蒸馏酒工艺学课件第四章_大曲白酒生产工艺资料

蒸馏酒工艺学主讲：李敬龙山东轻工业学院食品与生物工程学院生物工程教研室办公地址：食工楼A坐A203 电话：1XXXXXXXXXX 1XXXXXXXXXX E-mail:lijl@ lijl81@ 授课计划第一章蒸馏酒概述第一节酿酒的起源在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小，因此，探讨酿酒的起源主要是探讨谷物酿酒的起源。

在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以至成了被人们普遍接受的观点。

对于这些观点，宋代曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。

这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨简介于下。

主要有以下几种传说。

第二节蒸馏酒的起源用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽（相）中和酒液（相）中，各种物质的相对含量就有所不同。

酒精乙醇较易挥发，则加热后产生的蒸汽（相）中含有的酒精浓度增加，而酒液（相）或酒醪中酒精浓度就下降。

收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。

其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。

蒸馏酒则可高达 60%以上。

我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。

第三节蒸馏酒的类型新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。

由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。

按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。

白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，以淀粉质为原料，经发酵、勾兑而成的各类白酒。

第二章原辅料和水第一节??????? 制曲原料用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。

选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。

一般选用含营养物质丰富，能满足微生物生长繁殖需要，并对形成白酒香味有益的物质做原料。

酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作<<书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。

所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。

从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。

酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。

主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。

现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。

在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。

第一节曲的类型、特点1、大曲的类型大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)和低温曲。

汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。

因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。

除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。

有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。

现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下：茅台60--55℃泸州55--60℃五粮液58--60℃全兴60℃西风58--60℃汾酒45--48℃董酒麦曲44℃2、大曲的特点酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。

再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。

每块大曲的重量为2-3公斤。

一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。

（1）原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。

因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。

如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。

大曲酒生产工艺1 实验目的（1）了解续糟法大曲酒生产工艺及大曲的生产工艺（2）认识酵母菌、霉菌、细菌在白酒酿造中的作用2 白酒概述2.1 概述白酒，是我国传统的蒸馏酒，也是世界著名的六大蒸馏酒之一。

我国的白酒酿造采用多原料混合基质，利用传统酒曲作为发酵剂，经多菌种固态发酵、泥池酒窖陈酿、续糟蒸馏而制得，正因为这些独特的酿造工艺，形成了独树一帜、别具特色的中国白酒。

2.2 分类（1）按使用原料分类常用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯干等含淀粉物质或含糖物质。

常将白酒以这些酿酒原料命名。

五粮液就是选用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料。

（2）按使用的曲分类以大曲做糖化发酵剂生产的酒，称为大曲酒。

以小曲做糖化发酵剂生产的酒，称为大曲酒。

以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。

（3）按白酒的香型分类类型代表主体香工艺特点口感风味浓香型以泸州老窖大曲酒为代表，亦称泸型。

还有五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲己酸乙酯继糟混蒸，泥窖发酵固态生产窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净味长酱香型以贵州茅台为代表，亦称茅型。

芳香族、脂肪族等化合物以高粱为原料，使用高温曲，经高温润料，高温堆积回酒发酵等工艺酿制酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久不散、酒度低而不淡清香型以四川汾酒为代表，亦称汾型。

醋酸乙酯以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵清香纯正、口感柔和、诸味协调、余味爽净米香型以广西桂林三花酒为代表，称蜜香型醋酸乙酯、乳酸乙酯及β-苯乙醇以大米为原料，小曲作糖化发酵剂，经半固态发酵酿成米香纯正、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅其他药香型（贵州董酒）、兼香型（湖北白云边）、凤型（陕西凤酒）、特型（江西四特酒）、豉香型（广东玉冰烧）芝麻香型（山东景芝白干）“今世缘”生产的白酒属于大曲酒，及浓香型白酒。

下面将介绍大曲及大曲酒的生产工艺。

3 大曲大曲是一种以生料小麦（或配伍大麦、豌豆）为原料，自然网罗制曲环境中的微生物接种发酵，微生物在曲坯中此消彼长，自然积温转化并风干而成的一种多酶多菌的微生态制品。