西式面点常用原料知识

引言：西式面点师(初级)教学大纲是为初学者提供一个系统、全面的培训计划，旨在帮助学员掌握西式面点制作的基本技巧和知识。

本大纲将从面团基础、包饺子、做面包、制作披萨和甜点等五个大点来详细介绍西式面点制作的方法和要点，通过逐步扩展学员的技能，使其能够成为一名合格的西式面点师。

概述：西式面点制作源远流长，技巧独特。

它是西方烹饪文化的重要组成部分，涵盖了面团的制作、包饺子、面包的烘焙、披萨的制作和甜点的制作等多个方面。

本大纲将按照一步一步的教学方式，详细介绍每个步骤的要点和技巧，以帮助学员逐步进阶，成为一名优秀的西式面点师。

正文内容：一、面团基础1. 面团的原材料选择和搭配- 面粉种类和特点的介绍- 酵母和发酵粉的选择和使用- 水和液体的搭配比例2. 面团的制作方法- 揉面的基本技巧和方法- 面团的发酵时间和温度控制 - 面团的调整和修正技巧二、包饺子1. 饺子馅料的制作- 馅料的搭配和味道调整- 馅料的切割和混合技巧2. 饺子皮的制作- 饺子皮的材料选择和比例- 饺子皮的揉搓和擀面技巧3. 饺子的包法- 传统的饺子包法- 创新的饺子包法和造型4. 饺子的烹饪技巧- 水煮饺子的时间和火候掌握 - 锅贴和煎饺的技巧和调味方法三、面包的制作1. 面包的发酵和发酵剂的选择- 面包的发酵温度和时间控制- 酵母和发酵粉的特点和用途比较2. 面包的面团制作- 面包的材料比例和调配技巧- 面包的揉面和发酵方法3. 面包的烘焙技巧- 烤箱温度和烘焙时间调节- 面包的切割和表面处理4. 面包的口感和质地调节- 面包的口感和质地控制技巧- 面包中添加的材料和配料的影响四、披萨的制作1. 披萨饼面团的制作- 普通饼面团和披萨专用饼面团的制作技巧 - 饼面团的薄厚度和韧性的控制2. 披萨酱料和馅料的制作- 披萨酱料的种类和配料选择- 馅料的切割和烹饪方法3. 披萨的烤制技巧- 温度和时间的控制- 披萨的出炉后的处理和调味4. 披萨的口感和味道调节- 常见披萨调料的选择和搭配- 披萨的创新和特色制作方法五、甜点的制作1. 甜点的面团制作- 甜点面团的材料选择和比例- 甜点面团的制作和发酵技巧2. 甜点的烘焙技巧- 温度和时间的烘焙控制- 甜点的表面处理和装饰方法3. 甜点的口感和味道调节- 糖和香精的比例调节- 甜点中添加的果料和坚果的选择和搭配总结：本教学大纲详细介绍了西式面点师(初级)的培训内容，包括面团基础、包饺子、面包制作、披萨制作和甜点制作。

西式面点师中级理论知识西式面点师四级/中级一、主要卫生质量要求食品卫生标准: 包括三个系列的内容 ,食品卫生标准,食品卫生管理办法,食品卫生检验办法食品卫生标准规定的技术指标感官指标理化指标微生物指标 1(食品卫生标准规定的技术指标 (1)感官指标通过视觉、嗅觉、味觉和触觉等方面检验食品的色泽、气味、滋味、有无异物、霉变及腐败变质等现象 (2)理化指标从水、脂肪、酸度、铅、汞、农药残留物及其他有害物质等方面检测(3)微生物指标, 菌落总数, 大肠菌群, 致病菌:不得检出2(主要原料的卫生质量要求(1)牛奶新鲜的牛奶呈乳白色，均匀的稠体，无凝块，无杂质，有牛奶固有的香味，无异味1(2)奶油优质奶油奶香味纯正，质感细腻，无杂质，无沉淀物和结块现象(3)全脂奶粉奶粉应为淡黄色的干燥粉末，无凝块结团现象，奶香味纯正，无异味(4)油脂优质的油脂有应有的色泽，有新鲜的香味、无异味、哈喇味，无霉变(5)鲜蛋新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽，蛋白浓厚，在盐水中下沉(6)砂糖优质砂糖晶粒均匀，颜色洁白，无杂质、无异味 (7)面粉优质面粉呈粉末状，颜色纯正，有面粉的正常香味，无异味、霉味，无杂质、虫害和结块，用手抓捏后放开不成块(8)水果优质水果表皮色泽纯正，肉质新鲜、清脆，具有水果固有的清香味二、食物中毒1(食物中毒的概念人们食用了“有毒食物”后，引起的急性非直接传染性一类疾病的2总称。

2. 有毒食物产生的原因有:(1)加工、储存、运输、销售过程中，食物受致病性微生物的污染(2)食物被某些有毒的化学物质污染，并达到中毒的剂量(3)有些原料中本身就含有毒成分(4)因理化或生物性的变化产生有毒物质(5)某些动植物因摄入有毒成分，并起二次转移的作用 3(食物中毒的特点(1)潜伏期短，(潜伏期为半小时)突发性和集体爆发性强(2)患者有共同的致病物质源(3)大多有类似的症状，伴有急性胃肠炎的表现(4)患者之间没有直接传染的现象4(食物中毒的种类及预防【种类】,细菌性食物中毒,有毒动植物中毒,化学性食物中毒【预防】, 细菌性食物中毒1)定义:细菌性食物中毒是所食的食物含有一定数量的某种致病性细菌或其毒素而引起的，以急性胃肠炎症状为主要特征的中毒现象。

第三节 油脂
一、 油脂的种类
3.人造奶油
又称为麦琪琳或玛琪琳，在一般情况下都可以替代黄油使用，有起酥增香的作用，一般多用于制作起酥类等 多层的烘焙制品。
第一节 面粉
二、 面粉的主要成分
2.糖类 面粉中含量最多的成分是淀粉，约为70％以上。 (１) 淀粉。多糖类的一种，是无定型物质，不溶于水，无甜味。
(２) 面粉中的糖类在西点生产中的作用： １) 可溶性糖本身可以被酵母直接利用。 ２) 着色作用。糖分在烘烤过程中，由于表面糊化而产生 “着色” 作用。 ３) 稀释面筋和调节面筋胀润度。
2. 植物油脂
(１) 大豆油。消化率高达95％，含有维生素 A和维生素E，且不含胆固醇。
(２) 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种， 小磨香油香气醇厚，品质最佳。
(３) 花生油。呈淡黄色，清晰透明，芳香味 美。
(４) 椰子油。具有特殊的香味，色泽洁白， 在西点制作中使用广泛。
(５) 棕榈油。 不易氧化，稳定性好，特别适 合制作油炸点心
第二节 糖类
一、 糖的种类
1.白砂糖 白砂糖为精制砂糖，纯度很高，含蔗糖99％以上。品质要求是颗粒均
匀、 松散，颜色洁白，干燥，无杂质、 无异味。 2.糖粉
糖粉即绵白糖，用于生产面包、 西饼、 蛋糕，质量要求是晶粒细小、 均匀，颜色洁白，质绵软。
第二节 糖类
一、 糖的种类
3.转化糖浆 蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，一分子葡萄糖与一分子果
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
从含水量鉴别
• 我国面粉标准规定面粉 的含水量为13.5％~14.5 ％
• 含水量正常的面粉，捏 一把甩到操作台上有爽 滑、 自然散落开的感 觉
从颜色上鉴别

面粉的糖化能力和产气能力 面粉的糖化能力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。 面粉在面团发酵过程中产生二氧化碳的能力称面粉的产 气能力。
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面粉的主要成分
面粉营养价值丰富，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 蛋白质
面粉加工精度越高，蛋白质种类越少。面筋蛋白质含量越高，面粉筋 力、弹力、韧性越大，而可塑性、延伸性越小。面筋的主要成分是麦 胶蛋白和麦谷蛋白。 糖类 在面粉中含量最多的成分是糖类。糖类中主要含有淀粉和少量的可溶 性糖（葡萄糖），此外，还掺有微量半纤维与纤维素等。 1、淀粉，是多糖类的一种，是无定形的物质，它不溶于水，没有甜 味。淀粉是由很多单糖分子缩合而成的，面粉中的淀粉含量约为70% 以上。 2、面粉中糖类在西点生产中产生的作用 （1）可溶性糖本身可以给酵母直接利用。淀粉在酶的作用下，水解为 麦芽糖或单糖后，可供酵母增殖。在正常条件下，酵母能产生二氧化 碳，促进面团膨润而达到产品蓬松的要求。 （2）着色作用。 （3）稀释面筋和调节面筋膨润度。
从颜色上鉴别面粉质量的优劣。 从气味和滋味上鉴定面粉质量的好坏
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面粉的保管
做好仓库登记 采购回的面粉一定要进行仓库登记，注明进仓的 时间、数量、种类、保质期，做到先进仓的先使 用，后进仓的后使用，保证在保质期内使用完。
放置在阴凉通风处 储存湿度过高，面粉容易霉变。因此，面粉最好 储存在阴凉、通风、干燥的场所，最理想的储存 环境温度应该是18—24℃.
西式面点常用原料及应用—面粉
主讲人：杜磊
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西式面点常用原料及应用—面粉
面粉的来源 面粉的种类 面粉的工艺性能 面粉的主要成分 面粉的品质鉴定 面粉的保管
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面粉的来源
面粉又称小麦粉，是小麦经磨碎等一系列的加工 工序制成的一种粉状物质，是烘焙食品的主要原 料。