兰州拉面做法解密(主要看这里-配方)

兰州拉面最真实的配方
兰州拉面
兰州拉面要求一清（汤）二白（白萝卜片）三红（辣椒油）四绿（香菜）五黄（拉面）高筋面粉500克、盐4克、拉面剂2%、清水250-300注：也可以用劲道的挂面代替拉面
拉面清汤：复合调味料用清水熬出味过滤澄清，加入牛肉汤、盐、味精、鸡精烧开即可。

复合调味料一：白胡椒、熟孜然、花椒各0.4斤、干姜、草果各0.5斤、八角、香果,、毕拨、丁香、茴香、草豆蔻各0.1斤、全部打成粉。

复合调味料二：熟孜然、花椒熟芝麻各250克、白蔻150克、八角、草果各100克、香果、干姜、白胡椒名60克、白芷40克、桂皮、香叶、丁香各30克、甘草15克、打成粉。

牛肉汤：牛骨头、精牛肉、牛肝、肥土鸡、姜块、八角、草果、桂皮,、丁香、花椒、茴香、陈皮、三奈等等、盐。

牛肉臊子：煮熟的牛肉切成1.5厘米的丁，用色拉油炒香，加入虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉、牛肉汤、小火焖入味收干汁即可。

辣椒油：菜油烧熟降温,加入姜,葱,草果,茴香炸香去渣,分三次加入辣椒面,盖盖密封24小时即可。

-END-。

兰州拉面汤料的配方
兰州拉面是中国传统的特色美食之一，以其独特的汤料而闻名于世。

兰州拉面的汤料配方非常讲究，汤底要鲜香浓郁，调料要适中，使得整碗
拉面更加美味可口。

下面，我将为大家介绍一下兰州拉面汤料的配方。

首先，兰州拉面的汤底是最为重要的部分，它决定了兰州拉面的味道
和口感。

传统的兰州拉面汤底使用牛骨和牛肉熬煮而成，这样可以使得汤
底更加鲜香。

具体的做法如下：
1.准备食材：牛骨500克，牛肉200克，生姜适量，大葱适量，八角
适量，香叶适量，小茴香适量，桂皮适量。

2.先将牛骨放入锅中焯水，焯水的目的是去除骨上的杂质和腥味。

焯
水后将牛骨捞出备用。

3.锅中加入适量的清水，水的量要根据你要做的兰州拉面的份量来确定，一般来说可以根据自己的喜好来调整。

4.将焯水后的牛骨放入锅中，再加入适量的生姜、大葱、八角、香叶、小茴香、桂皮等调料。

5.转小火煮熬至汤底浑浊，味道鲜香。

这个过程需要约2-3小时，期
间要不时去除浮沫和补充适量的清水。

6.最后将煮熟的牛肉放入锅中煮熟透，再将牛肉取出切成薄片备用。

除了牛骨和牛肉，兰州拉面汤底中还加入了一些其他的调料，如酱油、盐、味精等。

这些调料可根据个人口味来调整，但一般来说，兰州拉面的
味道以清淡为主，适量的调料就可以。

在准备面条的时候，还需要准备一些配菜，如豆芽、黄花菜、葱花等，这些配菜可以根据个人喜好来选择。

最后，将煮熟的面条装入碗中，加入适量的汤料，再放入一些配菜和
切好的牛肉片，撒上一些香葱，一碗香喷喷的兰州拉面就做好了。

兰州拉面做法解密兰州拉面是一道经典的中国面食，以其独特的制作工艺和美味的口感而闻名。

兰州拉面的制作过程有很多细节需要注意，下面我将为大家解密兰州拉面的做法，并附上详细的配方说明。

【配方】原料：-高筋面粉500克-盐适量-鸡蛋2个-小葱适量-面筋适量-大骨汤适量-炒黄豆芽适量-牛肉适量-花椒适量-辣椒粉适量-白胡椒粉适量步骤一：制作面团1.将高筋面粉倒入一个大碗中，加入适量的盐。

2.慢慢加入温水，一边加水一边用筷子搅拌，直到面粉形成一个湿润的团状。

3.将团状面粉放在案板上，继续用手揉搓，直到面团变得非常柔软和有弹性。

4.将揉好的面团盖上湿布，放置静置20-30分钟。

步骤二：制作拉面1.将静置好的面团放在案板上，揉至光滑。

2.将面团擀成一个薄薄的大饼，然后将饼卷起来，擀成长形的面片。

3.将面片切成细长的拉面，注意要保持宽窄一致，一般为宽1.5-2厘米。

4.将切好的拉面在案板上撒一些面粉，防止粘连，然后用手轻轻拉长拉面。

步骤三：炒黄豆芽1.锅中加入适量的油，加热后放入黄豆芽，翻炒均匀。

2.加入适量的盐，炒匀。

步骤四：制作牛肉1.牛肉先用刀背拍松，然后剁成肉茸。

2.将牛肉茸均匀地撒在案板上，用刀背不断拍打，直至肉茸粘在一起。

3.在锅中加入适量的油，大火烧热后放入牛肉茸，翻炒均匀。

4.加入适量的盐、花椒和辣椒粉，继续翻炒至牛肉熟透。

5.加入适量的大骨汤，炖煮20-30分钟，使牛肉更加入味。

步骤五：煮面和调汤1.锅中加入适量的水，烧开后将拉好的面放入水中。

2.煮面的同时，将炒好的黄豆芽和牛肉装在碗中，加入适量的白胡椒粉，搅拌均匀。

3.将煮好的面捞出，沥干水分，放入碗中。

4.将煮面的水加入调好的黄豆芽和牛肉碗中，搅拌均匀。

至此，一碗香气扑鼻的兰州拉面就制作完成了！兰州拉面以其传承了几百年的经典制作工艺和独特的口感而享誉全国。

希望以上所述的制作过程和配方能够帮助到您，带给您一份地道的兰州风味。

祝您制作成功，享受美食的乐趣！。

兰州拉面和面配方拉面和面配方：高筋面粉5000克、盐40克、拉面剂70克、清水2000克、温水40度250克。

做法：1、将盐放在温水中融化在与清水融合搅拌均匀备用。

2、高筋面粉置于案板上，堆成小山的形状，在中间挖个洞，分多次撩洒盐水，双手不停抓拌，搓成絮状。

3、再加600克水揉成面团，最后加水300克，然后用双手握拳按压面团，用手将面团的表面均匀地按压一遍，助其均匀上劲。

4、再双手握拳，用手指背蘸水在面团上用力压，让面团吸收水分变软，使其更有筋性。

5、左手摁住面团，右手抓着少量面团在案板上往前搓，手臂伸直后抓回，压到面团上。

6、右手再抓起另一坨面团用同样方法往前搓，如此循环，直至将所有面团分批搓按一遍，双手可以交替使用。

7、用掌心将面团在案板上来回滚动揉匀，将面团和至表面光滑、质地均匀、手感较硬、富有弹性。

8、和好的面团盖上湿布饧发，冬天需30分钟，夏天15分钟即可。

扩展知识：兰州拉面”的始祖是河南回族的“小车牛肉老汤面”，据传“小车牛肉老汤面”起源于唐代。

清朝嘉庆年间(1799年)，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇苏寨村（今博爱县境内）回族陈维京处，学会了“小车牛肉老汤面”的制作工艺，后带回兰州，后经后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准，而且面条的种类也较多了，有宽达二指的“大宽”、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“养麦棱”等。

在其后二百多年的漫长岁月里，兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为中华第一面，成为餐饮业的一束奇葩。

牛肉面俗称牛肉拉面，是兰州最具特色的大众化经济小吃。

正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。

史上最详细的兰州拉面做法解密(一)选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。

由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。

兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。

永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。

面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。

由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。

甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

（二）拉面的制作1．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点（1）和面（选用高筋面）拉面油就选用一级精练菜籽油。

配比：面粉500 克盐4 克拉面剂2% 水250--300 克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右，冬季25 度左右。

只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。

夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。

遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。

拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。

使用时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克，可拉面粉75——90 千克）。

兰州拉面技术配方【拉面牛肉汤技术配方】〈食材清单〉〈1〉牛腿骨3根重约13斤，精牛肉12斤，生牛肝1个重约13斤，土鸡1只重约8斤，清水300斤，葱姜料酒2瓶，盐1600克〈2〉香料包：干姜片150克，干花椒135克，小茴香90克，去籽草果75克，肉桂75克，白胡椒68克，山柰37克，肉蔻38克，良姜30克，香茅草30克，毕拨22克。

〈3〉香料粉：干姜粉96克，花椒粉86克，白胡椒粉69克，去籽草果粉52克，桂子粉42克。

〈4〉生姜汁115克，大蒜汁115克，味精345克。

〈制作流程〉〈1〉牛腿骨锯成12截；精牛肉分割成12块；生牛肝从血管注满水，再把水挤出，重复3～4次后分割成13块；土鸡宰杀治净，去掉鸡头跟鸡屁股。

将这四种原料用足量清水浸泡1小时，除去血水洗净备用。

〈2〉把所有香料混合，用温水浸泡30分钟，捞出洗净沥干水分，装入香料袋中备用。

〈3〉取一直径60公分、高70公分的汤桶（可装水380斤），注入清水300斤，加入处理好的牛骨、牛肉、牛肝、土鸡，再加入料酒，大火烧开，撇去浮末，加入香料袋，转小火计时熬制。

时间第40分钟时，调入盐；时间第60分钟时，捞出土鸡跟牛肝；时间第120分钟时，捞出牛肉跟香料包；时间第240分钟时，捞出牛骨同时关火。

〈4〉随着汤的温度下降，汤中油脂逐渐上浮，此时用勺子撇净油脂，再用密漏打出汤中残渣。

加入香料粉、生姜汁、大蒜汁、味精，牛肉汤就制作完成，成汤大约230斤。

【油泼辣子技术配方】〈食材清单〉焙酥捣碎的甘谷辣椒粉4斤放在汤桶中，白芝麻2斤，菜籽油30斤，葱段、姜片、洋葱丝各200克，八角、香叶、香茅草各50克（香料温水浸泡30分钟，捞出沥干水分）〈制作流程〉〈1〉菜籽油烧到260度关火，油温降至150度时，加入葱段、姜片、洋葱丝、处理好的香料，炸至金黄捞出。

〈2〉油温升至190度时关火，撒入白芝麻炸香。

油温降至175度时，取10斤油泼入辣椒粉中，一边泼一边搅拌。

正宗兰州牛肉拉面配方制作技术配方**配料：**
-牛腩或牛膝骨：500克
-面粉：500克
-姜块：适量
-料酒：适量
-八角：3颗
-香叶：2片
-兰州拉面酱：适量
-葱花：适量
-大蒜：适量
-辣椒油：适量
-鸡精：适量
-盐：适量
**制作步骤：**
1.将牛腩或牛膝骨放入开水中焯水，煮至水开后继续煮5分钟，将牛腩或牛膝骨捞出，用清水冲洗干净备用。

2.将适量的姜块和料酒加入煮牛腩或牛膝骨的清水中，放入牛腩或牛
膝骨继续煮，直至牛肉变软烂。

捞出牛肉，放入冷水中浸泡，待凉后切成
薄片备用。

3.取一小锅，将八角和香叶放入锅中炒香。

然后加入兰州拉面酱，翻
炒均匀。

4.另起一锅，将水烧开，加入适量的盐，再将面粉加入水中搅拌成团。

揉面和面至面团表面光滑，然后将面团醒发15-20分钟。

5.醒发好的面团，再揉搓片刻，将面团搓成一条条细面条。

6.煮面锅中放入足够的水，水开后将面条放入锅中煮熟，捞出凉水冲
洗备用。

7.取一小碗，加入适量的兰州拉面汤底（即步骤3中炒制的兰州拉面酱），加入适量的水，再加入切好的牛肉，葱花，大蒜和辣椒油，调入适
量的盐和鸡精，搅拌均匀。

8.取一碗，将煮好的面条放入碗中，倒入兰州拉面汤底，撒上适量的
葱花和辣椒油即可食用。

通过以上制作步骤和配料，您可以制作一碗正宗的兰州牛肉拉面。

在
制作过程中，可根据个人口味的不同进行调整，调整时间和火候来确保面
条的口感和牛肉的鲜嫩。

祝您制作成功！。

兰州拉面做法解密主要看这里配方兰州拉面是中国传统的汉族面食，以其独特的香味和口感在全国范围内享有盛名。

兰州拉面的做法非常讲究，需要经过多个步骤和调料的搭配，下面我们来一一解密。

1.面的配方：兰州拉面的面条要求细而富有嚼劲。

传统的配方使用的面粉是高筋面粉，也可以使用面团粉或普通面粉加上一些筋道好的面筋粉。

根据需要，调整面粉和水的比例，一般为面粉：水=1:0.4，适当增减水量可以控制面的软硬程度。

2.面的制作：将面粉和水充分混合，揉成光滑的面团。

面坯静置15-20分钟后，再进行揉面。

一般的做法是将面坯反复抽、揉、推、掐，直到达到面筋充分发达的程度。

这一步非常重要，它能使面的嚼劲更好，拉出来的面条更有弹性。

3.面的擀制：将面坯分成若干块，每块面的大小为一个拳头大小。

用擀面杖将面坯擀成饼状，然后逐渐将其擀薄。

为了面的柔韧性，在擀制过程中可以适当撒些干面粉。

擀制好的面片要求较为薄而均匀，可以看到透光。

4.面的切制：将擀制好的面片卷起，然后用刀切成细条。

切的时候要迅捷而准确，避免拉断面条或者宽窄不均。

5.汤的制作：主要材料有猪骨、牛骨和碱水。

猪骨和牛骨要先用开水焯一下，然后用凉水再煮熬，以便去除杂质。

之后将煮好的猪骨、牛骨和适量的碱水放入砂锅中，加入适量的水，用小火熬煮3-4小时，直至出现白色的泡沫。

汤煮好后，用筛网将杂质和汤渣过滤掉，放入适量的盐和其他调料，根据个人口味进行调味。

6.配料的准备：兰州拉面的配料繁多，常见的有牛肉、黄豆芽、香菜、葱花、辣椒粉等。

牛肉要选用优质的牛腱肉或牛腿肉，将其切成薄片或细丝，用清汤焯水，提高肉质的嫩滑度。

黄豆芽和香菜要洗净备用，葱花要切碎。

7.组合的摆盘：将煮好的面条用刀抖散，撒在碗底。

然后将带有香菜和葱花的牛肉放在面上，再放入黄豆芽。

最后将熬好的热汤倒入碗中，再撒上适量的辣椒粉即可。

兰州拉面的汤料配方材料：-猪骨2.5公斤-牛骨2公斤-六层肉1公斤-鸡爪500克-姜块100克-大葱200克-八角5个-草果5个-桂皮2根-料酒100毫升-盐适量-鸡精适量-黄花菜适量-排骨适量-青菜心适量-酱油适量步骤：1.准备好所有的材料，将猪骨、牛骨、六层肉和鸡爪洗净。

2.将洗净的猪骨和牛骨放入大锅中，加入适量的水。

大火煮沸后撇去浮沫，再用中小火煮2小时，这样可以让骨头的鲜味充分溶入汤中。

3.在煮骨头的同时，将六层肉放入另一个锅中，加入适量的水和料酒，煮沸后继续煮10分钟。

然后捞出六层肉，切成薄片备用。

4.在煮骨头的锅中，加入姜块、大葱、八角、草果和桂皮，继续煮沸，然后改用小火炖煮1小时，以增加汤料的香气。

5.将炖煮好的汤料过滤，取出整骨和配料，只保留清汤。

6.将清汤倒回锅中，加入盐和鸡精调味，根据个人口味适量添加。

7.在另一个锅中，加入水和适量的盐，煮沸后加入黄花菜，焯水1分钟取出备用。

8.同时，在另一个锅中，加入适量的水和盐，煮沸后加入排骨，焯水3分钟取出备用。

9.将煮好的面条捞入碗中，配以薄片六层肉、黄花菜和排骨。

10.将炖煮好的汤料倒入面条上，再加入少量的酱油调味。

11.最后，加入青菜心作为装饰，提升兰州拉面的口感和营养价值。

这就是一份兰州拉面汤料的配方。

每个人对于汤料的口味偏好各有不同，所以在制作的过程中可以根据个人口味进行微调，以达到最令人满意的结果。

希望以上的配方能够帮助到您，让您在家也能品尝到正宗的兰州拉面的美味！。

兰州拉面汤料配方是什么兰州拉面是中国传统的特色面食之一，以其独特的汤料配方而闻名于世。

兰州拉面的汤料制作非常考究，采用了多种食材和独特的技巧，使得其汤底鲜美可口，回味无穷。

一、鲜牛骨汤底兰州拉面的汤料以鲜牛骨汤底为基础，制作汤底需要用到新鲜牛骨和一些配料。

首先将牛骨清洗干净，去除血水和杂质。

然后将牛骨放入大锅中，加入适量的水，煮沸后撇去浮沫，保持中小火炖煮数小时。

炖煮过程中，可适量添加一些调味料，如生姜片、葱段、花椒等，以增加味道。

煮至牛骨煮烂，出汤味道浓郁为止。

最后将出来的牛骨汤倒入另一个容器中，去除沉淀物，保留纯净的汤底备用。

二、秘制调料兰州拉面的秘制调料是制作特色汤料的重要组成部分，它决定了兰州拉面的独特风味。

其中包括以下几种调料：1.魁首酱油：魁首酱油是兰州拉面独特的调料之一，其制作是将大豆、小麦、盐和酿造酱油菌等原料经过一系列的发酵、熬制而成。

魁首酱油的特点是颜色深红，味道鲜美，咸香浓郁，能够增强兰州拉面的口感。

2.辣椒酱：辣椒酱是一种以辣椒为原料制成的调味品，用来给兰州拉面增加一定的辣味。

辣椒酱可以根据个人口味的不同，选择不同的辣椒种类和辣椒粉的比例，制作出辣味适中的兰州拉面。

3.蒜蓉：蒜蓉是用蒜头擦成的蒜末，它具有独特的香味和辛辣味，可以为兰州拉面增加一定的香味和口感。

三、其他配料除了汤底和秘制调料之外，兰州拉面的汤料还包括多种其他配料1.邓州豆瓣酱：邓州豆瓣酱是兰州拉面中常用的一种豆酱，它的制作是将豆类发酵而成，具有独特的豆香味和辣味，能够为兰州拉面增添一份鲜美。

2.麻辣红油：麻辣红油是一种以花椒、辣椒和食用油为原料制成的调料，具有浓厚的香辣味道，为兰州拉面增添了一份麻辣风味。

3.香菜和葱花：香菜和葱花是兰州拉面中不可或缺的另外两种配料，它们的清香和鲜美能够为兰州拉面增添一份独特的口感和风味。

除了以上所列举的配料之外，由于兰州拉面的汤料制作方式源于民间，各地的兰州拉面店还有其自己的创新和特色，因此在具体的制作过程中，可能还会有一些特殊的配料和调料的使用。

兰州拉面配方(一)选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结,在选料上有这样一句俗话:甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线(辣椒）.由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高,天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚,加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳.兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键.永登的面:兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄,面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。

面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。

由于“和尚头”产量较低、市场需求量大,不能满足市场需求，现多选用高筋面粉,如塞北雪和牛肉面专用粉。

甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后,压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

（二）拉面的制作（三） 1．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点（1）和面（选用高筋面）拉面油就选用一级精练菜籽油.配比：面粉500 克盐 4 克拉面剂2% 水250-—300 克和面的水应根据季节确定水温,夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右,冬季25 度左右。

只有在特定水温下,面粉中所含蛋白质才不发生变形,生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。

夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降.遇到这种情况,可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密.拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比,有拉面不易断条,面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。

使用时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克, 可拉面粉75——90 千克)。

兰州拉面的配方范文一、面的配方1.高筋面粉：500克2.盐：5克3.小苏打：3克4.清水：适量制作步骤：1.将高筋面粉筛入一个大碗中，加入盐和小苏打，搅拌均匀。

2.慢慢加入清水，边加边揉，直到将粉和水充分混合在一起。

3.将面团放在案板上，继续揉搓至面团光滑有韧性，大约需要揉搓10-15分钟。

4.将揉好的面团放回碗中，用湿布盖住，醒面约30分钟，让面团更加柔软。

二、汤底的配方1.牛骨：1公斤2.熟猪骨：500克3.山药：适量4.姜片：适量5.葱段：适量6.料酒：适量7.盐：适量8.八角：适量9.陈皮：适量10.银耳：适量制作步骤：1.将牛骨和熟猪骨放入大锅中，添加足够的水，大火煮沸。

2.将煮沸的骨头用开水冲洗一下，去除杂质。

3.将骨头放回大锅中，加入足够的水，再次煮沸。

4.把姜片、葱段、料酒、八角、陈皮等调料加入锅中，用小火炖煮至汤底浓郁，约需3-4小时。

5.汤底炖煮的最后30分钟，加入山药和银耳，增加口感。

三、调料的配方1.麻油：适量2.香油：适量3.蒜末：适量4.豆瓣酱：适量5.花椒粉：适量6.酱油：适量7.白胡椒粉：适量8.香菜末：适量9.辣椒油：适量制作步骤：1.将麻油、香油、蒜末、豆瓣酱、花椒粉、酱油、白胡椒粉混合在一起，搅拌均匀。

2.加入适量的煮面汤底，调成合适的浓度。

3.撒上香菜末，淋上适量的辣椒油，调料就准备好了。

四、配菜的制作1.牛肉片：将牛肉切成薄片，用盐腌制一段时间，再用煮沸的水焯水。

2.黄豆芽：将豆芽焯水至断生状态，控干备用。

3.青菜：将青菜洗净，焯水至断生状态备用。

4.葱花：将葱切成细丝备用。

五、面的制作1.用擀面杖将面团擀成薄片。

2.将面片叠放在一起，切成一定的宽度，拉长成拉面条的形状。

3.将切好的面条放入煮沸的水中煮熟，约需3-5分钟。

4.将煮熟的面条捞出沥干备用。

六、组装1.将煮熟的面条放入碗中。

2.加入煮面汤底，调料以及适量的牛肉片、黄豆芽、青菜等配菜。

3.可根据个人口味再加入一些葱花、辣椒油、酱油等进行调味。

【原料】牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈【步骤】1、牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上。

我泡了一夜，中间换水。

2、调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用。

3、将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用。

4、骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包。

【备料准备】1、香菜洗净、青蒜洗净切碎。

2、白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味。

3、另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用。

4、煮锅里烧一锅开水，下入面条，煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末，根据喜好调上油泼辣子。

牛肉面里，最提味的就属这勺辣椒油了，我家的辣椒都是从兰州带来的，是甘肃特产甘谷的辣椒，这个辣椒的特点是香而不辣。

做油泼辣子也是很有讲究的，锅里多放些油，烧开后，冷却到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用铲子慢慢翻炒，香味出来后，关火，撇去这些调料，然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。

切忌温度不能太高，容易糊了，辣椒发苦。

这是我能够了解到的家庭制作牛肉面的方法了，至于那些老店里，各家都有自己的配料单，据说差不多一锅好汤需要30多种调料，就这十几种，配出来的汤，已经家里飘出走在兰州大街上路过面馆的牛肉汤味了。

兰州拉面
和面配方比例：面粉5斤，清水2500克，蓬灰15克，盐25克
辣椒油炒制：菜籽油2千克，玉米油500克香葱100克，姜片20克，蒜片50克，熟芝麻20克，秦椒细粉200-300宽，子弹头辣椒中细粉90克，紫草适量，秘制香料粉10克
秘制香料粉：八角40克、花椒20克、桂皮15 克、丁香6克、草果20克.肉蔻20克、白芷10克、茴香20克、甘草10克、香叶10克，凉姜10克、毛桃8克、孜然30克、陈皮10克，红寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克
拉面汤料香料配比：黑胡椒120克，小茴香120 克，草果60克，荜拔20克，肉蔻60克，草寇30 克，干姜粉60克，花椒100克，八角40克，公丁香5克，山奈20克
拉面汤的熬制：香料粉60克，盐250克，鹤鑫源油脂香精20克，大喜大牛肉粉20克，瑞可莱牛肉鲜香稿20克，干姜片30克，清水40斤，牛筒子骨3斤，牛肉5斤，牛腰窝油2斤
成品拉面∶味精1.5克.白萝卜.牛肉.辣椒油.香菜。

超详细的兰州拉面技术配方！清真菜中的小吃也是非常有特色的，亲赴兰州，给大家带来正宗的牛肉拉面制作技术，包括大家最为关注的和面手法、抻拉技巧、牛肉汤料调制方法。

兰州牛肉拉面小吃特色兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉面，是兰州著名风味小吃，也是清真菜馆常见的面食。

正宗牛肉拉面的独特风味是“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”，并讲究“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。

原料面粉500克，熟青萝卜片50克，熟牛肉丁40克。

调料菜子油20克，精盐18克，清水200克，牛骨料汤1500克，香菜10克，青蒜苗段8克，辣子油25克，蓬灰水15克。

制作1.和面。

将面粉500克倒在案板上，中间挖个小窝，用拳头在案板上敲一下，这样再加水就不会撒，将面和水200克、盐拌匀，用两个手掌不断搓匀干面和水面，搓成梭状，洒上水，用手掌继续搓拌，待水和面拌匀至面团成形，洒上兑好的蓬灰水将面团揉匀，达到“三光”的较软面团，盖上湿布饧10分钟。

展开剩余89%2.溜条顺筋。

取饧好的面团，放在案板上，反复搓揉上劲，待有韧性时，搓成约66厘米长的粗条，提起来在案上反复捣、揉、抻、摔，用力将面团揉成大肠状。

将面团放在面板上，用两手握住条的两端，慢慢地上下抖动，到一定长度时，可打扣并条，第一次向左转动，成双股绳状；第二次向右转动，这样不断地正反方向转动，溜得面条像出汗一样，且保持粗细均匀、有韧性、弹性为止。

每正方向溜好，双手合一，左手空着，反方向溜，双手合一时右手空着。

总之，在溜条过程中，双手不断地换手拿面，称为“活把”；固定在一只手拿面为“死把”。

最好还是采用“活把”，可避免粘连。

3.出条。

将溜好的面条放在案板上，撒上菜子油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。

兰州的牛肉拉面有很多品种，从面条的粗细上来分有大宽（两个指头宽）、二宽（一指宽）、韭叶子（韭菜叶的宽度）、二细（直径0.4厘米左右）、三细（直径0.3厘米左右）、细的（铅笔芯粗细）、毛细（细铁丝粗细）、荞麦棱（棱角分明）等若干品种。

兰州牛肉面的神秘配方
兰州拉面汤料全套配方
1.煮肉时调料配方：
干姜片20%、花椒18%、小茴香12%、草果10%、肉桂10%、胡椒9%、山奈5%、肉蔻5%、良姜4%、香茅草4%、荜拔3%。

其中煮肉料与汤的投放比例为0.5--0.7%
2.调汤料的配比：干姜粉28%、花椒粉25%、胡椒粉20%、草果15%、桂子粉12%
其中调汤料与汤的投放比例约为0.3---0.4%
3.盐与汤的比例：1.4----1.5%
4.鲜姜汁.大蒜汁与汤的比例投放约为：0.1---0.2%在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%）味道更佳鲜美。

5.味精与汤（水）的比例：0.2---0.4%
6.牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：油与辣椒面的比例为20%（500克油加入100克辣椒面）投放辣椒面时油温控制在175度，25千克以上可控制在170---175度。

兰州拉面怎么做？兰州拉面是非常有名的一道食物，是兰州的一绝提起兰州人们不由的都会想到拉面，我去兰州当地吃过一次拉面不得不说是真的非常好吃，兰州拉面究竟为什么口感这么好呢？它在制作的过程中其实是有窍门的，我们要把握好几个关键点，这样也能做出香喷喷的拉面了。

并且拉面营养价值也很高哦。

用料主料高筋面粉500克食盐6克碱3克水300克植物油适量辅料牛肉700克牛棒骨1500克胡椒粉5克煮肉料适量食盐8克青菜1把白萝卜1个水适量八角2个桂皮2段花椒20粒姜5片干辣椒2个大葱1根辣椒油5克兰州拉面的做法1.拉面手工和面太累了，我用了面包机，主料中是食用碱用温水化开，现在冬天天冷，和面时用30度的温水利于面粉起筋2.一个和面程序后盖上保鲜膜饧30分钟3.分成三个面剂，揉成长条，表面抹上油，依然盖上保鲜膜饧半小时4.然后双手拉起面剂，拉长后顺势扭结，我自己无法拍照，只能拉开后放案板上拍了5.就这样反复拉，这叫溜面，这个过程大约得10分钟6.感觉面团有韧性了，就搓成长条，表面抹油，盖上保鲜膜饧着备用7.准备好牛棒骨，还应该加牛脊骨的，但是家庭做吃不了那么多，我就只用了一根大棒骨，一根牛棒骨就3斤多重了，按说牛肉炖汤应该牛肉多，骨头少的，但我家里做只能这样啦8.用牛肉和牛棒骨煮汤9.把牛棒骨和牛肉一起放入锅中，加凉水10.待有浮沫时，把浮沫撇干净11.因我家人要求尽量原汁原味，所以煮肉料我用的少，只有：八角2个、桂皮2段、花椒20粒、姜5片、干辣椒2个、大葱1根12.撇清浮沫后放入煮肉料13.小火慢炖1小时候捞出牛肉，留牛骨继续小火再炖2小时；如果时间紧张，可以改压力锅加压炖30分钟14.捞出的牛肉切片或者切丁后用肉汤加3克食盐煮一下放一边备用15.白萝卜切薄片，加2克食盐开水煮熟，然后换水泡上备用16.取适量的牛肉汤兑一半的水，加3克食盐和胡椒粉调味17.加入煮好的萝卜片18.把面啦成细条，粗细根据自己喜好，我家就有爱粗的，爱细的不同,19.入锅煮20.待面飘浮起来，放一点青菜点缀21.连面带汤盛入碗中，把煮好的牛肉放入，香喷喷的牛肉面上桌啦烹饪技巧：拉面的粗细可以根据自己喜好，但我实在是没有技术把面拉到很细，我的拉面水平有限，请大家原谅啦！兰州拉面凭借着自己独特的口感，非常的营养价值，还有许多的蔬菜在美食领域中有举足轻重的地位，所以大家一定要去学会这道美食哦，做给自己吃做给家人吃。

拉面馆的绝密核心配方，拉面师详解拉面制作，价值连城的商业技术文章开始之前，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作，对于兰州拉面的理解绝对是非常专业的，，文章中所穿插的拉面和面配方均为商业版配方，这个配方家庭里也可以使用。

作者；拉面那些事儿定时出视频教程，关注我在家教你做拉面大家都知道的是，无论是兰州拉面还是兰州牛肉面讲究的是；一清二白三红四绿五黄，清指的是汤的清澈，白指的是白萝卜，红指的是香而不辣的辣子，黄则是筋道爽滑的拉面。

不知道吃过拉面的你们有没有一个疑问，为什么拉面的面条都是微微泛黄呢，其实这个问题很简单，因为兰州拉面的制作都需要添加一种东西，那就是蓬灰，蓬灰也叫拉面剂，而蓬灰属于碱和盐的组成，面条里的碱的含量在到达一定量的时候面条就会发黄，在兰州拉面的制作中，面的制作技术含量最高，所以咱们就先讲一下拉面的制作步骤和配方。

想要制作出一碗拉面首先要满足以下几个因素；第一，选料；要想制作出拉面，首先一个前提就是选用高筋面粉，什么是高筋面粉，蛋白质含量在12.0以上的就是高筋面粉。

只要是高筋面粉国内大部分的面粉都能够做成拉面，但也有个别的面粉不适合做拉面，因为看似面粉的各个数据都一样，但因产地不同，所以面粉也有品质高低之分，例如甘肃，庆阳，河西的地区面粉是最好的，另外内蒙河套区的面粉，宁夏银川等地的面粉，这些个产地出的面粉都是非常好的，大家看到这些个地方估计应该会联想到一些什么东西了吧，面粉的品质跟地理环境气候等因素有很大的关系，如果大家个人家制作拉面的话，个人建议去网上买那些拉面专用粉就可以，对于新手来说那种面粉十分好用，更容易制作拉面。

第二，制作；兰州拉面的制作分为以下几大步骤，和面，饧面，做面，拉面和面篇；和面是制作兰州拉面的基础，有句行话说的好，七分和面，三分拉，说的就是和面的重要性。

如果仅仅是知道拉面的和面配方，那就能把面和好么，不是这样的，下面咱们就说下专业的东西，和面除了面粉要求以外，水温也是非常重要的，一般要求冬天用温水和面「15摄氏度左右」，其他季节则用凉水。