饭店组织结构图

2．饭店经济责任制
• 饭店的经济责任制其核心内容是将饭店组织的经营管理目标进行逐层 分解，落实到饭店的各部门、各岗位和具体的个人，按照责、权利相 一致的原则，将个人创造的效益与饭店整体效益相联系，并以此为基 础进行劳动分配，个人创造了多少劳动价值就能分配应有的劳动所得。 实行经济责任制，就是将饭店的经济责任以合同的形式固定下来的一 种经营管理制度。 • 饭店经济责任制包括的主要内容有： • (1)制定饭店决策，明确饭店组织的总体经营目标。 • (2)落实经济责任。将饭店组织的经营目标层层下放到饭店的各部门、 各岗位和个人。通常实行定量化的管理，将饭店的经营目标进行分解， 以指标的形式下放，利于考核和成果的评定。 • (3)考核。考核是保证饭店目标实现的重要手段，通过考核才能了解饭 店各部门、各岗位和个人的工作完成情况，检查经济责任是否完全履 行。考核结果必须真实详尽并且清楚公平，它是饭店员工劳动分配的 标准和依据。 • (4)效益为本，按劳分配。根据各部门和个人所创造的效益实行按劳分 配。饭店的经济责任制的分配方式有计分计奖制、浮动工资制、提成 工资制等多种。
（三）、饭店制度实施
（一）制度的权威性
（二）执行的公平性 （三）执行的艺术性
1、是在制度执行时要有针对性，要根据不同的员工采取不同的方法，坚持 “一把钥匙开一把锁”，切忌一刀切，搞形式主义。 2、是在执行制度时要灵活，要具体情况具体分析，灵活处理各种问题，可 以采取奖惩并举、将功补过、多样化选择、难得糊涂等方法，关键是既 要达到惩罚的目的，又要达到教育的目的，不能只顾当前的惩罚，而忽 略了今后的治病救人。 3、是在执行制度时要以理服人、以情感人，加强情感的交流，坚持以人为 本。 4、是在执行制度时要有创造性，讲究与时俱进，根据环境的不同，要创造 性地执行制度。

• 谢谢观赏指导
结束语
谢谢大家聆听！！！
9
前台岗位职责
1、销售散客客房及饭店其他产品。 2、接待宾客并完成登记手续。 3、传递信息及了解宾客需求。 4、保存宾客信息及建立客史档案。 5、为宾客提供各项前厅日常服务。 6、协调各部门对客服务过程。
行李员岗位职责
其职责范围是：按照服务规程提供宾客迎送、行李服务、开门服务、 邮件分送、车辆安排、寻人服务等。
前厅部组织架构分析
组员分工
• 前厅部组织结构图：王茂林、焦雪晨 • 组织结构图优缺分析：王欢、张春丽 • 前厅部组织结构图改良：肖颖梦、庞冉冉 • 礼宾部排班表及人员定额：盛译文、徐畅 • 前厅部岗位职责：都鹏、陈忠祥
前厅部组织结构图
前厅总监
前厅经理
前台主管
礼宾司 值班经理MOD 商务中心 和精品店
经理
前台接待 礼宾部主管 车队主管
主管
机场
司机
Conciarge 接待 行李生
文员
预定部经理 预定部主管 预定部文员
行政酒廊 宾客关系经理 经理 宾客认知经理
行政酒廊 宾客关系经理 主管 宾客认知经理楼层接待Fra bibliotekGRO
组织结构图优缺分析
优点 各部门分工清晰明确，互不制约。 缺点 预定部属于前厅部，体系过于庞大，可以隶
属于销售部。
前厅部组织结构改良图
前厅总监
前厅经理
前台主管 礼宾司 值班经理MOD
前台接待 礼宾部主管
车队主管
机场
司机
Conciarge 接待 行李生
商务中心 和精品店
经理
主管
文员
行政酒廊 经理
行政酒廊 主管
楼层接待

❖ （七）建国之后，出现了四大菜系、八大菜 系、十大菜系为代表的中国菜
❖ 中国地域广阔，由于各地气候、物产、风俗 习惯的差异，形成了许多不同的饮食风味， 我国一向以“南米北面”著称，在口味上有“南 甜北咸东酸西辣”之别。
❖ 四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区）；苏菜 （包括江、浙、皖地区）；粤菜（包括闽、台、潮 、琼地区）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区）。
❖ 十大菜系：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、京 、沪。
❖ （八）古埃及餐饮状况
❖ （九）古希腊餐饮状况
❖ （十）古罗马餐饮状况——创造了西餐的雏形 ❖ 餐巾的使用、餐桌上摆放玫瑰花、报菜名等做法开始由罗马
人使用。
❖ （十一）法国餐饮状况
❖ 法国人认为，烹饪是文明的先锋，对餐饮有着严谨的态度。 1671年，瓦泰勒宴请法王路易十四，因烤肉和鱼未能满足客 人的需要，羞于在世，当即拔剑自刎。餐饮服务与管理Fra bibliotek单元设计
❖制定餐饮部的组织结构图
❖ 知识目标：
❖ 1、中外餐饮业发展概况 ❖ 2、餐饮部在饭店中的地位和任务 ❖ 3、饭店餐饮过程中的特点 ❖ 4、组织机构的类型特点 ❖ 5、餐饮部内部组织机构的特征（三星级以上） ❖ 6、餐饮部与饭店其他部门之间的关系。（三星级
以上）
❖ 能力目标：
❖ 1.各职能单位自成体系 ，不重视信息的横向 沟通，工作易重复， 造成效率不高。
❖ 2.若授权职能部门权力 过大，容易干扰直线 指挥命令系统。
❖ 3.职能部门缺乏弹性， 对环境变化的反应迟 钝。
❖ 4.可能增加管理费用。
❖ 责权利划分比较明 确，能较好地调动 经营管理人员地积 极性；1)事业部制 以利润责任为核心 ，能够保证公司获 得稳定地利润；2) 通过事业部门独立 生产经营活动，能 为公司不断培养出 高级管理人才。

询问。 • 2.了解当天客情，掌握餐厅当天的餐桌安排情况，合理安排客人的餐位。 • 3.安排客人就餐，呈送报纸等。 • 4.为客人保存衣物。 • 5.熟记常客及VIP客人的姓名，编写就餐客人的资料，建立客人档案，尽量照顾客人的喜爱
、习惯，让客人有宾至如归的感觉。
6、 传菜员
• ［层级关系］ 直接上级：领班 直接下级：无 • ［岗位职责］在领班的直接领班下，准确迅速地完成传菜任务。 • 1.听从领班布置的开餐任务，以及衙要客人和宴会的传菜注意事项。 • 2.按照在岗位工和程序与标准做好开餐前的准备工作，并协助服务员布置餐厅和餐桌，摆台
餐饮服务人员
❖ 服务人员 – 餐厅经理 – 领班 – 服务生 – 领位
–调酒师 –酒吧服务员 –酒水服务生 –收银员/审核员
小型饭店餐饮组织机构图
餐饮部经理
各餐厅经理
厨师长
酒吧经理
采购员
餐厅领班
厨房领班
领班
服务员
冷菜厨师
服务员
热菜厨师
面点厨师
中型饭店餐饮组织机构图
餐饮部经理
秘书
餐厅经理
宴会经理
4、 服务员
• ［层级关系］ • 直接上级：领班 直接下级：无 • ［岗位职责］负责向就餐客人提供高质量服务。 • 1. 做好开餐前的各项准备工作。 • 2. 严格按照工作程序和标准的客人服务处和为客人着想，尽量把服务做在客人开口之前。 • 3. 熟悉菜牌和酒水牌，积极向客人进行推销，按规格填好客人的点菜单和酒水单。 • 4. 认真做好自己所负责区域的卫生工作，保证提供优雅干净的就餐环境。 • 5. 尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人提出的问题和投诉及时反映给领
班，寻求解决办法。 • 6. 当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。 • 7. 迅速补充餐具和台面用品，保证开餐的整洁和卫生。 • 8. 做好餐厅、餐具、布草、杂项的补充替换。 • 9. 积极参加培训，不 断提高服务技巧技能，提高服务质量。

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一般情况下，房务部主要包括两个部门— 前厅部和客房部。
房务部
Rooms Department
前厅部
Front Office
客房部
House-keeping
1031 Accommodation Management Front Office & Housekeeping
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—基础管理层 包括执行管理层和作业管理层，基层，是直接
面对一线员工进行现场管理的层次。
行政办公室 Executive Office
人力资源部 Human Resources Department
财务部 Accounting Department
市场销售部
Sales & Marketing Department
行 李 员
门 童
表
专职管家
1031 Accommodation Management Front Office & Housekeeping
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客房部，又称管家部，隶属于房务部。其最为重 要的任务是为客人提供清洁、美观、舒适、安全的客房， 满足客人住宿要求，并提供各种符合客人需求的服务项 目。同时，客房部还负责整个饭店公共区域的清洁和保 养工作，使饭店时刻处于清洁、优雅、常新的状态，以 便给来店客人留下美好的印象。
①根据饭店组织目标的要求建立一套与之相适应 的组织机构；
②明确规定各部门的职权关系；
③明确规定各部门之间的沟通渠道与协作关系；
④在各个部门之间合理地进行人员调配；
⑤根据组织外部环境的变化，适时调整组织的结 构和人员配置
1、饭店组织结构的类型

星级酒店餐饮部直线职能组织结构示意图
餐饮部直线职能制组织结构优缺点
直线职能制组织结构是将直线统一化原理和职能分工专业化原理有机结合起 来的组织形式，即在直线制组织统一指挥的原则下增加了参谋机构，以纵向 统一指挥为主，职能参谋为辅。被我国大多数企业所使用 优点：既有利于整个餐饮部的统一指挥，又能充分发挥职能部门专业化管理 的作用，从而提高经营管理水平；有利于加强直线行政领导的权威，提高餐 饮部活动的有效性和高效性；有利于突出餐饮部管理的主次，发挥专业管理 人员的作用，提高餐饮部的专业管理水平；有利于培养有较强行政指挥能力 的综合管理人员，特别是餐饮总经理和部门经理的管理人员 缺点：各职能单位自成体系，不重视信息的横向沟通，工作易重复，造成工 作效率不高；若授权职能部门权力过大，容易干扰直线指挥命令系统；职能 部门缺乏弹性，对环境变化的反应迟钝；可能增加管理费用；
ห้องสมุดไป่ตู้
优点：管理结构简单，管理费用较低，命令统一，决策迅速，责任 明确，指挥灵活，信息沟通迅速，工作效率高，上下级关系清楚， 维护纪律和次序比较容易。
缺点：要求管理者具有全面的知识业务工作能力，并具有较强的综 合协调能力和指挥能力；由于集权过多，管理工作简单粗放，缺乏 横向的协调和配合，一旦规模扩大或产生复杂问题，就会产生不适 应状况，因此，该项组织结构只适用于规模较小，人员不多的小型 饭店。
饭店业导论
第一组：文晓蕾 况娜 涂松 程鹏 彭银银
饭店组织类型 一 、 直 线 型 组 织 结 构
总经理
部门经理
部门经理
部门经理
部门主管
部门主管
部门主管
二、职能型组织结构
三、直线职能组织结构
四、事业部组织结构
总公司

做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准 配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才 合理使用和有序流动相结合，不断优化队伍结构 合理调配人员，优化员工队伍结构 如餐饮总监、餐饮经理、行政总厨采购供应部经理。 如炒菜厨房，冷荤厨房，面点厨房的技术骨干
1、固定员工和流动员工相结合，弹性使用人员，控制人力使用结构 2、根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员使用，提高工作效率
计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力。 厨房节省劳动力 =36.95-[(180/30*1.5)/0.5*98%]/0.6627 =36.95-27.72=9.23=10(人) 餐厅节省劳动力 =38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98% =38.84-23.78=15.06=15(人)
第三节 餐饮管理的人员组织 ？？ 餐饮企业人员组织工作的主要内容：
酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）
选择合适的人，分派到合适的岗位上， 承担适当的工作，并有效激励和公平考评体制
餐饮企业人员组织工作的主要内容：
弹性安排人力，降低劳动力消耗
合理调配人员，优化员工队伍结构
做好激励考核，充分调动员工积极性
计算厨房劳动定额和定员人数。
计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量。 餐厅厨房开工系数 =（365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627 休假后餐厅需配员工数 =(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98% =38.84=39(人) 休假后厨房需配备人数 =[(180/30*2)/0.5*98%]/0.6627=36.95=37(人)
一、餐饮机构设置的原则

营销策划部
市场开发部
力资源部
营业督导部 原料采购部 财务部 人 （配送中心）
总部直接管理模式（1）
董事长 总经理
总经理办公室
营业部
人力资源部 财务部
营销策划部 市场开发部 营业督导部 原料采购部 （配送中心）
总部直接管理模式（2）
总部
营业部 市场开发部 营销策划部 财务部 人力资源部 地 区拓展部
第二章 餐饮企业的组织结构与管理内容
第一节 餐饮企业的组织类型
一、独立的餐饮企业
1、一般的组织形式
总经理
副总经理
餐厅经理 总பைடு நூலகம்师长 采购经理 财务人员 工程人员
各餐厅主管 冷菜厨师长 热菜厨师长 面点厨师长
采购员 库管员
各餐厅领班
厨师
厨师
厨师
领位员
传菜员
服务员
2、餐饮连锁企业的组织结构图
董事长
总经理
地区经理 地区经理 地区经理 ----
总部直接管理模式（3）
二、饭店下设餐饮部
1 厨房 2 餐厅、酒吧 3 管事部
三、组织原则
（一）组织形式须适应经营的需要 1、组织设置的依据
（1）因事按需设置 （2）明确的工作内容和岗位职责
2、组织结构的形式
（1）横向结构 横向结构是指饭店各部门之间的结构关系 （2）纵向结构 纵向结构是这个部门内部的层次关系
（二）等级链与统一指挥的原则
1、等级链的特征 （1）等级链是有层次分等级的拥有权力和责任 （2）等级链是垂直的相互关系
2、等级链的原则
（1）责权相对应 （2）服从命令的原则 （3）命令统一的原则
各级命令应保持一致 不能越级指挥 每位员工只服从一位领导 分清命令与监督的界限 （业务联系指令 监督性指令）

㈡ 组织层次
是指直线行政指挥系统分级管理 的各个层次。
与管理跨度成反比关系；
很多餐饮企业都推崇“扁平式” 组织结构--- 管理跨度变大组织 层次减少,结构组织图呈扁平状。
优点: 1.由于管理层次减少使得管理人员减少,
节约管理费用。 2.缩短了上级与基层之间的行政距离与
感情距离,密切了上下级关系,更容易达 成默契与协调。 3.有利于基层管理人员的成长。 4.有利于提高决策的化程度。 5.由于管理层次的减少,使上下信息沟通 加快.决策更迅速,经营机会把握得更好。
四、餐饮部与饭店其他部门的关系
体现在内部信息沟通和工作的协调上 主客量 预测 日常销量 团队用餐单 安排 团队客人餐饮 VIP入住通知单及接待规格 安排 水果 鲜花等
共同制定年度和临时的推销计划 和促销组织安排,争取客源
采购产品规格书的合作制定 采购量和采购计划的合理制定 新设备、新原料和时令菜的行情掌
人财物，做好餐厅管理和对顾客服务的工作。 ⑵协调能力：能与相关部门密切配合。 ⑶应变能力：能妥善处理客人投诉和各内特殊情况。 ⑷外语能力：能熟练运用一门外语进行对客服务。 4、学历、经历、培训与身体素质 ⑴学历：大专以上 ⑵经历：在餐厅任领班一年以上。 ⑶培训：经过岗位资格培训，取得“岗位培训证书”。 ⑷身体素质：身体健康，仪表端庄，精力充沛。
控制菜单的品种是减少职工人数的一大要 素
使用现代化的机器设备既可以减少餐 饮工的配备,又可以提高劳动生产效率.
掌握客流规律,根据清淡和高峰时段, 来进行员工的分配,可以减少人力的配 备.
减少加工环节和加工程度可以减少员 工的配备.
二 员工配备程序
与营业量的大小没有直接关系
涉及固定费用的员工
餐厅员工的分类

餐厅的主要职能
按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、 热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，同 时根据客人的个性需求提供针对性服务
扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性 销售服务，保证餐厅的经济效益
加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支， 降低经营成本
及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工 作，加强餐厅设备管理
三、餐饮管理组织机构设置的一般模式
饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式
(中国大酒店为例)
酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构一般 模式
略24-27
饮食部的内部机构设置（以中国大酒店为例）
饮食部
办公室
中厨部
中餐部
宴会部
酒水部
管事部心部
各中餐厅 所对应的 服务性
厨房
高中档中餐厅 食街
如大型餐饮企业可以设餐厅部 厨房部 酒水部
有条件的大饭店还可以设置独立的宴会部。
4、根据各岗位工作任务和职责规范，选派 人员，形成正式、有效的组织管理
海底捞的人员组织
一、 招聘与选拔 海底捞根据自己所处的行业特点以及外部劳动力市场的现实状况， 普通员工的招聘采用推荐制为主，社会招聘结合；中高层员工实行内部选拔制。
1、核定接待人次，与餐厅的等 级规格有很大关系
2、编制人员。
计算公式：
nQn••rf•F75
餐厅开工系数中--115
双休52×2=104天， 一日假期元旦+中秋+端午+清明+五一=5天， 黄金周2×3天=6天， 共计115天。
[案例四] 餐厅人员编制综合运用案例
某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员 劳动定额20客/人.天，传菜员50客/人.天.餐厅每班设 领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天，

餐饮产品及其特征
❖餐饮产品的特征 ：
– 餐饮产品的日常消费性：是人们日常生活的一 个组成部分，满足人们一日三餐的基本生理需 要，所以餐饮产品的需求具有无限的潜力。
– 餐饮产品的多功能性：餐饮产品除有满足人们 基本生理需要的功能之外，还具有社交功能， 相互交流，加深友谊，休闲功能。
编辑版
4
❖餐饮餐产品饮的特产征品：及其特征
– 餐饮产品的地域性：由于地域，气候环境，风俗习惯 不同，各地的餐饮 产品在味，烹饪方法，饮食习惯有 很大的差异，所以就形成了众多的风格菜系，要相互 借鉴。
– 餐饮产品的文化性：不同地区，不同时代的风俗礼仪， 生活习惯，消费 行为，宗教信仰等文化差异，是餐饮 企业的精髓所在。
– 餐饮产品的可组合性：原料，加工方法，菜品，饮料，
• 宴会厅：称多功能厅。接待大量来华旅游的包价旅 游团队和国内外的会议团体。
• 特色餐厅：向客人提供有代表性的地方风味菜点的 餐厅，具有独特的风格。
编辑版
8
❖按餐别餐分厅类分：类
– 特色餐厅：
• 专门经营某一类菜肴的餐厅，突出食 品原料和烹饪方法的特色餐厅
• 突出某一地方菜系的餐厅
• 突出某一民族或国家风味的餐厅
编辑版
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小型饭店餐饮组织机构图
餐饮部经理
各餐厅经理 厨师长
酒吧经理 采购员
餐厅领班 厨房领班
领班
服务员
冷菜厨师
服务员
热菜厨师
面点厨师
编辑版
27
中型饭店餐饮组织机构图
餐饮部经理
秘书
餐厅经理 宴会经理
厨师长 酒吧经理 管事部经理 送餐主管
领班
领班
各点领班
领班

九寨天堂
大堂
• 大堂（Lobby）是客人办理住宿登 记手续、休息、会客和结账的地方 ，是客人进店后首先接触到的公共 场所。
东方夏威夷假日酒店
九寨天堂
迪拜七星级酒店
• 阿联酋迪拜七星级酒店——阿拉伯塔，又名阿联 酋迪拜帆船酒店。因为饭店设备实在太过高级， 远远超过五星的标准，只好破例称它做七星级。
意识： • 礼仪意识 • 服从意识 • 服务意识
能力：
• 自我控制能力 • 较强人际关系能力 • 推销能力 • 应变能力 • 记忆能力 • 理解表达能力 • 敏锐的注意观察能力
五、前厅部组织结构及工作职能
前厅部
大堂副理 接待 收银 问询 商务中心 礼宾
前厅部的机构设置原则
• 组织合理 • 机构精简 • 分工明确 • 便于协作
• 该酒店于1994年建成，位于延伸至阿拉伯海湾内280米处 的人工岛上，外形就像迎风飘扬的风帆，塔高321米，堪 称建筑杰作，是阿联酋最奢侈的代表。其中仅外壳及填海 的费用就高达11亿美元，共用了26吨黄金装饰，其中24K 的纯金有9吨。包括酒店的门把手，水笼头，甚至家具等 都是镀金的，可谓触目皆金。虽然有点儿俗气，但的确是 物有所值。另外，该酒店没有一般酒店的标准间。酒店一 共有56层，可你在外面怎么数都只有27层，那是因为酒 店202套房间全是复式结构。最小的房间都有169平方米 ，最大的有780平方米。均为复式，楼下是客厅，楼上是 卧室。所有客房都带落地大玻璃窗，可以270度看海景。
5、处理和提供信息资料： 将所有关于客人、市场以 及房间 销售等信息进行收集、加工、处理和传递给各 部门。例如： 高档酒店通常会要求员工在客人入住的 第二次能够叫出客人的姓氏或名字，证明他们对信息 的掌握和处理是相当到 位的。 6、与外部进行沟通和联系：前厅部经常会与客源市场、 旅行社、订房机构、使馆等保持联系，同时也与机场、 车站、码头、国外航空公司以及其他酒店保持广泛的 业务联系。

• 对饭店业务经营和财务状况的变化趋势进行预测和判断， 并提出财务收支计划方案。
• 执行国家财经制度，负责建立饭店内部财务管理制度和工 作程序，负责督导财会人员遵纪守法。
• 根据国家及上级有关部门的规定，管好各项专用基金，正 确提存，合理使用，提高资金使用效果。
• 检查、监督部门内部各部位分配工作的落实情况和工作质 量，提出人员调整、任免建议。
发
源
部
部
部
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•娱
•采
•党
购
乐 部
部
•群
饭店组织结构及职能
•部门组织结构及职能
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饭店组织结构及职能
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• 前厅部
•前厅部经理
•行政楼层 •前台
•商务中心 •总机
•礼宾部 •大堂经理
前厅是饭店的信息枢纽中心，负责饭店各部门与客人的 沟
通与交流，并且向客人提供高效和热情的服务。
• 楼层的主要职能
• 客房部所提供的住宿服务是饭店服务的一个 重要组成部分，保持干净、整洁、舒适的房 间,提供热情、周到、礼貌的服务,保障客人设 备设施的良好工作状态，对保障客人的财产 安全也负有一定的责任。
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饭店组织结构及职能
• 客房部
公共区域的主要职能
• 负责饭店所有公共区域的环境卫生、植物装饰、 虫害控制、工程检查
• 向客人提供优质、周到、礼貌的服务
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饭店组织结构及职能
•餐饮总监
•西餐厅 •咖啡厅 •送餐部 •大堂吧 •西厨房 •管事部 •都府一品 •宴会厅 •宴会销售
PPT文档演模板
•餐饮部的主要职能是确保提供给客人优质的服务与菜品