小麦粉营养成分分析表

粮油食品品质分析——小麦和面粉的检验一、小麦概述（一）小麦的分类小麦的类型通常按以下三种方法分类：1、按播种季节分：分为春小麦和冬小麦冬天播种第二年夏季收获的小麦称为冬小麦；春天播种当年收获的小麦叫春小麦，春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，出粉率较低。

我国以冬小麦为主。

2、按皮色分：分为白皮小麦和红皮小麦白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。

3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分：分为硬质小麦和软质小麦。

角质（胚乳结构紧密，呈半透明状）占粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。

角质不足粮粒横断面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。

硬质小麦蛋白质含量高，面粉面筋含量多，延伸性和弹性好，适于做馒头、面包等发酵食品，相反软质粒小麦磨出的面粉只适于生产饼干、糕点等食品。

北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主（二）小麦的籽粒结构及营养物质分布1、小麦的籽粒结构小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成小麦籽粒各组成部分质量比例2、与面粉加工相关的结构部位①小麦腹沟：腹沟是小麦籽粒的一大特点。

这条腹沟使小麦的清理和去皮变得困难，增加了制粉的难度。

②糊粉层：小麦的外皮共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少，难以消化。

最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％，比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。

因此在生产低质量面粉时，应尽量将糊粉层磨入粉中。

但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。

③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分在正常麦粒中，胚乳约占全粒重量的80%左右。

它的主要成分是淀粉，约占胚乳的78%，还有少量蛋白质。

胚乳含纤维极少，灰分低，易为人体消化吸收，是麦粒中生产面粉的主要部分。

小麦粉(面粉）的等级我国食用面粉质量不高，等级不多，多以标准粉为食用面粉，特制粉在市场上所占的比例为20%-30%。

近几年来，由于城乡人民对特制粉的要求增高，南方和北方的一些大中城市将以特制粉为主，标准粉已很少生产，也有不少面粉厂以生产特制一等粉和标准粉质量之间的面粉称为特制二等粉（一些地方称为上白粉）为主。

我国目前生产的这3种面粉，还不能满足消费者的需要。

为了满足各种食品的特殊需要，面粉种类会逐渐增加。

⑴.特制一等粉(富强粉、精粉)相当于前苏联一等粉，质量比国外的特等粉差，我国单独生产特制一等粉的出粉率为60%-70%。

它适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品。

在生产特制一等粉中也可提取更高的精制粉（灰分在0.5%左右），以供制作高档食品。

⑵.特制二等粉(上白粉、特付粉)由于特制一等粉出粉率低，标准粉质量又次，因此根据用户习惯，生产了特制二等粉这种比较大众化的实惠面粉。

这种面粉出粉率在73%-75%，是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料。

⑶.标准粉相当于国外的二等粉。

它是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的，一般出粉率可达82%-85%，基本上能满足馒头、面条等类面制品的生产需要。

⑷.次粉(饲料粉)在生产特制粉中提取10%-20%的次粉，做饲料粉，也可食用。

提取次粉，是为了提高小麦粉的经济价值，减少加工副产品-麸皮的比例。

强化面粉和专用面粉小麦粉是人们食物结构的主要组成部分，也是人体营养的主要来源。

虽然小麦粉中含有人体所需的各种营养成分，但由于小麦和小麦粉的营养含量不等，以及在加工过程中营养素的损失，加之人体所需的营养素是多方面的，因此，需要向小麦粉内添加其含量不足或缺乏的营养成分，以提高面粉的营养价值，这个过程称为面粉的强化。

经过添加外来营养成分的面粉称为强化面粉，在面粉中加入适量添加剂和对面粉进行搭配，使之成为专门用途的面粉称为专用面粉。

国家标准《粮油检验小麦粉蛋白质含量的测定近红外方法》编制说明《粮油检验小麦粉蛋白质含量的测定近红外方法》国家标准编制小组二〇〇八年十月八日1.工作简况（包括任务来源、协作单位、主要工作过程、国家标准主要起草人及其所做工作等）1.1 项目背景和来源随着世界人口在不断增长，粮食、食品问题已经成为全球性的问题。

我国更是一个人口大国，粮食问题直接关系到每个人的生存质量和国家的稳定发展。

而粮食的种植、储藏、销售、加工和食用等每个环节都需要对成分含量进行监测和控制。

由于粮食、食品对人类生活的巨大影响，国外早在十九世纪就开始对其成分进行分析。

原始检测方法包括重量分析法、体积分析法等等。

传统的化学方法存在太随意、耗时、昂贵、危险(污染)、占用试验室空间等问题。

当今粮食、食品、饮料等行业飞速发展，对原材料品质、中间产品质量及最终成分检测的要求越来越迫切。

传统的化学分析方法己无法满足工业上高速增长的快速、低成本、高效率的分析要求。

近红外分析方法(NIR)是近年来在粮食质量测定中作为迅速、简便、非破坏性检测发展起来的新技术，它是利用粮食中某一成分在近红外谱段中（700nm—2500nm）对特定波长近红外光能量与其含量有等比吸收的原理。

近年来，我国粮食和农业部门引进了世界各国多种型号近红外分析仪，使我国近红外应用技术迅速发展，在农产品质量控制上发挥了一定作用。

近红外分析方法自二十世纪七十年代被美国确定为非破坏检测粮食水分、蛋白质、脂肪的标准方法以来，在美国、法国、丹麦、瑞典、日本、澳大利亚等农业发达国家已经将NIR检测装置作为小麦、大麦和稻谷蛋白质证明的认定基准装置。

实践验证，近红外分析仪不仅可以为生产企业的品质控制提供直接快速的信息，使生产企业能够及时调整生产工艺，而且近红外光谱分析仪在粮食质量检测中充分体现了它快速、准确、节省人力物力等优点。

多年来，粮食检验部门和加工企业陆续购置了不少近红外分析仪器，但是由于缺乏标准的支撑，近红外分析技术在粮食检验机构一直未能得到真正应用。

小麦粉作业指导书一、引言小麦粉是一种常见的食品原料，在烘焙、烹饪和食品加工中起着重要的作用。

为了确保小麦粉的质量和安全性，制定了本指导书，以提供对小麦粉作业的详细指导。

二、作业环境1. 温度和湿度要适宜，避免过高或过低的环境温度对小麦粉的质量产生不良影响。

2. 作业场所应保持清洁，避免杂质和异物的污染。

3. 作业场所应通风良好，确保空气流通，避免异味和潮湿对小麦粉的影响。

三、原料准备1. 选择优质的小麦作为原料，确保小麦的品质和纯度。

2. 小麦应进行筛选和清洁，去除杂质和异物。

3. 对小麦进行磨碎，获得细腻的小麦粉。

四、加工流程1. 将清洁的小麦放入磨粉机中，进行初步磨碎。

2. 将初步磨碎的小麦粉进行精细磨碎，获得细腻的小麦粉。

3. 对小麦粉进行过筛，去除大颗粒和杂质。

4. 将小麦粉进行包装，确保其质量和安全性。

五、质量控制1. 对小麦粉进行质量检测，包括外观、颜色、气味和口感等方面的评估。

2. 对小麦粉进行化学分析，检测其营养成分和含量。

3. 对小麦粉进行微生物检测，确保其不受细菌和霉菌的污染。

4. 对小麦粉进行储存条件的监控，确保其长期保存和使用的安全性。

六、安全措施1. 操作人员应佩戴适当的防护设备，包括手套、口罩和工作服等。

2. 避免与其他化学物质接触，避免发生化学反应和污染。

3. 在操作过程中，避免粉尘的产生和扩散，以防止粉尘爆炸和呼吸道问题。

4. 对设备进行定期维护和清洁，确保其正常运行和安全性。

七、总结本指导书提供了对小麦粉作业的详细指导，包括作业环境、原料准备、加工流程、质量控制和安全措施等方面的要求。

遵循本指导书可以确保小麦粉的质量和安全性，提供给消费者优质的食品原料。

在操作过程中，务必严格遵守相关规定和安全措施，确保作业的顺利进行。

各类食品营养的营养质量指数的计算例1：根据表5李某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。

(酱牛肉的营养成分见附表)100g酱牛肉提供的能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9＝245.5kcal 能量密度＝245.5/2100＝0.12蛋白质的密度＝31.4/65＝0.48脂肪的密度＝3.2/70＝0.05碳水化合物的密度＝11.9/315＝0.04维生素A的密度＝11/700＝0.02维生素B1的密度＝0.05/1.3＝0.04钙的密度＝20/800＝0.03铁的密度＝4/20＝0.2100g酱牛肉蛋白质营养质量指数＝0.48/0.12＝4.0脂肪的营养质量指数＝0.05/0.12＝0.42碳水化合物的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33维生素A的营养质量指数＝0.02/0.12＝0.17维生素B1的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33钙的营养质量指数＝0.03/0.12＝0.25铁的营养质量指数＝0.2/0.12＝1.67评价：酱牛肉的蛋白质和铁的INQ＞1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQ＜1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。

例2：已知从事轻体力劳动的成年女性的能量推荐量为2100kcal，蛋白质推荐量65g，钙的推荐量800mg。

根据上述营养素推荐量，分析相同量的豆浆、豆奶、牛奶、豆腐脑中蛋白质和钙的营养价值(营养成分见附表)，并按照从高到低的顺序排列。

解答：⑴100g豆浆提供能量(kcal)＝1.8×4＋0.7×9＋1.1×4＝17.9kcal其能量密度＝17.9/2100＝0.0085蛋白质密度＝1.8/65＝0.0277钙的密度＝10/800＝0.0125豆浆的蛋白质营养质量指数＝0.0277/0.0085＝3.26钙的营养质量指数＝0.0125/0.0085＝1.47⑵100g豆奶提供能量(kcal)＝2.4×4＋1.5×9＋1.8×4＝30.3kcal 其能量密度＝30.3/2100＝0.0144蛋白质密度＝2.4/65＝0.0369钙的密度＝23/800＝0.0288豆奶的蛋白质营养质量指数＝0.0369/0.0144＝2.56钙的营养质量指数＝0.0288/0.0144＝2⑶100g牛奶提供能量(kcal)＝3.0×4＋3.2×9＋3.4×4＝54.4kcal 其能量密度＝54.4/2100＝0.0259蛋白质密度＝3.0/65＝0.0462钙的密度＝104/800＝0.13牛奶的蛋白质营养质量指数＝0.0462/0.0259＝1.78钙的营养质量指数＝0.13/0.0259＝5.02⑷100g豆腐脑提供能量(kcal)＝1.9×4＋0.8×9＝14.8kcal其能量密度＝14.8/2100＝0.007蛋白质密度＝1.9/65＝0.029钙的密度＝18/800＝0.023豆腐脑的蛋白质营养质量指数＝0.029/0.007＝4.14钙的营养质量指数＝0.023/0.007＝3.29蛋白质的INQ从大到小排列为：豆腐脑＞豆浆＞豆奶＞牛奶钙的INQ从大到小排列为：牛奶＞豆腐脑＞豆奶＞豆浆。

全麦粉营养功能成分分析评价张盈月;徐希旺;施怡;谢旻皓;裴斐;李彭;杨文建;胡秋辉;方勇【摘要】为了筛选与全麦粉品质相关的重要营养功能的特征指标,对比评价中国、美国和加拿大26种品牌的市售全麦粉以及6种小麦粉的营养品质,测定了样品中的矿质元素、氨基酸、二十八烷醇、阿魏酸等含量.结果显示26种全麦粉样品中的矿质元素Mg、Ca、Mn、Fe、Zn含量明显高于小麦粉;全部6种小麦粉产品中均未检出二十八烷醇,且阿魏酸含量远低于大部分全麦粉产品.相对于小麦粉,筛选出了矿质元素Mg、Ca、Mn、Fe、Zn作为全麦粉主要营养指标,二十八烷醇和阿魏酸作为全麦粉2种新的功能特征指标,为评价全麦粉营养品质的标准制定提供理论依据.【期刊名称】《江苏农业学报》【年(卷),期】2018(034)004【总页数】6页(P921-926)【关键词】全麦粉;营养成分;品质评价;矿质元素;二十八烷醇;阿魏酸【作者】张盈月;徐希旺;施怡;谢旻皓;裴斐;李彭;杨文建;胡秋辉;方勇【作者单位】南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023;南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023;南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023;南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023;南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023;南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023;南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023;南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023【正文语种】中文【中图分类】TS211.4+2近年来，全麦粉等全谷物食品因其营养与功能受到越来越多的关注[1-8]。

全麦和小麦的区别是什么？
大家在制作一些面食的时候，首先需要准备面粉，现在市场上的面粉有不同的分类，不同面粉的外观不一样，价格也不同，尤其所含的营养差别比较大，现在人们喜欢吃一些全麦食物，比如全麦面包以及全麦饼干等等，全麦食物对健康更有好处，下面来了解全麦和小麦的不同点。

全麦和小麦的区别：
1、小麦粉：是麦子脱皮、研磨后形成的粉状物。

麦子脱皮主要是脱去麸皮和胚，余下的胚乳研磨后就成了面粉。

小麦经磨制加工后，即成为小麦面粉，也称小麦粉或者面粉。

营养物质：主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

营养分析：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

2、全麦粉：就是面粉中含有麦子的全部成分，麸皮脱去的较少，胚、胚乳和麸皮都混在一起。

全麦粉更好的保留了麦子中的多种营养素和活性成分。

全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。

小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。

麦子的结构
麦子的结构分为三部分：麸皮、胚芽和胚乳。

麸皮是小麦的外皮，麸皮主要含的是纤维，约占整粒小麦的12.5％，胚乳的主要成分是淀粉、蛋白质，胚乳占85％；胚芽包括的是一些维生素、矿物质和油脂，整粒小麦中胚芽占2.5％。

全麦粉是小麦经过清理后整粒小麦直接磨碎成的粉末，而小麦粉一般是指去除麸皮和胚芽只将胚乳部分磨碎成的粉末。

全麦粉口感较差，不易贮存，但营养较小麦粉丰富。

颜色上全面粉淡黄色，小麦是白色。

热量差不多，不过全面粉对身体好，不上火。

面制品及专用粉现代面粉工业Modern Flour Milling Industry2021年第1期小麦粉主要成分对面条品质的影响研究张惠琴臧清露李超刘佳闻张洁李继洋李玲玉盛建国孔德昭李雅琪（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江212100）摘要:面条是我国一种传统美食，其主要原料是小麦粉,小麦粉的主要成分淀粉和蛋白质对面条的品质起着决定性作用。

为了保证面条的质量，国内外很多学者进行了研究，从淀粉和蛋白质的含量、直链淀粉与支链淀粉含量的比率、淀粉的糊化特性、淀粉破损率、蛋白质种类、面筋含量和沉降率等各个方面，探索淀粉和蛋白质对面条品质的影响。

关键词:小麦粉;淀粉;蛋白质;湿面条;品质中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号：1674-5280（2021）01-0016-04面条是中国传统美食之一，尤其鲜湿面条比干面条具有口感爽滑劲道、麦香味浓郁、更加鲜美等优点,倍受人们喜爱n随着世界多元化与经济全球化以及食品工业迅速发展，面条作为东方美食正在走向世界。

目前,国内面条生产规模大小不一，生产方法各异，但对面条品质都高，其质有。

小麦经加工小麦粉，其主成分是淀粉、、蛋质、，有生质。

国内大，各分与面条品质之。

在小麦粉成成分中，淀粉占78%以上，蛋白质占12%左右，他们是影响面条品质。

，文中对淀粉蛋质对面条品质，以为面条加工工、面条、面条口感与品质等提供理论基础，1淀粉对面条品质的影响1.1淀粉含量大发淀粉与面条、干质、蛋质在正，对面条食用味有一正面[I-2]o[3]为，随着小麦粉中淀粉加（蛋质，面条质、都化！＜0.05），面条加（！＜0.05）o，面条感与质分析一致。

淀粉高面条中淀粉糊化作，从加对收;淀粉高大淀粉，导干质高;淀粉高导蛋质对减，蛋质多少决小麦粉所成面条中面筋网络弱。

蛋白质使面筋网络在面条烹调程中破碎断裂，流入面汤,造成蛋质，多蛋白质又面条食味。

淀粉与面条光滑性、面条表观状态呈负，淀粉高面条表面不光滑、易断条及咀嚼差等。

⾯粉的测定与分析⾯粉的测定与分析⾯粉的品质特性是⼩麦粉的理化特性、⾯团的物理特性、⾯粉⾷⽤品质特性及其他特性的总和。

⾯粉的品质特性⼀般受多⽅⾯因素的影响，其中最主要的是原料⼩麦的品质特性。

因此原料⼩麦在加⼯过程中要受到多种因素的作⽤和影响。

这些因素中有机械的、物理的，也有化学的，这些因素对⾯粉品质特性的影响有时是不可忽略的。

⼀、⾯粉的理化特性（⼀）⾊泽和加⼯精度⼩麦粉的加⼯精度即⼩麦在制粉⼯艺中的去⽪程度，⼀般加⼯精度愈⾼、粉⾊愈好、麸星愈少，其直观评定通常以粉⾊、麸星的⽐较来衡量。

⼩麦⾯粉的⾊泽简称粉⾊，是指⾯粉颜⾊的深浅、明暗，它是⾯粉划定等级的基本项⽬。

正常的⾯粉⾊泽为⽩⾊或乳⽩⾊。

在储藏过程中，由于空⽓的氧化作⽤，⾯粉的⽩度将增加。

⾯粉粉⾊主要取决于下列因素：⼀是⾯粉等级。

不同等级的⾯粉，其中的麸星⽐例是不同的。

⾯粉等级越低，麸星⽐例越⼤，粉⾊越差。

⾯粉等级越⾼，麸星含量越少，⾯粉的⾊泽就越好。

实际上，麸⽪中的⾊素并⾮⾯粉本⾊，但却直接影响⾯粉⾊泽的明暗。

⼆是胚乳本⾝的颜⾊。

⼩麦胚乳中含有⼀种橘黄⾊素，它会转变成为商品⾯粉的淡黄⾊，当然，这种淡黄⾊不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝⼘素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被添加剂漂⽩程度有关。

三是⼩麦的软、硬红⽩品种。

通常软麦的粉⾊好于硬麦的粉⾊，⽩麦的粉⾊优于红麦的粉⾊。

四是⾯粉的粗细度。

⾯粉研磨得越细，越显现出亮⾊。

这是由于每⼀粉粒产⽣的暗影降低了粉粒发光的效果。

五是⼩麦加⼯前外来物的污染和⿊穗病孢⼦等的存在。

此外⾯粉的⽔分含量对⾯粉粉⾊也有影响。

⽔分含量越低粉⾊越亮。

⾯粉粉⾊的测定⽅法有五种：⼲法、湿法、湿烫法、⼲烫法和蒸馒头法。

但这些⽅法都有⼀定的局限性，主要是因为其结果容易受操作者的影响，具有⼀定的主观性，常常造成⼈为误差，并且没有数量概念，对粉⾊差异较⼩的⾯粉难以分辨。

利⽤⽩度仪测定⾯粉的⽩度是⼀种反映⾯粉⾊泽的有效⽅法，⽬前这种⽅法已被国内外⼴泛使⽤。