速冻调理食品的生产工艺
摘要：由于点心类食品的加工方法各异，其速冻性能也差异较大，因此对不同的种类，速冻要求也不一样。如对带馅点心，要同时满足包皮和馅心两方面的速冻要求。由于包皮较薄，易于速冻，而馅心属加工后的原料，加工生产的大量气体和含盐量使厚陷的冻结较慢，因此速冻时为防止馅心冻不透，预冷却尤为重要。饺子又称水饺，形如半圆月，内有菜肉馅心，水煮即可食用，水饺是我国北方传统的风味小吃。按馅心的不同，常见的品种有三鲜、白菜、芹菜等馅的饺子。汤圆又称汤团，是南方的节令食品，也是春节常备的佳点。速冻汤圆在水煮后即可食用。汤团的馅心有甜有咸，花色多样，其中著名的宁波芝麻猪油汤圆皮薄馅甜、清香醇口，更是脍炙人口。1下面以白菜饺子和汤圆为例，介绍饺子和汤圆生产工艺流程及谈谈速冻饺子和汤圆在我国的市场发展前景和市场调查报告。
关键词:饺子,汤圆，工艺流程，发展前景，调查报告
目录
第一章绪论 (1)
第一节基本概况 (1)
一、速冻调理食品的概念 (2)
二、速冻水饺的介绍 (2)
三、速冻汤圆的介绍 (2)
第二章速冻水饺和汤圆的制作 (2)
第一节速冻水饺的制作 (2)
一、工艺流程 (2)
二、原辅料及配方处理 (2)
三、操作要点 (3)
第二节速冻汤圆的制作 (4)
一、工艺流程 (4)
二、原辅料及配方处理 (4)
三、操作要点 (5)
第三章发展概况 (5)
第一节国内的发展前景 (5)
第二节市场调查报告 (6)
参考文献 (7)
1. 绪论
1.1 基本概况
广西科技大学论文 - 1 -
1.1.1速冻调理食品的概念
速冻调理食品主要指经烧煮烹调后，在-30℃下快速冻结，使食品在短时间内通过最大结晶区，食品中心温度达到-18℃的半成品或成品，包括速冻点心和速冻菜肴，如饺子、包子、春卷、汤圆、牛排、炸丸子、速冻炒饭等。其最大特点是具有一定的配方要求和工艺程序的工业化产生，在加工、保存、运输、销售和食用等环节具有省事、省时、省原料、省燃料、体积小以及废物料可加工成饲料等优点，可以说，它是现在营养学、食品工艺学、食品冷藏学、现在包装学相结合的产物。
1.1.2速冻水饺的介绍
据有关统：自1995年以来，我国速冻产品以每年20%的速度增长，目前速冻产品年产量1000万吨，现有各类产生速冻食品的厂家近2000个，年销售额达100亿元。
下面重点介绍速冻水饺产品的工艺，速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后装的产品。速冻最大是新鲜、营养、卫生、方便，饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。
1.1.3 速冻汤圆的介绍
速冻汤圆主要以三全、思念、龙凤、湾仔为主要的速冻汤圆，占据百姓餐桌。中国的第一颗速冻汤圆发明于三全，始于1991年，其品质深受消费者欢迎，一句“三全凌汤圆，味美汤圆”和思念的玉汤圆为代表，建立起高档的二次革命发生在2009年，以三全的“润汤圆”，获得中国食品创新产品奖，2011年三全公司乘胜出击，相继推出“果然爱”系列水果汤圆，再次掀起速冻汤圆理念创新高潮。
2. 速冻水饺和汤圆的制作
2.1速冻水饺的制作
2.1.1工艺流程
原辅料配方及处理→制馅→和面制皮和包馅→速冻→包装→入库
2.1.2 原辅料配方及处理
(1)原辅料配方为：富强粉500克，夹心猪肉300克，白菜或卷心菜500克，酱油
10mL，猪油50克，麻油（香油）50mL,味精10克，料酒、葱、姜、盐适量。
配方前，要将夹心猪肉洗净后用绞肉机绞成肉酱，再用多功能食品加工机将白菜（或卷心菜）和葱姜分别切成碎末。
(2)制馅。用搅拌机先将各种调料加入肉酱内拌匀，分三次按馅水比例6:1加入水，
再将菜末均匀拌入肉酱即可，然后置于5～7℃下冷却数小时。
(3)和面制皮和包馅。面水比例2.5:1，用和面机制成软硬适度的面团，用包饺机速冻调理食品的产生工艺- 2 -
直接包馅。
(4)速冻。新包饺子应尽快在-30℃下速冻10～20min，然后装袋封口。
2.1.3操作要点
1. 面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度高的特制精白粉，有条件的可用特制
水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加入一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。
2. 原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复
冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2～4℃.原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重冲血，淤血处，剔除色泽气味不正常部位，对膘肥还应该修净毛根等。将修好的瘦肉膘肥用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备有。
3. 蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。
要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内将至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视产生质量而定，要做到随烫随用，不可多烫，防止时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。
4. 面团调制:面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。如果面
团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面皿风干结皮，静置5分钟左右，使面团中未吸收足水分的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和产生操作能否顺利进行的关键。
5. 饺馅配制：饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、
瘦肥比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦程度比控制在2:8或3:7较为合适。加水量：新鲜肉>冷冻肉>反复冻融的肉；四号肉>二号肉>五花肉>膘肥；向饺馅中加水必须在加入调味品之后（即先加盐、味精、生姜等，后加水）否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的饺馅不鲜嫩也不入味。
加水后搅拌时间必须充分才能使饺馅均匀、粘稠，制成的水饺制品才饱满充实。
6. 水饺包制：目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺
产生中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。
广西科技大学论文 - 3 -
