10第九章 碳水化合物的测定

五、可溶性糖类的分离与定量


(四)离子色谱法
原理：糖是一种多羟基醛或酮的化合物，具有弱酸性，当pH 12～14时会 发生解离，所以能被阴离子交换树脂(HPAC)保留，用pH ≥12的氢氧化钠 溶液淋洗，可实现糖的分离，再以脉冲安培检测器(PAD)检测，以峰保留 时间定性，以峰高外标法定量。

本法适用于果汁、蜂蜜、牛乳及其制品、饮料、黄酒、大豆粉等多种食 品。具有灵敏度高(检测下限可达ng/mL级)、选择性好、操作简单、样品 不必进行复杂的前处理等优点。


式中
α -旋光度读数，度；
L—观测管长度，dm； m—样品质量，g；
203—淀粉的比旋光度，度。
四、熟肉制品中淀粉的测定

（一）原理：样品与氢氧化钾酒精溶液共热，使蛋白质、脂肪溶解，而淀粉和粗
纤维不溶解。过滤后，用氢氧化钾溶液溶解淀粉，使之与粗纤维分离，后用醋酸 酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，过滤后沉淀于100℃烘干至恒重，再于550℃灼烧至 恒重，灼烧前后重量之差即为淀粉的含量。

2. 操作步骤：样品按还原糖测定法中的直接滴定法或高锰酸钾法处理。 吸取处理后的样品溶液50mL于100mL容量瓶中，加入5mL 6mol/L的盐 酸溶液，在68℃～70℃水浴中加热15 min，冷后加2滴甲基红指示剂，用 20％氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度，摇匀。按直接滴定法或高 锰酸钾法测定还原糖。结果按公式计算
五、可溶性糖类的分离与定量


(五) 其他方法
1. 平面色谱法原理：在一张层析滤纸或一块特制薄板的一端滴上要分离 的糖溶液，放在密闭容器内，使展开剂从有样品的一端流向另一端，由 于各种糖在展开剂中的分配系数、吸附能力、亲和力等不同，从而使样 品中的各组分以不同速度移动而得到分离。再用适当溶剂显色使分离后 的各组分在滤纸或薄板的不同位置上显示出来，与已知糖的Rf值比较进 行定性，用斑点面积定量法、薄层扫描法或将滤纸(薄板)上斑点剪下(刮 下)等，用适当溶剂把各组分洗脱下来，再用酚-硫酸法、蒽酮法等微量法
均消耗体积。同时进行试剂空白测定。结果按公式计算：
X ,%
500 (m1 m2 )0.9 45(m1 m2 ) 100 % % 1000 mV mV
（
式中 X—试样中淀粉含量，g/100g；
ml —测定用试样中水解液还原糖质量，mg； m2 —试剂空白中还原糖的质量，mg； m—试样质量，g； V—测定用试样水解液体积，mL；
150mL锥形瓶中，加水l0mL，加玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积 少lmL的试液至锥形瓶中，2min内加热至沸，趁沸继续以每两秒l滴的速 度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。同法平行测定 三份，得出平均消耗体积。同时量取50mL水及与试样处理的相同量的淀 粉酶溶液，按同一方法做试剂空白试验。试样中淀粉的含量按公式计算：
四、总糖的测定

(二)蒽酮比色法
原理：糖与硫酸反应，脱水生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮缩合成蓝色

配合物。其颜色与糖浓度成正比。单糖、双糖、糊精、淀粉等均与蒽酮
反应。因此，如测定不需要包括糊精、淀粉等糖类时，需将它们除去后 测定。本法在20mg/L～200mg/L含量范围内呈良好的线性关系。
五、可溶性糖类的分离与定量
五、可溶性糖类的分离与定量

(二) 气相色谱法：糖类分子间引力一般较强，挥发性弱，故不能直接进
行气相色谱分析。把糖制成某种具有挥发性的衍生物，就可用气相色谱 法进行分离分析，所用衍生物有三氯硅烷(TMS)衍生物、三氟乙酰(TFA) 衍生物、乙酰衍生物和甲基衍生物等，其中常用的是前两种。

原理：样品处理后，使之生成挥发性TMS衍生物后注入色谱仪器，在一 定色谱条件下得出色谱图，再与标准样品的色谱图比较，根据峰的保留 时间定性，根据峰面积，内标法定量。此法适用于果汁、果酱、饼干、 糕点等加工食品以及水果、蔬菜，不适用于含乳糖的乳制品。

前述测定糖的方法，所测结果多是几种糖的总量，不能确定糖的组成及
含量。但在科研和生产中，有时需要对各种糖分别进行定量，目前多采 用色谱法进行分析。
(一) 概述：目前，分析糖常用的色谱法有气相色谱法、高效液相色谱法
和离子色谱法。由于食品的种类繁多、组成、性状各异，具体应用这些
方法时，必须根据样品的组成、性状、选择适当的色谱分离条件和样品 处理方法。
双糖包括蔗糖、乳糖、海藻糖等。糖醇如山梨醇、甘露糖醇等。 寡糖是指3～9个的单糖聚合物，主要有异麦芽低聚寡糖(多种异麦芽低聚糖的混合 物)和棉子糖、水苏糖、低聚果糖等。

多糖由10个以上的单糖组成，主要由淀粉和非淀粉多糖两大类。淀粉包括直链淀 粉、支链淀粉和变性淀粉等。非淀粉多糖包括纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶 质物和活性多糖等。
测定各组分糖Biblioteka 含量。五、可溶性糖类的分离与定量

2.电泳法原理：电泳法分为自由电泳和区带电泳。自由电泳没有支持介质，
混合物的不同组分显示在一个个部分重叠着的相应运动区域内，通常用 作电泳速度的测定，但不能分离混合物，且仪器复杂，难于操作，应用 受到限制。区带电泳是利用浸透电解液的各种不同形式的支持介质如滤 纸、玻璃纤维、琼脂和凝胶等来稳定电泳区域，使混合物的不同组分显 示在明显分开的相邻的运动区域内，可用来分离混合物或测定物质的含 量，使用的仪器简单、操作方便、分辨力较好、应用广泛，糖类物质的
第二节 可溶性糖类的测定


一、可溶性糖类的提取和澄清
二、还原糖的测定
三、蔗糖的测定
四、总糖的测定
五、可溶性糖类的分离与定量
一、可溶性糖类的提取和澄清

(一)糖类的提取：可溶性游离态单糖和低聚糖总称为糖类。提取糖类时，
先将样品磨碎浸渍成溶液，用石油醚除去其中的脂类和叶绿素。水提取 液中除糖类外，还可能含有蛋白质、氨基酸、多糖及色素等干扰物质。 糖类在乙醇水溶液中有一定的溶解度，是常见的糖类提取剂。常用的提 取液中乙醇浓度为75～85％，用这种提取剂可避免糖类被酶水解。 (二)提取液的澄清：澄清剂的作用是沉淀一些影响糖类测定的干扰物质。 澄清剂应能完全除去干扰物质，但不会吸附糖类，也不会改变糖类的比 旋光度等理化性质。 (1) 中性醋酸铅； (2) 碱性醋酸铅； (3) 醋酸锌溶液 和亚铁氰化钾溶液； (4)硫酸铜溶液； (5) 氢氧化铝；(6) 活性碳。 澄清剂的种类很多，性能各不相同,应根据提取液的性质、干扰物质的种
第一节 概述

由于单糖是碳水化合物的基本构造单位，大多数寡糖、多糖均可用酸或
酶水解成单糖，因此单糖的测定方法是许多碳水化合物定量测定的基础。 本章重点叙述单糖的测定方法。

碳水化合物的测定方法主要有化学法、比色法、酶法和HPLC法等。可根 据碳水化合物中的组成、含量及分析目的选用不同的测定方法。对常量 含糖物质可选用滴定法和比色法，操作简单易行，但特异性差。酶法具 有灵敏度高、干扰少的特点，但成本高。HPLC法是发展最快的分析方法， 选用不同的糖柱，用示差检测器，可有效地分析不同类型或组成的糖类。
电泳分析法即属此类。

本法快速、准确、重现性好、样品用量少，适于各种食品中单糖、低聚 糖和多糖的测定。
第三节 淀粉的测定


一、酸水解法
二、酶水解法
三、旋光法
四、熟肉制品中淀粉的测定
五、植物性样品中淀粉的测定
一、酸水解法

（一）原理：试样除去脂肪及可溶性糖类后，淀粉用酸水解成还原性单
X ,%
式中
250 100 (m1 m2 ) 0.9 100 45(m1 m2 ) % % 50 1000 mV mV
X—试样中淀粉的含量，g/100g； m1 —测定用试样中还原糖的质量，mg； m2 —试剂空白中还原糖的质量，mg；
0.9—还原糖(以葡萄糖计)换算成淀粉的换算系数；
三、蔗糖的测定

（一）原理：试样除去蛋白质后，蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按
还原糖测定。水解前后还原糖的差值为蔗糖含量。

（二）分析步骤 1.试样处理；2.测定：吸取两份50mL试液，分别置于100mL容量瓶中， 其中一份加5mL盐酸(1+1)，在68～70℃水浴中加热15min冷后加两滴甲
糖测定，并折算成淀粉。

（二）测定：吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥
形瓶中，加水l0mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少lmL的
试液至锥形瓶中，2min内加热至沸，趁沸继续以每两秒l滴的速度滴定， 直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。平行测定三份，得出平
第九章 碳水化合物的测定
第一节 概述
第二节 可溶性糖类的测定
第三节 淀粉的测定 第四节 纤维的测定 第五节 果胶物质的测定
第一节 概述

碳水化合物是多羧基醛和多羧基酮的环状半缩醛及其缩合物。根据分子缩合的多
寡，中国营养学会把碳水化合物分为糖、寡糖和多糖三大类。

糖泛指单糖、双糖和糖醇。


单糖是指用水解方法不能将其分解的碳水化合物，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。
五、可溶性糖类的分离与定量
(三) 高效液相色谱法

原理：样品经适当前处理后，将糖类水溶液注入反相化学键合相色谱体
系，用乙腈和水为流动相，糖类分子按其分子量由小到大的顺序流出，
经差示折光检测器检测，与标准比较定量。

HPLC适用于乳及乳制品。根据待测糖的种类，通过改变流动相乙腈溶液 的浓度，可以扩大适用范围。
基红指示液，用氢氧化钠溶液(200g/L)中和至中性，加水至刻度，混匀。
另一份直接加水稀释至100mL，按还原糖的测定步骤分别测定还原糖。

以葡萄糖为标准滴定溶液时，按公式计算试样中蔗糖含量。