脂质(鱼贝类2005) Autoxidation

414 Acta Nutrimenta Sinica, Aug., 2009, V ol.31 No.4三种贝类的脂类成分及其营养价值评价The Lipid Components and Nutritional Evaluation of Three Seashells 刘书成，李德涛，高加龙，李小莹，章超桦，吉宏武（广东海洋大学食品科技学院，湛江 524025）LIU Shu-cheng, LI De-tao, GAO Jia-long, LI Xiao-ying, ZHANG Chao-hua, JI Hong-wu (College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524025, China)贝类中脂类成分含量大约在2%左右，但是在脂肪酸组成中，n-3多不饱和脂肪酸（主要是EPA 和DHA）含量相当丰富。

EPA（二十碳五烯酸）具有明显降低血浆中的三酰甘油和胆固醇，改善机体脂质代谢，抗炎抗癌和提高免疫力作用[1]；DHA （二十二碳六烯酸）则促进大脑发育，预防老年痴呆症以及保护视力[2]。

贝类的脂类成分中富含磷脂成分如磷脂酰己醇胺，具有一定的降血脂作用[3]。

然而，对贝类的脂类成分研究，以往只分析粗脂肪含量和脂肪酸组成[4-8]，对胆固醇、磷脂、中性脂和极性脂脂肪酸组成的研究很少[3,9]。

本研究测定湛江产青蛤、皱肋文蛤、华贵栉孔扇贝的脂类成分包括粗脂肪、磷脂和胆固醇含量、总脂、极性脂和中性脂的脂肪酸组成，为湛江贝类资源的深加工和开发提供实验数据。

1 材 料 与 方 法1.1 材料青蛤（Cyclina sinensis）、华贵栉孔扇贝（Chalmys nobiliss）、皱肋文蛤（Meretrix lyrata），2008年3月购于湛江市东风市场。

贝类品种由广东海洋大学水产学院全国贝类专家蔡耀国教授鉴定。

08水产养殖《水产品加工工艺学》复习思考题目1、水产品的主要化学组成是什么？含有哪些主要的生物活性物质？1、鱼贝类的蛋白质鱼贝类肌肉蛋白质分为细胞内蛋白质（肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质）、细胞外蛋白质（结缔组织蛋白质和肌基质蛋白质） 鱼虾蟹15-20%（22%） 贝类：8-15%鱼贝类的蛋白质生理价值（BV）和净利得率（MPV）大约在75-90，氨基酸计分模式（AAS）为100，鱼类蛋白质消化率达97-99%鱼类的一些制品，例如鱼翅，虽然蛋白质含量也很高，但主要以结缔组织蛋白质如胶原蛋白和弹性蛋白，这两种蛋白质氨基酸不符合人体需要，缺乏色氨酸，属于不完全蛋白质。

2.鱼贝类的脂质（粗脂肪）鱼贝类脂质大致可分为极性脂质（组织脂质）和非极性脂质（贮藏脂质）极性脂质又称为符合脂质，包含磷脂、甘油磷脂、鞘磷脂、糖脂质，胆固醇等非极性脂质中含有中性脂质，衍生脂质及烃类、中性脂质一般指脂肪酸和脂类组成的酯鱼贝类脂质中脂肪酸特点：（1）C链的长度 C14-C20 （2）含有多不饱和脂肪酸（FUFA）（3）为n-3系列不饱和脂肪酸水产品根据脂质含量的不同，可分为：少脂鱼：低于1%；中脂鱼1-5%；多脂鱼5-15%；特多脂鱼大于15%鱼贝类脂质含量受环境条件（水温、栖息深度、栖息场所）、生理条件（年龄、性别、性成熟度）、食饵状态（饵料种类、摄取量）等因素的影响而变动，即使是同一种属也因渔场和鱼汛不同而由差异。

鱼类脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高，可达到85%,尤其是含有高不饱和脂肪酸，特别是海产鱼中使得水产品具有独特的营养价值，用海产鱼油来防治动脉粥样硬化，具有明显的效果，但也因为鱼油中脂肪酸包含有1-6个不饱和双键，很容易氧化酸败鱼类脂质的特性(1)脂质为淡黄色或黄色，长期置于空气中受光、高温、色泽加深，甚至呈褐色或黄褐色，这是因氧化酸败(2)异味：鱼油久放后发出臭味，与鱼油提取方法和保藏条件有关。

原因：不饱和脂肪酸氧化生成氧化物和过氧化物并进一步分解成低级的醛类、脂肪酸等(3)碘价：100g脂肪所吸收碘的g数，140以上，不饱和度高(4)比重：0.92-0.93 一般以为高度不饱和脂肪酸多的鱼油比重较大，鱼油在常温下液态，受寒冷时析出硬脂鱼类胆固醇含量不高：100g鱼类含有胆固醇60-114mg，但鱼子中含量比较高，每100g鱼子约含有354-934mg，虾蟹肉中胆固醇含量也不高，但100g虾子中含胆固醇高达940mg,每100g蟹黄中胆固醇含量高达466mg。

《水产食品加工学》练习题及答案解析水产品的化学组成成分一、鱼贝类的水分[1]水的作用●溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等●参与维持电解质平衡，调节渗透压●影响产品的加工、保藏和质量[2]食品中水分●游离水，结合水[3]水分活度●Aw=P/p0二、鱼贝藻的蛋白质[1]鱼贝类肌肉组织●普通肉和暗色肉●红肉鱼和白肉鱼[2]鱼贝类的蛋白质组织1.鱼肉类蛋白质●细胞内蛋白质◆肌原纤维蛋白质◆肌浆纤维蛋白质●细胞外蛋白质◆肌基质蛋白质2.鱼类肌肉蛋白●肌原纤维蛋白盐溶●肌浆蛋白水溶●肌质蛋白不溶[3]肌肉的构造1.肌纤维●细胞组成◆肌膜◆肌原纤维✓粗肌丝✓细肌丝✓肌原纤维蛋白✧肌动蛋白✧肌球蛋白✧原肌球蛋白✧肌钙蛋白◆肌浆✓溶酶体◆肌细胞核2.肌基质蛋白（构成结缔组织）●胶原蛋白●弹性蛋白3.胶原氨基酸共性组成●胶原蛋白●交联◆胶原蛋白的应用◆其它基质蛋白[4]水产品过敏原[5]水产品过敏蛋白[6]海藻蛋白质1.藻胆蛋白2.藻红蛋白3.藻蓝蛋白4.异藻蓝蛋白三、鱼贝类的脂质[1]脂肪1.非极性脂肪2.极性脂肪[2]鱼贝类脂肪含量1.脂质含量2.作用●作为热源●必须营养素●代谢调节物质●绝缘物质●缓冲3.影响脂质含量的因素●环境条件（水温、生栖深度、生栖场所等）●生理条件（年龄、性别、性成熟度）●食饵状态（饵料的种类、摄取量）四、鱼贝类的糖类[1]鱼贝类的糖原●贝类●鱼类[2]水产品的其他糖类●中性粘多糖●酸性粘多糖五、鱼贝类的提取成分[1]Extract的定义1.抽提成分●含氮成分●非含氮成分2.提取物成分研究课题●生物学方面的研究●食品化学方面的研究●食品工业方面的研究3.提取物成分的分布含氮成分●游离氨基酸●低分子肽●核苷酸及其关联化合物●有机盐类●其他低分子成分非含氮成分●有机酸●游离单糖类六、鱼贝类的维生素[1]脂溶性维生素（A、D、E、K）1.维生素D（Vit D）2.维生素E（Vit E）[2]水溶性维生素（B、C）1.硫氨素（Vit B1）2.核黄素（Vit B2）3.尼克酸又称烟酸（Vit B5）4.维生素C（Vit C）七、鱼贝类的无机质[1]概述1.常量元素（Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S）2.微量元素（Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu等）[2]鱼贝类中无机含量的特点●硬组织含量高●肌肉相对含量低●作为蛋白质、脂肪等组成的一部分●体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压力调节和酸碱度平衡相关八、鱼贝类的呈味成分[1]鱼类[2]甲壳类[3]贝类●琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有苷氨酸等●糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感[4]其他水产食品加工学什么是root effect？答：root effect（鲁特效应）：鱼类特有的现象，是指当血液中p(CO2)升高时，Hb对O2的亲和力下降，而且Hb氧容量也下降的现象。

海洋生物学-----贝类介绍◆教学目标1．描述贝类的生活习性2．了解舟山常见贝类3．知道贝类的营养◆教学内容贝类是指有贝壳的软体动物。

在科学分类上包含双壳纲(双壳贝)、大部份的腹足纲(螺)、多板纲(石鳖)和掘足纲(角贝)等。

海牛类、头足纲(乌贼、章鱼)等虽然也属于软体动物，但外壳已退化，不被认为是贝类。

贝壳的主要成份为碳酸钙。

贝类的身体柔软，左右对称，不分节，由头、足、内脏囊、外套膜和贝壳5部分组成。

头部生有口、眼和触角等感觉器官。

足部在身体的腹面，由强健的肌肉组成，是爬行、挖掘泥沙或游泳的器官。

内脏囊位于身体背部，包括心脏、肾脏、胃、肠、消化腺和生殖腺等内脏器官。

外套膜包被于身体的外面，系由内外两层表皮和其间的结缔组织、少许肌肉组成。

外套膜的表皮细胞分泌贝壳，外套膜和贝壳都是贝类的保护器官。

贝类的神经系统由脑、足、侧、脏4对神经节和与其联络的神经构成。

脑神经节位于食道的背侧，派出神经至头部和体前部；足神经节位于足的前部，派出神经至足部；侧神经节位于身体前部，派出神经至外套和鳃；脏神经节位于身体之后部，派出神经至内脏诸器官。

贝类原始的种类神经系统简单，没有显著的神经节，较进化的种类形成神经节，更进化的种类则是各神经节集中在头部形成“脑”。

感觉器官主要有触角、眼、平衡囊、嗅检器等。

贝类的消化系统包括口、齿舌食道、胃肠、肛门和附属的消化腺，其中齿舌是贝类比较特殊的舐食和磨碎食物的器官，又是分类的重要根据之一。

贝类靠鳃和肺呼吸。

水生的种类有鳃，通常由外套膜内面皮肤伸展形成的，称为本鳃。

每一鳃片鳃轴的两侧或一侧生有鳃丝，鳃上生有纤毛。

依纤毛的运动使呼吸水流按一定线路通过鳃进行气体交换。

有的种类本鳃消失，而用皮肤表面或在皮肤表面形成二次性鳃（后鳃类）进行呼吸。

陆生种类外套膜的一部分形成脉网密集的肺室，借以在空气中呼吸。

贝类的循环系统一般是开管式的，但在高等的头足类动脉管和静脉管由微血管联络成为闭管式。

贝类循环系的中枢为心脏，心脏有1个心室，1个、2个或4个心耳。

寻味海洋知到章节测试答案智慧树2023年最新烟台大学第一章测试1.鱼贝类脂质的特点（）参考答案:富含n-3多不饱和脂肪酸含量高;脂肪含量较低;低温下具有流动性2.评价水产品鲜度的化学指标包括（）参考答案:组胺;TVB-N值;K值3.下列不属于暗色肉特点是（）参考答案:在Pr组成上暗色肉的肌浆蛋白和肌基质蛋白比普通肉少4.DHA、EPA分别是（）参考答案:二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸5.海洋生物中的有毒物质主要包括（）参考答案:贝类毒素;其他毒素;河豚毒素;鱼类毒素第二章测试1.水产品冷冻加工中镀冰衣的目的是（）参考答案:防止干耗和脂肪氧化2.水产品低温加工对微生物的作用是（）参考答案:使微生物的生命活动降低3.水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括（）参考答案:干耗;水解;蛋白质的变性;脂肪氧化4.干制水产品加工贮藏过程中的物理变化包括（）参考答案:表面硬化;干制品的吸湿;多孔性形成5.影响鱼肉凝胶形成能的因素的包括（）参考答案:漂洗;肌原纤维蛋白质的含量和自身的凝胶形成能力;鱼的鲜度;捕获季节6.鱼糜制品加工就是保证和突出制品的（）参考答案:弹性7.擂溃是鱼糜制品加工的重要工序，包括（）参考答案:空擂;盐擂;调味擂8.水产罐头排气的方法包括（）参考答案:加热排气法;热装罐法;真空封罐排气法9.影响微生物低温致死的因素有（）。

参考答案:交替冻结和解冻;结合状态和过冷状态;温度高低;降温速率;介质;贮藏期10.影响鱼盐渍的因素有哪些？（）参考答案:盐渍的温度;食盐的品质;原料鱼的性状;盐的浓度11.烟熏的作用有哪些（）。

参考答案:加工新颖产品;发色;预防氧化;形成特殊的烟熏风味;防止腐败变质12.鱼糜制品在生产过程中加入糖是为了防止蛋白质变性，这种说法是（）。

参考答案:正确13.罐头食品加工的关键步骤有哪些（）。

参考答案:冷却;密封;加热灭菌;脱气14.褐藻胶提取过程中碱中和的目的是为了提高产品的稳定性，这种说法是（）。

第5卷第4期2009年8月南 方 水 产So u t h Ch i na F isheries Sc i enceVol 15,No 14Aug 1,2009do:i 1013969/j 1issn 1167322227120091041009收稿日期:2009202223;修回日期:2009204201资助项目:广东省科技计划项目(2005B10401011);广东省自然科学基金项目(5011595)作者简介:元冬娟(1980-),女,实习研究员,硕士,从事脂肪酸营养学研究。

E 2m ai:l yuand @j gd m c 1edu 1cn通讯作者:江黎明,E 2m ai:ll m jiang @gd m c 1edu 1cn冬、夏季6种经济贝类脂肪酸组成元冬娟,邵 正,程小广,周克元,江黎明(广东医学院生物化学与分子生物学研究所,广东湛江524023)摘要:测定和比较了广东湛江地区6种常见经济贝类冬、夏季19种主要脂肪酸组成,探讨了冬、夏2季气候变化对贝类脂肪酸组成的影响和相应的脂肪酸营养价值。

结果表明,检测的6种海洋贝类冬、夏季总脂含量分别为(0111?0101)%~(0119?0101)%,(0115?0100)%~(0145?0104)%;饱和脂肪酸(SFA )分别为35115%~47129%,41196%~45199%;单不饱和脂肪酸(MUFA )分别为9147%~17168%,13162%~18104%;多不饱和脂肪酸(PUFA)分别为39135%~48156%,36125%~43115%。

通过方差分析,6种贝类冬季SFA 、MUFA 和PUFA 的含量均比夏季高,且具有显著差异;冬季的总脂含量虽然比夏季高,但差异不显著。

关键词:海洋贝类;脂肪酸组成;气相色谱2质谱中图分类号:R 15113 文献标识码:A文章编号:1673-2227-(2009)04-0047-07Fa tty aci ds profile of si x m ari ne s hellfishes in s umm er and w i n terYUAN Dongj u an ,S HAO Zheng ,C H E NG X iaoguang ,Z HOU Keyuan,JI A NG L i m i n g(Institute o f B ioche m istry and M olecula r B i olo gy o f Guangdo ng M e d ica l College ,Zha nji a ng 524023,Chi na )Abstr ac t :The paper measured and co m pared co m positio ns of 19fatty acids of si x ma ri ne she llfish species i n Zhanji ang ,Guang dong P rovi nce of Ch i na ,i n su mm er and wi nte r by usi ng GC 2MS ,and the i nfl uences of c li m a te changes i n t hese t wo seasons on the fatty aci ds c co m positio n and nutriti onal value were d iscussed aswe l.l The results s ho wed t hat t he li p i d content of t he m ar i ne she llfish species stud ied were (0111?0101)%~(0119?0101)%(su mm er)and (0115?0100)%~(0145?0104)%(wi nte r);saturated fattyaci ds were 35115%~47129%(summ er)and 41196%~45199%(w i nter);m o nounsaturated fatty ac i ds were 9147%~17168%(su mm er)and 13162%~18104%(winter);poly unsaturated fatt y acids we re 39135%~48156%(su mm er)and 361255%~43115%(w i nter).Therefore ,SFA ,MUFA and PUFA contents were sig n ificantl y higher i n w i nter than i n su mm er ,and the t ota l li pid percentage was a l so h i gher i n w i nter t han in su mm er ,but not si gn ificant .K ey word s :m ar i ne shellfi sh ;fa tty ac i ds ;GC 2MS脂肪酸在贝类的天然免疫反应、寒冷的适应性、繁殖和胚胎发育等生理过程都起着关键的作用。

水产食品科学答案一、填空，本题共6小题，每空1分，满分14分。

1. 鱼类蛋白质中的肌原纤维蛋白是有肌动蛋白_、_肌球蛋白_、_肌钙蛋白_、_原肌球蛋白组成。

2.鱼类蛋白质的氨基酸组成中_Lys含量特别高，可与谷物类食物蛋白互补。

3.鱼贝类的脂质特征是富含_n-3多不饱和脂肪酸。

4.鱼贝类提取物的游离氨基酸中最为特殊的两种是His_和Tau。

5.鱼贝类的鲜度评定方法有_感官评定法_、__微生物学法、_化学法_和物理法。

6.海洋鱼类中最具有代表性的两种脂肪酸是DHA和EPA 。

二、选择题，本题共5 小题，每小题3分，满分15分。

1.肌原纤维蛋白的主要组成成分是肌动蛋白和（D）A：肌红蛋白 B：血红蛋白 C：肌浆蛋白 D：肌球蛋白2.鱼类中脂溶性维生素不包括（ D ）。

A：维生素A B：维生素D C：维生素E D：维生素K。

3.下列同鱼类鲜度相关的指标是（ A ）A：K值 B：过氧化值 C：ATP D：PUFA4.肉中（C）含量增高，则肉变得僵硬。

A：肌球蛋白 B：肌动蛋白 C：肌动球蛋白 D：原肌球蛋白5.贝类中含有的主要糖类成分是（C）。

A：淀粉 B：膳食纤维 C：糖原 D：乳糖三、判断分析，指出可能的错误处并改正错误处。

本题共5 小题，每小题3分，满分15分。

1.鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肌基质蛋白质组成。

（√）2.鱼类蛋白质消化率低于畜肉。

（×）改：高于3.甲壳质和硫酸软骨素都是鱼贝类中存在的糖类物质。

（√）4.鱼体死后的细菌繁殖从解僵才开始。

（×）改：从一开始就与死后的生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。

5.腌制水产品时等渗溶液对微生物的抑制作用最强。

（×）改：最适宜生长四、名词解释，本题共4小题，每小题3分，满分12分。

1．鱼贝类提取物：（3分）将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。