超高压保鲜

四大保鲜技术生鲜行业近年来发展异常迅速，但如何保持菜品的新鲜与稳定始终是行业的痛点。

为了解决菜品保鲜问题，国内外有关学者与生鲜专家进行了诸多保鲜技术的试验研究，市面上也涌现了众多的保鲜技术。

本文总结了市面上现有四大类型保鲜技术以及成本。

01化学保鲜技术1、可食用膜保鲜可食用膜保鲜指通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等形式覆盖于食品表面（或内部）的一层由可食性物质组成的薄层。

延缓后熟衰老，抑制表面微生物的生长，提高贮藏质量等多种功能，从而达到食品保鲜的目的。

目前可食用保鲜膜的保质期为半年，这种可食用保鲜膜的成本维持在几毛钱左右。

2、纳米保鲜技术纳米保鲜技术纳米材料是指结构中至少有一个在一个维度上呈纳米级（约1—100nm）大小的材料，粒径在101—109nm范围的粒子称为准纳米粒子。

国家农产品保鲜技术研究中心研制出的纳米保鲜膜，对葡萄灰霉菌的抑菌率为67.9%，其他指标也大大优于常规保鲜膜，对多种果蔬保鲜效果突出。

3、气调保鲜技术复合气调保鲜包装的原理，就是采用复合保鲜气体，对已装入果蔬的塑料袋或者包装盒内的空气进行置换。

从而达到减缓新鲜果蔬的新陈代谢，延长果蔬的保鲜期和货架期。

净菜的气调保鲜方式主要是自发调节气体包装（MAP）。

国内外常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、O2（氧气）、 N2（氮气）三种。

目前气调保鲜的包装成本为0.8—1.5元。

（按照单份500g肉类包装）。

02物理保鲜技术1、超高压保鲜技术超高压杀菌技术主要是通过破坏微生物的细胞壁、细胞膜及细胞间隙的结构，使蛋白质等成分发生变性，使酶活性降低来达到杀菌的目的。

超高压技术可应用于水产品工业、肉制品工业及果蔬、制品工业等方面。

设备成本高、投资巨大，目前国内还没有成熟的超高压灭菌技术投入食品工业生产。

2、辐射食品保鲜技术利用射线辐照食品的方法，可起到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生的作用，从而延长货架期和贮存期，达到减少食品损失的目的。

超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响罗华彬，盛珍珍，司永利，陈燕婷，林 露，高 星，杨文鸽*（宁波大学食品与药学学院，浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室，浙江 宁波 315211）摘 要：为延长带鱼鱼丸保质期，以带鱼鱼丸为原料，分别在250、300、350 MPa压力下处理5 min，以冷藏期间鱼丸菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、pH值为指标，并结合感官评价、色值、凝胶强度及质地剖面分析，探究超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响。

结果表明：超高压处理可显著降低贮藏期内鱼丸菌落总数、TVB-N含量，延缓pH值的增加；超高压处理对鱼丸色泽无负面影响，同时能较好保持鱼丸冷藏期间感官特性、色值、凝胶强度、硬度及弹性。

对照组和超高压组鱼丸的菌落总数分别在冷藏的第21天和第56天超出105 CFU/g；随冷藏时间延长，对照组鱼丸感官评分明显下降，贮藏14 d后产生异味，第21天时感官已不可接受；超高压组鱼丸感官评分在贮藏35 d内均无明显变化，其中300 MPa处理5 min组在冷藏49 d后感官评分仍在5 分以上，但第56天时感官不可接受。

综合考虑，对带鱼鱼丸进行300 MPa超高压处理5 min，可延长其冷藏货架期约35 d。

该结果可以为超高压技术在鱼糜制品保鲜中的应用提供依据。

关键词：超高压；带鱼鱼丸；保鲜；货架期Effect of Ultra-high Pressure on Quality Preservation of Hairtail Fish Balls during Refrigerated Storage LUO Huabin, SHENG Zhenzhen, SI Yongli, CHEN Yanting, LIN Lu, GAO Xing, YANG Wenge*(Key Laboratory of Animal Protein Food Deep Processing Technology of Zhejiang Province, College of Food and Pharmaceutical Sciences, Ningbo University, Ningbo 315211, China)Abstract: To extend the shelf life of hairtail fish balls, this work was undertaken to evaluate the effect of ultra-high pressure (UHP) on the quality preservation of hairtail (Trichiurus haumela) fish balls during refrigerated storage. Hairtail fish balls were treated at 250, 300 or 350 MPa for 5 min. The total bacterial count (TBC), total volatile base nitrogen (TVB-N) content, pH, sensory score, color values, gel strength, and textural parameters of fish balls were measured during refrigerated storage.The results indicated that UHP treatment could significantly decrease the TBC and TVB-N content, and slowed down the increase in pH of fish balls. Furthermore, UHP treatment had no negative effects on the color while maintaining the sensory properties, color values, gel strength, hardness and springiness of fish balls during refrigerated storage. TBC in the control and UHP-treated samples exceeded 105 CFU/g on days 21 and 56, respectively. The sensory score of fish balls in the control group decreased significantly with storage time, off-odor appeared on day 14, and the sensory quality became unacceptable on day 21. There was no significant change in the sensory score of the UHP-treated group within 35 days of storage. The sensory score of the sample treated at 300 MPa for 5 min was still more than 5 on day 49, but became unacceptable on day56. Overall, the shelf life of fish balls could be extended by approximately 35 days upon UHP treatment at 300 MPa for5 min, which will provide a basis for the application of UHP to the quality preservation of surimi products.Keywords: ultra-high pressure; hairtail fish balls; preservation; shelf lifeDOI:10.7506/spkx1002-6630-20191202-005中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）01-0157-06引文格式：罗华彬, 盛珍珍, 司永利, 等. 超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 157-162.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191202-005. 收稿日期：2019-12-02基金项目：浙江省公益技术研究计划项目（LGN18C200020）；国家级大学生创新创业训练项目（201811646017）；浙江省大学生科技创新项目（2018R405044）第一作者简介：罗华彬（1998—）（ORCID: 0000-0002-9786-0976），男，本科生，研究方向为水产品加工与质量控制。

超高压技术在水产品加工中的应用
超高压技术在水产品加工中的应用主要体现在以下几个方面：
1. 杀菌保鲜：超高压技术可以通过对水产品进行高压处理，瞬间破坏细菌、寄生虫、霉菌等微生物的细胞结构，从而有效杀灭并保持水产品的新鲜度和营养成分。

这种方法比传统的热处理或化学添加剂更加安全，不会对食品口感和质量造成不良影响。

2. 去除骨刺：超高压技术可以通过对鱼类及其他水产品进行高压处理，使鱼刺在压力作用下迅速软化，从而便于去除。

这种方法既可以提高水产品加工的效率，又可以避免传统去骨方法中可能出现的损伤鱼肉的问题。

3. 改善质地：超高压技术可以改变水产品的组织结构，使其变得更加嫩滑和口感更好。

通过超高压处理，可以使蛋白质和胶原蛋白发生部分变性，从而使鱼肉更加嫩滑，同时还可以改善质地，提高水产品的食用体验。

4. 保存水产品原色原味：超高压技术可以保持水产品的原色原味。

传统加工方法如高温炖煮或浸泡，可能会导致水产品的色泽变浑浊，口感变差。

而超高压技术可以在保持水产品原色原味的前提下，杀菌保鲜，有效延长水产品的保质期。

总而言之，超高压技术在水产品加工中具有杀菌保鲜、去除骨刺、改善质地、保持原色原味等方面的应用优势，能够提高水产品的品质和食用价值。

海参超高压保鲜的实验研究李庆领，宋吉昌，吴俊飞，刘炳成(青岛科技大学机电工程学院，山东青岛266061)摘要：以新鲜海参为研究对象，通过基础实验和正交实验设计方法对影响海参中微生物存活率的工艺参数（压力、PH值、保压时间）进行了考察和评价；对比两种加压方式对保鲜效果的影响，确定超高压处理海参的最佳工艺条件。

实验结果表明：当处理压力为300～500MPa，保压时间为10～30min，PH值为6.1～6.9范围内对海参中各种微生物杀灭作用显著。

最终确定采用循环加压、压力为500MPa、保压时间为30min、PH值为6.5为海参超高压保鲜的最佳工艺。

关键词：超高压；海参保鲜；杀菌；压力中图分类号：TS254.4 文献标识码：BExperimental Study on fresh-keeping effect of ultrahighpressure treatment on fresh trepangLi Qing-ling, SONG Ji-chang, WU Jun-fei,LIU Bing-cheng(College of Electromechanical Engineering, Qingdao University of Science and Technology, Qingdao 266061,China)Abstract:The effect of different processing pressure, PH and holding time on survivors of microorganisms of fresh trepang was investigated by using basic experiments and orthogonal test design; the fresh-keeping of two Pressure way was compared. And an optimum condition for sterilizing fresh trepang was determined. The results show that the condition, such as pressure(300~500MPa),pressure hold time(10~30min)and PH(6.1~6.9),to sterilize all kinds of microorganisms in fresh trepang, was remarkable, the optimum condition for sterilizing fresh trepang was detemined to be 500MPa,30min and PH6.5.Keywords:UHP Technology; Fresh trepang; Sterilization;pressure海参含有50多种营养成分，且含量均衡、合理，其含有的海参粘多糖、海参素等活性成分具有提高机体免疫能力、抗疲劳等生理功能[1]。

超高压食品保藏2010-5-18 来源：安盛联合国际贸易有限公司一、超高压保藏技术的概念食品超高压技术是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，以水和矿物油作为传递压力的介质，施加高静压(100~1000 MPa)，在常温或较低温度(低于100℃)下维持一定时间后，达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的一种加工方法二、超高压保藏技术的原理1.超高压保藏技术的基本原理液体(水)在超高压作用下被压缩，而受压食品介质中的蛋白质、淀粉、酶等产生压力变性而被压缩，生物物质的高分子立体结构中非共价键结合部分(氢键、离子键和疏水键等相互作用)，即物质结构发生变化，其结果是食品中的蛋白质呈凝固状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生物死亡，或使之产生一些新物料改性和改变物料某些理化反应速度，故可长期保存而不变质2.超高压杀菌的原理(1)改变细胞形态极高的流体静压会影响细胞的形态，包括细胞外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞壁变厚。

上述现象在一定压力下是可逆的，但当压力超过某一点时，便不可逆地使细胞的形态发生变化(2)影响细胞生物化学反应按照化学反应的基本原理，加压有利于促进反应朝向减小体积的方向进行，推迟了增大体积的化学反应，由于许多生物化学反应都会产生体积上的改变，所以加压将对生物化学过程产生影响(3)影响细胞内酶活力高压还会引起主要酶系的失活，一般来讲压力超过300MPa对蛋白质的变性将是不可逆的，酶的高压失活的根本机制是：①改变分子内部结构；②活性部位上构象发生变化通过影响微生物体内的酶，进而会对微生物基因机制产生影响，主要表现在由酶参与的DNA复制和转录步骤会因压力过高而中断(4)高压对细胞膜的影响在高压下，细胞膜磷脂分子的横切面减小，细胞膜双层结构的体积随之降低，细胞膜的通透性将被改变(5)高压对细胞壁的影响20~40 MPa的压力能使较大细胞的细胞壁因受应力机械断裂而松解，200MPa的压力下细胞壁遭到破坏。

超高压杀菌保鲜技术应用近年来，超高压食品技术频频出现在各种媒体上，引起了许多食品从业人员的兴趣。

那么，这种技术在食品生产中有什么作用？其作用机理是什么？该技术可用在哪些食品中？据我国从事超高压食品技术研究专家、江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授介绍，超高压食品技术是一种理想的非热力杀菌保鲜技术，其特点是：温度升高值很小，能很好地保留食品原有的风味、营养和保健成分；杀菌快速、高效、均匀；能耗比热力杀菌法更低；可提高食品卫生安全性；有利环保。

经超高压处理的食品，符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向，市场潜力巨大。

超高压杀菌保鲜技术的作用机理据江苏大学马永昆教授介绍，对食品进行超高压杀菌保鲜，是通过用压力可达800Mpa的超高压设备来实现的。

超高压食品技术是这样一种措施：将食品密封于弹性容器或置于无菌压力设备中，用100Mpa以上超高压处理一段时间，从而达到杀菌保鲜、保存食品的目的。

用超高压处理时，在液体介质中的食品物料体积被压缩，超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态，还能使形成的生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化，使蛋白质凝固、淀粉等变性，使酶失活或激活，使细菌、寄生虫、病毒等生物被杀死。

超高压技术也可用来改善食品的组织结构或生成新型食品。

食品杀菌时所用的超高压力一般在为200～600MPa之间，多种生物体经200MPa以上加压处理即会出现生长迟缓，甚至死亡。

一般情况下，寄生虫的杀灭和其它生物体相近，只要低压处理即可杀死，病毒在稍低的压力下即可失活，无芽孢细菌、酵母、霉菌的营养体在300～500MPa压力下可被杀死，而芽抱杆菌属和梭状芽孢杆菌属的芽孢对压力比其营养体具有更强的抵抗力，需采用更高的压力才会被杀灭。

压力处理的时间与压力成反比，压力越高，则处理所需的时间越短。

超高压杀菌保鲜技术的特点利用超高压对食品杀菌，是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全、温度升高值小、耗能低、污染少、利于环保的特点。

高压保鲜技术在水果保鲜中的应用目录一、高压保鲜技术的应用 (3)二、水果产业链对保鲜技术的需求 (6)三、水果保鲜的基本原理 (8)四、保鲜技术对水果品质的影响 (11)五、水果保鲜的定义与重要性 (13)水果保鲜有助于保持水果的新鲜度和营养价值。

新鲜的水果口感更好，富含维生素、矿物质和膳食纤维等对人体有益的营养成分。

通过保鲜技术，可以确保水果在贮存和运输过程中保持其原有的新鲜度和营养价值，满足消费者的健康需求。

水果保鲜可以延长销售周期，实现旺季不烂，淡季不淡的目标。

在水果丰收的季节，通过保鲜技术可以将部分水果储存起来，在淡季时供应市场，从而调节市场供应，稳定价格。

这不仅有助于减少果农的经济损失，还能满足消费者在淡季对水果的需求。

减少水果内部水分的蒸发也是保鲜技术的重要一环。

这主要通过对环境相对湿度的控制和细胞间水分的结构化来实现。

相对湿度的控制可以防止水果因水分散失而导致的结构、质地和表面变化，而细胞间水结构化技术则可以使水果组织细胞间的水分参与形成结构化水，提高溶液的粘度，从而减慢酶促反应速率，抑制水果的水分蒸发过程。

采收后的水果仍然是一个生命的有机体，会进行复杂的生命活动，如休眠、水分蒸发和呼吸作用等。

这些活动与水果保鲜密切相关，直接影响水果的贮藏寿命。

其中，水果的呼吸作用是糖酵解、三羧酸循环（TCA）和电子传递链等系列酶促反应的复杂过程，它决定了水果新陈代谢的速度，进而影响其贮藏效果。

保鲜技术的核心之一是控制水果的衰老进程，这通常通过对呼吸作用的控制来实现。

低温可以抑制水果的呼吸作用和其他代谢过程，减少水分子的动能，使液态水的蒸发速率降低，从而延缓衰老，保持水果的新鲜与饱满。

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一、高压保鲜技术的应用（一）高压保鲜技术的基本原理高压保鲜技术是一种通过在贮存物上施加一个由外向内的压力，使贮存物外部大气压高于其内部蒸汽压，形成一个足够的从外向内的正压差，从而达到保鲜效果的技术。

超高压保鲜海参2007-7-7海参是海产的八珍之首，它是中华民族青睐的名贵的食品。

世界上1000多种海参，可以食用的有40多种，其中品质最好的是我国辽鲁沿海出产的刺参。

刺参喜欢在北纬39度的含盐量高的海域生长，因此辽东半岛和山东半岛是世界最适宜养殖刺参的地区。

随着我国人民生活水平的提高和保健意识的增强，海参养殖业高速发展，目前国内产量已经达到4万吨，产值45-50亿。

同时海参出口逐渐增加，除了出口到日本、韩国、东南亚以外，还有世界各地华人集聚的地方。

可以预见，海参的产业还会有更大的发展。

海参是保健功能明显、活性成分极为丰富的食品。

我们祖先很早就发现了它的保健作用，经常食用海参不但健身，而且能够防治很多疾病。

但是，传统的食用方法并不是科学的，大量的活性成分在加工过程中流失或损失。

之所以这样，也是出于对海参习性的无奈。

由于海参快速自溶的特性，自古以来只能制作成干参或盐渍参。

虽然用现代的科学技术，能通过水解或冷冻干燥制造一些保健品，但是国内外对鲜参的保存问题一直没有解决。

采用超高压加工技术完全可以解决这个问题。

将清除内脏的海参，放入密闭的容器中，在3000-7000个大气压的压力下加工，不但将导致海参快速溶化的自溶酶灭活，还可以将细菌、病毒灭活，延长了保鲜期，而且充分保护有显著药理作用的蛋白质、皂苷、多糖不被破坏，解决了海参加工的千年难题。

超高压保鲜海参是海参加工技术的一项重大的突破，它结束了千百年来海参不能保鲜的难题，该项技术在国际上尚属首创，他将彻底改变海参生产、销售的传统模式，改变市场营销方法和人们的食用习惯，这将对海参产业，乃至水产业产生重大的影响。

（1）饮食革命的典范为了充分保护食品原有的营养成分和功能成分，全世界都在大力开发和推动食品的非热加工技术，提倡更科学的饮食方法和习惯，以使人们从有限的食物中最大限度地获取营养。

（2）提高海参的附加值可以肯定地说，鲜海参营养价值大大优于传统方法加工海参的营养价值。

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超高压处理在食品保质保鲜中的应用篇一：超高压处理在食品保质保鲜中的应用随着人们生活水平的提高，对食品品质与安全的要求也越来越高。

而食品保质保鲜是现代食品工业关注的重要问题之一。

超高压处理技术，就是近年来在食品保质保鲜领域中备受关注的新兴技术。

那么，超高压处理在食品保质保鲜中的应用究竟有哪些优势以及存在的问题？下面就让我们来一探究竟。

一、超高压处理技术的概述超高压处理技术（High Pressure Processing，HPP），又叫高压灭菌技术，是一种通过将食品置于高压环境中，使用压力使得微生物死亡的技术。

超高压处理是一种物理灭菌方式，把食品置于高压的水中，或是放入超高压巨压机中进行处理。

在这个过程中，细菌、病毒、酵母等微生物，以及酶、细胞和细胞壁受到破坏，这样就使得食品保鲜期得到了极大的延长。

二、超高压处理技术的优势1.保留食品的原有品质特性由于超高压处理是一种物理性的技术，因此不会造成任何的化学反应。

所以在经过高压灭菌之后，瓶盖不用密封，且也无需添加防腐剂等有害物质，这么一来，就可以避免人体摄取这些有害物质的可能。

同时，超高压处理还能够保留食品中的营养成分以及风味口感等优良特性，可以有效提高食品的品质。

2.灭活微生物的效果好因为超高压处理能够提供极大压力，从而减少了必须死亡的微生物数量并缩短处理时间，使得超高压处理的效果更加出色。

这相比于其他传统的灭菌技术，可以更好地有效地去灭菌，增加食品在销售、储存和分销等环节的安全性。

3.延长保鲜期超高压处理是一种完全不使用化学防腐剂的方式。

它通过减少微生物数量，防止和减少微生物繁殖和生长，从而延长了食品的保鲜期。

这种处理技术适用于各种类型的食品，比如熟食、肉制品、蔬菜、水果和果酱等等。

三、超高压处理技术在食品加工中存在的问题1.设备昂贵超高压处理机器的成本非常高昂，需要较长时间的投资回收期。

同时，该方法也要求食品生产公司拥有一定规模的生产能力，以便完全使用超高压处理技术。