饭店经营策划方法与案例点评

饭店经营策划方法与案例点评策划，与人类社会的历史一样，古老而久远。

综观古代策划，大多集中在军事、政治、外交方面，经济、商业等领域很少涉及。

但在现代21世纪，“策划这种古老、神秘而又充满生机的筹谋活动，已进入了产业化运作时期，成为一门独立的科学，为各个领域所重视和应用。

”①现代饭店也不例外，随着市场竞争的加剧，生存、发展的需要，策划这门科学和艺术已在现代饭店业被逐渐应用。

例如，创建新饭店的系统策划、新饭店开业策划、创建星级饭店策划、经营不理想的老饭店想要扭转局面的策划；或者，日常经营过程中，利用资源，创造饭店经营热点，吸引人气，增加收入的经营策划、营销策划、美食节策划、圣诞节策划；以及各种各样专题性的经营和管理策划，等等。

但是，饭店策划究竟是什么？它有哪些方法和程序？笔者在十几年的星级饭店经营管理过程中进行了研究和实践，归纳如下，供同行参考。

一、饭店策划的基本概念和要素1. 基本概念“策划就是策略、谋划，是为达到一定目标，在调查分析有关材料的基础上，遵循一定的程序，对未来某项工作或事件进行系统、全面的构思和谋划，制订和选择切实可行的执行方案，谋划对策，并根据目标要求和环境变化对方案进行修改、调整的一种创造的运筹过程。

”②由此，可以认为：饭店策划，就是指饭店策划者为实现饭店组织的目标，通过对饭店市场和饭店环境等的调查、分析和论证，创造性地设计和策划饭店经营方案，谋划经营对策，然后付诸实施以求获得饭店最优经济效益和社会效益的运筹过程。

简言之，饭店经营策划就是对某一饭店组织或饭店产品进行谋划和构思的一个运筹过程。

2. 基本要素饭店策划一般由策划者、策划目标、策划对象、策划方案等四个基本要素构成。

策划者是饭店策划活动和饭店策划系统的创造主体，在饭店策划几个要素中居首要位置；策划目标是饭店策划的动力和指南，目的在于要明确“策划什么”、“策划到什么程度”、“取得什么样的策划效果”等问题；策划对象，可以是饭店组织，也可以是一个部门，或者一个产品，一件事情；策划方案是策划思想的一种物化，但因策划活动的角度不同，策划水平和标准不一，策划方案会风格各异。

不管怎么说，策划是一项复杂的系统工程，并不是几个要素的简单堆积，因此，在策划活动中有机协调和优化整合相关要素显得十分重要。

二、饭店经营策划的方法与程序1、策划的程序1) 提出问题（迫切想要解决或实现的问题）。

2) 拟出计划（排出策划工作所涉及事项、时间、人员分工等计划）。

3) 调查分析（收集、整理内、外部资料、数据和市场情况，进行研究和分析）。

4) 形成创意（解决问题的思路、方法或方案）。

5) 明确目标（经过策划活动后所要达到或实现的目标）。

6) 确立主题（实施策划活动的主题）。

7) 写策划书（策划书纲要见2）。

8) 讨论完善（请相关人员发表意见，修改和完善策划书）。

9) 组织实施（确保策划活动顺利进行，实现预期目标）。

10) 总结提高（扬长避短，为以后的策划活动提供宝贵经验）。

2、经营策划书的基本纲要一份完整的饭店经营策划书应包括以下主要内容：1) 经营策划的主题；2) 策划者的姓名或部门；3) 策划完成的时间；4) 策划的目的及内容概要；5) 策划的内容及详细说明；6) 策划活动的时间进度表；7) 策划的预算和计划（人、财、物）；8) 策划的相关资料；9) 如有第二、第三方案，写出其概要；10) 策划活动实施时需要注意的事项。

三、经营策划案例与点评1、新饭店开业策划书1) 策划主题：中日合资嘉兴东方宾馆开业策划书2) 策划者：杨建英3) 策划完成时间：1995年3月5日4) 策划目的：通过策划，以开业前后的活动为载体，将宾馆全方位地宣传出去，达到家喻户晓，人人皆知，广泛吸引消费者关注，为开业后宾客盈门、经营效益和社会效益达到设计效果打下良好基础。

5) 策划内容：I. 确定宾馆经营规模与功能，突出人无我有的特色产品：A. 本市首家中日合资宾馆；B. 本市独家拥有桑拿浴与保龄球馆；C. 在省内拥有独一无二的真枪实弹射击场；D. 走进“东方”，可提供食、宿、娱、康、会一条龙服务；E. 服务员全部经过旅游专业理论和实践培训；F. 位于市中心繁华地段，交通方便。

II. 广告宣传：A. 确定形象广告语和定位广告语：“步入东方，人生辉煌”；“东方宾馆，高贵而不贵”。

B. 确定辅助广告语：。

C. 编制和制作适合不同宣传途径使用的不同形式的广告宣传资料。

D. 在开业前和后各一个月里，通过当地有影响力的广告宣传媒体做不同形式的广告宣传：A) 独家点播电视连续剧，插播形象广告和产品广告；B) 在千家万户都订阅的电视周报上刊登系列宣传广告和宾馆情况有奖征答栏目；C) 开业前一个月，设计、印制广告宣传单、册，组织营销部等人员到企业、机关、主要街口广为分发和邮寄；D) 开业前和后各二周内在城市的主要街道悬挂过街广告横幅；E) 开业前一周用别出心裁的方式，在当地日报连续刊登递进式关联性悬念广告（内容略），开业典礼日公告开业；F) 为使影响力辐射到周边地区，开业前一周，以彩车在五县二区主要街道行驶宣传宾馆情况（彩车制作和内容组成略）；G) 制造新闻热点（项目特点、筹建中典型的好人好事、社会公益活动、开业对城市的意义，等等），主动提供新闻线索，争取做合法的免费广告宣传；H) 制作有宾馆标志的小纪念品，在营销活动和经营中赠送。

III. 利用政府重视招商引资，支持合资项目，在宾馆大门外举行隆重而热烈的开业典礼；邀请市领导及相关部门、单位和目标客户代表参加开业典礼；典礼仪式完毕，请到会人员参观宾馆经营设施，品尝宴会菜肴，体验宴会服务，进一步加强到会人员对宾馆产品的亲身感受，达到培育潜在客户和义务营销员的目的。

6) 活动时间安排表I. 广告宣传设计时间，开业前半年至前三个月；II. 开业广告宣传实施时间，见本文五、2.4）；III. 开业典礼准备A. 开业前三个月，设计出开业典礼及后一个月的经营产品和经营方式；B. 开业前一个月，设计出典礼仪式程序与名单，列出各部门典礼用品清单并采购；C. 典礼前一周送发典礼请柬；D. 开业前三天，开始环境和绿化布置，张灯结彩；E. 开业典礼程序与时间安排A) 8：00，大门外悬挂巨幅红色布幔、金色字：“步入东方，人生辉煌——中日合资嘉兴东方宾馆开业典礼仪式”，音响设备安装调试到位，地面铺设大红地毯；B) 9：00，大堂设参加典礼登记处，备签名本、钢笔、毛笔、胸花、嘉宾证、资料袋、答谢来宾纪念品等；C) 9：20，内、外部各类记者到位，宾馆办公室向媒体记者赠送新闻统稿；D) 9：30，总经理率部门经理在大堂门内侧两旁迎候嘉宾到来；E) 9：50，参加典礼人员入场（店门外，市领导、行业主管局领导、正副董事长、外宾前排）；F) 10：00，主持人（总经理）宣布开业典礼开始，宣布参加典礼的主要领导和嘉宾，宣布仪式程序，奏国歌；G) 10：10，宾馆董事长致词（办公室提前二天拟好讲稿送审）；H) 10：15，外方副董事长致词（办公室提前二天拟好讲稿送审）；I) 10：20，行业主管部门祝词；J) 10：25，市领导祝词（办公室提前二天拟好讲稿送审）；K) 10：30，请市领导为店牌揭幕，奏进行曲，放信鸽，鸣放爆竹；L) 10：50，典礼仪式结束，请来宾参观宾馆主要经营设施；M) 11：30，举行开业典礼宴会（宴会厅），总经理主持，董事长致祝酒词，总经理宣布开宴，总经理率部门经理向每桌来宾敬酒表谢意；N) 12：30，总经理率经理们在大堂欢送来宾；O) 13：30，典礼活动结束，清理场地，迎接营业的真正开始。

7) 预算与计划（主要反映整个开业典礼所需的人、财、物的详细预算和计划）、活动实施时注意事项、策划小结等，限于篇幅，此处略。

2、扭转老饭店经营不景气的策划书1) 策划主题：听温州模式讲座，吃温州名厨菜肴、看温州管理饭店——接管A饭店经营策划书2) 策划人和策划日期：杨建英（1998年8月）3) 策划目的与策划思想：A饭店开业近二年，经营管理不善，社会口碑不好，门可罗雀。

受委托接收经营管理A饭店，如何使社会口碑不好、门可罗雀的饭店能宾客盈门呢？单靠饭店和个人的力量在短期内是实现不了扭转局面的愿景的。

只有依靠具有号召力的政府部门，才能一下子召集到企事业单位有消费潜力的，并能成为饭店客户的人员来饭店。

但如何让政府部门合理合法的发挥这种功能和优势呢？按大市场营销观念，当企业利益与社会利益统一时，社会的政治力量就会对企业产生积极作用。

③针对政府和社会广泛关注的事件或亟待解决问题，帮助策划或提出解决问题的方法和提供解决的条件，这样必然会引起政府的重视。

政府在采纳解决问题的建议和实施过程中，企业也必然会分享到顺带的成果。

就目前计划经济向市场经济转型时期，我市企业兼并、倒闭，下岗工人到政府门口静坐、游行时有发生，扰乱了社会正常秩序和政府正常工作；另外，社会上又有一部分人特别想当民营老板，但不知道如何当。

而温州市场经济特别发达，国有、私有企业能同步发展，没有下岗工人之说，企业有困难不找市长找市场，温州人人能当老板，这是为什么？这些经验值得借鉴和学习，更何况党的十五大提倡全国学温州模式。

鉴于本人在温州工作过的社会资源，决定对A饭店实施打温州牌的经营战略思想，策划由饭店搭台，政府牵头，企事业单位一、二把手参加的“听温州模式讲座，吃温州名厨菜肴，看温州管理饭店”活动。

以此为契机，饭店对内部，开展全面培训——提高服务水平和质量，局部改造——引进温州餐饮方式；对外部，开展全面社会公关，重塑饭店形象，快速凝聚人气，扭转经营不善的局面。

4) 策划内容I. 温州模式讲座：A. 主讲人：温州体改委主任马津龙，温州国有企业东方集团董事长腾正寿，民营企业包天大王王均瑶，国家体改委处长，浙江大学管理学院教授等；B. 主持和发会议通知单位：嘉兴市人民政府办公室、市体改委；C. 参加人：嘉兴市五县二区体改委、政策研究室和相关局、委、办，各大、中型三资企业、国有企业、民营企业、新闻单位等；D. 讲座地点：A饭店；E. 讲座时间：1998年10月8日~9日二天，前一天下午报到，入住饭店；F. 落实主讲人：市体改委发正式邀请函，饭店总经理联系落实。

II. 讲座前期准备和过程服务：A. 引进温州厨师，编制温州菜谱，采购用具器皿，落实货源；B. 调整厨房和餐厅、包厢格局，增加温州文化与风格的装修与环境布置；C. 引进温州用餐的健康程序：先上主食，再上酒；酱醋合调；婚宴改用温州模式，宴毕免费赠送小礼品；D. 引进专家，开展全员培训和操作比赛，提高服务水准和质量；E. 编制适合不同用途（电视、电台、报纸、横幅、大型布幔、宣传册和单）的广告宣传、新闻报道资料和形象定位广告语（内容和发布时间、方式略）；F. 召开新、老消费者和新闻媒体座谈会，征询意见，发布信息；G. 落实讲座期间演艺经营活动；H. 建立全面质量管理体系；I. 建立市场营销部，明确工作职责和考核制度，开展市场调研，建立客户档案，提供跟踪服务；J. 在讲座期间，全面推出温州菜肴，并跟踪征询意见，及时反馈调整；K. 调整旋转餐厅经营时间和方式；L. 调整客房种类，适应不同需求，提高开房率；M. 对参加讲座的客房一律提供开夜床服务，提供免费鲜花和水果。