酶工程在茶饮料中的应用及研究进展

酶工程技术在茶叶深加工中的应用及展望王 斌1,2, 江和源1, 张建勇1, 王 岩1, 黄永东(1. 中国农业科学院茶叶研究所，农业部茶及饮料作物产品加工与质量控制重点实验室， 杭州310008；2.中国农业科学院研究生院，北京 100081)1,2摘要：根据前人研究成果从酶工程技术的研究角度出发，总结近年来其在茶叶深加工领域的应用，包括茶黄素、茶氨酸、儿茶素衍生物等茶叶天然产物的合成；茶多酚、茶多糖等天然产物的提取；速溶茶的加工和茶饮料的澄清、保香增香等方面，并对其应用前景作以展望。

关键词：茶学；酶工程技术；茶叶深加工；合成；提取；天然产物Application of Enzyme Engineering Technology in TeaDeep-Processing and Its ProspectivesW ANG Bin 1,2, JIANG Heyuan 1, ZHANG Jiangyong 1, W ANG Yan 1HUANG Yongdong ,(1.Key Laboratory of Tea and Beverage Crops Processing and Quality Control, Tea Research Institute, Chinese Academy of Agriculture Sciences, Hangzhou 310008, China;2.Graduate School of ChineseAcademy of Agriculture Sciences, Beijing 100081,China)1,2Abstract: This paper summarized the application situation of enzyme engineering technology in the biosynthesis of theaflavins, theanine and catechins(EGCG) derivatives, the extraction of polyphenols and polysaccharide, the clarification and flavor preservation of tea beverage in recent years, and discussed the prospectives of enzyme engineering technology applying in tea deep-processing in the coming future.Keywords: tea science, enzyme engineering, tea deep-processing, biosynthesis, extract, natural products酶工程技术是现代五大生物工程技术之一，是利用酶或者微生物细胞、动植物细胞、细胞器等所具有的某些功能, 借助于工程学手段来提供产品或服务于社会的一门科学技术。

酶工程技术在茶叶方面的应用研究进展一、本文概述茶叶，作为中华民族的传统饮品，承载着深厚的历史文化底蕴，同时也是世界范围内广泛消费的饮料。

茶叶的品质与口感，深受其生产过程中各种酶的影响。

随着生物技术的飞速发展，酶工程技术在茶叶生产中的应用逐渐显现出其独特的优势。

本文旨在综述近年来酶工程技术在茶叶方面的应用研究进展，以期为茶叶产业的科技创新和品质提升提供理论支持和实践指导。

本文将首先回顾酶工程技术在茶叶加工过程中的应用，包括茶叶发酵、杀青、揉捻等环节，分析酶对茶叶品质的影响及其作用机制。

随后，将重点介绍酶工程技术在茶叶功能成分提取和转化方面的研究进展，如茶多酚、儿茶素等关键成分的酶法提取和改性技术。

本文还将探讨酶工程技术在茶叶深加工产品开发中的应用，如茶饮料、茶食品等。

对酶工程技术在茶叶领域的应用前景进行展望，以期为未来茶叶产业的发展提供新的思路和方法。

通过本文的综述，我们期望能够为茶叶产业的科研工作者和从业人员提供酶工程技术在茶叶方面的应用研究进展的全面认识，为推动茶叶产业的科技创新和品质提升贡献力量。

二、酶工程技术在茶叶加工中的应用酶工程技术在茶叶加工中的应用，已经取得了显著的研究成果。

这些技术不仅优化了茶叶的生产过程，提高了茶叶的品质，还丰富了茶叶的种类和口感。

在茶叶的初制过程中，酶工程技术被广泛应用于提高茶叶的发酵程度。

通过调控茶叶中的酶活性，可以有效地控制茶叶的发酵速度和程度，从而得到不同风味和品质的茶叶产品。

例如，通过利用特定的酶制剂，可以促进茶叶中的多酚类物质氧化，加速茶叶的发酵过程，使茶叶呈现出独特的香气和口感。

酶工程技术还在茶叶的精制过程中发挥着重要作用。

在茶叶的精制过程中，酶可以用于改善茶叶的色泽、提高茶叶的香气和滋味。

例如，通过利用某些酶制剂处理茶叶，可以有效地降解茶叶中的色素物质，使茶叶的色泽更加鲜亮；同时，这些酶制剂还可以促进茶叶中香气物质的形成，使茶叶的香气更加浓郁。

除了上述应用外，酶工程技术还在茶叶的深加工中发挥着重要作用。

酶的应用及酶工程的研究进程第一部分：酶的应用酶是生物催化剂，可以加速化学反应的速率，并在温和条件下进行。

由于其高效、选择性和环境友好性等特点，酶在许多领域都有广泛的应用。

以下是一些常见的酶应用：一、食品工业：酶在食品加工中起到重要作用。

例如，淀粉酶可将淀粉分解为糖类，增加产品甜度；蛋白酶可用于肉类嫩化或乳制品凝固等。

是的，酶在食品工业中发挥着重要作用。

以下是一些常见的酶在食品加工中的应用：1.淀粉酶：淀粉酶可以将复杂的淀粉分子降解为较简单的糖类，如葡萄糖和麦芽糖。

这种转化过程被广泛应用于面包、啤酒、乳制品和果汁等产品中，以增加甜度、改善口感或促进发酵。

2.蛋白酶：蛋白质水解酶可以将肉类中较大分子量的蛋白质分解成更小的片段。

这种嫩化处理可使肉质变得更加柔软，并提高其口感和咀嚼性。

3.凝固剂：某些特定类型的微生物产生了能够凝结牛奶或豆浆等液体的特殊凝固剂（例如拉丁语"rennet"）。

这些凝固剂主要含有胰凝乳素（chymosin），它可以水解牛奶中存在的一种叫做κ- 链球菌素(k-casein) 的蛋白质，在此过程中形成凝固物。

4.果汁澄清酶：果汁中的浑浊物质可以通过果汁澄清酶来降解和去除。

这种酶能够分解果胶、纤维素等多糖类，从而使果汁更加透明和清澈。

这些是食品工业中常见的一些酶应用，它们帮助改善产品的口感、稳定性和质量，并提高生产效率。

二、制药工业：许多药物合成过程需要使用特定的酶来催化关键步骤。

此外，生产抗体、激素和维生素等也需要借助酶。

在制药工业中，酶的应用非常广泛。

以下是一些常见的酶在制药工业中的应用：1.合成酶：许多药物的生产需要使用特定的酶来催化关键步骤。

例如，通过利用氨基转移酶和脱水氢化酶等，可以合成抗生素、激素和维生素等重要药物。

2.抗体生产：单克隆抗体是治疗和诊断许多疾病所需的重要工具。

在抗体生产过程中，将目标蛋白注射到动物或人体内后，通过特定细胞分泌出相应抗体。

浅谈酶工程在食品领域的应用及发展酶的生产和应用的科学技术过程称为酶工程，这是一项借助工程手段将相应的原料转化成有用物质并应用于社会生活的一门科学技术。

近年来，随着酶工程的大力推广及发展下，食品的种类和质量都得到了显著提升，为食品产业提供了巨大的经济利益。

酶工程作为一种新型环保工程，在食品领域具有无限的潜力。

标签：酶工程；食品；应用；前景1 酶工程概念及生产方法酶工程又称蛋白质工程学，从应用的目的出发，通过酶学理论与化学工程相结合研究酶。

将酶或者微生物细胞，动植物细胞，细胞器等放置在一定的生物反应装置中，利用酶的催化功能，借助工程手段将原料转化为产物的一门新技术。

酶主要来源于微生物、动物和植物。

酶的生产是指通过人为的科学计划，并且通过人工控制而获得所需要酶的过程。

由于酶在生物体内的含量很低，因此工业上大量的酶是采用微生物的发酵来制取的。

酶的生产方法可概括为提取法、发酵法和化学合成法三种。

（1）提取法。

提取法采用各种技术，直接将细胞或组织中将酶提取出来。

提取法虽简单，但需要充足的原材料，所以广泛应用受到了限制。

但在资源丰富的地区，提取法仍然具有应用价值。

（2）发酵法。

发酵法主要通过微生物发酵来获得所需酶。

一般包括固体发酵、液体深层发酵、固定化细胞发酵和原生质体发酵等多种方式。

（3）化学合成法。

化学合成法是20世纪60年代末出现的一种生产酶的技术。

但合成法的成本较高，并且只能合成那些已知化学结构的酶。

所以，化学合成法目前仍然停留在实验室内合成的阶段。

2 酶工程在食品领域的应用现代酶工程具有技术先进、投资小、工艺简单、效率高、收益大和污染小等特点。

酶作为一种绿色催化剂，已广泛地应用各个生产领域。

其催化作用的条件非常温和，可在常温、常压下进行，又有可调控性，食品工业是应用酶工程技术最早和最广泛的行业。

其在食品领域可用于食品加工；食品保鲜；食品测量与分析。

（1）食品加工的应用。

酶在食品工业中可用于食品加工，比如淀粉、乳品、果汁加工，食物的发酵及成产食品添加剂。

2021年2月Feb.2021第41卷第2期Vol.41,No.2热带农业科学CHINESE JOURNAL OF TROPICAL AGRICULTURE酶工程技术在茶叶方面的应用研究进展武珊珊1)丁其欢1)周雪芳2)马占霞1)杨雪梅1)邵宛芳1)苏建美1)(1滇西应用技术大学普洱茶学院云南省普洱市665000;2云南省绿色食品发展中心云南省昆明市650000)摘要综述近年来不同酶工程技术，如酶的化学修饰、固定化酶技术、生物酶传感器等在茶叶中天然酶的获取、各类茶的初加工、茶叶的深加工及茶叶检测等方面的国内外应用研究成果，并对酶工程技术在茶叶方面的应用发展前景进行展望。

关键词酶工程技术；茶叶初加工；茶叶深加工；茶叶检测；茶叶保鲜中图分类号S188+.3文献标识码ADOI ：10.12008/j.issn.1009-2196.2021.02.019Application of Enzymes in Tea PreparationWU Shanshan 1)DING Qihuan 1)ZHOU Xuefang 2)MA Zhanxia 1)YANG Xuemei 1)SHAO Wanfang 1)SU Jianmei 1)(1College of Tea,West Yunnan University of Applied Sciences,Pu'er,Yunnan 665000,China;2Yunnan Green Food Development Center,Kunming,Yunnan 650000,China)Abstract The recent researches in application of enzymes in preparation of teas,such as tea natural enzyme extraction,tea preliminary processing and deep processing and tea detection were reviewed,based on which an outlook for application of enzymes in tea preparation in the future is put forward.Keywords enzyme ;tea preliminary processing ;tea deep processing ;tea detection ;preservation of tea酶工程是于1971年第一届国际酶工程会议上首次命名的一项技术，即将酶学基本原理与化学工程技术及基因工程有机结合形成的新型应用技术，是基因工程、蛋白质工程、细胞工程、发酵工程以外的现代五大生物工程技术之一，主要研究酶的生产纯化、固定化技术、酶分子结构的修饰与改造等，在工农业、医药卫生等领域广泛应用。

酶工程技术在茶叶深加工中的应用及展望一、本文概述随着现代生物技术的飞速发展，酶工程技术在各个领域的应用日益广泛。

茶叶，作为中国传统文化的重要载体，其深加工技术和产品也在不断创新和提升。

本文将重点探讨酶工程技术在茶叶深加工中的应用及其未来展望。

本文将概述酶工程技术的基本原理及其在茶叶深加工中的具体应用案例，包括酶在茶叶成分提取、品质改良和新产品开发等方面的作用。

本文将分析酶工程技术在茶叶深加工中的优势和局限性，以及影响其在茶叶行业应用的关键因素。

本文将展望酶工程技术在茶叶深加工中的未来发展趋势，探讨如何通过技术创新和产业升级推动茶叶深加工行业的可持续发展。

通过深入研究酶工程技术在茶叶深加工中的应用及展望，有助于推动茶叶产业的科技进步和产业升级，为茶文化的传承和发展注入新的活力。

二、酶工程技术的基本原理及其在食品工业中的应用酶工程技术是以酶或细胞（含酶）作为催化剂，在温和的条件下，通过酶所催化的高效专一反应，将原料转变成所需要产品的一门新技术。

酶工程技术的基本原理主要基于酶的生物催化作用，其特点在于反应条件温和、专一性强、催化效率高，且在常温常压下即可进行，这使得酶工程技术在食品工业中得到了广泛的应用。

在食品工业中，酶工程技术被用于改善食品的品质、提高食品的营养价值、开发新的食品资源以及方便食品加工等方面。

例如，在面粉加工中，利用淀粉酶、蛋白酶等可以改善面粉的烘焙性能和营养价值；在乳制品加工中，通过乳糖酶的作用可以将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖，从而提高乳制品的甜度和风味；在果酒酿造中，利用果胶酶、纤维素酶等可以提高果汁的澄清度和口感。

酶工程技术还在食品添加剂的生产、食品资源的综合利用等方面发挥着重要作用。

例如，利用酶法制备的天然甜味剂、增稠剂、乳化剂等食品添加剂，具有安全、高效、环保等优点，受到了广泛的关注和应用。

同时，酶工程技术还可以将废弃的食品资源进行转化利用，如利用废弃的果皮、蔬菜等生产膳食纤维、有机酸等高值化产品，从而实现食品资源的可持续利用。

生物工程技术在茶学领域中的应用研究文宫瑞光福州理工学院茶是世界各地广泛饮用的饮料，茶叶的生产和繁育方式也在生物技术的支持下产生了巨大的变革，茶叶行业也能够为社会创造更多的经济收益。

我国作为茶叶生产大国，需要积极研制各种新型的生产技术，在保障茶叶优良性状的同时，需进一步提升质量和产量。

这需要生物领域的科研人员进行技术革新，将科研经验和新型的生物技术进行有机融合，研制出更加高端的茶叶生产技术，促进该行业的蓬勃发展。

生物工程技术涉及的领域是极为广泛的，具有较高的综合性，并且能够将生物学中的核心概念以及工程学中的先进理念进行有机融合。

衍生出的各项新型生物技术能够促进各种产业的发展壮大。

上世纪七十年代以来，生物技术已经应用到了各行各业，也逐渐成为各个国家提升综合国力的主要科学技术。

此项技术应用于茶学的时间虽然较晚，但也极大程度上推动了茶叶行业的迅猛发展。

本文对现阶段生物技术在茶叶行业应用的模式进行了分析和总结，并提出了一些切实可行的技术应用策略，旨在帮助茶叶行业拥有璀璨的发展前景。

一、细胞工程技术的应用细胞是构成生命体的最基本单位，其涉及到的应用领域也是极为广泛的。

其中，细胞工程的使用能够有效地将某种具有宝贵价值的细胞在生物体内提取出来，并将其与其他种类的细胞进行有机融合，让两种细胞的细胞核以及各种细胞器结合在一起，进而创造出一种具备优良性状的生物新品种。

这种技术已经被积极应用到了茶学领域中。

细胞工程的应用能够状，科研人员需要积极使用新型的细胞融合技术，将不同茶树的细胞在特定条件下加以融合。

这样，新生产出的茶树植株便可兼具两种细胞的优良性状。

此种技术的使用一旦成功，将切实促进茶树产业的发展。

二、酶工程的应用酶工程应用在茶学领域中也有着极为重要的作用，各种生物酶的使用能够切实提升催化作用，这种功能的出现能够让茶叶中无效的物质转化为对人体有益的物质，这样能够从根本上提高茶叶产品的品质。

就目前的情况来看，在茶学领域中所富含的生物酶种类主要包括以下几种物质。

酶技术在食品加工中应用研究一、引言酶技术是指在一定的反应器内，利用生物所产酶或直接添加酶的催化作用，进行物质转化的技术。

其特点是大多数酶通过降低反应活化能或激活底物成为活化分子使反应速率提高上百万倍，极大地提高反应效率。

这种催化作用比无机催化剂作用更大更强，而酶本身在反应过程中不被消耗，也不影响反应的化学平衡；酶与底物结合因有特异的结构要求而具有高度的专一性，只催化特定的反应或产生特定的构型产物；反应条件温和，可以在室温下或温热条件下进行，大大减少热破坏作用；由于酶来源于生物、安全生物或可食用生物，其安全性得到保证。

因此，与传统化学反应相比，酶技术展现了较大的优越性，其高效、温和、安全等特性非常符合食品工业的发展思路，为食品加工提供了一条更加健康、环保、安全有效的解决途径。

食品加工是将食物或可食用的农副产品加工成具有营养、美味、安全、方便的食用产品，由于食物都是复合物或混合物，成分随品种和地区性、季节性而各异，大多是活体，水分含量高而易腐败变质，特别是食品加工的保鲜保藏是关键。

在加工过程中会涉及许多复杂理化变化，受热时营养素破坏，颜色改变、质构变差、风味变坏等，这就为酶技术的应用提供了机会。

毋容置疑，酶技术在食品工业中起着重要的作用。

在古老的酿酒和奶酪生产过程中，多个步骤都有酶的参与并依赖酶的活性。

已有许多报道，酶技术已经广泛地应用于乳制品工业、肉制品工业、焙烤工业、饮料和果汁工业、淀粉和糖工业、油脂工业及安全检测等食品领域。

二、改变食品加工工艺1、酶法果汁澄清工艺由水果或蔬菜加工制备果蔬汁时，其果蔬汁的稳定性是饮料生产的关键技术，为此需要将引起不稳定的因素如果胶、蛋白质去除或减小颗粒半径来增加稳定性；以前工业化生产使用的方法就是通过外加硅藻土吸附絮凝沉淀再过滤。

采用酶技术可以改变工艺。

目前，食品加工行业普遍使用果胶酶、纤维素酶和木聚糖酶水解果胶、纤维素，澄清混浊果蔬汁，可提高果蔬汁的出汁率。

酶法澄清最佳工艺条件的选取不仅能够提高果汁的感官品质，而且有利于果汁中Vc、花色苷等营养成分的保留。

生物酶在茶叶提取加工技术中的应用研究一、综述随着科技的不断发展，茶叶提取加工技术也在不断地改进和完善。

生物酶作为一种天然、高效的催化剂，已经在茶叶提取加工过程中发挥了重要作用。

本文将对生物酶在茶叶提取加工技术中的应用研究进行综述，以期为茶叶产业的发展提供有益的参考和借鉴。

首先生物酶在茶叶提取过程中可以提高提取效率，茶叶中含有丰富的酚类、儿茶素、咖啡碱等有效成分，这些成分的提取过程往往受到温度、pH值等因素的影响，导致提取效率较低。

而生物酶具有专一性酶活性的特点，可以根据茶叶中不同成分的特性选择合适的酶类进行催化反应，从而提高提取效率。

此外生物酶还可以通过降低化学反应活化能的方式加速反应速率，进一步提高提取效率。

其次生物酶在茶叶提取过程中可以提高产品品质，茶叶中的有效成分往往在提取过程中容易发生氧化、聚合等不良变化，影响产品的品质。

而生物酶具有抗氧化、抗聚合等作用，可以在提取过程中保护茶叶中的有效成分，减少不良变化的发生，从而提高产品品质。

此外生物酶还可以促进茶叶中有效成分的溶解和扩散，有利于产品的形成和稳定。

再次生物酶在茶叶加工过程中可以降低能耗和环境污染，传统的茶叶加工方法往往需要较高的能耗和较长的时间，而且会产生一定的环境污染。

而生物酶作为绿色、环保的催化剂，可以在茶叶加工过程中替代部分化学试剂，降低能耗和环境污染。

同时生物酶的应用还可以简化加工工艺流程，提高生产效率。

本文还将对目前生物酶在茶叶提取加工技术中的研究进展进行梳理和总结，以期为相关领域的研究者提供参考。

A. 研究背景和意义随着科技的不断发展，生物酶在茶叶提取加工技术中的应用越来越受到人们的关注。

生物酶是一种具有催化功能的蛋白质，具有高效、环保、无毒副作用等特点，因此在茶叶提取加工过程中具有广泛的应用前景。

本研究旨在探讨生物酶在茶叶提取加工技术中的应用研究，为茶叶产业的发展提供技术支持和理论依据。

茶叶作为一种传统的饮品，在全球范围内有着广泛的消费群体。

酶工程在食品领域的应用研究进展李炜炜,陆启玉(河南工业大学,河南郑州 450052)摘 要:浅述了酶工程技术,如酶的固定化技术的概念、性质及应用。

介绍了酶工程在食品加工、食品保鲜和食品分析与检测中的应用现状,并对酶工程的作用和发展作出了展望。

关键词:酶工程;固定化酶;食品加工技术中图分类号:TS 201.2 文献标识码:A 文章编号:1007-7561(2008)03-0034-03Research progress on enzyme engineering in food fieldLI Wei wei,LU Qi yu(Henan University of Technology,Henan Zhengzhou 450052)Abstract:This article introduced essential technologies of enzyme engineering,including the concept,property and application of enzyme s immobilization,also introduced the applying status of enzyme engineering in food processing,preserving and analysis,then opened a prospect on func tion and development in enzyme engineer ing in the future.Key words:enzyme engineering;immobilized enzyme;food processing technology0 前言工业化酶制剂的品质改良及新品种的开发是现代生物技术介入最多的一个领域,并已取得令人瞩目的成果。

80年代末,就已经开发出多种蛋白酶、脂肪酶,到目前为止,国际上工业用酶超过50多种。

酶工程研究进展及食品工业酶制剂应用摘要：近年来，酶工程研究和产业应用发展迅速，对人们的生活和生产方式产生了很大影响。

酶工程一般指酶的生产和应用，通过预先设计，经过人工操作获得大量所需要的酶，它是研究酶的生产和应用的一门新兴学科，广泛应用于工业、食品、农业、环保、能源开发和生命科学等领域。

本文通过查阅大量文献资料，对酶工程的研究进展及其在食品工业中的应用进行简述。

关键词：酶工程；食品工业酶制剂；发展前景一、前言目前，酶工程领域取得的研究成果主要在酶的生物合成及其调节控制，酶的分离纯化，酶分子修饰，细胞和原生质体固定化，酶的非水相催化等。

二、酶工程的研究发展1、酶的生物合成及其调节控制所有生物体在一定的条件下都能合成多种多样的酶。

酶的生物合成受细胞内外许多因素的影响。

研究酶的生物合成及其调节控制,对指导酶的生产以及阐明某些抗生素和药物的作用机制有重要意义[1]。

2、酶的分离和提纯酶的分离和提纯是酶生产的一个很关键的问题，不仅会影响酶的产率和酶的活性，而且会影响其它技术的使用。

经过分离纯化后，酶活性不能降低，因此分离纯化必须在适宜的条件下进行，常常选择的方法有：离心法、沉淀法、膜分离法、柱层析法、双水相系统萃取法等[2]。

3、活性多肽的开发研究目前，人们利用酶工程技术，开发了很多功能性活性肽。

生物活性肽是20 种天然氨基酸以不同排列组合方式构成的，从二肽到复杂的线性或环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物。

4、酶工程在保健食品、医药方面的研究进展4.1 生产抗生素和维生素合成青霉素和头孢菌素前体物的最新工艺也采用酶工程的方法。

由山梨醇和葡萄糖生产维生素及丙烯酰胺的生产也采用酶工程的方法。

4.2 生产氨基酸和有机酸生产尿酐酸、L-酪氨酸及L-多巴、L-天冬氨酸、L-苯丙氨酸、L-谷氨酸、L-丝氨酸、L-色氨酸、天冬酰胺、谷胱甘肽等有机酸。

4.3 生产核苷酸类药物腺嘌呤核苷酸(AMP)由产蛋白假丝酵母菌体用热水提取核酸,再经核酸酶水解制得。

酶在茶叶加工中的应用关键词：茶叶单宁酶纤维素酶果胶酶多酚氧化酶摘要：综述了单宁酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、多酚氧化酶等在茶叶加工中的现状，并对酶在茶叶加工应用前景进行展望。

一、前言中国是世界茶叶发源地。

茶乃中国的国饮，承载着五千年的优秀文化。

开门七件事“柴米油盐酱醋茶”。

茶关注民生。

关注山区八千万茶农的生计，茶与我们的生活息息相关。

随着现代科学技术的发展，社会文明进步，人们生活水平的不断提升，对食品、饮料等追求营养、保健、方便、口感好、卫生安全饮品。

茶叶作为饮料已有几千年历史，传统泡饮方式，即用沸水泡茶饮用，传统的泡茶方法是一种优秀茶文化，但不能适应现代人、新生活方式要求，尤其是发达国家和地区，“时间就是金钱”高效率工作，快节奏生活方式，他们喜欢茶，要求随时随地即时享用到茶。

因而茶叶深加工产品成为人们饮食所追捧的热点。

深加工茶是指用茶的鲜叶、成品茶叶为原料，或是用茶叶、茶厂的废次品、下脚料为原料，利用相应的加工技术和手段生产出的茶制品。

茶制品可能是以茶为主体的，也可能是以其他物质为主体的。

茶叶加工特别是速溶茶、液态茶饮料的生产，仅仅依靠传统工艺远远满足不了生产上的需要，一次高兴激素特别是酶技术必将逐渐应用与茶叶加工中。

到目前为止，已有单宁酶、纤维素酶、多酚氧化酶、蛋白酶等酶制剂应用于茶叶加工中。

二、酶在茶叶加工中的现状（一）单宁酶１.防止茶饮料中的冷浑浊单宁酶，全称单宁酰基水解酶是一种细胞膜结合酶，将茶乳酪转溶的专一酶，它能断裂儿茶酚与没食子酸间的酯键，使苦涩味的酯型儿茶素水解，释放出的没食子酸阴离子又能与茶黄素茶红素竞争咖啡碱，形成分子量较小的水溶性短链物质，从而降低茶汤的混浊度[1]。

Takino Y[2]利用米曲霉产生的单宁酶作用于6%的红茶茶汤，发现单宁酶在茶汤pH为5.6，温度为45℃的条件下作用30-60分钟后，茶乳酪产生最少。

可口可乐公司利用单宁酶解决茶饮料中的“冷后浑”，取得了良好的效果，浑浊度由80%降至8%[3]对红茶进行单宁酶处理，结果发现速溶茶完全溶于冷水，而且滋味良好，而无酶处理的茶的固形物和浸提物产量均低于酶处理的茶[4]。

综述酶工程技术及其在食品行业中的应用作者：雷丽君(09级中药三班 20094852)摘要：本文简要介绍酶工程技术的基本概念，研究内容，以及在食品行业中的应用，例如介绍酶工程在食品加工、食品保鲜等方面的应用，以及其现存的缺点，并对酶工程的发展前景作出一些期望。

关键词：酶工程，食品工业，应用，发展前言：中华文化博大精深，早在几千年前，祖先就有酿酒，酿醋的记载，用今天的话来讲，这就是酶的应用，虽然那时的人们对这方面不了解，但他们确实给生活带来的方便和色彩。

而人们真正开始认识酶这种物质是从19世纪末开始的，随着酶的不断发展，它的应用也越来越广泛。

正文：随着科学技术的发展，酶工程技术作为一个新兴的领域越来越得到人们的广泛重视，尤其是在食品行业得到了广泛应用。

所谓酶工程技术，是利用酶和细胞或细胞器所具有的催化功能来生产人类所需产品的技术,包括酶的研制与生产,酶和细胞或细胞器的固定化技术,酶分子的修饰改造,以及生物传感器。

酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特殊蛋白质。

其催化作用的条件非常温和,可在常温、常压下进行,又有可调控性。

酶工程产业的快速发展从以下相关数据就可看出，1998年全世界工业酶制剂销售额高达16亿美元。

预计到2008年，销售额将达到30亿美元。

迄今为止，全世界己发现的酶有3000多种，而工业上生产的酶有60多种，真正达到工业规模的只有20多种。

目前，世界上在酶工程研究方面处于领先地位的为欧、美和日本。

一、酶工程的基本概念和技术酶工程主要指天然酶制剂在工业上的大规模应用,主要包括酶的生产开发技术、酶的分离和纯化技术、酶的固定化技术、酶分子改造技术、固定化酶反应器的研制技术、酶的应用技术。

二、世界上对酶工程的研究主要为以下几个方面：(1)研究开发新的人工合成酶和模拟酶。

(2)运用基因工程和蛋白质工程，改善原有酶的各种性能，提高酶的产率和稳定性，使其在后提取工艺和应用过程中更容易操作。