食品工业淀粉酶

低温α-淀粉酶
低温α-淀粉酶（Low-temperature α-amylase）是一种能在较低温度下活性的α-淀粉酶。

这类酶通常能够在相对较低的温度范围内（一般在10°C到40°C之间）保持其催化活性，因此对于一些需要在低温条件下进行生产或处理的工业应用具有重要意义。

以下是低温α-淀粉酶的一些特点和应用领域：
1.活性温度：低温α-淀粉酶的活性温度一般在较低的范围内，
适合在低温环境下进行工业生产。

2.来源：这类酶可以从一些适应低温环境的微生物中提取，例如
一些生活在寒冷环境的细菌或真菌。

3.食品工业：低温α-淀粉酶在食品工业中有一些应用，例如在
低温条件下制备一些涉及到淀粉降解的食品制品，如糖浆和面粉的加工。

4.酿酒工业：在啤酒酿造等过程中，低温α-淀粉酶可以用于麦
芽中淀粉的降解，有助于发酵过程的进行。

5.生物燃料生产：在生物质降解和生物燃料生产的过程中，低温
α-淀粉酶的活性温度范围可能更适合在低温条件下操作。

6.洗涤剂生产：低温α-淀粉酶也可能用于洗涤剂的生产，尤其
是那些需要在低温下进行的洗涤工艺。

这些特性使得低温α-淀粉酶在一些需要低温工艺的工业领域中具有潜在的应用前景。

不同的酶可能有不同的特性，因此在具体应用中需要选择适合特定条件的酶。

淀粉酶生产工艺淀粉酶作为一种重要的工业酶，广泛应用于食品、医药、饲料、糖化、纺织、皮革等领域。

下面将主要介绍淀粉酶的生产工艺。

淀粉酶的生产工艺通常分为两个步骤：种子培养和发酵生产。

1. 种子培养淀粉酶的种子一般由菌丝体制备而得，种子菌株的选取非常重要。

首先，从土壤、植物、食品中分离得到淀粉酶产生菌株，并经过传代培养筛选出优良菌株。

然后，选择合适的培养基进行菌株的预培养，以获得高活性和高产量的种子菌株。

培养基的选择要考虑到菌株的特性和经济性。

在种子培养过程中，通常采用摇瓶培养或容器培养的方式，控制好温度、pH值和氧气供应等条件，优化菌株的生长。

2. 发酵生产种子培养完成后，将种子菌株接种到大型发酵罐中进行发酵生产。

发酵过程需要控制好发酵温度、pH值、氧气供应和添加剂的投放等条件。

温度：淀粉酶的产生通常在30-50°C之间，具体温度要根据菌株的特性来确定。

温度过高或过低都会影响酶活性和产量。

pH值：淀粉酶一般在中性或微酸性环境下活性最高，一般在pH 5.0-7.0 的范围内进行发酵。

氧气供应：氧气供应对淀粉酶的产生有重要影响，因为淀粉酶属于需要氧气的好氧菌株。

因此，在发酵过程中需要控制好氧气的供应，提供充足的氧气以促进酶的产生。

添加剂：为了提高淀粉酶的产量和稳定性，常常会在发酵过程中添加一些助产剂或诱导剂，如优质动物蛋白、磷酸盐和氨基酸等。

这些添加剂能够提供菌株合成淀粉酶所需的营养物质，增加产酶能力。

发酵时间一般为24-72小时，根据菌株的生长速率和淀粉酶产量进行调整。

发酵过程中，可以通过监测酶活性和生物量的变化来掌握发酵的进程和产酶情况。

在发酵结束后，可通过离心、超滤等技术手段将淀粉酶提取和分离出来，经过加工和精制，最终得到纯净的淀粉酶产品。

综上所述，淀粉酶的生产工艺主要包括菌株的培养和发酵生产两个步骤。

通过控制好培养条件和发酵参数，能够提高淀粉酶的产量和质量，达到产业化生产的要求。

淀粉酶降解对玉米淀粉性质的影响研究玉米淀粉是一种重要的食品原料，广泛应用于食品工业中。

淀粉酶是一类可以降解淀粉的酶，通过将淀粉分解为糖类分子，对淀粉性质有一定的影响。

本文将探讨淀粉酶降解对玉米淀粉性质的影响以及相关的研究。

淀粉是由大量葡萄糖分子组成的多聚物，其分为两种形式：直链淀粉和支链淀粉。

直链淀粉由连续的葡萄糖单元组成，而支链淀粉在直链淀粉上连接有支链，通过这种支链的存在，使得淀粉分子的结构更加复杂。

这种支链结构决定了淀粉的水溶性和酶解性。

淀粉酶是在自然界中广泛存在的一类酶，可以降解淀粉为低聚糖和单糖。

在玉米淀粉中，主要存在两种淀粉酶：α-淀粉酶和β-淀粉酶。

α-淀粉酶主要作用于直链淀粉的内部连接点，通过断裂直链淀粉，生成α-1,4-葡萄糖苷键。

β-淀粉酶则专门作用于支链淀粉的连接点，通过断裂支链淀粉，生成α-1,6-葡萄糖苷键。

同时，还存在着淀粉磷酸酶和淀粉转化酶等其他淀粉酶。

淀粉酶降解对玉米淀粉的影响是多方面的。

首先，淀粉酶可以使玉米淀粉颗粒的结构发生改变。

经过淀粉酶的作用，淀粉颗粒的大小和形状会发生变化，使其更易受水分和热力的作用。

此外，淀粉酶也能够破坏淀粉颗粒的结晶形态，使得淀粉的结构更加松散，有利于后续的消化和吸收。

其次，淀粉酶降解会影响玉米淀粉的理化性质。

研究表明，淀粉酶可导致玉米淀粉的糊化特性发生变化。

一方面，淀粉酶可以降低淀粉的糊化温度和粘度，使得淀粉更易糊化。

另一方面，淀粉酶还可以提高淀粉的透明度和凝胶特性，使得淀粉在食品加工过程中呈现出更好的流动性和稳定性。

这些变化对于食品工业的加工和生产具有重要意义。

此外，淀粉酶降解还会影响玉米淀粉的消化和代谢。

淀粉酶通过降解淀粉，使得淀粉被分解为低聚糖和单糖，更易于被人体吸收和利用。

研究发现，经过淀粉酶处理的玉米淀粉在体内的降解速度更快，从而提高了食物对能量的利用效率。

这对于提高食物的营养价值和消化吸收效果有着一定的促进作用。

综上所述，淀粉酶降解对玉米淀粉的性质有着明显的影响。

淀粉酶在食品中的应用刘宝琴摘要:酶,是一种蛋白质,它是由生物活性细胞所产生的,它具有高效率的催化的作用,并且其专一性很强,并且性质温和,没有毒害、无味吧,不会对食品产生幂良的影响,从而[1]大量的应用到食品的焙烤加工中。

淀粉酶在生活中的应用很广泛。

淀粉糖的生产,甜味剂的生产都离不开淀粉酶。

本文主要介绍各种淀粉酶在食品工业中的应用。

关键词: α-淀粉酶食品工业β-淀粉酶一.定义及分类淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，通常通过淀粉酶催化水解织物上的淀粉浆料，由于淀粉酶的高效性及专一性，酶退浆的退浆率高，退浆快，污染少，产品比酸法、碱法更柔软，且不损伤纤维。

是目前发酵工业上应用最广泛的一类酶。

淀粉酶一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖原等α-1,4-葡聚糖，水解α-1,4-糖苷键的酶。

根据酶水解产物异构类型的不同可分为α-淀粉酶(EC3(2(1(1()与β-淀粉酶(EC3(2(1(2()。

α-淀粉酶广泛分布于动物(唾液、胰脏等)、植物(麦芽、山萮菜)及微生物。

微生物的酶几乎都是分泌性的。

此酶以Ca2+为必需因子并作为稳定因子和激活因子，也有部分淀粉酶为非Ca2+依赖型。

淀粉酶既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地随机切断糖链内部的α,1，4-链。

因此，其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，最终产物在分解直链淀粉时以葡萄糖为主，此外，还有少量麦芽三糖及麦芽糖，其中真菌a-淀粉酶水解淀粉的终产物主要以麦芽糖为主且不含大分子极限糊精，在烘焙业和麦芽糖制造业具有广泛的应用。

另一方面在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖外，还生成分支部分具有α-1，6-键的α-极限糊精(又称α-糊精)。

一般分解限度以葡萄糖为准是35-50%，但在细菌的淀粉酶中，亦有呈现高达70%分解限度的(最终游离出葡萄糖);β-淀粉酶广泛分布与α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α,1，4-葡聚糖链。

淀粉酶的用途是：用作果汁加工中的淀粉分解和提高过滤速度以及蔬菜加工、糖浆制造、葡萄糖等加工制造。

1、在纺织物中加入淀粉酶可以使衣物更加柔软，而且还不会损伤皮肤，适合做睡衣。

2、其次淀粉酶还可以应用在蔬菜加工的过程之中，可以使蔬菜保持新鲜亮度，在制造糖浆的过程中也可以起到良好的作用。

3、异淀粉酶还可以用于微生物的发酵，平时所蒸馒头用的酵母粉就是从中所得来，而且在果汁加工过程中也是可以提高大量的速度，工业化生产大大提高。

淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，通常通过淀粉酶催化水解织物上的淀粉浆料，由于淀粉酶的高效性及专一性，酶退浆的退浆率高，退浆快，污染少，产品比酸法、碱法更柔软，且不损伤纤维。

淀粉酶的种类很多，根据织物不同，设备组合不同，工艺流程也不同，所用的退浆方法有浸渍法、堆置法、卷染法、连续洗等，由于淀粉酶退浆机械作用小，水的用量少，可以在低温条件下达到退浆效果，具有鲜明的环保特色。

嗜热脂肪芽孢杆菌-淀粉酶嗜热脂肪芽孢杆菌（Geobacillus stearothermophilus），是一种广泛存在于自然环境中的细菌，其特点是喜好生长于高温环境，并且具有较高的耐热性。

淀粉酶是嗜热脂肪芽孢杆菌产生的一种酶类物质，具有重要的应用价值。

淀粉酶是一类在淀粉颗粒水解过程中起关键作用的酶类。

它能够催化淀粉分子内部的α-1,4-葡萄糖键断裂，从而将淀粉分解为较低聚的糊精、麦芽糊精和麦芽糖等产物。

由于淀粉是一种常见的多糖类物质，在食品工业、饲料工业和生物技术等领域具有广泛的应用前景。

嗜热脂肪芽孢杆菌产生的淀粉酶具有多种优点，使其在工业上得到了广泛的应用。

首先，嗜热脂肪芽孢杆菌的生长温度适应范围较宽，能够在较高的温度下生长，从而提高了淀粉酶的生产效率。

其次，嗜热脂肪芽孢杆菌产生的淀粉酶在高温下仍保持较高的活性，能够在高温条件下进行淀粉的水解反应，提高了工业生产的温度范围。

此外，嗜热脂肪芽孢杆菌产生的淀粉酶对底物的亲和力较高，能够高效地水解淀粉颗粒，提高酶的利用率。

淀粉酶的应用领域非常广泛。

在食品工业中，淀粉酶可以用于面包、饼干、饼子等面点制品的生产中，通过调控面团中淀粉的水解程度，改善产品的质地和口感。

在饲料工业中，淀粉酶可以用于动物饲料的加工中，通过降低饲料中的淀粉含量，提高饲料的消化率和营养价值。

在生物技术领域，淀粉酶可以用于生物燃料的生产中，通过将淀粉转化为可发酵的糖类物质，为生物燃料的产生提供原料。

除了在工业应用中，淀粉酶还具有一定的医学价值。

研究发现，淀粉酶对人体消化系统中的淀粉消化起到重要的作用。

通过补充淀粉酶，可以改善人体对淀粉的消化吸收，从而缓解消化不良等相关问题。

总结来说，嗜热脂肪芽孢杆菌-淀粉酶是一种具有重要应用价值的酶类物质。

它在工业生产中具有广泛的应用前景，在食品工业、饲料工业和生物技术领域发挥着重要作用。

同时，淀粉酶在医学领域也具有一定的价值。

未来的研究和应用将进一步拓展淀粉酶的应用领域，为人类的生产和生活带来更多的便利和效益。

第二节食品加工中重要的酶一、淀粉酶凡催化淀粉水解的酶，称为淀粉酶。

淀粉酶是糖苷水解酶中最重要的一类酶。

因水解淀粉的方式不同，可将淀粉酶分为四类：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和脱支酶。

（一）α-淀粉酶α-淀粉酶广泛存在于动物、植物和微生物中。

在发芽的种子、人的唾液、动物的胰脏内含量甚多。

现在工业上已经能利用枯草杆菌、米曲霉、黑曲霉等微生物制备高纯度的α-淀粉酶。

天然的α-淀粉酶分子中都含有一个结合得很牢固的Ca2＋，Ca2＋起着维持酶蛋白最适宜构象的作用，从而使酶具有高的稳定性和最大的活力。

α-淀粉酶是一种内切酶，以随机方式在淀粉分子内部水解α-1,4糖苷键，但不能水解α-1,6糖苷键。

在作用于淀粉时有两种情况：第一种情况是水解直链淀粉，首先将直链淀粉随机迅速降解成低聚糖，然后把低聚糖分解成终产物麦芽糖和葡萄糖。

第二种情况是水解支链淀粉，作用于这类淀粉时终产物是葡萄糖、麦芽糖和一系列含有α-1,6糖苷键的极限糊精或异麦芽糖。

由于α-淀粉酶能快速地降低淀粉溶液的黏度，使其流动性加强，故又称为液化酶。

不同来源的α-淀粉酶有不同的最适温度和最适pH。

最适温度一般在55～70 ℃，但也有少数细菌α-淀粉酶最适温度很高，达80 ℃以上。

最适pH一般在4.5～7.0之间，细菌中α-淀粉酶的最适pH略低。

（二）β-淀粉酶β-淀粉酶主要存在于高等植物的种子中，大麦芽内尤为丰富。

少数细菌和霉菌中也含有此种酶，但哺乳动物中还尚未发现。

β-淀粉酶是一种外切酶，它只能水解淀粉分子中的α-1,4糖苷键，不能水解α-1,6糖苷键。

β-淀粉酶在催化淀粉水解时，是从淀粉分子的非还原性末端开始，依次切下一个个麦芽糖单位，并将切下的α-麦芽糖转变成β-麦芽糖。

β-淀粉酶在催化支链淀粉水解时，因为它不能断裂α-1,6糖苷键，也不能绕过支点继续作用于α-1,4糖苷键，因此，β-淀粉酶分解淀粉是不完全的。

β-淀粉酶作用的终产物是β-麦芽糖和分解不完全的极限糊精。