当前位置：文档之家 › 肉制品工艺学试卷B答案#精选.

肉制品工艺学试卷B答案#精选.

  • 格式：doc
  • 大小：55.50 KB
  • 文档页数：13

山西大学全日制本科生试卷
科 目：肉制品工艺学
一、
填空题：将正确的答案填在横线空白处(20分)
1.熟肉制品中的主要辅料包括 调味料 、 香辛料 、 添加剂 、 和 营养强化剂 。

2.肉的组成包括 肌肉组织 、 脂肪组织 、 骨组织 和 结缔组织 。

3.腌肉温度一般因控制在 4 ℃以下。

4.中式香肠所用肠衣为 天然肠衣 。

5.高温灌肠和低温灌肠杀菌温度分别为 100 和 121 ℃
6.肉的主要化学成份为 蛋白质 、 脂肪 、 浸出物 、 矿物质 、 和 水 。

7.肉的贮藏方法有 肉的低温贮藏 、气调保鲜贮藏 和 辐射贮藏 。

8.真空滚揉有效工作时间一般为 5-6 小时。

二、
选择题：下列每题的选项中只有一项正确的，请将其代号填入括号中。

（20分）
1.味精的化学名称是（ A ）
A 谷氨酸钠
B 、抗坏血酸钠
C 、氯化钠
D 、硝酸钠 2.烟熏的目的是（ C ） A 、增重B 、保水C 、增味D 、乳化 3.高压灭菌保温温度是（ A ）。

A 、120℃B 、100℃C 、115℃D 、110℃ 4.香肠中发色剂主要是（ D ）的作用。

A 、淀粉B 、脂肪C 、纤维D 、肌肉
科目： 肉制品工艺学试卷B 答案 专业： 生物工程 学号： 姓名：
密 封 线 密 封 线 密 封 线
山西大学全日制本科生试卷
5.肉制品中磷酸盐的作用是（）。

A、防腐
B、保水嫩化
C、抗氧化
D、发色
6.发烟过程中对人体有害的成分是（ A ）。

A、苯并芘
B、酚
C、酸
D、醇
三、
判断题：下列判断正确的请打“∨”，错误的请打“×”(10分)
1.肉制品中加糖食为了防腐。

×
2.食盐可以提高肉的保水性和粘着力，所以加越越多越好。

×
3.亚硝酸盐有剧毒，应严格按国标中规定标准添加。

∨
4.胶原肠衣是人造肠衣，不能烟熏。

×
5.腊肉是在腊月里加工腌肉而得名的。

∨
6.凡是人造肠衣都不能食用。

×
7.混合粉的主要成份是亚硝酸钠。

×
8.高温香肠使用的肠衣为天然肠衣。

×
四、
简答题：(20分)
1.简要叙述盐水注射时配料的操作要点。

2.写出肉制品常用的香辛料的名称
3.简述肉制品的加工种类
五、论述题（30分）
1.试论述利用西式肉制品加工工艺及设备改进传统中式肉制品加工工艺的意义？
2.论述软包装肉类罐头加工工艺及操作要点？
3.结合所学肉制品加工知识，试述山西过油肉吃起来比较嫩的原因？
四、简答题答案
1.简要叙述盐水注射时配料的操作要点。

答：原料处理过程中环境温度不应超过10℃。

原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后，还要去除结缔组织。

一般在西欧,各种成份在最终产品中的含量在下列范围内变化：盐2.0%-2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸≤0.5%；盐水注射量一般用百分比表示。

例如：20%的注射量则表示每100kg原料肉需注射盐水20kg。

2.写出肉制品常用的香辛料的名称
答：辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。

芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等。

山西大学全日制本科生试卷
山西大学全日制本科生试卷
科目： 专业： 学号： 姓名：
密 封 线 密 封 线 密 封 线
3.简述肉制品的加工种类
答：肉制品种类包括：腌肉类、酱卤类、灌肠类、火腿类、罐头类和干制类。

五、论述题
1.试论述利用西式肉制品加工工艺及设备改进传统中式肉制品加工工艺的意义？
答：传统中式肉制品加工原料肉腌制工艺较为落后，表现在加盐量大、时间长、机械化程度不高；
稀释肉制品加工工艺，腌制工艺采用盐水注射、真空滚揉，机械化程度高，时间短、腌制质量标准化，卫生条件好。

因此，将西式肉制品工艺，应用到中式产品中，可实现标准化、机械化生产。

2.结合所学肉制品加工知识，试述山西过油肉吃起来比较嫩的原因？ 山西过油肉加工中主要利用了食盐腌制可以将肉中盐溶性蛋白质最大程度溶出，添加鸡蛋、淀粉可以增加肉的保水性，不断手抓搅动相当于滚揉；
油炸熟制肉中心温度达到75℃即出锅，因此，产品口感鲜嫩。

山西大学全日制本科生试卷
山西大学全日制本科生试卷
科目： 专业： 学号： 姓名：
密 封 线 密 封 线 密 封 线
山西大学全日制本科生试卷
山西大学全日制本科生试卷
科目： 专业： 学号： 姓名：
密 封 线 密 封 线 密 封 线
山西大学全日制本科生试卷
山西大学全日制本科生试卷
科目： 专业： 学号： 姓名：
密 封 线 密 封 线 密 封 线
word.
共页第11 页
word.
山西大学全日制本科生试卷
山西大学全日制本科生试卷
科目： 专业： 学号： 姓名：
密 封 线 密 封 线 密 封 线
共 页 第 12 页
最新文件仅供参考已改成word文本。

方便更改
word.。

合集下载

青岛农业大学成人教育《肉品工艺学》期末考试复习题及参考答案

青岛农业大学成人教育《肉品工艺学》期末考试复习题及参考答案

B
【解析】在肉制品的加工中添加少量食醋可以改善产品的滋味，并能促进胶原蛋白的膨 胀和松弛，使肉质松软。 【难度】1 【分数】1 【课程结构】00670001 【题干】
水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量大约是（ ）。 【选项】 A. 10% B. 15% C. 60% D. 70% 【答案】
A 【解析】结缔组织是疏松与致密结缔组织之间的过渡形态，其结构特点是：由较细密的 胶原纤维、弹性纤维和网状纤维交织成网，其中含有较多的细胞成分、小血管和神经等。 【难度】1 【分数】1 【课程结构】00670001 【题干】 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时， 结缔组织也因之而被软化，此过程叫（ ）。 【选项】 A.自溶 B.成熟 C.腐败 D.尸僵 【答案】
人工合成的油溶性抗氧化剂有（ ）等 【选项】
A. VE B. VC C. BHA D. Nisin 【答案】
C 【解析】抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂（如 BHA、BHT、PG 等）和天然抗 氧化剂（如茶多酚、植酸等）。 【难度】1 【分数】1 【课程结构】00670001 【题干】 在肉品加工中添加（ ）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节 pH 值具有一定的 防腐，保水、嫩化和去腥等作用。 【选项】 A. 咸味剂 B. 酸味剂 C. 甜味剂 D. 鲜味剂 【答案】
（ ）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。 【选项】 A.心肌 B.平滑肌 C.骨骼肌 D.非随意肌 【答案】
B 【解析】胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象称为骨骼肌。 【难度】1 【分数】1 【课程结构】00670001 【题干】
肉的保水性能主要取决于肌肉对（ ）的保持能力。 【选项】 A. 结合水 B. 不易流动水 C. 自由水 D. 水化水 【答案】
《肉制品加工工(高级技师)》国家职业技能鉴定理论试卷及答案

《肉制品加工工(高级技师)》国家职业技能鉴定理论试卷及答案

国家职业技能鉴定统一试卷肉制品加工工（高级技师）理论考试试题Ⅰ注意事项1.首先按要求在试卷填写您的姓名、考号和所在单位名称；2.请仔细阅读各种题的回答要求，在规定的位置填写您的答案；3.不要在试卷上乱写乱画；4.考试时间为90分钟。

姓名：考号：单位名称：一、判断题（正确的画√，错误的画×，共20题，每题2分，共40分）1、《劳动法》、《动物保护法》等是目前已颁布的与肉制品加工有关的法律。

（）2、我国的牛一般以役用为主，肉用为辅。

（）3、关中地区“羊肉泡馍”的羊肉原料是同羊肉。

（）4、僵直阶段的肉pH较高，弹性好，适宜作为肉制品加工的原料。

（）5、清洁保养盐水注射机针头时，把卸下的针头浸在含有3%柠檬汁的水中2-3h后取出，用清水冲洗针管，然后用压缩空气冲干净。

（）6、真空滚揉机运转时时，应检查滚筒是否按照顺时针方向旋转，检查真空度是否达到80kPa以上。

（）7、盐水注射机清洗水温要低于35℃。

（）8、质量检验工作是分散在各个车间的检验员进行的，在产品投产前就需要制定质量检验计划。

（）9、对企业的检验活动的总体安排是通过编制检验指导书来实现。

（）10、肉类制品加工时添加尼克酰胺使肉保持新鲜颜色，但其对热不稳定，会因加热而变色。

（）11、抗坏血酸是还原剂，不仅能防止肌红蛋白氧化变色，而且还能使已褐变的高铁肌红蛋白还原，恢复原来的肉色。

（）12、目前肉制品中允许使用的天然色素有红曲红色素、辣椒红色素、甜菜红、诱惑红、姜黄素等。

（）13、在肉制品加工中人工合成色素除诱惑红及其铝色淀外，其他一律不允许使用。

（）14、禽肉的含氮浸出物就同种禽肉而言，幼禽含氮浸出物比老禽少，野禽比家禽含有更多。

（）15、禽肉和内脏含有一定量的B．族维生素及脂溶性维生素A．、D．、E，鸡肝中维生素A．的含量相当于羊肝或猪肝的1-6倍。

（）16、蒸煮时未充分考虑肠衣直径，可能会使肉制品切片颜色发白。

（）17、热加工应根据肠衣的直径确定温度和时间，蒸煮中心温度应达到72℃，发色一般在60℃。

2013肉品工艺学复习练习题

2013肉品工艺学复习练习题

肉品工艺学试题库一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。

）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【 C 】A. 10米以上B. 50米以上C. 500米以上D. 5000米以内（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45S。

C. CO2浓度21%，时间2～3S。

D. O2浓度21%，时间2～3S。

（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。

按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。

按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【 B 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。

按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【 C 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪心脏肌肉的主要组织是【 C 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪香肠生产的主要组织是【 A 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是【 D 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【 D 】A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%（P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量（P59）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致1A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【 C 】A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】A. HACCPB. 水分活度（Aw）C. PSED. 嫩度（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。

《肉与肉制品工艺学》考试试卷(AB卷)及答案

《肉与肉制品工艺学》考试试卷(AB卷)及答案

．肉（胴体）主要由、、和四大部分组成。

3．肉的化学组成物质包括有、、、、及少量的矿物质和维生素。

4．肉中的水分并非像纯水那样以游离的状态存在，其存在形式大致可以分为、、三种。

5．肉的食用品质主要包括肉的、、、和。

6．根据畜禽宰前检验结果，可对畜禽作、、和的处理意见。

7．切断三管放血法是切断畜禽的、和。

8．我国猪胴体的分割通常分为、、、和槽头肉五块。

9．调味料是指加入肉制品中，能起调节，改善制品风味的物质，主要有、、、等。

10．我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）中明文规定可用于肉制品的磷酸盐有三种，即、和。

三、是非判断题（是的打“√”，非的打“×”，每题2分，共20分）1．肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）产生，肌红蛋白为肉自身的色素蛋白。

（）2．肉的保水性与加工过程中的滚揉按摩、斩拌、添加乳化剂、冷冻等有关。

（）3．在猪的整个屠宰加工过程中，要进行宰后兽医检验，分设头部分、内脏、旋毛虫、胴体初检及复检等不同检验点，经检验合格确认健康的，盖以“兽医验讫”的合格印章。

（）4．肉腐败的实质，是肉在自溶酶作用下发生的自家溶解。

（）5．-5～-1℃被称为肉在冻结过程中的最大冰结晶生成带。

（）6．硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品加工中最常用的发色剂和发色助剂。

（）7．各种微生物的繁殖对Aω都有一定的要求，凡Aω低于最低值时，微生物不能繁殖，这是干肉制品得以贮藏的基本原理。

（）8．煮制是酱卤制品加工中的主要工艺环节，肉品在煮制过程中其结构、成分都要发生显著变化。

（）9．肌肉蛋白质的胶凝性、保水性、保脂性和乳化性等功能特性，是决定重组肉制品和肉糜类产品生产是否取得成功的关键因素。

（）10．发酵类肉制品的酸味主要来自于生产时添加的酸化剂。

（）四、问答题（每题15分，计30分）1．试述烧鸡生产的工艺过程及其技术要领。

2．试述肉松生产中的技术关键。

五、分析思考题（18分）某肉制品加工厂，因市场急需一批“红肠”产品；采用从山东临沂某屠宰场调进的原料肉和本厂腌渍库存的猪小肠衣加工的一批红肠，发现在煮制后，出现大量“爆肠”现象。