《餐饮成本核算方法》PPT课件

• 根据生产记录和餐厅收款员报告，核算分类产品销售收入。 • 根据每日领料、厨房差额调整，核算分类产品当日成本消耗。其中，
厨房差额调整包括两项内容：一是指上期或前一天未用完的原料成本； 二是指本期或当日未用完的原料成本。前者为正数，后者为负数。 • 分类检查标准成本和实际成本消耗，核算成本误差和成本率误差。 • 填写分类产品成本记录表。
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三、餐饮成本特点
• 可控成本比重大 • 变动成本比重大 • 成本泄露点多——成本泄露点是指餐饮经营活动中可能
造成成本流失的环节。 • 对餐饮设备设施的依赖性强
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四、餐饮成本核算方法分类
• 1、顺序结转法
• 根据产品生产步骤来核算成本，适用于分步加工、最后 烹制的餐饮产品成本核算。方法是将产品的每一生产步 骤都作为成本核算对象，依次将上一步骤的成本转入下 一步骤的成本，逐步计算出产品成本。如以鸭肉为原材 料的菜肴，光鸭加工得到分档原料，先计算出分档原料 成本。分档原料再加工得到烹制时的净料。这时将分档 原料的成本结转为净料成本。净料在烹制时还要加配料 和调料，顺序转入，最后得到产品成本。
• 变动成本则是指在一定时期和一定经营条件下，随产品生产和销售量的 变化而变化的那部分成本。在餐饮成本构成中，食品原材料成本、水电 费用、燃料消耗、洗涤费用等总是随着产品的产销量而变化，所以称为 变动成本。
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二、餐饮成本分类
• 3、按成本与产品的形成关系划分
• 可分为直接成本和间接成本两种。 • 直接成本是指在产品生产中直接耗用，不需分摊即可加
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• 4、多料多档成本核算
• 指多种原材料经过加工处理后，得到一种以上的净 料或半成品。这种情况主要适用于餐饮产品的再加 工或分类使用。其成本核算方法是先分档核定原料 成本，再确定净料或半成品价值比，最后核定分档 原料或半成品成本。其核算公式为：

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二、餐饮成本和费用结构
•
食品饮料的原料成本
•
营业费用
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二、餐饮成本和费用结构
• 食品饮料的原料成本是餐饮部的主要开 支，占餐饮收入的比例最大。一般档次 越高的餐厅原料成本率越低。宴会的原 料成本率一般低于普通餐的成本率。饮 料原料的成本率低于食品原料的成本率。 国际上饭店业的食品饮料成本率一般为 30一35％
！
11.10.2020
பைடு நூலகம்
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变动成本
• 变动成本(Variable Costs)是指总量随产量 或销售量的变化而按比例增减的成本，如 食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用。 这类产品在随产量增加、变动成本总额增 加时，其单位产品的变动成本保持相对不 变。
11.10.2020
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半变动成本
半变动成本是随生产量或销售量的增
• 变动成本比例大
• 可控制的成本比例大
• 成本泄漏点多：在菜单的计划、食品饮料的 成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本 核算的过程中涉及许多环节
• 菜单计划——采购——验收——贮存——发 料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐 饮推销——销售控制——成本核算
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餐饮成本核算与控制
11.10.2020
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第一节 餐饮成本概述
• 成本概念
• 餐饮产品的成本是指餐饮企业在生产餐 饮产品时所占用和耗费的资金。
• 按其性质分类可分为固定成本和变动成 本。
• 从成本管理角度分类，又可分为可控制 成本和不可控制成本、标准成本和实际 成本。

大。最后，企业若不加强对成本的核算和分析就会放松对 各个环节的成本控制。对上述任一环节控制不严都会产生成 本泄漏。
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餐饮成本核算与控制
成本管理
1. 饮食产品价格组成要素 · 饮食产品价格是由产品成本、费用、税金
和利润四个部分组成。其公式为： 饮食产品价格=产品成本+费用+税金+利润
30一35%
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餐饮成本核算与控制
二、 餐饮成本和费用结构
· 营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的 一切费用，如人工费用、经营用品费用、 水电燃料费、折旧和维修费用以及其它
费用。
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餐饮成本核算与控制
餐饮部门的成本和费用结构的点
·变动成本比例大
·可控制的成本比例大 ·成本泄漏点多：在菜单的计划、食品饮
· 3)调味品即成品的调制用料，如：油、盐、 酱油、味精、胡椒等。主要起味的综合或调 节作用，它在单位产品里用量很少，但却是 必不可少的。
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餐饮成本核算与控制
毛利 率
· 综合毛利率与分类毛利率是相互联系、 相互制约、相辅相成的统一体。在分类 毛利率基础上形成综合毛利率，综合毛 利率又控制着分类毛利率。
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餐饮成本核算与控制
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不可控成本
·不可控成本(Uncontrollable Costs)是管 理人员在短期内无法改变的成本，例如 折旧、大修理费、利息、以及在大多数 企业中正式职工的固定工资费用等。
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餐饮成本核算与控制
标准成本
·标准成本(Standard Costs)是指在正常和 高效率经营情况下，餐饮生产和服务应 占用的成本指标。 为了控制成本，餐饮 企业通常要确定单位标准成本，例如每 份菜的标准成本，分摊到每位客人的平 均标准成本，标准成本率，标准成本总 额等。

餐饮成本控制策略
采购成本控制
总结词
采购成本控制是餐饮成本控制的重要环节，通过合理的采购策略和计划，降低原材料的采购成本。
详细描述
制定采购计划，根据餐厅的需求和市场供应情况，合理安排采购数量和时间；比价采购，对不同供应 商的价格和质量进行比较，选择性价比较高的供应商；建立供应商评估体系，定期对供应商进行评估 和调整，保证供应商的稳定性和可靠性。
销售成本控制
总结词
销售成本控制是餐饮成本控制的重要环节之一，通过合理的销售策略和措施，降低销售 成本。
详细描述
制定销售计划，根据市场需求和餐厅实际情况，合理安排销售计划和策略；加强客户管 理，提高客户满意度和忠诚度，降低客户获取和维护成本；优化销售流程和渠道，提高 销售效率和效果；建立销售成本控制制度，对销售过程中的各项成本进行规范和控制。
详细描述
该快餐连锁通过制定标准化的操作流程和成 本控制制度，确保各分店在食材采购、加工 制作、销售等环节都能够有效控制成本。同 时，采用集中采购和物流配送系统，降低采 购成本和运输费用。
某自助餐厅的成本管理案例
总结词
差异化竞争
详细描述
该自助餐厅通过提供高品质食材和特色菜品 ，吸引消费者并提高客单价。在成本管理方 面，注重食材品质和口感的平衡，避免过度 采购和浪费。同时，优化餐厅布局和营销策
成本核算目的
通过成本核算，企业可以了解自身的成本结构和成本水平，为制定合理的销售 价格、控制成本和提高经济效益提供依据。同时，成本核算也是企业进行成本 预测、决策和考核的重要基础。
成本核算的重要性
提高企业经济效益
促进企业可持续发展
通过准确地进行成本核算，企业可以 更好地控制成本，提高经济效益。
通过有效的成本核算和控制，企业可 以更好地规划和管理资源，实现可持 续发展。

A、管理 术
B、质量 D、成本
C、技
18.一物体质量60000毫克，这个物体可能是 （ ）。
A、一张课桌
B、一只鸡蛋
C、
一块砖
D、一块橡皮
食品成本的三要素(
)(
)(
)。
2、半制品单位成本计算分为无 味半制品单位成本和有味半制品单 位成本。
3、生净料、半制品以及熟品的 单位成本计算方法的比较。
四、成本系数的计算
1、成本系数是某种原料经粗加 工或切割、烹烧试验后所得净料单 位成本与毛料单位成本之比。
2、每千克成本系数及涨价（跌价） 后的净料单价
当原材料的市场价格发生变化时， 其净料单价随之发生变化。
1）用料精致的、货源较缺乏的、加工制作过程 复杂的菜点，毛利率要高；原材料质地一般、 货源充足的大众化食品，毛利率可以适当低 些。
2）单位成本低、销售量不大而劳动量较大的品 种，毛利率可适当高些；高成本的菜点，毛 利率可略降低一些。
3）筵席和富有特色的名菜、名点的毛利率要比 一般菜点的毛利率高些。
1）餐饮成本：制作食品菜肴和饮料的原 材料、配料、调料的买价。
2）营业费用：指营业部门在经营中发生 的各项费用，包括运输费、包装费、保 险费、燃料费、水电费、广告宣传费、 物料消耗、应付职工的薪酬等费用。
3）管理费用：指餐饮企业为组织经 营活动而发生的费用以及餐饮企业 统一负担的费用，包括工会经费、 职工教育经费、排污费、应交税金 等。
四、净料率
第二节 主配料的净料成本核算方法
一、食品成本的三要素
二、主配料成本的定义 主料是构成饮食产品的主体。
一、一料一档计算法
一料一档即毛料经过粗加工处 理后，只得到一种净料。

❖ 解：毛利=1000+200+5000=6200（元）
❖ 答：该餐饮企业的毛利为6200元。
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❖ 饮食产品销售价格由产品成本和毛利两部分构成。 ❖ 即：饮食产品销售价格=饮食产品成本+饮食产品毛利 ❖ 例：已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为108.00元,耗
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四.本节小结
❖ 本节课学了哪些内容？ ❖ 重点和难点各是什么？
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公式集
❖ 饮食产品毛利=饮食产品销售价格—饮食产品 成本
❖ 销售毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品 销售价格×100%
❖ 成本毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品 成本×100%
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❖ 五、销售毛利率与成本毛利率的关系 ❖ 成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率） ❖ 销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）

⑷餐饮产品成本的要素
• 主料
• 配料 • 调料
练习题
• 请你算出下列食品的原材料成本
• 使用37元400克的全脂奶粉12勺（每勺10克）加上750ML （ 3元／500ML ）开水及23.9元的酸奶发酵剂（每包10小 袋）中的1小袋制作酸奶，求200ML酸奶成本是多少？
• 使用250克28.8元凉粉籽其中的50克制作凉粉，制作中加 入冷开水1500ML（ 3元／500ML ），求250ML凉粉成本 是多少？
原材料 燃料 物料用品 低值易耗品 工资 福利 水电费
• ②人工成本
企业管理费
其他支出费用 合计
1
5 78.5~90.5
练习题
• 区别成本和费用的概念后，饮食企业成本核算的主体是饮 食产品的（ ）
• A.总成本B.主料成本C.生产性成本D.原料成本 •（ 成本 ）饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性
• 成本毛利率=产品毛利÷产品成本×100%
第二节餐饮产品毛利率的确定
• ⑴毛利率与价格的关系
• ⑵确定产品毛利率的原则 • ⑶综合毛利率与分类毛利率
⑴毛利率与价格的关系
③规格比照法
⑵调味品成本的核算方法
• ①单件调味品成本的核算
• ②批量生产调味品成本的核算
练习题
• 调味品成本的核算方法可以参照（ ）进行
• A.菜点的生产方式B.厨师的操作习惯C.厨房的生产组织D.餐 厅的经营情况 • 调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（ 两种类型 ）
• A.复合成本核算法B.批量成本核算法C.总成本核算法D.平均 成本核算法
第三节餐饮成本报表
• ⑴餐饮成本月报表
• ⑵餐饮成本日报表
⑴餐饮成本月报表

• 精肉单位本钱= 23.13 6% 41.8 65元/㎏
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• 3、多料一档本钱核算
• 多种原材料经加工处理后，得到一种净料或半 成品，这种情况主要适用于批量生产的餐饮产 品本钱核算。厨房在生产过程中，某些批量生 产的餐饮产品，尽管各种原材料的加工方式不 同，但加工后的原料最终混合成一种净料。这 时，只要将各种原材料的实际本钱汇总，即可 核算出单位本钱。
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第六章、餐饮本钱管理
• 为何有些餐饮企业明明生意很好，但最终却赢利很小，甚 至出现亏损的状况。虽然原因众多，但很大程度与产品的 价格以及本钱的控制有着密切联系。也是餐饮企业日常管 理重要内容之一，直接影响企业经营好坏。本章将为您解 读餐饮产品价格管理、餐饮本钱构成及特点、餐饮本钱的 核算、餐饮本钱控制与分析等方面内容。
二、产成品本钱核算
• 3、分类产品本钱核算 • 分类产品本钱核算是在单件产品和批量产品本钱核算的根
底上进展的。厨房每天生产的餐饮产品花色品种很多，掌 握各类产品每天的本钱消耗，分类核算热菜、冷荤、面点 等分类产品本钱才能掌握实际本钱消耗，加强本钱控制。 其方法是： • 根据生产记录和餐厅收款员报告，核算分类产品销售收入。 • 根据每日领料、厨房差额调整，核算分类产品当日本钱消 耗。其中，厨房差额调整包括两项内容：一是指上期或前 一天未用完的原料本钱；二是指本期或当日未用完的原料 本钱。前者为正数，后者为负数。 • 分类检查标准本钱和实际本钱消耗，核算本钱误差和本钱 率误差。 • 填写分类产品本钱记录表。