紫甘薯花青素提取物抗氧化能力的稳定性

紫甘薯抗氧化研究进展姓名：毛立平学院：食品科学技术学院班级:食科二班学号：201040717215摘要：随着人们生活水平的不断提高,对“保健食品”、“天然有机食品”、“绿色食品”的关注和需求不断上升。

而紫色甘薯作为一种富含天然花青素色素,集营养、保健于一体的天然食品,正好符合了人们追求的“食品目标”。

本文主要是以国内外研究学者研究紫甘薯的进展，从中归纳总结紫甘薯功能成分中表现出抗氧化活性的物质进行重点描述。

主要从紫甘薯中含有的这些抗氧化活性物质如何提取，以及如何对其进行抗氧化性试验和其以后的发展前景做重点写作。

关键词：紫甘薯抗氧化性物质提取研究进展前言甘薯是世界十大主要粮食作物之一，中国是最大的薯类生产国，约占世界薯类生产总量的65%。

甘薯品种主要为白色肉质和黄色肉质，它们富含酚类物质和类胡萝卜素。

紫甘薯是日本率先开发的一种特殊品种，不过产量和花色苷含量均较低，长期以来未受到重视。

经过许多学者对紫甘薯进行了广泛研究，发现紫甘薯除具有良好色泽外，其抗氧化性也比其他甘薯高。

之后日本九州大学、南九州大学以及KONARC 相继对紫甘薯的功能性质进行大量研究，通过体外实验、动物实验或人体临床实验研究发现紫甘薯具有多种生理功能，这使得人们越来越多的意识到紫甘薯的应用价值，并研发出各种紫甘薯食品。

紫色甘薯色素在动物体内的抗氧化途径可能有2种:一是通过提高动物抗氧化酶活性的间接作用来清除过多自由基[15];二是紫色甘薯花色苷分子具有多个酚羟基,酚羟基易通过氧化还原释放电子,补给自由基,从而直接清除各类自由基。

接下来将对紫甘薯中糖蛋白、花青素、花色苷、多糖和黄酮这些具有抗氧化活性的物质做详细介绍1 紫甘薯中抗氧化物质糖蛋白的提取工艺及其抗氧化性实验研究进展1.1糖蛋白的功能日本营养学家[1]发现甘薯中含有丰富的粘液蛋白(一种多糖和蛋白质的复合物)即糖蛋白，对人体有特殊的保护作用，能保持消化道、呼吸道、关节腔和浆膜腔的润滑和心血管弹性，同时它也能防止脂类物质在动脉管壁上沉积而引起的动脉硬化，可防止肝及肾脏器官结蒂组织的萎缩，从而减慢了人体器官的老化速度。

紫甘薯粉生产中花青素的稳定性研究吴列洪1,汤惠芬1,2,杜震珍1,2,沈升法1,李　兵1(1.浙江省农业科学院作物与核技术利用研究所,浙江杭州　310021;2.浙江科技学院,浙江杭州　310021)摘　要:研究了紫甘薯雪花粉、颗粒粉、薯干粉的不同加工处理方法中花青素的稳定性,研究表明雪花粉的花青素稳定性最好,微波2.5min/100g处理薯干粉、颗粒粉、100℃烫漂3～5min薯干粉的花青素稳定性依次较弱。

糊化淀粉对细胞内色素分子的包埋作用,形成的细胞内微胶囊化效应,可能是提高花青素稳定性的关键因素。

关键词:甘薯;花青素;雪花粉;颗粒粉;薯干粉中图分类号:S531　文献标识码:A　文章编号:1007-7561(2009)06-0042-03Study on the stability of anthocyanin in purple sw eet potato powderW U Lie2hong1,T ANG Hui2feng1,2,DU Zhen2zhen1,2,SHE NG Sheng2fa1,LI Bing1(1.Institute o f C r ops and Nuclear T echn olog y U tilization,Z hejiang A cadem y o f A gricultural S cience,H ang zh ou Z hejiang　310021;2.Zhejiang University of Science and T echnology,Hangzhou Zhejiang　310023)Abstract:The stability of anthocyanin from purple sweet potato flour,granules and powder processed in differ2 ent treatment was studied.The results showed that of flour was the best,followed by the powder treated with microwave of2.5min/100g,granule and the powder blanched at100℃for3～5min.The gelatinized starch embedding the pigment inside the cell,which form the microencapsulation,may be the key factors to im prove the stability of anthocyanin.K ey w ords:sweet potato;anthocyanin;sweet potato flour;granule;powder 甘薯作为健康食品,现在已经越来越倍受关注,通过加工可制成各种各样的下游产品,提高了甘薯的经济价值,为食品行业开拓更广阔的市场,促进农民增收致富。

紫甘薯花色苷色素的抗氧化性与抑菌作用郭城１，张佳灵２，龚苗苗１（１．华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院，武汉　４３０２０５；２．武汉轻工大学食品科学与工程学院，武汉　４３００２３）摘要：采用溶剂浸提法提取紫甘薯花色苷色素，通过自由基体系研究其抗氧化性，并用牛津杯法测定紫甘薯花色苷色素对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用。

结果表明：紫甘薯花色苷色素对·ＯＨ，Ｏ２－·和ＤＰＰＨ·３种自由基均有一定的清除能力，在实验浓度范围内，最高清除率分别为５５．８３％，６２．１４％和８３．２１％。

紫甘薯花色苷色素对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度分别为１０００，２５０μｇ／ｍＬ，抑菌效果随着紫甘薯花色苷色素浓度的增大而变显著。

关键词：紫甘薯花色苷色素；抗氧化性；抑菌作用中图分类号：ＴＳ２６４．４ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－９９７３．２０１４．０４．００１文章编号：１０００－９９７３（２０１４）０４－０００１－０４Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｎｄ　Ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ　Ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ　ｏｆＡｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ　Ｐｉｇｍｅｎｔ　ｆｒｏｍ　Ｐｕｒｐｌｅ　Ｓｗｅｅｔ　ＰｏｔａｔｏＧＵＯ　Ｃｈｅｎｇ１，ＺＨＡＮＧ　Ｊｉａ－ｌｉｎｇ２，ＧＯＮＧ　Ｍｉａｏ－ｍｉａｏ１（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｂｉｏｌｏｇｙ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｃｈｕｔｉａｎ　Ｃｏｌｌｅｇｅ，ＨｕａｚｈｏｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ　４３０２０５，Ｃｈｉｎａ；２．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｗｕｈａｎ　Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ　４３００２３，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ　ｐｉｇｍｅｎｔ　ｆｒｏｍ　ｐｕｒｐｌｅ　ｓｗｅｅｔ　ｐｏｔａｔｏ　ｉｓ　ｅｘｔｒａｃｔｅｄ　ｂｙ　ｓｏｌｖｅｎｔ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｍｅｔｈｏｄ．Ｔｈｅａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｐｉｇｍｅｎｔ　ｉｓ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ｔｈｒｏｕｇｈ　ｆｒｅｅ　ｒａｄｉｃａｌ　ｓｙｓｔｅｍ．Ｔｈｅ　ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ａ－ｇａｉｎｓｔ　Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ　ｃｏｌｉ　ａｎｄ　Ｓｔａｐｈｙｌｏｓｏｃｕｓ　ａｕｒｅｕｓ　ｉｓ　ｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ　ｂｙ　ｏｘｆｏｒｄ　ｃｉｒｃｌｅ　ｍｅｔｈｏｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ　ｐｉｇｍｅｎｔ　ｆｒｏｍ　ｐｕｒｐｌｅ　ｓｗｅｅｔ　ｐｏｔａｔｏ　ｃｏｕｌｄ　ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ　ｓｃａｖｅｎｇｅ·ＯＨ，Ｏ２－·ａｎｄＤＰＰＨ·ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｍａｘｉｍａｌ　ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ｒａｔｅ　ｏｆ　５５．８３％，６２．１４％ａｎｄ　８３．２１％ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｆｕｒｔｈｅｒ－ｍｏｒｅ，ｔｈｅ　ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ　ｐｉｇｍｅｎｔ　ｆｒｏｍ　ｐｕｒｐｌｅ　ｓｗｅｅｔ　ｐｏｔａｔｏ　ｉｎｃｒｅａｓｅｓ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ　ｍｉｎｉｍａｌ　ｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ（ＭＩＣ）ｏｎ　Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ　ｃｏｌｉ　ａｎｄ　Ｓｔａｐｈ－ｙｌｏｓｏｃｕｓ　ａｕｒｅｕｓ　ｉｓ　１０００，２５０μｇ／ｍＬ．Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ　ｐｉｇｍｅｎｔ　ｆｒｏｍ　ｐｕｒｐｌｅ　ｓｗｅｅｔ　ｐｏｔａｔｏ；ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ；ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌａｃｔｉｖｉｔｙ 紫甘薯属旋花科１年生草本植物，是新近开发出的一类优良特异的甘薯品种，其肉质紫红，外观诱人［１］。

紫甘薯色素稳定性研究张建立，于阳（1．许昌学院化学化工学院，河南许昌461000；2．中烟集团许昌卷烟厂，河南许昌461000）摘要：对紫甘薯红色素的稳定性研究结果表明，光照会加快色素分解；温度升高破坏色素的稳定性，氧化剂H2O2和的存在对色素稳定性产生影响，H2O2浓度越大色素越不稳定；色素在还原剂Na2SO3的存在下稳定，在食品添加剂蔗糖和葡萄糖存在下稳定。

在酸度呈中性的环境下稳定。

关键词：紫甘薯；色素；稳定性中图分类号：TQ611文献标识码：A文章编号：1003－3467（2012）11－0035－03Study on Stability of Purple Sweet Potato PigmentZHANG Jian－li，YU Yang（1．School of Chemistry and Chemical Engineering，Xuchang University，Xuchang461000，Chian；2．Xuchang Cigarette Plant，China Tabacoo，Xuchang461000，China）Abstract：The research result of stability of purple sweet potato pigment show，light can speeding up pig-ment decomposes，temperature increasing can failure the stability of pigment，the existing of oxidant H2O2have effect to pigment stability，the pigment less stable with the concentration of H2O2increasing，underreducing agent Na2SO3existing，under food additive sucrose and glucose existing，the pigment is stable，when acidity show neutral environment，the pigment is stable also．Key words：purple sweet potato；pigment；stability从19世纪中期第一个人工合成有机色素以来，合成色素被大量应用于食品、化工等工业当中。

紫甘薯花色苷的组成、颜色、稳定性及其发酵提取摘要本文对紫甘薯色素的组成稳定性进行了研究。

从发酵紫甘薯中提取花色苷使用的紫甘薯是由苏州葡萄酒酒曲发酵的。

在这些紫甘薯花色苷中，5种主要的花色苷被高效液相色谱法检测出来。

花青素和芍药素是在酸水解的紫甘薯色素中的主要组成部分。

按紫外可见吸收光谱和CIELAB色彩坐标更，紫甘薯花色苷在酸性条件（pH2.0-4.0）下比微酸条件(pH5.0-6.0)稳定。

2007年瑞士社会食品科学与技术。

由Elsevier出版有限公司保留所有权利。

关键词：紫甘薯花色苷;发酵;组成;颜色稳定1. 简介公众对食品中合成色素安全性的关切，引起越来越多的关注。

花色苷作为一类广泛存在于植物王国的酚类化合物，能满足消费者对食品的颜色需求可作为合成色素的替代品。

目前在自然世界中发现的花色苷其颜色覆盖由橙色到蓝色光谱的范围，因此，花色苷可用来代替合成色素。

它们还具有众人皆知的药理特性和治病功效。

花青素通常是从植物中提取而得。

目前采用的提取方法是用甲醇，乙醇，丙酮，水或溶剂的混合物作为提取剂。

然而，这些花色苷很容易和甲氧基，糖基，特别是酰基及温度和光线的影响而与羟基发生作用，发生作用，因此提取时往往向溶剂中添加盐酸或甲酸，以防止花色苷受环境的影响而变质退化。

但在这些提取物中，有很多直链淀粉和蛋白质等杂质。

在净化和提纯花色苷时需要用到各种溶剂而这些提取方法需要的成本相对较高。

因此需要一个不太昂贵的方式，就是直接提取纯花青素。

紫甘薯花色苷的发酵萃取研究始于日本科学家。

该方法中紫甘薯花色苷的提取是在紫甘薯与大米混合后在根霉和酵母发酵后进行的。

因此，提取的花青素是比传统的化学方法提取的纯度高。

然而，这些花色苷成分及其稳定性在专利文件中没有提到。

因而在我们这里一直没有这方面的知识报告。

此外，在发酵过程中酵母不仅生产乙醇和糖，而且产生CO2和一些次生代谢产物，如高级醇，乙醚，醋酸盐和脂肪酸。

这些次生代谢物可能结合在一起，形成比花青素更稳定的联苯三酚花青素。