重大活动餐饮服务食品安全监督管理手册(DOC35页)

编号：（）号重大活动餐饮服务食品安全监督管理手册活动名称：活动时间：年月日至年月日主办单位：承办单位：监督单位：填写说明1.本手册系市场监管部门履行餐饮服务食品安全监管职能的重要资料，也是行政管理相对人加强自身餐饮服务食品安全管理的重要参考资料，应根据事实情况，认真填写。

2.有关单位和个人在填写过程中如遇到不清楚的地方，应及时向相关监督员咨询，获得明确指导意见后方可填写。

3.表中需签字之处应由指定人员本人签字，不得由他人代签。

4.请用黑色钢笔或黑色签字笔填写。

重大活动餐饮服务食品安全保障禁用慎用食品类别（品种）名单一、禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）名单1.《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定的禁止生产经营的食品。

2.非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼、油条等。

3.直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品。

4.已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料。

5.生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜。

6.硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。

7.河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。

8.未经许可的各类药膳。

二、慎重食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单1.需强调烧熟、煮透的：四季豆、扁豆、白果、豆浆、鲜黄花菜、较大的肉、肉圆以及整鸡、整鸭、整鹅。

2.需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘、盘花、点送菜号夹等。

3.需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱花食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。

4.需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品。

重大活动餐饮服务食品安全监督管理基本情况登记表重大活动餐饮服务食品安全监督管理事前监督评估表单位名称：地址：负责人：电话：一、《食品经营许可证》有效性：有□无□二、风险分级年度等级：整改中□待评定□二、餐饮单位食品安全组织落实：好□一般□差□三、食品安全管理制度制定及落实情况：好□一般□差□四、餐饮服务提供者接待能力与本次重大活动要求是否相适应：是□否□四、菜单审查是否合格：是□否□五、设施及运转：（1）防尘、防鼠、防虫害、防有毒有害物设施齐全并运转正常：是□否□（2）冷藏冷冻设施：a、温度达标：是□、否□；b、原料、半成品、成品、荤素分开：是□、否□；c、卫生状况：好□、差□（3）餐饮具消毒：a、方法：物理□、化学□；b、热力消毒温度，其他；c、感官清洁：是□、否□；d、储存是否符合要求：是□、否□（4）冷食类、生食类、裱花蛋糕：a、专间：是□、否□；b、紫外线消毒灯：有□、无□；c、独立空调：有□、无□；d、入口处设施是否符合要求：有□、无□；e、专用餐用具保洁设施:有□、无□；f、以上设施全部运转正常：是□、否□三、专用操作区域是否符合要求：是□、否□四、食品加工场所环境卫生：好□、中□、差□五、从业人员情况：1.健康证明持证情况：从业人员数持证人数2.个人卫生状况：（1）是否穿戴工作衣帽：□是□否（2）操作过程个人卫生符合要求：是□否□六、存在问题：七、处理措施：八、评估意见：符合□基本符合□不符合□补充说明：注：检查项目中为“是”或“有”的打“√”，“否”或“无”的打“×”；检查项目中为选择项目的在选项中直接打“√”，填空项直接填充具体内容。

餐饮服务行业食品安全管理手册第1章食品安全基础知识 (3)1.1 食品安全定义及重要性 (3)1.2 食品安全法律法规体系 (4)1.3 食品安全风险分析与管理 (4)第2章食品安全管理组织与职责 (5)2.1 食品安全管理组织构建 (5)2.2 食品安全管理人员职责 (5)2.3 员工培训与管理 (6)第三章食品原料采购与储存 (6)3.1 供应商选择与管理 (6)3.1.1 选择供应商标准： (6)3.1.2 供应商评估与审核： (6)3.1.3 供应商管理： (7)3.2 食品原料验收标准 (7)3.2.1 外观验收： (7)3.2.2 标识验收： (7)3.2.3 检疫验收： (7)3.3 食品原料储存条件与要求 (7)3.3.1 储存环境： (7)3.3.2 分类储存： (8)3.3.3 储存要求： (8)第4章食品加工制作与卫生管理 (8)4.1 食品加工制作流程 (8)4.1.1 原材料采购与验收 (8)4.1.2 原材料预处理 (8)4.1.3 食品加工 (8)4.1.4 食品分装与储存 (8)4.1.5 食品配送与销售 (8)4.2 食品加工工具与设备卫生管理 (8)4.2.1 工具与设备选购 (8)4.2.2 工具与设备清洁 (9)4.2.3 工具与设备维护 (9)4.2.4 工具与设备存放 (9)4.3 食品加工场所卫生管理 (9)4.3.1 场所环境卫生 (9)4.3.2 废弃物处理 (9)4.3.3 人员卫生管理 (9)4.3.4 虫害防治 (9)4.3.5 环境监测 (9)第5章食品质量控制与检验 (9)5.1 食品质量控制指标 (9)5.1.2 化学污染物指标 (10)5.1.3 物理指标 (10)5.2 食品检验方法与标准 (10)5.2.1 微生物检验方法 (10)5.2.2 化学污染物检验方法 (10)5.2.3 物理指标检验方法 (10)5.3 食品检验结果处理与记录 (10)5.3.1 结果处理 (10)5.3.2 记录 (10)第6章食品包装与运输 (10)6.1 食品包装材料选择与管理 (10)6.1.1 选择原则 (11)6.1.2 管理措施 (11)6.2 食品包装过程卫生管理 (11)6.2.1 卫生要求 (11)6.2.2 操作规范 (11)6.3 食品运输安全管理 (11)6.3.1 运输要求 (11)6.3.2 管理措施 (12)第7章食品销售与消费服务 (12)7.1 食品销售环境与设施管理 (12)7.1.1 环境卫生管理 (12)7.1.2 设施设备管理 (12)7.1.3 人员管理 (12)7.2 食品展示与储存要求 (12)7.2.1 食品展示 (12)7.2.2 食品储存 (12)7.2.3 食品保鲜 (12)7.3 食品消费服务规范 (13)7.3.1 服务流程 (13)7.3.2 食品质量控制 (13)7.3.3 消费环境 (13)7.3.4 服务态度 (13)7.3.5 食品安全宣传 (13)第8章食品安全应急预案与处理 (13)8.1 食品安全分类与预防 (13)8.1.1 食品安全分类 (13)8.1.2 食品安全预防 (13)8.2 食品安全应急预案制定 (14)8.2.1 应急预案制定原则 (14)8.2.2 应急预案内容 (14)8.3 食品安全处理流程 (14)8.3.1 食品安全报告 (14)8.3.3 食品安全信息发布 (15)8.3.4 食品安全善后处理 (15)8.3.5 食品安全应急预案的修订 (15)第9章食品安全管理体系建立与运行 (15)9.1 食品安全管理体系构建原则 (15)9.1.1 合规性原则 (15)9.1.2 系统性原则 (15)9.1.3 预防性原则 (15)9.1.4 持续改进原则 (15)9.1.5 透明度原则 (15)9.2 食品安全管理体系文件编制 (15)9.2.1 文件编制要求 (15)9.2.2 文件结构 (16)9.2.3 文件发放与控制 (16)9.3 食品安全管理体系的运行与持续改进 (16)9.3.1 食品安全管理体系的运行 (16)9.3.2 持续改进 (16)第10章食品安全法律法规与培训 (16)10.1 食品安全法律法规更新与宣传 (16)10.1.1 定期更新：为保证餐饮服务行业食品安全管理工作的合法性及有效性，企业应定期关注国家及地方食品安全相关法律法规的更新，及时修订内部管理制度。

编号：（）号河南省重大活动餐饮服务食品安全监督管理手册活动名称：活动时间：年月日至年月日主办单位：监督单位：河南省食品药品监督管理局制填写说明1.本手册系食品药品监管部门履行餐饮服务食品安全监管职能的重要资料，也是行政管理相对人加强自身餐饮服务食品安全管理的重要参考资料，应根据事实情况，认真填写。

2.有关单位和个人在填写过程中如遇到不清楚的地方，应及时向相关监督员咨询，获得明确指导意见后方可填写。

3.表中需签字之处应由指定人员本人签字，不得由他人代签。

4.请用黑色钢笔或黑色签字笔填写。

目录1.重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务函2.重大活动餐饮服务食品安全监督管理实施方案（附：重大活动禁用、慎用食品类别（品种）名单）3.重大活动餐饮服务食品安全事故应急处置预案4.重大活动餐饮服务食品安全事故信息通报制度（附：信息通报记录）5.重大活动餐饮服务食品安全监督管理基本情况登记表6.重大活动餐饮服务食品安全监督管理事前监督评估表7.被监督单位整改情况复查表8.重大活动餐饮服务食品安全监督管理定点餐饮单位食品安全风险评估监督意见9.重大活动餐饮服务食品安全责任承诺书10.重大活动餐饮服务食品安全监督管理全程/重点监督检查表（按检查次数填写）11.重大活动餐饮服务食品安全监督管理菜谱审查记录表12.菜谱页（按餐次备齐）13.重大活动餐饮服务食品安全监督管理留样记录核查表（按餐次填写）14.其他（检测报告、现场照片等）15.重大活动餐饮服务食品安全监督管理总结编号：（）第号重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务函市（县、区）食品药品监督管理局：根据上级要求，请你单位落实位监督人员，按照《河南省重大活动餐饮服务食品安全监督管理办法（试行）》规定，做好本次重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作。

一、活动名称：。

二、活动时间：。

三、监督管理方式：监督。

四、主办单位：。

主办单位联系人：，联系方式：；省（市）局联系人：，联系方式：。

餐饮企业食品安全监管手册第1章食品安全监管体系概述 (4)1.1 食品安全监管的重要性 (4)1.2 食品安全监管法律法规体系 (4)1.3 餐饮企业食品安全监管的基本要求 (4)第2章食品安全管理组织架构 (5)2.1 食品安全管理组织建立 (5)2.1.1 制定食品安全政策：明确企业食品安全目标，制定相应的食品安全政策，为食品安全管理提供指导。

(5)2.1.2 设立食品安全管理部门：设立专门的食品安全管理部门，负责企业食品安全监管工作的组织、协调和实施。

(5)2.1.3 配置食品安全管理人员：根据企业规模和业务需求，合理配置食品安全管理人员，保证食品安全管理工作的顺利进行。

(5)2.1.4 制定食品安全管理制度：制定一系列食品安全管理制度，包括原料采购、食品加工、仓储物流、销售配送等环节的管理规定。

(5)2.1.5 建立食品安全管理体系：结合企业实际情况，建立符合国家法规和行业标准的食品安全管理体系，并进行持续改进。

(5)2.2 食品安全管理人员职责 (5)2.2.1 负责组织食品安全培训：组织员工参加食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。

(6)2.2.2 监督食品安全管理制度执行：保证食品安全管理制度在企业内部得到有效执行，对违规行为进行纠正和处罚。

(6)2.2.3 检查食品安全设施设备：定期检查食品安全设施设备，保证其正常运行，避免食品安全的发生。

(6)2.2.4 开展食品安全风险评估：对企业内部潜在的食品安全风险进行评估，制定相应的预防措施。

(6)2.2.5 处理食品安全：一旦发生食品安全，立即启动应急预案，采取有效措施降低影响，并及时向相关部门报告。

(6)2.3 员工培训与管理 (6)2.3.1 制定培训计划：根据企业实际情况和员工需求，制定针对性的食品安全培训计划。

(6)2.3.2 开展多样化培训：采用授课、实操演练、在线学习等多种方式，提高员工食品安全知识和技能。