宴席设计与菜品开发第二版劳动版宴席菜肴与菜单设计共22页

3.成品特点 色泽金黄，风味清香，外韧里嫩，鲜香咸爽，荤素相配，滋味悠长。
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第四节 菜品开发示例
十五、百花虾皮脯
1.原料组成 原料：鲜虾肉、猪肥膘肉、菜远、蟹肉、蟹黄、鸡蛋清。 调料：精盐、料酒、胡椒粉、鸡汤、水淀粉、香油。
2.制作过程 取鲜虾肉洗净、吸干水分，用刀将虾肉压烂成茸，下精盐拌至起胶。肥肉切成细粒，加 入虾胶内，再加入鸡蛋清拌匀即成百花馅。另取虾肉剁烂成茸，加精盐和干淀粉制成虾肉粉 团。将虾粉团分成小粒，加干淀粉制成薄的圆形，即成虾茸皮。将百花馅分成小份。菜远用 开水汆熟，拌上少许熟油备用。在每件虾茸皮上包入一份百花馅，制成圆扁形，放在已刷油 的小碟上，再放入蒸锅用旺火蒸熟，取出后与菜远一起装入另一盘中。炒锅上火加底油，放 入蟹肉、蟹黄煸炒，加料酒、胡椒粉、精盐，舀少许鸡汤，烧沸后用水淀粉勾芡，淋上香油， 浇在虾皮脯上即成。
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第四节 菜品开发示例
十三、鱼皮馄饨
1.原料组成 原料：鳜鱼、虾仁、生肥膘肉、熟火腿末、冬菇末、冬笋末、小菜心、鸡蛋清、干淀粉。 调料：精盐、料酒、葱花、味精、鸡油、鸡汤。
2.制作过程 鳜鱼去鳞、剖腹、剔骨、去刺、去皮，取净肉切成3厘米见方的块24个，先将鱼块滚上干 淀粉，然后将鱼块放在砧板上，用刀直拍成扁圆形，再粘上淀粉，用圆木棍慢慢敲成直径为7厘 米左右的圆薄皮子。将虾仁、生肥膘分别斩细，加鸡蛋清、葱花、熟火腿末、冬菇末、冬笋末、 料酒、精盐拌和上劲，用鱼肉皮子包成馄饨，下开水锅汆一下捞出。取碗一只，加入鸡汤、精 盐、料酒，再放入馄饨加盖，上笼蒸20分钟取出，碗中放入味精，淋上鸡油。小菜心用开水烫 熟，取12只小碗，把蒸熟的鱼肉馄饨及汤分装在12只小碗中，只碗中加一棵菜心，加盖上桌即 可。
3.成品特点 馄饨皮薄、透明、洁白，口感滑嫩、清鲜、味美。

第一节 宴席菜品设计的原则与方法
一、宴席菜品设计的总体要求与原则
（一）满足目标顾客的需求 （二）与总体就餐经历和消费心理相协调 （三）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （四）考虑食品原料的供应情况 （五）菜肴品种要平衡、要有独特性 （六）考虑厨师的烹调技术和厨房设备的功能 （七）考虑餐厅的结构布局
二、宴席菜品组合的方法与技巧
（一）营造并突出宴席主题 （二）宴席菜肴要有独创性 （三）宴席菜名要具有情趣和文化性 （四）重视面点在宴席中的配置
三、影响宴席菜肴设计的重要因素
1．设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料 储备情况，运用独特优势，设计出匠心独运的菜肴。
2．菜肴的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越 餐厅的技术能力。
（一）固定性宴席菜单 （二）循环性宴席菜单 （三）即时性宴席菜单
三、宴席菜单的内容
（一）菜品的名称 （二）菜品的介绍 （三）推销性信息
四、宴席菜单的设计与制作
（一）菜单的封面与封底 （二）菜单的规格与字体 （三）菜单用纸的选择 （四）菜单颜色的选用 （五）菜肴顺序的编排 （六）菜单中的描述性文字 （七）菜单要富有独创性
3. 烹饪原材料宜选用市场上易于采购并易于储存的原料， 卫生状况符合国家规定。
4．菜点的选择和组合应以客人的喜好为出发点，不选用 客人禁忌的菜品，不选用厨师不熟悉的菜肴；每道菜 主要原料不重复。
5. 经常考察市场，熟悉不同季节的不同原材料及价格； 准确把握不同季节客人的口味特点。
第二节 宴席菜单的设计与制作
五、宴席菜单制作的注意事项
1．选择适当的材料制作宴席菜单 2．制作宴席菜单注意采用适合的规格和装帧 3．制作宴席菜单应注意选择适当宴席菜单既是艺术品又是宣传品 （二）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略 （三）宴席菜单标志着餐饮企业菜肴的特色水准 （四）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 （五）宴席菜单是餐饮促销的手段 （六）宴席菜单是餐饮企业餐饮部门一切活动的总纲

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第三节 借鉴是创新的关键
一、菜品互鉴创新品
1.菜肴制作借鉴面点工艺 (１) 借鉴面点的烧卖形。如“蛋烧卖”。 (２) 借鉴面点的饺形，如“豆腐饺”，“鱼皮馄饨”，“鲜鱼饺”。 (３) 借鉴面点的饼形。如“琮鱼饼”，“文蛤饼”。 (４) 借鉴面点的面条形，如“四色鱼面”。
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第三节 借鉴是创新的关键
二、在描摹中创造新菜品
描摹自然，以自然界的万事万物为对象之源，直接从客观世界中汲取营养，获取菜品的创作 灵感。描摹自然并不局限于单纯地模仿自然界的生物，应发挥自己的想象力，适当加以夸张，可 从对生物结构、形态或功能特征的观察中，悟出超越生物的技术创意。
三、在联想中开发新佳品
联想思考法是菜品创制过程中常使用的一种方法。创新之前必须先要思考。由此及彼地进行 联想，是菜品创新的有效途径。联想会将令人觉得意外的事物联系起来，从而产生奇特的设想， 许多菜品就是这样产生的。联想不是瞎想、乱想，要有逻辑的必然性。
4.菜品装配式 菜品装配式是将菜品分别烹制成熟后，把两者组合装在一个菜盘中，即菜、点双拼式。如“菊花鱼酥”。
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可以运用相似联想、相关联想和对比联想。相似联想指由一种菜品想起与之相似的另一种菜 品。相关联想指建立在事物之间相关关系之上的联想规律。对比联想指想起与某一菜ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ完全相反 的另一菜品。在实际的联想过程中，上述三种联想法则往往是配合应用的。
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第二节 变化是创新的核心
一、巧变传统技法
我国菜品从古到今就是在变化中不断推陈出新的。在运用变化工艺技法之时，首 先寻找所要改变的对象，要有创意，而不是改得面目全非。经过对菜品技术手段的改 变加工，可以建立起体现新风格、新品味的技术革新和特色。“不变中有变， 变中有 不变” 的全席正是“变技法” 的精髓。从改变技法入手探讨新品菜品，需要人们去开 发思路。只要我们去多动脑筋， 做一些有意义的变化， 就能产生重大的突破。

(２) 西式宴席。指菜品饮品以西餐菜品和外国酒水为主， 使用西式餐具，并按西式服务程序和服务礼仪的宴席。其基本 特征有:
１) 宴席菜式以欧美菜式为主，饮品以洋酒为主。 ２) 宴席的餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等 突出西洋风格。 ３) 服务程序和服务礼仪都严格遵循西餐服务规范要求。 ４) 宴席形式 那些改变呢？
第一章
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第一章
第一节 宴席的起源与演变
一、宴席的起源
宴席是人们为了某种社交目的, 以一定规格的酒菜、食品和礼仪来款待客人的聚餐方式, 通 常又被人们称为“筵席” “宴会” “酒席” “酒宴” 等。
宴席起始于祭祀活动，不过当时宴席没有什么形式，只是祭神、祭祖的贡品，礼毕分食祭 品，谓之纳福。
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第一章
第三节 现代宴席格局与内容
一、宴席的分类
3.按宴席的菜品构成划分 (１) 仿古宴席。指将古代较有特色的宴席融入现代文化而产生的宴席
形式。仿古宴席不仅可以丰富宴席的花色品种，进一步满足市场需求，创 造良好的经济效益，而且可以弘扬中华文化，增强民族凝聚力；
(２) 风味宴席。指宴席菜品、原料、烹饪技法和就餐服务方式，具有 较强地域性和民族性的宴席。风味宴席可以分为风味菜肴宴席和风味小吃 宴席，具有明显的地域性和民族性，强调正宗、地道。
一、现代宴席的改革
1.现代宴席存在的基本问题 (１) 菜品营养失衡。传统宴席菜肴营养成分严重失衡，脂肪、蛋白质含量过高，而维生素、膳食纤 维以及矿物质相对不足，尤其是一些高档宴会，这一矛盾更加突出。 (２) 菜品数量不合理。中国传统饮食习惯以丰盛为敬，以俭朴为不礼的观念需要更新。 (３) 就餐方式不科学，在一个盘子中夹菜，在一个碗中盛汤，再加上宾客之间、主客之间互相让菜， 难免有病菌的交叉传染。 (４) 进餐时间欠效率。少则一两个小时，多则三四个小时，这与现代快节奏的生活颇不协调。 (５) 生态意识颇淡薄。什么稀少吃什么，什么珍贵吃什么，这已经严重地破坏了生态平衡。 (６) 宴席风格创新少。菜肴用料、菜品道数，乃至上菜的顺序等大致都是一个模式， 变化不大。 2.现代宴席改革的基本原则 (１) 宴席改革不能脱离宴席的基本特征。在宴席基本特征的基础上进行形式和内容上的改革与创新。 (２) 宴席改革不能脱离市场的基本规律。满足消费者的需求，才能在激烈的市场竞争中开拓创新。 (３) 宴席改革需要与我国的民族特色相结合。不能为追求标新立异丢失我国宴席文化的特色。

一品雪花牛
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菜单简析 宴会的菜品尽显“海派” 风味。 冷盘——迎宾冷盆：是一道餐前的
开胃小菜，用料大部分来自上海本地。 热菜——“荠菜塘鲤鱼” 以塘鲤
鱼片、荠菜茸(汤) 为原料，采用春末夏 初上海特有的野生塘鲤鱼与地方野菜做 成。
“黑鱼籽龙虾” 以国产南瓜茸、龙 虾球、黑鱼籽、麻油散子为原料，彰显 清淡、环保、绿色。
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一、仿古类菜单实例
实例2：满汉全席菜单 第一景 凤还巢(燕窝) 八道副菜 双蝶湖飞 脆炸凤尾 炸飞龙 香螺球 莼菜凤羽 龙进湖滨 鸡火棒 红油乌龙棒 (食毕， 撤台面， 换桌布) 第二景 玉鹏展翅(鱼翅) 四道汤菜 银珠牡丹 雪梅笑春 花月鸭腰 凤尾飘玉带 四道点心 火腿佛手卷 千条蟠缕缘 蝴蝶小花卷 金钱立酥盒 四道副菜 金鸟入林 风花雪月 如意大虾 琥板全蟹 (食毕， 撤台面， 换桌布) 第三景 麒麟送子(麋鹿) 八道副菜 龙入凤帐 红白双菊 鹊雀登梅 五福临门 芹仁龙须 彩霞雁膛肝 玉女配才郎 金龙戏玉凤 (食毕， 撤台面， 换桌布)
菜单简析：一些酒店与餐饮企业在激烈的市场竞争中推出了档次、价位不一的婚宴系列套餐菜单，供不同层 次的消费者在预订时选择。许多酒店与餐饮企业为了拓宽市场，增加企业竞争力，在婚宴促销方面不断推陈 出新。
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第一节 餐桌服务式宴席菜单实例
三、常见亲情宴席与商务宴席菜单实例
实例8：中式商务宴席菜单 冷菜 雄鹰展翅(中盘) 八围碟
甜品 古城鸡蛋仔 冻红豆/绿豆糕 中式甜点心(两款)
水果 时令水果 水果沙律
茶 茉莉花茶
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三、中西混合式自助餐宴席菜单实例
实例14 汤 乡村浓汤 小食类 炸热狗卷 趣炸士多鱼 炸马介休球 鲜虾多士 沙爹串烧(猪、牛、鸡) 意大利薄饼 炸 鸡翼 炸鱿鱼须 日式墨鱼仔 咸水饺 炸茨枣 煎芋糕 煎马蹄糕 花卷 鲜虾粉果 潮 州粉果 沙拉与冻肉类 意大利巴玛腿 法式酿鸭翼 葱拼火腿 西洋肠酿猪柳 席前分割 烧新西兰西冷 乳猪全体 油鸡 汾酒牛肉 热盆类 红酒煨牛腩 印度咖喱鸡 洋葱烩猪蹄 西洋烩马介休鱼 香汁烩海鲜 甜酸排骨 香辣鸡 干炒牛柳丝意粉 蚝油鲜菇 牛油西芹 清炒生菜 扬州炒饭 芽菜炒伊面 甜品类 西米布丁 吉士布丁 鲜橙饼 黑森林饼 拿破仑饼 苹果派 水果 时令鲜果

三、试制完善
6.设计成品造型 造型包括原料的规格、菜品装盘造型等， 即成熟后的外表形态。菜品的造
型， 要求形象优美自然，装饰品尽量要做到可以食用。
7.保证菜品质感 质感指菜品所显示的质地， 即菜品的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥软度等。
8.把握菜品分量 菜品制成后，看一看菜品原料构成的数量，包括菜品主配料的搭配比例与
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第三节 中式菜品开发的流程
三、试制完善
1.确定菜品名称 菜品名称是否合理、贴切、名实相符， 是给人留下的第一印象。
2.讲求ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ养卫生
创新菜品要做到食物原料在配制、成菜过程中符合营养原则。在加工和 成菜中要始终保持清洁。
3. 注重外观色泽 一盘菜品色彩配制和谐得体，可以产生诱人的食欲。若没有规律和章法，
• 各地区与国家之间在技艺和款式上取长补短，不断借鉴与融合的菜品制作风格
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第二节 中式菜品开发的原则
一、食用为本
不论什么菜。从选料、配伍到烹制的整个过程，都要考虑菜品做好后的可食性程度，应以适应客人的口 味为宗旨。
二、营养为重
营养卫生是食品的最基本条件，对于创新菜品更是应该首先考虑其必须是卫生的、有营养的。一个菜品 仅仅是好吃而对健康无益，也是没有生命力的。
六、实用为先
在菜品制作时，应脚踏实地做好每一道菜。
七、消费为导
我们提倡的是利用较平常的原料，通过独特的构思，创制出人们乐于享用的菜品。
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第三节 中式菜品开发的流程
一、酝酿构思
虽然并不是所有酝酿中的设想或创意都可变成新的菜品，但寻 求尽可能多的构想和创意可为开发新菜品提供较多的机会。
二、选择设计
选择设计就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选和优化， 理清设计思路。在选择设计创新菜品时，需要考虑的是选择什么 样的突破口。烹制方法尽量不要使用营养损失过多或对人体有害 的方法等。选择品种和制作工艺应以符合现代人的审美观念和进 食要求为目的。

三、常见亲情宴席与商务宴席菜单实例
实例6：团圆宴 合欢团圆 粤式烧味饼 清蒸大龙虾 喜巢腰果海鲜宝 春蚕吐丝 瑶柱花菇炖全鸡 清蒸红膏蟹 当归脆 皮乳鸽 清蒸鳜鱼 北菇贝丝扒时蔬 厦门炒面线 鲍参翅肚羹 永结同心 锦绣果盘 甜蜜留芳
实例7：婚宴菜单 1.喜结良缘 五彩迎嘉宾 鸿运大拼盘 清蒸大龙虾 西芹炒鲍笋 笼子荷香虾 传统佛跳墙 北菇扒螺脯 脆皮鸿运鸡 喜庆太平燕 沙拉鳕鱼柳 砂锅鸡翅 荷香红鲟饭 清蒸海上鲜 上汤浸时蔬 葱油黄金饼 鸳鸯美点 早生贵子 精美水果拼盘 2.佳偶天成 五彩迎嘉宾 鸿运大拼盘 葱油大龙虾 北菇扒螺脯 笼子荷香虾 蟹肉桂花翅 当归炸子鸡 喜庆太平燕 沙拉石斑柳 菜板炖活鲍 蜜制乳香骨 荷香红鲟饭 清蒸海上鲜 蒜蓉郊外蔬 葱油黄金饼 鸳鸯美点 早生贵子 精美水果拼盘
菜单简析：上例菜单为我国某驻外机构宴请中外友人的迎新自助式晚宴，宴席格局以中西美 食为中心来安排，在结构和内容编排上有一定的新意。
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热菜 三鲜鱼肚 鲜熘干贝 鱼圆汤
云腿瓜方 樱桃烧鸭
两吃大虾 瓜皮凤丝
竹笋鸽蛋 大蒜足鱼
小吃 红油水饺 炸喜卷 豆沙小鸡 猪肉焦饼 双麻酥 雪花锅蒸 银耳羹
水果 时令水果
实例9：中餐药膳宴席菜单 冷碟 紫扣牛肉 丁香鸭子 桂皮熏鱼 鲜菇 苡仁豇豆
山楂肉干
仙人
炒菜 斑龙海参 乌龙展翅 枸杞肉丝 参芪鳝段
菜单简析：一些酒店与餐饮企业在激烈的市场竞争中推出了档次、价位不一的婚宴系列套餐菜单，供不同层 次的消费者在预订时选择。许多酒店与餐饮企业为了拓宽市场，增加企业竞争力，在婚宴促销方面不断推陈 出新。
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第一节 餐桌服务式宴席菜单实例
三、常见亲情宴席与商务宴席菜单实例
实例8：中式商务宴席菜单 冷菜 雄鹰展翅(中盘) 八围碟

卷制菜肴的类型一般有三类：第一类是卷制的皮料不完全卷包馅料，将1/3馅料显现在外，通过 成熟使其张开，增加菜肴的美感；二类是卷制的皮料完全将馅料包卷其内，外表呈圆筒状；第三类是 卷制的皮料将馅料放入皮的两边，由外卷向内，呈双圆筒状。
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第二节 烹制工艺的开发与创新
卷制工艺
鱼肉类菜卷 畜肉类菜卷 禽蛋类菜卷 陆生类菜卷 水生类菜卷 加工类菜卷 其他类菜卷
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第一节 造型工艺的开发与创新
审美与食用有机结合
• 菜肴通过一定的艺术造型手法，使人们食之津津有味，观之心旷神怡，达到审美的 效果。但菜品不是专供欣赏的，如果本末倒置，这将背离烹饪的规律， 也是广大 客人所反感的。
营养与美味有机结合
• 菜品制作的一系列操作程序和技巧都是为了使其具有较高的食用价值和营养价值， 能给予人们以美味享受，这是制作菜品的关键所在。做到营养与美味有机结合。
挖掘素材，提炼开发
• 到民间去采集、挖掘那些用之不竭 的烹饪素材
• 从民间千千万万个家庭炉灶中获取 灵感
• 通过挖掘采集后使其提炼、升华
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第二节 烹制工艺的开发与创新
三、夹、酿、粘工艺的开发与创新
3.粘制类菜肴 粘制是将预制成几何体的原料(一般为球形、条形、饼形、椭圆形等) 在其表面均匀地粘上细小的香 味原料(如屑状、粒状、粉状、丁状、丝状等) 而成菜的工艺手法。可将其分为不挂糊粘、糊浆粘和点粘 三类： (１) 不挂糊粘。是利用预制好的生坯原料， 直接粘细小的香味原料。 (２) 糊浆粘。是将被粘原料先经过上浆或挂糊处理，然后再粘上各种细小的原料。 ３) 点粘。此法不像前面两类大面积地粘细碎料，点粘主要起点缀美化的作用.其粘料主要是细小的 末状和小粒状，许多是带颜色和带香味的原料。

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第二节 宴席席位安排与台形设计
四、西餐宴席台形设计
西餐宴席一般使用长台， 台形一般摆成一字形、马蹄形、U 形、T形、E形、正方形、鱼骨 形、星形、梳子形等。餐台由长台拼合而成，椅子之间的距离不得少于20厘米，餐台两边的椅 子应对称摆放。
(１) 一字形餐台和豪华餐台一般设在餐厅的中央位置，与餐厅两侧的距离大致相等，餐台 的两端留有充分余地，便于服务员工作。
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第二节 宴席席位安排与台形设计
三、中餐宴席台形设计
1.设计（1～10桌）
1厅1桌宴席餐桌安排： 餐桌应置于餐厅的中央位置， 餐厅的顶灯对准桌心。 1厅2桌宴席餐桌安排：应根据厅房的形状及门的方位而定， 可分为横一字形或竖一字形。
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三、中餐宴席台形设计
1.设计（1～10桌）
1厅2桌宴席餐桌安排：如果厅房是正方形的，可将餐桌摆成“品” 字形。如果厅房是长方形的可将餐 桌摆成“一” 字形。
设计主题菜单时应考虑主题文化强烈的差异性，突出个性，而不是泛泛之作。
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第四节 宴席设计示例
一、婚宴宴席
1.婚宴环境布置
中式婚宴要注重渲染整个婚宴过程中喜庆、浓重、欢乐、祥和的氛围，以传统色彩红色来衬托中式婚宴 的气氛；西式婚宴要着重从细节上体现婚宴的浪漫、典雅，特色的装饰和高级的婚宴用品更能衬托婚宴的格 调；有些前卫、时尚的婚宴是中西结合的婚宴，以欢乐派对的形式体现婚宴的欢快、时尚，让参加婚宴的宾 客感受婚礼的独特、差异性的效果， 强烈的视觉冲击更能衬托婚宴的气氛。
4.台形设计的注意事项
(１) 宴席餐桌安排应做到合理、美观、整齐、大方，餐桌排列要突出主宾席。小型宴席在厅堂条件 允许的情况下，主宾席餐桌应大于其他来宾席餐桌。大中型宴席主宾席餐桌一定大于其他来宾席餐桌。

艺术拼合式装饰
• 选用常见的果蔬、叶类以及雕刻、制作的小型物料，利用原料的自然色彩，运用 一定的艺术手法，使其组装成一个完整的画面或简易的图形
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课件 制作
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食、器色彩的协调
• 如果餐具器皿色彩选用得当， 就能把菜肴的色彩衬托得更鲜 明美观。
• 一般洁白的盛器对大多数菜肴 都适用
食、器造型的协调
• 盛器与菜肴装配相适应，炒菜、 冷菜宜选用圆盘和腰盘，烩菜 和一些汤汁较多的菜肴宜用汤 盘，整条的鱼宜用腰盘
食、器品质的协调
• 食与器之间在质量、规格、色 彩等方面要相称
(１) 使盘中菜品活泼、生动，没有单调感，并且色彩美观。 (２) 客人在品尝美味之余，可欣赏到饭店厨师的雕刻和装盘艺术，简单的蔬菜、水果还可 用于食用和调节客人的口味。 (３) 每一盘边都以各色雕刻花卉镶边，使客人感觉到饭店与菜品的档次、水平，以及对客 人的重视程度。 (４) 盘边留一装饰处，可使菜品盛装得更为饱满，增强艺术效果。
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第二节 器具变化出新品
一、饮食器具的沿革
中国餐具具有科学化与艺术化结合的优良传统。经历了各个不同历史阶段，其共同的发展规律是卫 生、安全、方便、经济和日益美化。从其质料来看，有镀金、读音，大理石器具，镜子型成器，竹、木、 漆器食器，陶器、瓷器。从其工艺上看，有以食料的形象而制作的象形餐具，有各式各样的仿古餐具。 而且对餐具的选用、造型以及器皿与菜肴配合的整体效果，也有更高的观赏要求。
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第三节 菜品装饰创新品
三、盘饰创新“艺”
根据盘饰包装的特点， 大致可将其分为平面围边、立雕造型和艺术拼合三类。
平面围边式装饰
• 平面围边以常见的新鲜水果、蔬菜作为原料，采用切拼、搭配、雕戳、排列等技 法，组合成各种平面纹样图案

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3. 成品特点
鲜香味美，口感醇厚。
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八、豌豆尖肉片汤
1. 原料组成
里脊肉 50 g、豌豆尖 20 g、紫菜 5 g、芝麻 1 g、虾皮 3 g、生抽 5 g、香醋 5 g、盐 2 g、香油 2 g、淀粉适量、葱花适量。
豌豆尖肉片汤
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2. 制作过程
（1）将里脊肉切片，两面粘上淀粉，用擀面杖捶打成薄片。 （2）取豌豆尖嫩叶芽头，将其放入开水中烫一下，断生即可，捞出过凉 水，轻轻挤干水分，备用。 （3）在汤盆中放盐、生抽、香醋、香油、芝麻、紫菜、虾皮、葱花、豌 豆尖。 （4）锅中烧水，水冒泡时下入里脊肉片，水开后将汤和肉片倒入汤盆中， 搅拌均匀即成。
3. 成品特点
清香味美，肉质嫩滑 , 淡爽可口 , 别具一格。
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三、昆布干贝汤
1. 原料组成
干贝 10 g、昆布 3 g、干香菇 5 颗、柴鱼片 10 g、胡萝卜 1 根、葱花 5 g、 盐 6 g。
昆布干贝汤
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2. 制作过程
（1）将干贝、昆布、干香菇放入温水中浸泡。 （2）将胡萝卜切成厚薄均匀的片，用模具压出形状。 （3）将泡发好的香菇背部切米字花。 （4）在石锅中加入水，用大火烧开，倒入胡萝卜片，再将水煮开。 （5）将昆布、干贝连同浸泡的水一起倒入石锅中，再放入香菇，熬煮 10 分钟。 （6）加入盐调味，即可出锅，上桌时要配葱花和柴鱼片。
3. 成品特点
营养丰富，味道鲜美。
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七、虫草花炖鲍鱼
1. 原料组成
鲍鱼 2 个、瘦肉 100 g、虫草花 5 g、西洋参片 5 g、枸杞 8 g、去核红枣 2 颗、盐适量。
虫草花炖鲍鱼
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2. 制作过程