实训4：一顿菜肴营养成分的计算

膳食计算与评价通过本实习要求掌握膳食计算的步骤，方法。

并运用合理营养的原则，对膳食进行正确分析与评价。

一、收集资料一般有三种，即询问法，称量法和记帐法。

资料来源是根据调查伙食单位一定时间内详细的食物消费帐目和就餐人数。

例：某学校学生食堂根据七天的伙食帐目结算，平均每天食品消费量（已折算成可食部）如下：面粉 100斤大米 500斤小白菜 70斤大白菜 200斤菠菜 70斤马铃薯 150斤猪肉 50斤豆腐 100斤鸡蛋 50斤植物油 8.3斤小葱 20斤每天就餐人数：500人（学生实习时可以本例做课题进行计算）二、营养成分的计算：（一）根据该食堂平均每天食品消费量计算出每人平均每天摄取的各种食品的数量（克）。

计算每人每天摄取的食品中，各种营养成分的数量，并将计算结果填入表中。

（二）表1，然后合计各种营养素摄取的总量。

（三）计算每天平均每人蛋白质、脂肪、醣的供热量占总热量的百分比及蛋白质来源的百分比。

常用食物成分表（每百克食部）表1营养素摄取量计算表(每人每日)表2 每人每日所得三大营养素占热能百分比表3 蛋白质来源百分比表三、膳食评价根据计算结果，评价膳食中热量及各种营养素的摄取量是否达到供给标准，评价三大营养素占热能来源比例是否合适；蛋白质来源的分配情况如何；钙、磷比例是否合适；并提出改进膳食与增进营养的建议。

1、根据膳食调查所得出的平均每人每日营养素和热能摄取量，与我国现行的每日供给量标准进行比较，可看出热能及各种营养素的摄取量是否达到营养标准要求。

一般认为热能摄取量为供给量的90%为上为正常，低于80%即为摄入不足，其他营养素摄取如在供给量的80%以上，一般可保证大多数人不致发生缺乏，低于60%则可认为严重不足。

2、热能的来源：蛋白质：10-15%脂肪：20-25%碳水化合物：60-70%3、优质蛋白占总蛋白的40%以上，最好50%。

4、对热量食物来源的分布：一般膳食中谷类食物提供的热量最好不要超过总热量的70%。

可食部分营养素计算公式好的，以下是为您生成的文章：咱们每天吃的食物那可真是五花八门，可您知道怎么算出这些食物中可食部分的营养素含量吗？别着急，今儿个我就来给您好好唠唠这个可食部分营养素计算公式。

就说我前段时间吧，有一天我去菜市场买菜，看到一堆水灵灵的西红柿，那叫一个诱人！我就想着回家做个西红柿炒蛋。

买回家一称，这西红柿带把儿带蒂的，一共 500 克。

可咱要算营养素，不能把那些不能吃的部分也算进去呀。

这就引出了咱们要说的可食部分营养素计算公式。

首先，咱得搞清楚啥是可食部分。

简单说，就是咱真正能放进嘴里吃下去的那部分。

比如说苹果，核不能吃，得去掉；香蕉，皮不能吃，也得抛开。

计算公式其实也不难。

假设某种食物的总重量是 A 克，不可食部分的重量是 B 克，那么可食部分的重量就是（A - B）克。

然后呢，假如我们已经知道这种食物每 100 克中某种营养素的含量是 C 毫克。

那么，这种食物可食部分中这种营养素的含量 = （A - B）÷ A × C 。

举个例子，还是说我买的那 500 克西红柿，蒂和把儿一共 50 克，也就是不可食部分 B 是 50 克。

已知每 100 克西红柿中维生素 C 的含量是 19 毫克。

那可食部分西红柿中维生素 C 的含量就是：（500 - 50）÷500 × 19 = 17.1 毫克。

您看，通过这个公式，咱们就能清楚地知道吃进肚子里的营养素到底有多少啦。

再比如说，咱吃排骨。

买回家一称，1000 克。

可骨头咱可啃不动啊，骨头算下来 300 克。

每 100 克排骨中蛋白质含量是 20 克，那可食部分排骨中的蛋白质含量就是：（1000 - 300）÷ 1000 × 20 = 14 克。

学会这个计算公式，对咱们保持健康饮食可太有用啦！就像我，自从搞明白了这个，买菜做饭心里都更有底了。

知道该吃多少，能补充多少营养，再也不瞎吃瞎喝了。

营养成分表能量计算方法
营养成分表中的能量计算方法通常是通过将每个营养成分的含量乘以其对应的能量系数，并将所有营养成分的能量值相加得到总能量。

在营养成分表中，通常会列出蛋白质、脂肪、碳水化合物和纤维素的含量。

这些营养成分的能量系数如下：
- 蛋白质：每克4千卡
- 脂肪：每克9千卡
- 碳水化合物：每克4千卡
- 纤维素：每克2千卡
计算方法如下：
1. 查看营养成分表中的蛋白质、脂肪、碳水化合物和纤维素含量。

2. 将蛋白质含量乘以4，得到蛋白质的能量值。

3. 将脂肪含量乘以9，得到脂肪的能量值。

4. 将碳水化合物含量乘以4，得到碳水化合物的能量值。

5. 将纤维素含量乘以2，得到纤维素的能量值。

6. 将蛋白质、脂肪、碳水化合物和纤维素的能量值相加，得到总能量值。

需要注意的是，这种方法只适用于计算食物的大致能量值，因为它没有考虑到其他一些微量营养素的能量贡献，如维生素、矿物质和水分。

此外，某些食物可能还包含其他成分，如醇类、酸类等，这
些成分的能量计算方法可能与上述方法有所不同。

因此，在进行精确的能量计算时，可能需要更详细的分析和计算方法。

膳食营养计算<i>膳食营养计算</i>膳食营养计算营养素的单位能量和营养素的计算营养素供能比的计算计算方法评价配餐营养素定量的常见单位营养素膳食纤维、水分单位g/100g营养素单位维生素C、维生素B1 mg/100g维生素B2、维生素E维生素B6、维生素B12μ维生素K、叶酸钙、镁、铁、锌mg/100g蛋白质、g/100g碳水化合物β-胡萝卜素mg/100g或μg/100g维生素A、维生μg/100g 或素DIU碘、硒μ注：1IU 维生素A = 0.3μgRE，1IU 维生素D = 0.025μg胆钙化醇能量的单位为千卡（kcal）和千焦耳(kJ)。

1 kcal = 4.184 kJ2100 kcal = 2100×4.184 = 8790.6 kJ 千卡=大卡千卡=1000卡（卡路里）食物能量不能用“卡”来表示！思考：2400 kcal 相当于多少千卡？答案：2400 kcal = 2400×4.184 = *****.6 kJ<i>膳食营养计算</i>1.营养素能量值的计算可消化碳水化合物包括淀粉、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，也包括果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆和淀粉糖浆脂肪物质包括各种酰基甘油，以及各种游离脂肪酸。

无论饱和脂肪酸还是不饱和脂肪酸，无论它们对血脂有什么样的影响，被人体消化吸收之后，产能量相同1克脂肪/脂肪酸= 9 kcal 1克淀粉/糖= 4 kcal 1克蛋白质/氨基酸= 4 kcal 其它含能物质：1克酒精= 7 kcal 1克有机酸= 2.5 kcal例题1：每天如果摄入80克脂肪、65克蛋白质和400克碳水化合物，共获得多少能量？答案：总能量为80×9 + 65×4 + 400×4 = 2580 kcal = *****.24kJ 思考：每天如果摄入60克脂肪、65克蛋白质和300克碳水化合物，共获得多少能量？答案：总能量为60×9 + 65×4 + 300×4 = 2000 kcal = 8368.0kJ2.有关食物能量值的计算食部：直接入口的食物部分，去除了不可食部分市品：市场上买来的食物废弃率= （皮、核、骨等不可食部分的重量）/ 市品重量可食部比例=100% × （食部重量－皮、核、骨等不可食部分重量）/ 市品重量可食部比例简称为食部%实际摄入数量= 市品重量×可食部比例%所有食物成分表上的数字均为换算成可食部后的营养素含量营养素单位各有不同，但都是100克可食部当中的含量例题2：如果吃了1只280克重的某品种苹果，食部比例为75%，那么这个苹果共能提供多少能量？<i>膳食营养计算</i>蛋白质、脂肪、碳水化合物各多少？100克该苹果含碳水化合物8.5克，脂肪0.3克，蛋白质0.8克答案：首先计算出该苹果的食部重量食部重量= 280g×75% = 210g 该苹果中所含有的产能营养素数量为碳水化合物含量= （210÷100）×8.5 = 17.85g 脂肪含量= （210÷100）×0.3 = 0.63g 蛋白质含量= （210÷100）×0.8 = 1.68g 则其中所含有的能量总计为：0.63×9 + 1.68×4 + 17.85×4 = 83.79 kcal = 350.58kJ 或者也可以这样计算：每100g苹果可食部分中含能量为(8.5+0.8)×4 + 0.3×9 = 39.9kcal 则一整个苹果含能量为：280 ×75% ×39.9 / 100 = 83.79kcal = 350.58kJ思考：一种带骨肉类食品的可食部比例为50%。