餐饮业存货管理制度

餐饮管理制度

第一章 总 则

第一条 为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障学生饮食卫生安全和饮食服务质量，特制定本制度。

第二条 本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。

第三条 本制度适用于公司餐饮管理。

第二章 食品卫生安全管理

第一节 从业职工的资质要求

第四条 从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查，取得健康证方可上岗。

从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。

从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证后方可继续从事餐饮工作。

无健康证不得上岗，有延迟上交或不交者，扣发或不发工资。

第五条 发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位，发现有故意隐瞒病情者，扣发当月工资。

从业职工发现自己染病须及时报告，暂停工作。

第二节 从业职工个人卫生管理 第六条 从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。

第七条 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐时必须戴好口罩、手套，。

第八条 不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐痰，严禁在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。

以上条例，每发现一次违规，考核当月工资30元。

第三节 食品采购索证管理

第九条 食品原料必须定点采购，采购定型包装食品时，必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。

第十条 采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“三无”食品和未经检验的食品。

第十一条 每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。

第四节 食材管理

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111 餐饮存货管理制度

餐饮存货处理准则第一章 总 则第一条 为加强公司存货处理，进步流动资产的运用效益，特制订本准则。第二章 存货处理规模第二条 存货处理的规模包含原资料、燃料、辅助资料、包装物、低值易耗品、产制品的入出库及库存的处理。第三章 入库处理第三条 公司应严厉执行存货处理准则，账实分担，相互控制。存货出入库要有严厉的手续，经办人员应签字承认。第四条 存货收购应根据收购方案合理安排收购进展，避免因盲目收购而导致资料的积压。第五条 外购时，首先由收购部会同营运部举行订货会,提出收购方案，由营运部司理审阅，交财政部分归入财政收支方案，再由收购部分担任施行收购。第六条 购回时，由出纳开二联单，交由库房保管人员和相前部分担任人（如：厨师长）按质按量安排检验，按实践质量仔细填写“入库单”，对“入库单”的入库时刻、产品名称、标准型号、数量、单价、金额、交货人、承运人和检验入库人等栏目均应逐个填写，不得漏项。二联单，一联交财政，一联留存。第七条 产品入库有必要严厉检验，原资料的检验单有必要有仓管、厨房或店长司理一同检验；入库后库房保管员应严厉实行货品保管职责。第八条 入库后应将该 “入库单”的“财政联”一同附于购货发票后交财政入账。第九条 关于外购物资数量缺少、种类质量百度文库 -

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222 不符的，由收购部担任替换，替换费用或因此而形成的丢失由收购人个人承当；出售后因质量问题而返修、出售退回所发作的丢失由后厨部分承当。第四章 出库处理第十条 产品或原资料由出纳先打印”出库单”，再交由仓管处理“出库”手续，按运用部分据实发货，发货后由运用部分和仓管在出库单上签字承认。第十一条 月末，已领用但没有出售出去的,应及时退回库房，便于财政照实核算成本。第十二条 库房担任人应当每天记载出入库明细，每十天，由出纳按软件里的数量打印出当月的存货出入库明细表，库房将签好字的出入库单据先与出纳的出入库明细表核对，核对无误后交给公司财政人员进行账务处理。第十三条 其他物资出库需凭经总司理或其授权人同意的领用单，由库房保管员核对数量、品名、标准后发货。 第五章 库存处理第十五条 保管员应设置各种存货进销存明细账，并根据出入库单进行账簿挂号，常常与出纳的软件数据核对账目、实地盘点什物，确保账账、账实相符。物资要堆积规整、标签清楚、计量精确、寄存安全。保管员对存货的安全和完好担任。第十六条 关于各种物资每月月底由出纳管帐打印进销存报表与库房担任人盘点核对.，每月底盘点一次。第十七条 库房保管员应做好库房的日常环境卫生处理，查看库存物资的安全保证状况，消除安全隐患。发现状况及时陈述，以利于及时执行办法予以百度文库 -

— 1 — 餐饮库房管理制度

餐饮库房管理制度1

（1）酒店库存物资实行分仓管理，依据各部门管理职责不同，将仓库分为总仓、餐具瓷器仓、工程维护和修理用品仓、制服布草仓、部门酒水仓以及废品仓。

（2）总仓由财务部管辖，餐具瓷器仓由餐饮部管事分部管理，工程维护和修理用品仓由工程部管理，制服布草仓由管家部布草房管理，部门酒水仓由酒吧部管理。但各分仓必需接受财务部的引导监督，严格按仓库管理程序操作。废品仓由财务部管理。

（3）总仓设食品仓、酒水仓、宝贵物品仓、文具印刷品仓、物料用品仓、清洁用品仓、五金百货仓及不安全物品仓。

（4）各仓库设专人管理，由专人负责。仓库主管负责总仓的全面管理工作及对仓库管理人员的工作布置。

（5）仓存物资必需经收货部验收后入仓，否则不得办理入仓手续。仓管员应对管辖范围内的物品负责。应依据验收记录对入仓物品进行核对，以保证入仓物品的数量和质量都合乎要求。

（6）入仓物资应分类摆放，不得随便堆放。物资摆放不得靠墙、不得直接摆放在地面上。应遵从轻重物品不能混放、挥发性物品不能与吸潮性物品混放、食品不能与用品混放的原则。

（7）发货出仓应依据计划进行，各部门至仓库领货必需凭 — 2 — 部门主管签批有效的领料单领取，并指定专人跟进，非专人领货的仓管员有权拒绝发货，对手续不全的领料单，仓管员应拒绝发货。

（8）仓库管理人员应遵从“先进先出”的发货原则发货，以防止因物资库存时间过长而发生质变。

（9）严禁以白条领货或抵充库存。

（10）仓库管理人员应依据管理要求及各类物资的发货规定，该限量发货的限量发货，该以旧换新的以旧换新，并严格掌控领货数量。

（11）仓存物资应设卡登记管理，每种物品对应一张货卡。登记物资的进、销、存数量。并做到帐卡物相符。

（12）库存物资应依据部门用量合理补仓，对用量不大或长时间不用的物资应要求用料部门自行申购，以免造成库存积压挥霍。

饭店存货管理制度

第一条 存货是指饭店在业务经营过程中为销售或耗用而储存的各种资产，是饭店流动资产中的一个很重要项目，其金额占流动资产的较大部分。因此，管理好用好存货， 是加强流动资产管理的关健。

第二条 饭店的存货主要指储存在库房内的各项物资材料，包括：食品原料、酒水饮料物料用品、低值易耗品、工程维修材料等等。

第三条 存货购入的计价。主要计价方法有：先进先出法、加权平均法、移动平均法、后进后出法等等。财务部可根据存货管理的实际情况制定有关计价方法。

第四条 存货管理的要求：

（1） 科学合理地制定存货定额。对存货不同类别要根据饭店经营业务的要求，分别制定最高限量和最低库存量，以此防止积压或不能保证各部门业务领用需要的情况出现。

（2） 加强存货的验收制度。对购进的各项物资材料应严格执行验收入库制度，在验收数量的同时要验收质量。

（3） 建立存货的保管制度。对存货的各项物资材料，要建立专人负责的保管制度。设置有数量金额的辅助明细帐，以利核算与查对。

（4） 健全存货的领发手续。严格按领用的制度办理领货手续，仓管员凭单发货，明确领发人的责任。

（5） 物资材料实行先进先出制度。仓管人员对库存物资应实行先进先出的制度，以防止物资的霉烂变质。

（6） 勤进快运，压缩库存。对货源供应正常的物资尽可能勤进快运，降低库存以加速资金周转。

（7） 及时处理库存积压的物资材料。对近保持期或将要变质的物资要及时早发现并进行处理。

第五条 建立定期盘点制度，及时处理清查中发现的问题。 （1） 按存货的分类，每月盘点1次。年终进行全面彻底的盘点。

（2） 做好盘点清查准备工作。确定盘点清查的目的与范围以及具体盘点清查的方法与程度等等。

（3） 通过盘点清查，认真编制“存货盘点表”，以反映盘点结果，并据此计算存货溢余和短缺的具体数额。

（4） 对清查盘点过程中发现存货的盘盈、盘亏、毁损、报废等问题，应认真查明原因，分别情况进行处理。同时要写出情况报告，按审批制度规定，逐级上报，报准后方能进行处理。