食品生产管理培训课件【优质PPT】59页PPT

设施卫生良好
生产设施应保持卫生良好 ，定期维护、保养，确保 设备正常运转，减少故障 和污染风险。
生产设备与器具卫生
设备器具选用合适
根据生产工艺和产品特性，选用 合适的设备和器具，确保满足生
产需求，降低污染风险。
设备器具清洗消毒
设备和器具在使用前后应进行清 洗和消毒，确保无残留物，防止
交叉污染。
存放保管妥善
案例三：食品安全事故应对与风险管理
食品安全事故应急预案
建立完善的食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任人，确保在发生事故时能迅 速响应。
风险识别与评估
系统识别食品生产过程中潜在的风险因素，采用科学的方法进行评估，为制定风险控制措 施提供依据。
风险监控与报告
建立风险监控机制，定期对生产过程进行检查和评估，及时发现潜在风险；在发现风险时 ，迅速向上级主管部门报告，确保风险得到及时控制。
善。
生产过程的持续改进
优化生产流程，减少浪费，提高 效率。例如，通过引入先进的生 产技术和设备，实现自动化和智
能化生产。
强化生产过程的质量控制，采用 严格的检验标准和方法，确保产
品的质量和安全。
推行精益生产等管理理念和工具 ，降低生产成本，提高生产效率
和产品质量。
人员能力与培训的提升
定期开展食品生产管理培训 ，提高员工的食品安全意识 和操作技能。
管理体系的持续改进
引入先进的食品生产管理理念，例如 HACCP（危害分析和关键控制点）和 ISO 22000（食品安全管理体系），不
断完善和优化现有的管理体系。
定期进行内部审核和外部审计，确保管 理体系的有效性和适应性，及时发现和
纠正存在的问题。
鼓励员工参与管理体系的改进，通过提 供建议和意见，促进管理体系的持续完

新食品生产许可管理办 法培训ppt课件
汇报人： 2023-12-22
contents
目录
• 引言 • 新食品生产许可管理办法核心内容 • 食品生产许可申请条件及流程 • 食品生产许可现场核查要点 • 食品生产许可证书管理 • 食品生产许可监管措施及法律责任
引言
01
培训目的和背景
提高对新食品生产许可管理办法的理解和认识
许可证颁发
县级以上地方食品药品监督管理部门应当根据申请材料审查和现场核查等情况，对符合 条件的，作出准予生产许可的决定，并自作出决定之日起10个工作日内向申请人颁发 食品生产许可证；对不符合条件的，应当及时作出不予许可的书面决定并说明理由，同
时告知申请人依法享有申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。
04
• 有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。 • 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁
物。
申请材料准备
01
02
食品生产许可申请书。 营业执照复印件。
03
04
05
食品生产加工场所及其 周围环境平面图、各功 能区间布局平面图、工 艺设备布局图和食品生 产工艺流程图。
认真听取被核查单位的意见和 解释，避免主观臆断和片面性
。
对发现的问题和不足，要提出 明确的改进意见和建议，并督
促被核查单位及时整改。
核查人员要具备专业知识和经 验，熟悉相关法律法规和标准 要求，确保核查质量和效果。
食品生产许可证书
05
管理
证书颁发与换发
申请条件
申请材料
符合相关法律法规和标准要求的企业可向 所在地省级食品药品监督管理部门提出申 请。

02
设备更新换代
对于老旧设备进行及时更新换代，引进更加先进的生产设备，提高生
产效率和产品质量。
03
设备使用培训
对员工进行设备使用培训，使其掌握正确的操作方法和日常保养方法
。
优化生产工艺流程
1 2
工艺流程评估
对现有的生产工艺流程进行评估，找出存在的 瓶颈和问题，提出优化方案。
引入新技术
积极引入先进的生产技术和工艺，提高生产效 率和质量水平。
总结词：生产效率评估与分析是优化食品生产过 程、提高生产效益的重要手段。
2. 找出影响生产效率的关键因素，提出改进措施 ；
详细描述：1. 通过生产统计数据和指标分析，评 估当前生产效率；
3. 通过生产流程优化、工艺改进等措施，提高生 产效率。
生产成本控制与优化
详细描述：1. 根据成本预算，控制各环节成 本支出；
01
制定安全生产管理制度和应急预案，提高员工安全意识和操作
规范。
安全检查与整改
02
定期进行安全检查，发现安全隐患及时整改，防止安全事故的
发生。
安全培训与演练
03
开展安全培训和演练活动，提高员工安全意识和应急处理能力
。
生产环境管理
环境影响评估
在生产过程中进行环境影响评估，降低能源消耗和环境污染。
废弃物处理
食品生产管理培训课件
目录
• 食品生产管理概述 • 食品生产管理的主要内容 • 食品生产管理的流程 • 加强食品生产管理的措施 • 食品生产管理的发展趋势 • 食品生产管理案例分析
01
食品生产管理概述
食品生产管理的定义与特点
01
02
03
04
05

旦落地将作为报废产品处理， 专人操作。
ppt课件
42
设备操作注意事项
1、发现有危险处时立即向负责人
报告。 2、发现别人正在进行危险作业时， 要对当事人及时提醒。 3、了解设备的注意事项后方可操 作。 4、绝对不能从设备的正下方通过。
ppt课件 43
设备操作注意事项
5、对操作方式不了解的设备不能随便 操作。 6、不能把手伸到正在运转的设备中去。 7、当设备出现异常情况时，要立即停 止运转的设备，并向负责人汇报。 8、遇到停电时要拉下电闸。
10、下班后将围裙、套袖摘下，在
车间里案板上刷洗干净，水鞋在消 毒间水鞋消毒池内刷洗干净后，统 一存放在水鞋、围裙存放室内。 工作时要保持正确的工作姿势，按 标准操作方法操作。
ppt课件 36
落地物品的处理

工器具落到地面或下角料盒、 水鞋等不洁净的物品上时，必 须立即清洗和消毒 。
ppt课件
ppt课件 11
工作服的管理
进入车间要穿着干净的工作服。 更衣室内工作服和便服分开放置； （便衣室和工作服室）脏的工作服和 干净的工作服分开放置。 脏的工作服要交给更衣室卫生员统一 送到洗衣房清洗，穿戴前要进行消毒。 （臭氧消毒）

ppt课件 12
正确的穿工作服顺序
戴好口罩（盖住鼻子） 整理好头发，戴发网(盖住耳朵)， 确认头发没有露出 戴工作帽 穿工作服 换工作鞋 戴围裙、套袖

ppt课件 56
关于细菌的繁殖规律
ppt课件
57
关于细菌的繁殖规律
细菌每20分钟繁殖一代，每小
时繁殖3代，即23＝8个，10小 30 时繁殖30代，即2 ＝ 1073741824个，可见数量大之 惊人！

6S现场管理方法与技巧
一、6S现场管理精益管理推行的三部曲
38
4 食品生产企业6S管理方式
6S现场管理方法与技巧
二、6S现场管理建立明确的责任链
39
4 食品生产企业6S管理方式
6S现场管理方法与技巧
三、公司如何形成有效的生产管理网络
40
4 食品生产企业6S管理方式
6S现场管理方法与技巧
13
3 如何利用五要素进行现场管理
精心组织、抓好“人”的管理
(员工会操作检 验，管理人员会 管理、执行)
3 如何利用五要素进行现场管理
精细维护，抓好“机”的管理 专处存放 专人使用 专门维护
3 如何利用五要素进行现场管理
精打细算，抓好“料”的管理
物料管理精髓： 不断料 、不呆料 、不囤料、不错料。
3、 缩 短 换 线 、 换 工 具 时 间
4、 创 造 一 目 了 然 的 现 场
清扫
脏污
1、 提 高 设 备 性 能
提升作业质量
Seiso
2、 贯 彻 保 养 计 划
3、 消 除 设 备 故 障
4、 减 少 生 产 误 用
5、 提 高 生 产 效 率
清洁
异常
1、 美 化 工 作 场 所 环 境
明朗现场
45
4 食品生产企业6S管理方式
6S现场管理方法与技巧
九、营造良好的6S现场管理精益管理氛围
6S现场管理精益管理氛围的营造是活 动持续推进的最重要保障，当6S现场 管理精益管理成为公司员工工作的一种 信仰，就会为管理带来意想不到的效果。
46
4 食品生产企业6S管理方式
6S管理的效益
47
30

掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 不能降低食品本身的营养价值 在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前
去除（有规定食品中残留量的除外）
19
我国允许使用的主要食品添加剂
1. 防腐剂 2. 酸度调节剂 3. 抗结剂 4. 抗氧化剂 5. 着色剂 6. 护色剂 7. 增味剂 8. 甜味剂 9. 水分保持剂 10. 营养强化剂 11. 稳定剂
使用允许使用的化学物品 （清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂）
在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 （清洗剂和消毒剂） 适当地储存 妥善地储存和标识配料及原料
16
食品添加剂
是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。
干燥 添加抑制剂
病毒
加热蒸煮 原料来源控制
原料消毒 生产过程控制
寄生虫
加热 干燥 冷冻 人工剔除 原料控制（如检疫）
13
化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。
14
化学性危害
化学性危害分为: 天然存在的化学物质，有 意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学 物质
12. 消泡剂 13. 漂白剂 14. 膨松剂 15. 胶母糖基础剂 16. 乳化剂 17. 酶制剂 18. 面粉处理剂 19. 被膜剂 20. 凝固剂 21. 增稠剂 22. 其他类型和香料
20
食品添加剂的管理
—制定和执行 GB2760-2007 《食品添加 剂使用卫生标准》
按来源分：天然、合成。
17
4种情况可以使用

详细描述
食品安全风险识别需要关注食品生产、加工、储存、运输 和销售等环节的细节问题，如卫生条件、温度控制、湿度 控制等，及时发现并处理可能存在的安全隐患。
食品安全风险评估
总结词
食品安全风险评估是对识别出的风险进行量化和评估的过 程，需要综合考虑危害程度、暴露程度和发生概率等因素 。
详细描述
食品安全风险评估是对识别出的风险进行量化和评估的过 程，综合考虑危害程度、暴露程度和发生概率等因素，以 确定风险的等级和影响程度。评估结果可以为制定相应的 控制措施提供依据。
考核与反馈
对员工的食品安全知识进行考核，并根据反馈进行针对性的培训和指导。
Part
03
食品安全风险评估与控制
食品安全风险识别
总结词
食品安全风险识别是评估和控制风险的基础，需要全面了 解食品生产、加工、储存、运输和销售等环节可能存在的 安全隐患。
详细描述
食品安全风险识别是对食品生产、加工、储存、运输和销 售等环节中可能存在的安全隐患进行全面了解和识别，包 括食品污染、食品添加剂超标、食品过期变质等问题。
重金属残留
检测食品中重金属的含量，如铅 、汞、镉等，防止对人体造成危 害。
添加剂残留
检测食品中添加剂的残留量，如 防腐剂、色素等，确保食品添加 剂的使用符合规定。
Part
05
食品安全事故应急处理
食品安全事故报告与通报
总结词
及时、准确、完整地报告食品安全事 故，确保信息传递的畅通。
详细描述
一旦发生食品安全事故，应立即向相 关部门报告，并按照规定程序逐级上 报，同时通报可能受影响的地区和部 门，以便及时采取应对措施。
详细描述
食品安全风险控制需要加强与相关部门和企业的合作与交 流，共同制定和执行食品安全政策和标准。通过合作与交 流，可以共享资源和技术成果，提高整个行业的食品安全 水平。

食品进货记录。
记录内容
应当根据食品进货凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及其 联系方式、进货日期等内容。
对于婴幼儿配方乳粉应当如实记录婴幼儿配方乳粉的名称、适用的年龄段、生产企业名称（进口婴幼 儿配方乳粉为进口商或进口代理商名称）、商标、规格、批号、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、 数量、价格、进货日期、检验报告编号及出具单位等内容。
较大型商场、超市、市场应当配备专（兼） 职食品质量监督员，负责食品质量的检查、监督 记录。
重点食品入市自检
对肉类、蔬菜等重点食品加强入市自检，随时对销售的食品进行质量检查。对不能从感官上直接鉴别但怀 疑其有质量问题的食品，暂停销售，经监管部门认定质量后，再行处理。 对涉嫌假冒伪劣食品、“三无”食品有权责令经营者撤下货架停止销售，并报辖区食品药品监管部门进行处理。
1 设有食品安全管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。
2
食品从业人员应持有效合格的健康证明，熟悉食品安全知识，经培训后上岗。且每年进行健康检查，定期进 行食品安全法律、法规、业务技能的培训。
3
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤 病及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
膳食合理 营养丰富
第三部分
食品经营者应当建立并严格执行食品采购及销货记录制度，真实、全面、系统 的记录食品采购、销售情况。
记录方式
可以采取书式、票据两种记录方式：
书式记录——食品经营企业应当设置食品进货台账，食品批发企业还应设置销售记录台账，利用账簿记录。 票据记录——食杂店等小型食品经营者，逐日将食品进货凭证分类粘贴，便于查找，定期装订成册，代替

食品安全管理员的专业技能
食品科学知识
掌握食品科学基本理论， 了解食品成分、营养、加 工等方面的知识。
食品安全法律法规
熟悉国家和地方有关食品 安全的法律法规和标准， 确保企业合规经营。
食品检验技术
具备基本的食品检验技能 ，能够使用相关仪器对食 品进行质量检测和评估。
食品安全管理员的培训与考核
培训内容
供应商管理
对供应商进行评估和选择，确保其 具有良好的信誉和合规性，要求供 应商提供合格的证明文件和检测报 告。
加工过程中的卫生要求
加工场所卫生
保持加工场所的清洁和卫生，定 期清洗和消毒设备、工具和容器
，避免交叉污染。
员工个人卫生
员工应保持良好的个人卫生习惯 ，如勤洗手、穿戴清洁的工作服 和帽子等，避免将污染物带入加
食品分类储存
不同种类的食品应分类储 存，避免交叉污染。
食品运输的安全措施
01
02
03
运输工具选择
选择符合食品安全要求的 运输工具，如专用车辆或 密封包装，确保食品在运 输过程中不受污染。
运输温度控制
根据食品的性质和储存要 求，合理控制运输过程中 的温度，避免食品变质。
食品防护
在运输过程中，应采取必 要的防护措施，如防震、 防压、防破损等，确保食 品完好无损。
提升国家形象和国际竞争力。
食品安全重要性
维护社会稳定和经济发展；
保障公众身体健康和生命安全；
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
01
规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的食品
安全要求和法律责任。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
02
针对农产品质量安全管理，规定了农产品质量安全的监管措施

处置措施
采取必要的处置措施，如封存问题食品、疏散人员、提供医疗救治 等，以控制事态发展。
协调与沟通
加强与相关部门和机构的协调与沟通，确保信息畅通，资源共享， 形成合力。
事故原因分析与整改措施
原因分析
01
对事故原因进行深入分析，找出根本原因和薄弱环节，为制定
整改措施提供依据。
整改措施
02
根据原因分析结果，制定相应的整改措施，包括改进生产工艺
CHAPTER 05
食品安全事故应急处理流程
事故报告与初步调查
事故发现与报告
发现食品安全事故后，应立即向 相关部门报告，并启动应急响应 机制。
初步调查
组织专业人员对事故进行初步调 查，了解事故的基本情况、涉及 范围和可能的原因。
应急响应与处置措施
应急响应启动
根据事故的严重程度和影响范围，启动相应的应急响应程序。
根据国家和地方政策，制 定适合自己公司的食品安 全管理制度，并监督执行 。
组织员工进行食品安全培 训，提高员工的安全意识 。
定期对食品进行安全检查 ，对生产过程进行监督， 防止食品污染。
在发生食品安全事件时， 及时报告并采取应急措施 ，减小损失。
培训要求与资质认证
具备基本的食品安全知识
不断更新知识
对员工进行食品安全培训 ，提高员工的食品安全意 识和技能。
SSOP原则
01
02
03
04
卫生标准操作程序
制定并执行卫生标准操作程序 ，确保食品生产过程中的卫生
和质量。
清洗消毒
定期对生产场所、设备和工具 进行清洗和消毒，防止食品受
到污染。
虫害控制
采取有效的虫害控制措施，防 止虫害对食品的污染。