烟台大学文经学院2021年普通专升本统一考试食品化学名词解释题库
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密级★启用前考试类型：专业综合能力山东省2021年普通高等教育专升本考试专业综合能力测试题库及参考答案
院校科目及题型：烟台大学文经学院《食品化学》名词解释
该题库为本校专升本专业综合能力测试题库的一个题型的题库，该考试科目有多个常见题型题库。
该科目为闭卷考试，时间120分钟，考试后需要将试卷和答题卡一并上交。
注意事项:
1.答题前，考生务必用0.5毫米黑色签字笔将自己的姓名、考生号、座号填写到试卷规定的位置上，并将姓名、考生号、座号填(涂)在答题卡规定的位置；
2.答题必须用0.5毫米黑色签字笔作答，答案必须写在答题卡各题目指定区域内相应的位置；如需改动，先划掉原来的答案，然后再写上新的答案；不能使用涂改液、胶带纸、修正带。
不按以上要求作答的答案无效。
一、名词解释
1．同质多晶
答:同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物，这类化合物熔化时可生成相同的液相。
不同形态的固体晶体称为同质多晶体。
2．多糖胶凝作用
答:在食品加工中，多糖或蛋白质等大分子，可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相互作用，形成海绵状的三维网状凝胶结构。
网孔中充满着液相，液相是由较小分子质量的溶质和部分高聚物组成的水溶液。
3．结合水
答:通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。
4．RDA
答:Recommendeddietaryallowance的英文缩写，指的是每日膳食中营养素供给量。
5．回吸等温线
答:对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线，称为回吸等温线。
6．多糖复合物
答:多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋白或蛋白多糖，与脂类结合可形成脂多糖，与硫酸结合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合，形成金属元素结合多糖，一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物。
7．多糖结合水
答:与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水，这部分水由于使多糖分子溶剂化而自身运动受到限制，通常这种水不会结冰，也称为塑化水。
8．蛋白质变性作用
答:蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。
9．膳食纤维
答:凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
10．必需元素
答:存在于健康的生物组织中，并和一定的生物和化学功能有关，在各种一属生物中都有其恒定的浓度范围，缺乏时会引起再生性生理症状，症状早期获取后又可恢复的这类元素称为必需元素。
11．蛋白质一级结构
答:就是指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，也即蛋白质的基本结构。
12．脂类的酶促氧化
答:脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为脂类的酶促氧化，主要是脂肪氧化酶催化这个反应。
13．美拉德反应
答:主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应，反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类，最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素，以及一些需宜和非需宜的风味物质。
14．.酸败
答:脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。
15．同工酶
答:是指不同形式的催化同一反应的酶，它们之间氨基酸的顺序、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。
16．氨基酸等电点
答:当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时，这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫氨基酸的等电点，通常用pI表示。
氨基酸的等电点是由羧基和氨基的电离常数来决定的。
17．食品泡沫
答:气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。
18．乳状液
答:乳状液是由两种不互溶的液相组成的分散体系，其中一相是以直径0．1～50μm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。
在乳状液中，液滴和(或)液晶分散在液体中，形成水包油（O/W）或油包水（W/O）的乳状液。
19．蛋白质二级结构
答:是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象，不涉及侧链部分的构象，主要有α-螺旋结构和β-片层结构。
20．交联淀粉
答:是由淀粉与含有双或多官能团的试剂反应生成的衍生物。
两条相邻的淀粉链各有一个羟基被酯化，因此，在毗邻的淀粉链之间可形成一个化学桥键，这类淀粉称为交联淀粉。
这种由淀粉链之间形成的共价键能阻止淀粉粒溶胀，对热和振动的稳定性更大。
21．Lewis酸和碱
答:酸碱的电子论定义为，酸是指任何分子、基团或离子，只要含有电子结构未饱和的质子，可以接受外来的电子对的物质；碱的定义则是凡含有可以给予电子对的分子、基团或离子。
为了划清不同理论的酸碱，一般将电子论定义的酸和碱称为路易斯酸或路易斯碱。
22．淀粉的老化
答:热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。
通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。
淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。
