食品行业安全操作规程

食品安全操作规范

1 / 5 食品安全操作规范

加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐及凉菜配制、水果拼盘制作、生食海产品加工、面点制作、餐饮器具消毒保洁等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

（一）采购验收、运输及贮存操作规程

1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

2、采购时就索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

3、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

4、入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

5、运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

6、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

7、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质食品安全操作规范

2 / 5 和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

8、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

（1）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在周室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。

（2）在冷藏、冷冻柜内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

（3）在冷藏、冷冻柜内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求。

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页脚 餐饮服务食品安全操作规

第一章 总则

第一条 为加强餐饮服务食品安全管理，规餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、 《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 等法律、法规、规章的规定，制定本规。

第二条 本规适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

第四条 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条 鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条 本规下列用语的含义 .

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页脚 （一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

XX有限公司

食品安全操作规范

版本：A

发行日期：2019-7-7

制作 ：_____________

审核：_____________

批准：_____________品安全应急处置制度

一、成立食品安全事件应急处置小组，负责处理调查发生的食品安全事件，组长由单位法人代表担任。

二、发生食品安全可疑事件时，发现或者接到报告的人员，立即向单位的食品安全事件应急处置小组报告。

三、采取紧急处置措施：

1、立即停止食用可疑食品，封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具；召回已售出的可疑食品。

2、将食品中毒人员及时送往当地医疗机构救治。

3、收集、保存食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用的原料、辅料等；收集、保存食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。

4、食品安全事件应急处置小组在知道该事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。

5、报告内容包括食品安全事件发生的事件、地点、单位、中毒人数和死亡人数、病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。

6、协助配合食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。 食品安全管理员职责

（一）组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案；

（二）对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实；

（三）对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理；

（四）组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见；

（五）对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理；

食品安全操作规程(全)

1.导言

本操作规程旨在确保食品生产过程中的安全性和卫生条件，以确保消费者的健康和食品的质量。所有从事食品生产、处理和储存的人员都应遵守本规程。

2.食品安全控制措施

2.1 原料采购

所有原料必须从合法且信誉良好的供应商处采购。

原料必须符合国家食品安全标准，并且需要经过必要的检验和测试。

2.2 生产过程控制

所有员工必须经过食品安全培训，了解并遵守相应的操作规程。 生产过程中必须保持良好的卫生条件，包括使用洁净的设备、操作台和工具。

所有生产设备必须经过定期清洁和消毒，并保持良好的维护状态。

生产车间必须保持清洁、整齐，并定期进行卫生消毒。

2.3 产品质量控制

所有产品必须按照国家标准进行制作，并确保达到相关的质量要求。

所有产品必须经过严格的检验和测试，确保除菌、无污染等要求。

每批产品必须有相应的记录，并保留一定时间以供追溯。

2.4 产品包装和储存

产品包装必须符合国家标准，并确保无任何破损。

产品储存必须在干燥、清洁和适当的温度下进行，以防止产品变质或污染。

3.紧急处理措施

3.1 产品污染事件

如发现产品污染事件，立即停止相关生产和销售活动。

对受污染产品进行封存和标识，以便追溯和回收。

必要时，与相关政府机构和媒体进行沟通，提供必要的信息和协助。

3.2 食品安全事故

在发生食品安全事故时，首先保证员工和消费者的安全。

同时立即启动事故应急预案，进行相关的应急处置工作。

必要时，与政府有关部门和专业机构进行联络，寻求支持和指导。

4.法律遵从性

所有相关人员都必须遵守国家、地方和行业的法律法规，确保食品生产和销售活动合法。 对于不遵守法律法规的行为，将采取相应的纠正措施和追责机制。

5.监督和评估

在生产过程中，应定期进行内部审核和食品安全评估。

同时，接受政府机构和第三方机构的监督和检查，确保符合相关要求。

所有问题和违规行为都应及时解决和整改，并进行相应的记录和汇报。