上述解冻方法各自存在优、缺点。如采 取组合式解冻则可集各种优点而避免各自缺 点。这种解冻大体上都以电解冻为核心，再 加以空气或水冷却为主。
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（1）电和空气的组合解冻
这种方式即在微波解冻装置上再装以 冷风装置，冷风可防止微波所产生的部分 过热现象。先由电加热到刀能切入的程度， 停止电加热，继之以冷风解冻，这样不致 引起部分过热，并能避免品温的不均匀。
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1 空气解冻
空气解冻又称自然解冻，是一种最简便 的解冻方法。该方法是依靠空气把热量传递 给冻品，使冻品升温、解冻。空气解冻的速 度取决于空气流速、空气温度和食品与空气 之间的温差等多种因素。空气解冻可分为间 歇式和连续式的两种。
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间歇式低温加湿送风式解冻装置，装置中有调节温度 的冷却器和加温器，可以保持装置内温度恒定；也有调节 湿度的加湿器，以解决空气解冻中冻块表层干燥的问题。 该装置采用1m/s 风速、温度为0~-5℃的加湿空气，解冻时 间14~16h。冻品可全解冻，也可半解冻。 14
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如果用2450 MHz 的频率，则分子在1s内 旋转24.5亿次，这样的旋转次数产生很高的热 效应，产品温度会急剧升高。通常1KW产生 60 KJ/min 的热量，相当于1Kg 水在1min 内升 高14.3℃，加热速度极快。
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国际上规定工业中用的频率只有915 MHz和 2450 MHz两个波带
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5 低频电流解冻（电阻型）
食品具有一定的导电性。设食品的电阻为R，则 当通过I 的电流时，就会产生I2R的热量。低频电流解 冻就是利用这热量使冻品升温而解冻，解冻开始时， 由于冻品内残留的液态水较少，处于低温冻结状态， 故冻品电阻大，能通过的电流小。由于发热量与电流 的平方成正比，仅与电阻成正比，故发热量小，解冻 速度较慢。随着解冻的进行，冻品内的液态水量逐渐 增多，电阻减小，电流增大，冻品内部的发热量明显 增大，冻品解冻速度也增大。用于解冻的电流一般为 50~60HZ 的低频交流电，故称其为低频电流解冻。 31
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与冻结过程相类似，解冻时在0~-5℃时 曲线最为平缓。对于冻结来讲， 0~-5℃是最 大冰晶生成带；对于解冻来讲， 0~-5℃是最 大冰晶融解带。与冻结时要尽快通过这一温 度带的原因相同，解冻时也希望尽快通过这 一温度带，以避免出现食品变色，有异味、 异臭和蛋白质变性等不良变化。
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为了在解冻时细胞有足够的时间吸收冰晶 融化成的水，人们往往认为慢速解冻比快速解 冻的食品质量好。但经过大量深入的研究，特 别是通过显微镜的观察，知道解冻时水向细胞 内的渗透速度非常迅速，在极短的时间内细胞 就吸水复原了，即使吸水性能弱的细胞，也只 需要几分钟的吸水时间。故现在普遍提倡快速 解冻。
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2 水解冻装置
由于水的传热性能比空气好，故把冻品 浸在水中解冻时，解冻时间可明显缩短。水 解冻适用于带皮或有薄膜包装的食品，如整 条鱼、冻全虾等。冻结鱼片、鱼糜制品不适 宜用水解冻。
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静水式解冻
静水式解冻是最简单的一种水解冻方法。将 冻品放置于装满水的水槽或容器中，经过一段时 间后，冻品就会吸收水中的热量而解冻。由于水 温随着解冻的进行而降低，可以得到较低的解冻 终温。这种解冻方法应根据解冻品的数量控制好 水量，水太少时，解冻时间太长，甚至会达不到 解冻要求的终温；水太多时，虽然解冻时间可缩 短，但解冻终温高，也对食品质量不利。此种方 法虽然解冻时间较长，但设备简单、操作方便、 费用低廉。
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6. 高频、微波解冻
高频电流解冻使用的是50MHz或60MHz 频率的电流。如果把频率提高到300~3000 MHz，那么发热量就会比电阻型的方法多得 多，此时冻品的发热是在表面和内部同时进 行的。
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高频、微波的发热是由于电磁波对冻品 中的高分子和低分子的极性基团起作用，尤 其对水分子起着特殊的作用，在高频率变化 的电磁场中使极性分子不断改变排列方向， 变化时分子之间进行旋转、振动、相互碰撞 和摩擦，产生热量。频率越高，碰撞和摩擦 作用越大，发热量越多，解冻速度越快。
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微波解冻的优点
（1）解冻时间短，解冻食品的质量变化较 小，能较好地保持食品原有的品质。 （2）清洁卫生，微波不污染食品，而且具 有杀菌作用。 （3）占地面积小。 （4）可实现连续解冻。
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微波解冻的缺点
（1）微波对人体有害，应严格防止泄漏。 （2）解冻不均匀，有局部过热现象出现。 （3）进行完全解冻困难，微波频率增加虽 可增大其功率，但微波的穿透率反而减小， 达不到内、外同时解冻的效果。 （4）装置成本高。
解冻方法的要求
1）解冻的均一性
2）解冻的终温应适当
3）尽量减少食品解冻后汁液的流失
4）减少微生物对食品的冻的时间要短，反之，低温下解冻的 时间要长 7）解冻后的食品应迅速加工或食用
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4.2 解冻方法与装置
解冻方法多种多样，但没有一种适宜 于所有冻结食品。下表列举了目前使用的 解冻方法，并按热量传入冻品的方式进行 了分类。实际应用中，应根据冻品的不同 特性选择合适的解冻方法。
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使用不同的解冻方法，其解冻时间相差很大。 某厚65mm 的冻品，从-10℃到0℃ 采用不同解 冻方法所用的时间
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到目前为止，还没有一种能适用 于各种冻品、操作简便、节约能源、 省人力、使用可靠的解冻装置，解冻 方法、解冻装置都在不断研究、开发
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问
题
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连续式送风解冻装置，也有加热器和加湿器调节温 度和湿度，冻品放置于传送带上水平运动，风由箭头所 示方向水平运动，也可与冻品运动方向垂直送风。缺点 是占地面积大。
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加压空气解冻装置
加压空气解冻装置：铁制的容器内通入压力 为(2~3)×105Pa 的压缩空气，容器内的温度为 15~20℃，由于压力升高，冻品的冻结点降低。故 在同样解冻介质温度下，它就易于融化，解冻时 间缩短，解冻品质量也较好。金枪鱼、鲸鱼等红 色肉，在自然解冻时往往会出现褐变或退色的情 况，用加压流动空气解冻装置解冻，可得到鲜红 色的解冻肉。该装置的缺点是处理能力（量）低、 投资大。
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电阻型解冻比空气和水的解冻速度快2~3 倍， 消耗电能少，运转费用低。缺点是它只能解冻表面 平滑的块状冷冻品，块内部解冻不均匀。如解冻全 鱼时，因头和内脏内存在空间，解冻就不会均匀。 其次，在解冻开始阶段，由于冻品电阻大，解冻速 度慢。冻品厚度超过70mm时电流就难以通过冻品， 所以超过70mm厚的冻品不适宜用此法解冻。另外， 在上、下电极板不能完全密贴冻品时，只有密贴部 分才能通过电流，从而会产生过热现象，有时产品 甚至呈煮熟过的状态。
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对发生解冻僵硬现象的冻品不能采用 快速解冻方法。解冻僵硬是指去骨的新鲜肉 在死后未达到僵硬就快速冻结，然后冷藏， 经过一段时间后解冻，随着品温的上升，肌 肉中出现的死后僵硬现象，主要征候是解冻 时肌肉显著收缩变形，液汁流失量增大，有 较硬的口感等。这种现象在去骨的鲸鱼肉中 最为显著，在红色的金枪鱼肉和鲣鱼肉中也 有发生。
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气液接触式解冻装置
气液接触式解冻装置是近年来日本新开发的。 该解冻装置有一个高效低耗的低温加湿装置—气、 液接触器，解冻时利用低温高湿空气进行。鼓风 机把解冻室中的空气抽出，送进气液接触器。在 气液接触器中，空气得到高效率的加湿和热交换， 并被除尘、除菌、脱臭，得到净化后被送到解冻 室中循环，当它与冻品接触时，就在冻品表面凝 结并放出凝结潜热，使冻品升温而被解冻。这种 解冻方法解冻终温低，能避免冻品在解冻过程中 发生干燥和减重现象，解冻后食品质量较好。
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此种方法比空气法提高效率2~3 倍，解冻 时间显著缩短，解冻后产品质量提高。在该 装置内解冻可防止氧化。由于是饱和水蒸气， 故冻品不会失重，液汁流失亦少。由于解冻 品表面附着凝结水，蛋白质等营养成分的流 失限制在最小限度。缺点是该装置成本高， 运行费用高，解冻成本高。
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4 接触式解冻装置
大学制冷与低温工程方向选修课程
食品冷藏及保鲜理论及应用
主讲教师 李夔宁
leekn@
制作：重庆大学 李夔宁
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第4章 食品的解冻
第1节 解冻的概念
第2节 解冻方法与装置
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4.1 解冻的概念
冻结食品在消费或加工之前一定要经过解冻过程。 解冻是使冻结品融解，恢复到冻前新鲜状态的过程。 从某种意义上讲，解冻可视为冻结的逆过程。由于冻 结食品在自然放置下亦会解冻，所以解冻易被人们忽 视。随着冻结食品上市量的增加，特别是冻结已作为 食品加工业原料的主要保存手段，因此必须重视解冻 工序，使解冻原料在数量和质量方面都得到保证，才 能满足食品加工业生产的需要，生产出高品质的后继 加工产品。
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（2）电和水的组合解冻
冷冻品在完全冻结时，电流很难通过 它的内部。如-28℃的冷冻鱼其导电率为 0.6Ω/cm，解冻过程中逐渐上升到完全解冻 时的1.5Ω/cm ，这样在解冻初期先采用空 气或水把冻品表面先解冻，然后进行电解 冻，可发挥各自优点，缩短解冻时间，节 约用电。
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解冻38×25.5×3.8cm，重3Kg 的冻鲱 鱼，单用电阻型解冻需70min 时间，耗 电0.074 KW· h/Kg；若先用流水浸渍 15min，再用电解冻则仅需16min，全部 时间仅为31min，耗电0.031KW· h/Kg ， 时间和耗电均节省了一半。
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解冻终温对解冻品的质量影响很大。一般 要求解冻终温由解冻食品的用途决定。用作加 工原料的冻品，以解冻到能用刀切断为准，此 时的中心温度大约为-5℃。 解冻介质的温度不宜太高，不能为了提高 解冻速度而提高解冻介质的温度。此温度不宜 超过10 ℃ ~15 ℃ 。 植物性食品如速冻蒜苗、速冻小青豆等， 不宜在烹调前进行解冻，而应直接下锅烹调。
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7. 组合式解冻
上述解冻方法各自存在优、缺点。如采 取组合式解冻则可集各种优点而避免各自缺 点。这种解冻大体上都以电解冻为核心，再 加以空气或水冷却为主。
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（1）电和空气的组合解冻
这种方式即在微波解冻装置上再装以 冷风装置，冷风可防止微波所产生的部分 过热现象。先由电加热到刀能切入的程度， 停止电加热，继之以冷风解冻，这样不致 引起部分过热，并能避免品温的不均匀。
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1 空气解冻
空气解冻又称自然解冻，是一种最简便 的解冻方法。该方法是依靠空气把热量传递 给冻品，使冻品升温、解冻。空气解冻的速 度取决于空气流速、空气温度和食品与空气 之间的温差等多种因素。空气解冻可分为间 歇式和连续式的两种。
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间歇式低温加湿送风式解冻装置，装置中有调节温度 的冷却器和加温器，可以保持装置内温度恒定；也有调节 湿度的加湿器，以解决空气解冻中冻块表层干燥的问题。 该装置采用1m/s 风速、温度为0~-5℃的加湿空气，解冻时 间14~16h。冻品可全解冻，也可半解冻。 14
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如果用2450 MHz 的频率，则分子在1s内 旋转24.5亿次，这样的旋转次数产生很高的热 效应，产品温度会急剧升高。通常1KW产生 60 KJ/min 的热量，相当于1Kg 水在1min 内升 高14.3℃，加热速度极快。
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国际上规定工业中用的频率只有915 MHz和 2450 MHz两个波带
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5 低频电流解冻（电阻型）
食品具有一定的导电性。设食品的电阻为R，则 当通过I 的电流时，就会产生I2R的热量。低频电流解 冻就是利用这热量使冻品升温而解冻，解冻开始时， 由于冻品内残留的液态水较少，处于低温冻结状态， 故冻品电阻大，能通过的电流小。由于发热量与电流 的平方成正比，仅与电阻成正比，故发热量小，解冻 速度较慢。随着解冻的进行，冻品内的液态水量逐渐 增多，电阻减小，电流增大，冻品内部的发热量明显 增大，冻品解冻速度也增大。用于解冻的电流一般为 50~60HZ 的低频交流电，故称其为低频电流解冻。 31
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与冻结过程相类似，解冻时在0~-5℃时 曲线最为平缓。对于冻结来讲， 0~-5℃是最 大冰晶生成带；对于解冻来讲， 0~-5℃是最 大冰晶融解带。与冻结时要尽快通过这一温 度带的原因相同，解冻时也希望尽快通过这 一温度带，以避免出现食品变色，有异味、 异臭和蛋白质变性等不良变化。
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为了在解冻时细胞有足够的时间吸收冰晶 融化成的水，人们往往认为慢速解冻比快速解 冻的食品质量好。但经过大量深入的研究，特 别是通过显微镜的观察，知道解冻时水向细胞 内的渗透速度非常迅速，在极短的时间内细胞 就吸水复原了，即使吸水性能弱的细胞，也只 需要几分钟的吸水时间。故现在普遍提倡快速 解冻。
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2 水解冻装置
由于水的传热性能比空气好，故把冻品 浸在水中解冻时，解冻时间可明显缩短。水 解冻适用于带皮或有薄膜包装的食品，如整 条鱼、冻全虾等。冻结鱼片、鱼糜制品不适 宜用水解冻。
20
静水式解冻
静水式解冻是最简单的一种水解冻方法。将 冻品放置于装满水的水槽或容器中，经过一段时 间后，冻品就会吸收水中的热量而解冻。由于水 温随着解冻的进行而降低，可以得到较低的解冻 终温。这种解冻方法应根据解冻品的数量控制好 水量，水太少时，解冻时间太长，甚至会达不到 解冻要求的终温；水太多时，虽然解冻时间可缩 短，但解冻终温高，也对食品质量不利。此种方 法虽然解冻时间较长，但设备简单、操作方便、 费用低廉。
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6. 高频、微波解冻
高频电流解冻使用的是50MHz或60MHz 频率的电流。如果把频率提高到300~3000 MHz，那么发热量就会比电阻型的方法多得 多，此时冻品的发热是在表面和内部同时进 行的。
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高频、微波的发热是由于电磁波对冻品 中的高分子和低分子的极性基团起作用，尤 其对水分子起着特殊的作用，在高频率变化 的电磁场中使极性分子不断改变排列方向， 变化时分子之间进行旋转、振动、相互碰撞 和摩擦，产生热量。频率越高，碰撞和摩擦 作用越大，发热量越多，解冻速度越快。
38
微波解冻的优点
（1）解冻时间短，解冻食品的质量变化较 小，能较好地保持食品原有的品质。 （2）清洁卫生，微波不污染食品，而且具 有杀菌作用。 （3）占地面积小。 （4）可实现连续解冻。
39
微波解冻的缺点
（1）微波对人体有害，应严格防止泄漏。 （2）解冻不均匀，有局部过热现象出现。 （3）进行完全解冻困难，微波频率增加虽 可增大其功率，但微波的穿透率反而减小， 达不到内、外同时解冻的效果。 （4）装置成本高。