从皮蛋的制作方法探究其反应原理

第1篇一、实验目的1. 了解皮蛋的制作原理和工艺流程；2. 掌握皮蛋制作的操作方法；3. 通过实验，提高学生的动手实践能力。

二、实验原理皮蛋，又称变蛋、松花蛋等，是一种具有独特风味的蛋制品。

皮蛋的制作原理是利用石灰、草木灰等碱性物质与蛋白质发生化学反应，使蛋白质变性，形成皮蛋的口感和风味。

三、实验材料与仪器1. 材料：鸭蛋、石灰、草木灰、食盐、茶叶、酱油、香油等；2. 仪器：盆、筛子、刷子、剪刀、量筒、计时器等。

四、实验步骤1. 准备材料：将鸭蛋洗净，用筛子将石灰、草木灰、食盐、茶叶等混合均匀；2. 配制浸泡液：将混合好的材料放入盆中，加入适量的水，搅拌均匀，形成浸泡液；3. 浸泡：将鸭蛋放入浸泡液中，确保鸭蛋完全浸没在浸泡液中，用刷子将鸭蛋表面涂抹均匀；4. 密封：用塑料薄膜将盆口密封，防止空气进入；5. 发酵：将密封好的盆放置在室温下发酵，发酵时间约为20天；6. 取蛋：发酵完成后，取出鸭蛋，用剪刀将蛋壳剪开，取出蛋白和蛋黄；7. 去除杂质：将蛋白和蛋黄放入筛子中，用刷子将杂质刷掉；8. 腌制：将去杂质的蛋白和蛋黄放入酱油、香油等调料中腌制，腌制时间为5天；9. 成品：腌制完成后，皮蛋即可食用。

五、实验结果与分析1. 实验结果：通过实验，成功制作出皮蛋，口感鲜美，风味独特；2. 分析：在实验过程中，严格按照实验步骤进行操作，确保了皮蛋的质量。

实验中，石灰、草木灰等碱性物质与蛋白质发生化学反应，使蛋白质变性，形成皮蛋的口感和风味。

同时，腌制过程中加入酱油、香油等调料，使皮蛋更加美味。

六、实验总结1. 通过本次实验，掌握了皮蛋的制作原理和工艺流程；2. 提高了学生的动手实践能力，培养了学生的创新思维；3. 深入了解了传统食品的制作工艺，丰富了学生的食品知识。

七、注意事项1. 在实验过程中，注意安全，避免接触到石灰、草木灰等碱性物质；2. 实验操作要规范，确保皮蛋的质量；3. 发酵过程中，保持盆口密封，防止空气进入；4. 腌制过程中，注意调味料的比例，以免影响皮蛋的风味。

实验二、溏心皮蛋的加工一、实验目的通过本实验了解皮蛋加工的工艺过程及加工要点，掌握皮蛋的加工方法。

二、实验原理蛋白质遇到料液中的NaOH后，发生分解、变性而凝固，形成具有弹性的蛋白凝胶体，同时伴有美拉德反应，使蛋白形成棕褐色，蛋白质分解产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色，另外，由于蛋白质的分解产生氨，使皮蛋具有一种刺激性的气味。

鲜蛋在NaOH及其它辅料的作用下由鲜蛋变为皮蛋的整个变化过程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。

三、实验用具和原料陶缸、台秤、照蛋器、、鲜鸭蛋、硫酸锌、硫酸铁、碳酸钠、食盐、烧碱、开水、红茶等四、工艺流程选蛋→清洗→装缸→灌料→腌制→检验→出缸→包泥或涂膜→成熟→成品配料→验料→调整五、工艺要点1、原料蛋的选择1.1照蛋：剔除陈旧蛋。

1.2敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。

2、配料25-30枚鸭蛋，水1500mL，烧碱4.2%（NaOH）（63g），食盐4.2%（63g），红茶2.0%（30g），硫酸锌0.2%（3g），硫酸铁0.1%（1.5g），食盐4.2%（63g），碳酸钠3%（45g）方法：将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。

3、验料——料液的碱度测定滴定法：准确吸取4mL 料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10% 的 BaCl2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入3－5滴酚酞指示剂，用1.0 mol/L 的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0 mol/L的标准HCl溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量。

一般在4.2%－4.5%之间为宜。

4、装缸、灌料把选好的蛋放在缸内，装至离缸口15-17cm左右，加盖竹片，防止蛋上浮。

然后将调整好碱度的冷凉料液徐徐灌入，将蛋全部淹没，缸口用塑料薄膜扎封。

包装好后，将陶缸置于20-25℃室内腌制，腌制期间温度应保持基本稳定，陶缸不能移动。

皮蛋凝固的原理皮蛋是一种具有独特风味和香味的食品，它是采用鸭蛋或鸡蛋在特定的工艺条件下制作而成的。

皮蛋的凝固原理主要涉及鸭蛋或鸡蛋中的一种重要蛋白质——卵清蛋白的变性、凝固和绷断。

首先，制作皮蛋的第一步是将鸭蛋或鸡蛋浸泡在含有石灰石和盐的碱液中，这个过程被称为“碱拜”。

在碱拜中，鸭蛋或鸡蛋表面的蛋壳会发生一系列化学反应，其中包括鸟嘌呤的分解，产生氨等物质。

接着，经过一段时间的碱拜，鸭蛋或鸡蛋表面的蛋壳会变得坚硬，并与内部的蛋白质厚壁固化形成一层灰黑色的外膜。

这个过程被称为“固蛋皮”。

固蛋皮的形成主要是由于鸭蛋或鸡蛋表面的蛋白质与碱液中的钙离子反应生成难溶的钙沉淀，从而使蛋壳变硬。

第三步是将固蛋皮的外膜刮掉，使酱汁能够渗入蛋白中，进一步加工成皮蛋。

当鸭蛋或鸡蛋的固蛋皮被刮掉后，蛋白质暴露在外，与周围环境中的酱汁发生反应。

这个过程中的关键是蛋白质的变性和凝固。

当酱汁中的盐分和酸分低于一定的浓度时，蛋白质会发生凝固作用。

碱液的作用使外膜上的卵清蛋白变性，形成交联和凝固的网络结构。

同时，酱汁中的盐分和酸分会与卵清蛋白中的氨基酸进行离子交换，使其带有相同电荷的蛋白质分子之间产生排斥力，从而促使蛋白质凝固为块状。

这种凝聚过程被称为“蛋白质聚集凝固”。

此外，酱汁中的微生物活性和氧化酶的作用也对皮蛋的凝固起到一定的促进作用。

在制作皮蛋的过程中，酱汁中的微生物会产生很多有益菌类，例如乳酸菌和酵母菌，它们通过酶的作用，使蛋白质更好地凝固。

同时，微生物还能抑制皮蛋中有害菌类的生长，从而具有保鲜的作用。

综上所述，皮蛋的凝固主要是通过卵清蛋白的变性、凝固和绷断作用来实现的。

碱液的作用使外膜形成固蛋皮，而酱汁中的盐分和酸分通过离子交换和蛋白质分子之间的排斥力使蛋白质凝固成块状。

此外，微生物活性和氧化酶的作用加速了蛋白质的凝固过程。

这些过程共同作用，使得皮蛋能够凝固，并形成独特的口感和风味。

皮蛋的加工原理及方法1、蛋白及蛋黄的凝固皮蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。

加工中所使用的生石灰（CaO）和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。

当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体。

蛋黄部分则因为蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。

加工时，若溶液中氢氧化钠的浓度过高，已经凝固的蛋白质又会重新水解而液化，蛋黄变硬，同时，产品碱味重。

若氢氧化钠浓度过低，将不利于蛋白质的凝固，产品较软，成熟时间长。

为了保证产品质量，生产中应控制料液中氢氧化钠的浓度在4.5%-5.5%之间。

从宏观上来看，皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。

（1）化清这是咸蛋遇碱的第一个明显变化。

在此过程中，蛋白由原来的稠状态变成稀薄透明的水样液，蛋黄也有轻微的凝固现象。

这种变化主要是由于在强碱的作用下，蛋白质分子由中性分子变成了带负电荷的复杂阴离子，维持蛋白质分子特殊构象的次级键，如氢键、盐键、二硫键疏水作用力、范德华力等受到破坏，使之不能完成原来的特殊构象，这样蛋白质分子产生变性，并从原来的卷曲状态变为伸直状态，原来与蛋白质分子紧密结合的结合水也变成了自由水，最终出现了化清现象。

化清后的蛋白质分子只是其三级结构受到了破坏，所以，它在加热时还会出现热变性凝固的现象。

(2 )凝固即化清后的稀薄溶液逐渐凝固成富有弹性的无色或微黄色的透明胶状物，蛋黄在强碱的作用下凝固厚度进一步增加（其厚度通常为1-3毫米）。

在这一阶段，蛋白质分子在氢氧化钠的继续作用下二级结构开始遭到破坏，有些原来在分子内部包藏而不易发生化学变化的侧链基团，由于结构的伸展松散而暴露出来，使蛋白质分子之间产生相互作用而形成凝聚体。

由于这些凝聚体形成了新的结构，吸附水的能力增强，溶液的粘度增大，当其达到最大粘度时开始凝固，直到完全凝固成弹性很强的胶状物为止。

(3) 变色在这一阶段的主要变化是，蛋白逐渐变成深黄色透明胶状体，蛋黄凝固层厚度甚至增加到5-10毫米并且颜色加深。

1. 了解皮蛋的制作原理和工艺流程。

2. 掌握皮蛋的原料选择和加工方法。

3. 通过实验，提高动手操作能力，培养食品加工技能。

二、实验原理皮蛋，又称松花蛋、变蛋，是我国传统的特色食品之一。

其制作原理主要是利用碱液（氢氧化钠、氢氧化钾等）与蛋白中的蛋白质发生反应，使蛋白质变性凝固，同时产生松花纹理。

在制作过程中，还需要添加食盐、石灰、茶叶等辅料，以调节酸碱度、抑制细菌生长，并增加皮蛋的风味。

三、实验材料与设备1. 实验材料：- 鸡蛋：新鲜鸡蛋10枚- 生石灰：50g- 生盐：100g- 氢氧化钠：50g- 红茶：10g- 食醋：适量2. 实验设备：- 烧杯：2个- 玻璃棒：1根- 电子秤：1台- 研钵：1个- 搅拌棒：1根- 密封容器：1个1. 准备工作：- 将鸡蛋洗净，晾干。

- 将生石灰、生盐、氢氧化钠、红茶混合，放入研钵中研磨成粉末。

- 将研磨好的粉末倒入烧杯中，加入适量食醋，搅拌均匀，制成腌制液。

2. 制作皮蛋：- 将鸡蛋轻轻放入烧杯中，确保每个鸡蛋都浸没在腌制液中。

- 用玻璃棒轻轻搅拌，使腌制液均匀覆盖每个鸡蛋。

- 将烧杯密封，放入阴凉通风处，腌制30天。

3. 观察与记录：- 在腌制过程中，每天观察鸡蛋的变化，记录蛋壳颜色、蛋黄硬度、松花纹理等特征。

- 腌制期满后，取出鸡蛋，用清水冲洗干净，晾干。

4. 切割与品尝：- 用刀将皮蛋沿中线切开，观察蛋白和蛋黄的颜色、质地及松花纹理。

- 品尝皮蛋的口感和风味，记录评价。

五、实验结果与分析1. 蛋壳颜色：腌制初期，蛋壳颜色逐渐变深，后期变为深褐色。

2. 蛋白质地：腌制初期，蛋白呈半透明状，后期逐渐变硬，呈胶状。

3. 蛋黄硬度：腌制初期，蛋黄呈流动性，后期逐渐凝固，硬度增加。

4. 松花纹理：腌制过程中，蛋白表面出现白色松花纹理，美观且具有独特风味。

5. 口感与风味：皮蛋口感滑嫩，具有独特的酸、咸、鲜味，回味悠长。

六、实验总结通过本次实验，我们了解了皮蛋的制作原理和工艺流程，掌握了原料选择和加工方法。

皮蛋的制作原理
皮蛋的制作原理是通过将鸭蛋或鸡蛋用特殊的方法加工，使蛋白质与蛋黄发生化学反应，形成一种特殊的食品。

其制作过程如下：
1. 选用新鲜的鸭蛋或鸡蛋，必须确保蛋壳完整，没有裂缝和污渍。

2. 在一个适当的容器内，将蛋壳上的毛细孔用针尖逐个扎开，这样可以防止蛋壳爆裂。

3. 将处理过的鸭蛋或鸡蛋放入一个盆或容器中，加入适量的碱水或石灰水，蛋要完全浸没在液体中。

4. 将盆或容器盖上，以防止水分蒸发，并防止外界杂质进入。

5. 放置在阴凉通风的地方，进行浸泡。

一般情况下，需要浸泡2-3个月。

6. 期间每隔一段时间，需要给蛋换一次碱水或石灰水，以保持鸭蛋或鸡蛋的pH值稳定。

7. 经过一段时间的浸泡，蛋内部的蛋白质和蛋黄会逐渐变硬，并生成特殊的风味。

8. 浸泡结束后，取出蛋进行清洗，去除表面的碱水或石灰水。

9. 最后，晾干蛋壳上的水分，皮蛋即制作完成。

需要注意的是，制作皮蛋的过程中，需要严格控制浸泡时间和浸泡液的浓度，以免蛋变得过硬或腐烂。

同时，制作皮蛋需要一定的经验和技巧，以确保制作出的皮蛋质量和口感达到最佳状态。

皮蛋制作摘要：皮蛋作为我国特有的蛋类加工食品，是一种典型的蛋加工品，具特殊风味，能促进食欲。

它是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体的原理而制作而成的。

正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。

关键词：皮蛋、制作、滚粉法、浸泡法、皮蛋又名松花蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋、泥蛋，是用石灰等原料腌制后的蛋类食品，因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。

它是我国传统的风味蛋制品，不仅为我国广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

它质地坚实，味道浓郁而略带腥味，富含铁质、甲硫胺酸（必须胺基酸）、维生素E和更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。

具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。

此外，松花蛋还有保护血管的作用。

同时还有提高智商，保护大脑的功能。

通常去壳切片后蒸煮，并放凉供食。

一、原料选择腌制皮蛋所需的材料有蛋类、盐、茶以及碱性物质，如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等具体有：1、选蛋。

选用完整、坚实、外观圆润新鲜的鸡蛋或者鸭蛋，保证蛋符合人们的审美需求2、选料。

生石灰要求色白、块大、体轻、无杂质；纯碱，要求色白、粉细，含碳酸钠96％以上；茶叶以红茶或茶末为好；食盐；中路黄二、配料与检验[1]2、滚粉液配制[2]把柴油桶从中切成两半即为料液缸。

在料液缸里盛水70公斤。

将盐和纯碱倒入水里搅拌，然后加入生石灰(可加入1公斤——3公斤黄土)。

过几分钟料液开始沸腾后充分搅拌，边搅拌边加水10公斤。

至料液沸点静置，温度IO摄氏度以下才能使用。

3、浸泡液配制[3]用1个完整的柴油桶，装水100公斤，将茶叶、纯碱、盐、生石灰依次加入水中后充分搅拌，最后加入中路黄再充分搅拌，静置1天后使用时再加水70公斤至柴油桶满。

4、料液检验[4]把鲜蛋的蛋白滴入料液中，经10分钟后，若蛋白不凝固，表明料液的碱量不足，需补充纯碱和生石灰后再检验。

简述皮蛋制作的化学原理
皮蛋制作涉及到酸、碱和盐明显的反应，也可以说它涉及到一系列化学反应。

皮蛋又叫豆腐花，是中国传统非常受欢迎的一道菜，也有非常多的改良变体。

皮蛋是
一种发酵食品，其制作过程中涉及到了酸、碱以及盐的反应，让我们一起来看看皮蛋制作
的化学原理.
第一步是豆腐的制作，豆浆蒸熟拌入盐油可以制作出重熔豆腐，其原料有黄豆加水、
和海盐。

黄豆在水中溶液中有着一定的未经消化的糖苷部分，一部分未经消化的糖苷会被
转化成糖，然后受到水的助力，水分子会包围转化而来的糖分子，形成液膜而蒸发出米醋，最终在受到热所形成一种类似豆腐状的物体。

和海盐能够帮助物质结构的紧凑，同时因为
和海盐有着一定的pH值，所以能够促进发酵。

接下来是皮蛋发酵，它是一个发酵食品，第一步将前一步制作的重熔豆腐在低温下浸
泡一段时间，然后添加发酵剂和食盐把它发酵，发酵的过程中碱性的物质会向周围扩散，
从而产生发酵的作用，由于发酵过程中碱性物质会占多数，所以发酵过程中会形成一种类
似于咖啡浆状的物质，而豆腐皮也在发酵过程中形成，发酵过程中糖苷都会被脱氢氧化而
产生二氧化碳和乙醇，乙醇又被水分蒸发而残留在豆腐皮表面形成了类似手工啤酒的气味，再加入糯米粉结合，凝固成熟的豆腐皮口感更细腻软嫩。

皮蛋完成了制作，它的制作充分利用了酸、碱以及盐的反应，将它们的特性混合使用，让制作的豆腐皮更加美味可口，也有非常多的改良变体，让我们体验到更美味的口感，令
人欢喜。

简述皮蛋的加工原理
皮蛋的加工原理主要基于以下几个方面：
1.弱碱环境：皮蛋的加工过程中，原料蛋被碱性物质包裹，形成了一个弱碱环境。

这是因为，蛋白质在碱性环境下会呈现部分溶解状态，而这种状态有利于后续的凝固过程。

2.铅丹作用：铅丹是一种常见的氧化剂，在皮蛋加工中被用来促进蛋白质的凝固。

铅丹与蛋壳上的蛋白质发生反应，使得蛋白质凝固成为一种凝胶状物质，从而形成了皮蛋的“皮”。

3.腌制过程：皮蛋的加工过程中，需要将原料蛋在一定浓度的碱液中腌制一定时间。

这个过程中，碱液中的NaOH和KOH等物质会透过蛋壳上的气孔渗透到蛋内，与蛋白质发生反应，促进蛋白质的凝固。

4.温度控制：温度对皮蛋的加工过程也有重要影响。

一般来说，较高的温度会加速化学反应，但同时也可能导致皮蛋的品质下降。

因此，加工过程中需要选择适当的温度来平衡凝固速度和产品质量。

总的来说，皮蛋的加工原理是利用碱性物质和氧化剂的作用，促进蛋白质凝固，同时控制温度和腌制时间来形成具有弹性和光泽的蛋制品。

松花蛋的腌制原理
松花蛋是一种传统美食，它以其独特的味道和口感备受喜爱。

松花蛋的腌制原理可以归结为两个关键步骤：蛋壳的透气与蛋黄的保护。

首先，在松花蛋的腌制过程中，蛋壳的处理非常重要。

首先，将鲜鸭蛋清洗干净，并在蛋壳表面用针或者小刀轻轻地戳上几个小孔，使得蛋壳能够呼吸。

这样一来，蛋白质可以透过蛋壳与外界的空气进行接触，从而发生化学反应。

其次，在腌制过程中，保护蛋黄的完整性也是关键。

为了确保腌制出的松花蛋蛋黄呈凝固状态，一般会先将蛋黄打散，然后用一种具有一定渗透性的材料，如石灰水、盐水或者茶叶水来浸泡蛋黄。

这样可以使得蛋黄内部的蛋白质逐渐凝固，形成松花蛋特有的黄白纹理。

此外，在腌制过程中，盐也扮演着重要的作用。

加入适量的盐能够抑制有害细菌的生长，同时加速蛋白质的变性与彻底凝固。

最后，腌制的时间也是影响松花蛋口感的重要因素。

一般来说，腌制时间越长，松花蛋的口感会更加韧嫩，蛋黄的味道也会更加浓郁。

总之，松花蛋的腌制原理主要包括蛋壳的透气与蛋黄的保护。

通过控制蛋壳的透气性和采取一定的保护措施，结合适当的盐分和腌制时间，才能制作出美味可口的松花蛋。