营养学基础期末考试试题

公共营养师三级基础知识复习（第5～8章）

第五章 食物营养与食品加工基础

第一节 植物性食物的营养价值

一、 谷类

蛋白质含量5～15％，第一限制氨基酸――赖氨酸

粗粮――除稻米和小麦之外的谷类

谷胚――营养素种类齐全

谷类脂肪――不饱和脂肪酸为主，质量较好

玉米――烟酸为结合型，不易吸收

维生素――B族维生素为主

加工损失――淘洗过程中B族维生素和矿物质都有损失

二、 豆类

大豆中脂肪含量较高，亚油酸最丰富。

铁、维生素E和胡萝卜素含量高于谷类。

抗胰蛋白酶经加热可被破坏，提高蛋白质的消化吸收。

三、 蔬菜类

菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素

菌藻类食物中碳水化合物、胡萝卜素含量差异大。

蔬菜的合理加工――先洗后切，急火快炒，减少放置时间，适量加醋

叶菜类－－维生素B1、烟酸和维生素E低于谷类和豆类。

根茎类――萝卜、胡萝卜、山药、藕、葱、蒜等

瓜茄类――辣椒、番茄、南瓜、黄瓜等

四、 水果类

坚果――油脂类和淀粉类坚果，栗子、莲子、银杏、芡实属于淀粉类坚果。

蛋白质含量――12～22％

含硒丰富――腰果

第二节 动物性食物的营养价值

一、 畜禽肉

维生素――B族维生素和维生素A

铁――猪肝和鸭肝最丰富

维生素A――牛肝和羊肝最丰富

内脏――锌和硒较多

必需脂肪酸――禽类高于畜类

二、 蛋类及其制品

蛋黄中最丰富的脂肪酸――油酸

蛋类含蛋氨酸和赖氨酸丰富，与谷类和豆类搭配，实现蛋白质互补作用。

维生素种类较多，主要在蛋黄中，以B族维生素和脂溶性维生素为主，但维生素C很少。

三、 水产类

鱼类脂肪以多不饱和脂肪酸为主，占60％以上。

部分鱼类含有硫胺素酶，大量生食可导致维生素B1缺乏。

四、 乳类及其制品

牛乳蛋白质含量比较恒定，在3％左右。 人乳中蛋白质含量低于牛乳和羊乳。

碳水化合物的主要形式是乳糖。

酸奶与鲜奶相比，叶酸含量增加1倍，维生素A、B1、B2含量相似。

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国家《公共营养师》理论考试（四级）试题二

一、单项选择题

1.ATP中含有的矿物质元素为（ ）。

A.磷 B.硫 C.碘 D.锌

2. 正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（ ）。

A. 职业道德是做人的行为准则

B. 要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德

C. 没有职业道德的人不会获得成功

D. 事业成功的人往往不需要较高的职业道德

3.下列食物哪一类含较多的亚硝酸钠。（ ）

A.乳品 B.肉品 C.水果 D.面类

4.一克食盐（氯化钠）含有（ ）。

A.3gNa，17gCl B.0.5gNa，0.5gCl

C.0.6gNa,0.4gCl D.0.4gNa,0.6gCl

5. 有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏( )。

A.蛋白酶 B.脂肪酶 C.乳糖酶 D.淀粉酶

6.体液的正常pH值是（ ）。

A.7.35-7.45 B.7.45-8.35 C.6.55-7.15 D.4.55-5.65

7. 有位2岁患儿囟门尚未闭合，胸骨外凸，腹部膨出，双脚并立时双膝不能靠拢，患儿最可能的病因是（ ）。

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A.维生素K缺乏 B.维生素C过量

C.维生素D缺乏 D.维生素A过量

8. 以下何种饮食不包括在医院基本饮食内 （ ）。

A.普通饮食 B.低脂饮食

C.流质饮食 D.软饭

1 / 7 营养学期末考试重点

营养营养学期末考试重点

营养素营养学期末考试重点分；是人类赖以生存的物质基础；食物中的营养素可以分为六大类；即蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐、水

营养的作用：是维持机体正常生理功能的基本生理过程；维护和促进健康、预防和治疗疾病及康复过程中发挥着重要作用。

第二章

1、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；其计算方法是以该蛋白质中的色氨酸含量为1；分别计算出其他必需氨基酸的相互比值；这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

2、蛋白质的互补作用：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用；必需氨基酸得以互相补充；使其模式更接近人体的需要；从而提高蛋白质的营养价值；这种作用称为“蛋白质的相互作用”

3、食物蛋白质消化率：是指一种食物蛋白质在人体可被消化酶分解的程度。不仅反应蛋白质在消化道内被分解的程度；同时还反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

4、必需脂肪酸：指体内必需的；自身不能合成的；必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。

5、膳食纤维：植物性食物中不被人体小肠消化吸收的非淀粉多糖和木质素类物质统称为膳食纤维。包括可溶性与不可溶性两类。

6、基础代谢：人体在适宜的气温（18~25℃）环境中处于空腹（一般禁食后12小时）、清醒而安静的状态下维持最基本的生命活动所需的能量称为“基础代谢”（BM）。

7、维生素：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。

简答

1、举例说明蛋白质的互补作用：各种食物蛋白质中必需氨基酸的模式不同；故在饮食中提倡食物多样化；将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用；必需氨基酸得以相互补充；使其模式更接近人体需要；从而提高蛋白质的营养价值；这种作用称为蛋白质的互补作用。

举例：谷类缺乏赖氨酸；富含蛋氨酸。相对而言；豆类富含赖氨酸缺乏蛋氨酸；两者混合食用可提高生物学价值。

一、单选题

1、维生素D的功能包括：

A.促进成骨细胞钙盐沉积

B.抑制小肠对钙的吸收

C.抑制肾小管对钙、磷的重吸收

D.促进破骨细胞的作用

正确答案：A

2、（）作为首选评价机体维生素D状况的指标

A.血1,25-(OH)2D3

B.血磷

C.血钙

D.血25-(OH)D3

正确答案：D

3、关于脂溶性维生素，下列说法错误的是：

A.可储存

B.易从尿液中排出

C.脂肪可有助于其吸收

D.过量易中毒

正确答案：B

4、下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收（）

A.膳食中的磷酸盐

B.蛋类中存在的卵黄高磷蛋白 C.胃酸分泌减少

D.肉、鱼、禽类中含有的肉类因子

正确答案：D

5、目前已知能抑制非血红素铁吸收的因素是（）。

A.半胱氨酸

B.黄酮类

C.鞣酸

D.维生素C

正确答案：C

二、多选题

1、 以下维生素中，属于水溶性维生素的是：

A.视黄醇

B.烟酸

C.维生素B1

D.维生素E

正确答案：B、C

2、以下哪些食物含钙量比较丰富（）

A.乳及乳制品

B.黄豆及豆制品

C.虾皮

D.海带

正确答案：A、B、C 3、下列几类物质中对维持体内钙的平衡有重要意义的是（）。

A.钙调素

B.甲状旁腺素

C.维生素D

D.降钙素

正确答案：B、C、D

4、下列有关碘的描述，正确的是（）

A.人体碘80-90%来自于食物，10-20%来自于水

B.尿碘可以衡量碘的营养状况

C.80%的碘由肾脏排出

D.大部分碘分布于甲状腺

正确答案：A、B、C、D

5、下列有关硒的生理功能，叙述正确的为（）。

A.对某些肿瘤具有拮抗作用

B.维护心肌结构和功能

C.参与重金属解毒作用

D.抗氧化作用

正确答案：A、B、C、D

三、判断题

1、营养学主要涉及两大领域：食物营养和人体营养 （）。

正确答案：×

2、公共营养中仅研究膳食营养供给量和膳食参考摄入量（）。 正确答案：√

3、合理膳食要求包含：保证食物安全、科学烹饪及合理进餐制度及习惯 （）。