发酵工艺控制讲义——氧对发酵的影响及控制氧是发酵过程中重要的因子之一，对发酵的影响及其控制具有重要意义。
本文将从氧对发酵的影响、氧的供给方式以及氧的控制等方面进行讲解。
发酵过程中，微生物需要通过氧气来进行呼吸作用，产生能量。
氧气的供给不足或过量都会对发酵过程产生一定影响。
首先，缺氧对发酵过程会产生不利影响。
微生物进行发酵作用时，需要大量的氧气来满足能量需求。
如果氧气供给不足，会导致微生物代谢和生长速率减慢，进而影响发酵产物的生成。
此外，缺氧还会导致乳酸、乙醇等代谢产物的积累增加，影响发酵过程的效率和产物品质。
其次，过量氧气也会对发酵产生负面影响。
过量的氧气会导致微生物产生过多的氧自由基，从而加速细胞氧化损伤的发生，降低细胞代谢的活性。
此外，过量的氧气还容易引起微生物DNA的氧化损伤，降低细胞的生存能力。
针对氧对发酵的影响，发酵过程中需要进行氧的供给和控制。
氧的供给方式可以通过气体通气或溶氧控制来实现。
气体通气是通过将氧气通入反应器中，供给微生物所需的氧气量。
气体通气的主要优点是供给灵活、操作简单。
但是，在气体通气过程中，氧气的传质效率较低，容易产生氧催化剂，进而加速微生物氧化损伤的发生。
溶氧控制是通过调整溶解氧的含量来控制氧的供给。
溶氧控制可以通过调整搅拌速度、改变气体通气速率等方式来实现。
溶氧控制的优点是能够更加准确地控制氧的供给量，避免过量或不足。
但是，溶氧控制需要较为复杂的设备和操作步骤，成本较高。
在发酵工艺中，可以根据具体情况选择合适的氧供给方式和控制策略。
对于一些需求较高氧气的发酵过程，如酒精发酵、乳酸发酵等，通常会采用气体通气供氧；而对于一些对氧敏感的发酵过程，如抗生素发酵、干酪起始菌发酵等，通常会采用溶氧控制的方法。
总而言之，氧是发酵过程中重要的因子之一，对发酵的影响及其控制具有重要意义。
合理的氧供给和控制策略，可以提高发酵过程的效率和产物品质，是发酵工艺控制中不可忽视的一环。
最佳氧的供给和控制方式需要根据具体发酵过程的要求而定，需要深入研究和实践。
