餐饮服务与管理期中考试试卷
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预定。(正确答案) 面谈预订。
预订。
网络预订。
预定。
面谈预订。(正确答案)
预订。
网络预订。
以右为上。中心第一。女士优先。
高近低远。(正确答案)
入口处。(正确答案)
饭店门庭。
宴会厅内。 餐饮效劳与治理期中考试试卷
您的姓名： [填空题] *
1. 〔 〕常用小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。 [单项选择题] *
2. 〔 〕常用于高中档大型宴会，会议行宴会等重要宴会的预订。 [单项选择题] *
3. 西餐宴会的席位安排应遵循〔 〕原则。 [单项选择题] *
4. 大型中餐宴会〔 〕应放置宴会桌次安排平面示意图。 [单项选择题] *
5 红葡萄酒。
15 红葡萄酒。(正确答案)
5 白酒。
10 白酒。
开头食用。
食用 1/2。(正确答案)
食用 1/3。
食用完毕
转盘式分菜效劳。
旁桌式分菜效劳。
分叉分勺式饭菜法。
各客式分菜效劳。(正确答案)
左侧 左侧。(正确答案)
右侧 右侧。
左侧 右侧。
右侧 左侧。 5. 大型中餐宴会开头前〔 〕分钟左右开头摆冷盘，然后依据状况可预先斟到
〔 〕。 [单项选择题] *
6. 宴会开头，等客人将冷菜〔 〕时，开头上热菜。 [单项选择题] *
7. 〔 〕适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。 [单项选择题] *
8. 上鱼类菜肴时，值台员从客人〔 〕分派主菜和蔬菜，另一名值台员随后从客人
〔 〕分派沙拉和沙司。 [单项选择题] *
中餐宴会。西餐宴会。国宴。
正式宴会。(正确答案)
法式。(正确答案)
俄式。
美式。
英式。
三。
五。(正确答案)
七。
九。 9. 〔 〕除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体一样。[单项选择题] *
10. 西餐菜肴和效劳以〔〕为代表？ [单项选择题] *
11. 外表褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于〔〕成熟。 [单项选择题] *
12. 〔〕人爱吃酸辣味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物。 [单项选择题] *
13. 法国菜肴留意用相应的酒调味，如清汤用白葡萄酒，火鸡用香槟酒，点心和水果用〔〕。 [单项选择题] * 美国。法国。英国。
意大利。(正确答案) R.
M.(正确答案)
M.R. M.W.
腌列蛋。煎蛋。
煮蛋。
水波蛋。(正确答案)
煮蛋。
煎蛋。
14. 〔〕菜调味品很少用酒，调味品也比较简洁，通常放在桌子上客人自取。 [单项选择题] *
15. 烹制牛羊肉是其外表为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的为〔〕。 [单项选择题]
*
16. 为早餐客人供给的蛋类菜肴中通常跟配烤面包片儿的是〔〕。 [单项选择题] *
17. 在为早餐客人供给蛋类菜肴时，〔〕需要问清所配肉类的种类。 [单项选择题] * 意式。美式。
英式。(正确答案)
俄式。 香槟酒。
白兰地。
红葡萄酒。
甜酒。(正确答案) 效劳员可以撤盘。
效劳员不能撤盘。(正确答案)
效劳员应赐予斟酒。
效劳员应赐予点菜。
热饮、果蔬汁、面包，谷物类，蛋类，肉类，水果。(正确答案)
果蔬汁、热饮、面包，谷物类，蛋类，肉类，水果。
热饮、果蔬汁、谷物类、面包，蛋类，肉类，水果。
果蔬汁、热饮、谷物类、面包，蛋类，肉类、水果。
用汤勺从外侧向内舀着喝。(正确答案)
用汤勺从内侧向外舀着喝。
用汤勺舀起来吹凉了再喝。
直接端起汤碗来喝。
左上方。(正确答案)
左下方。
正上方。
右上方。
18. 对客服西餐时，客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边示意〔〕。 [单项选择题] *
19. 但西餐早餐的进餐习惯，以下进餐挨次中正确的选项是〔〕。 [单项选择题] *
20. 以下喝汤的方法中符合西餐进餐礼仪的是〔〕。 [单项选择题] *
21. 效劳主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的〔〕。 [单项选择题] *
22. 在西餐正餐效劳过程中，以下效劳挨次正确的选项是〔〕。 [单项选择题] * 炒蛋。(正确答案)
水波蛋。 效劳咖啡和茶，福奶酪和甜点，效劳餐后酒和雪茄、结账。
效劳咖啡和茶，效劳餐后酒和雪茄，效劳奶酪和甜点，结账。
效劳奶酪和甜点，效劳咖啡和茶，效劳餐后酒和雪茄，结账。(正确答案)
效劳奶酪和甜点，效劳餐后酒和雪茄，效劳咖啡和茶，结账。
汤勺。
浓汤勺。
甜品勺。(正确答案)
冰激凌勺。
餐厅经理。
主管。
23. 在西餐正餐效劳过程中，以下挨次正确的选项是〔〕。 [单项选择题] *
24. 对于 VIP 客人， 应与送餐效劳员一起送餐进房，并供给各项效劳。 [单项选择题] *
25. 进食谷物时，需用的餐具是〔〕。 [单项选择题] *
26. 承受法式效劳时，由〔〕在客人面前进展烹制和切割装盘表演。 [单项选择题] * 经理。主管。厨师。
领班。(正确答案) 承受点菜，效劳餐前酒水，效劳黄油和面包，推销佐餐酒。承受点菜，推销佐餐酒，效劳餐前酒水，效劳黄油和面包。推销佐餐酒，效劳餐前酒水，承受点菜，效劳黄油和面包
效劳餐前酒水、承受点菜，效劳黄油和面包，推销佐餐酒。(正确答案) 70 摄氏度。
80 摄氏度。(正确答案)
85 摄氏度。
90 摄氏度。
中餐宴会。西餐宴会。
国宴。(正确答案)
正式宴会。
27. 咖啡蛋奶必需颖，咖啡温度在〔〕以上。 [单项选择题] *
28. 〔 〕宴会规格最高，宴会厅内悬挂国旗。 [单项选择题] *
29. 咖啡效劳时，奶盅，糖缸置于桌子的中心，每人按〔〕包，人一套摆放。 [单项选择题] *
30. 总经理赠送饭店重要客人的礼品应由〔〕负责在客人到店前送入房间。 [单项选择题] * 客房部效劳员。(正确答案)
前厅行李员。
餐厅效劳员。 1~2.(正确答案)
2~3.
4.
6. 领班。(正确答案)
值台员。 黄油鸡卷。(正确答案)
罗宋汤。
西冷牛排。
乌克兰羊肉饭。(正确答案)
选料广泛、品种繁多。(正确答案)
讲究烹饪，留意口味。(正确答案)
刀工精细、擅长调味。
用料颖、讲究搭配。(正确答案)
鹅肝酱。(正确答案)
法式洋葱汤。(正确答案)
巴黎龙虾。(正确答案)
烤蒜头羊腿等。(正确答案)
31. 俄国名菜有〔〕。 *
32. 法式菜的特点有〔〕。 *
33. 英式早餐相比欧陆式早餐较为丰富，除了各式面包配黄油，果酱以及饮料外，
还有〔〕。 *
34. 法国人爱吃的名菜有〔〕。 * 鸡蛋。(正确答案)
火腿。(正确答案)
香肠。(正确答案)
腌肉。(正确答案)
燕麦粥。(正确答案) 客房送餐部效劳员。 鱼。
牛肉。羊肉。
米。(正确答案)
面。(正确答案)
检查环境卫生。(正确答案)
摆台。(正确答案)
预备效劳用具。(正确答案)
预备调味品，冰水，咖啡和茶。(正确答案)
召开班前会。(正确答案)
餐厅经理。主管。
领班。
值台效劳员。(正确答案)
酒吧效劳员。(正确答案)
2 分钟。
3 分钟。(正确答案)
5 分钟。(正确答案)
8 分钟。
10 分钟。(正确答案) 35. 用〔〕做菜是意大利餐饮的一大特色。 *
36. 西餐厅开餐前的预备工作主要包括〔〕。 *
37. 在为客人推销佐餐酒时，一般由( )进展推销。 *
38. 煮蛋一般分为〔〕三类。 *
检查员工仪容仪表。(正确答案)
总结前一班次工作中消灭的问题。进展任务分工。(正确答案)
介绍当日特色菜肴和客情。(正确答案)
强调 VIP 客人接待留意事项。(正确答案)
面包盘。(正确答案)
黄油碟。(正确答案)
胡椒盐瓶。(正确答案)
甜品叉勺。(正确答案)
有酒水的杯具。(正确答案)
询问客人和何种酒水。(正确答案)
指示客人取菜。(正确答案)
保持自助餐台的台面清洁。(正确答案)
巡察效劳区域，随时为客人供给效劳。(正确答案)
检查食品的温度。(正确答案)
认真倾听准确记录客人的订餐要求。(正确答案)
介绍当天推举的食品。(正确答案)
复述客人的订单要求。(正确答案)
告知客人送餐的大致时间。(正确答案) 39. 开餐前半小时由餐厅经理主持召开班前会，主要内容有( )。 *
40. 但客人用完奶酪后，应从餐位上撤下的餐具有〔〕。 *
41. 暗恋属于自助餐厅值台员的工作职责是〔〕。 *
42. 客房送餐部的 订餐员的工作内容包括〔〕。 *
