高校食堂成本管理制度

一、目的

为了加强学校食堂的成本控制，提高食堂的经济效益，确保食堂运营的可持续发展，特制定本制度。

二、适用范围

本制度适用于学校食堂的所有成本控制工作。

三、组织架构

1. 成立学校食堂成本控制领导小组，负责制定、监督和实施食堂成本控制政策。

2. 食堂经理为成本控制的第一责任人，负责组织实施成本控制措施。

3. 食堂财务人员负责成本核算、分析和报告。

四、成本控制措施

1. 原料采购控制

（1）实行集中采购，降低采购成本。

（2）与供应商建立长期合作关系，争取优惠价格。

（3）对原料进行严格验收，确保质量。

2. 人员成本控制

（1）优化人员结构，提高工作效率。

（2）加强员工培训，提高技能水平。

（3）合理设置岗位，避免人力资源浪费。

3. 能源成本控制

（1）加强设备维护，提高设备运行效率。

（2）合理使用能源，降低能耗。

（3）推广节能技术，提高能源利用效率。

4. 财务成本控制

（1）严格执行财务制度，规范收支行为。 （2）加强成本核算，及时发现问题。

（3）合理调整成本结构，降低成本支出。

五、成本控制实施与监督

1. 食堂成本控制领导小组定期召开会议，分析成本控制情况，提出改进措施。

2. 食堂经理负责组织实施成本控制措施，定期向领导小组汇报工作。

3. 食堂财务人员负责成本核算、分析和报告，对成本控制工作进行监督。

4. 对违反成本控制规定的行为，予以严肃处理。

六、附则

1. 本制度由学校食堂成本控制领导小组负责解释。

2. 本制度自发布之日起实施。

七、成本控制目标

1. 逐步降低食堂成本，提高经济效益。

2. 保障食堂服务质量，满足师生需求。

3. 提高食堂品牌形象，树立良好的社会口碑。

十堰市中小学食堂管理及成本核算暂行办法

第一章 总 则

第一条 为了进一步加强中小学（幼儿园）学生食堂的管理,规范学生食堂的成本核算，以育人为宗旨，以服务为目的，确保师生在校饮食安全和身心健康，依据国家有关的法律法规和湖北省教育厅有关文件制定本办法.

第二条 本办法适应于中小学(幼儿园）、职业学校、民办中小学（幼儿园）,各类民办职业培训机构。

第二章 学生食堂经营场地及资质

第三条 学生食堂建筑面积,中学生均不低于 1m2，小学生均不低于0。8m2，餐厅与操作间及辅助用房面积比不低于1:0.4，餐厅的餐桌椅不少于进餐人数的1/3.

第四条 学生食堂实行主管校长负责制，有专门的食堂管理机构并配有1-3人的专（兼）管理人员，有卫生监督部门核发的《卫生许可证》，从业人员有《健康证》和《卫生知识合格证》。

第三章 食堂工作流程

第五条 采购 食堂设采购员1—2人，日耗品由厨师长（炊事班长）开列清单交采购员及时采购，大宗物品和批量食品应由采购员和食堂管理人员三人以上一起采购,采购物品回校后交仓库保管员或主管领导验收合格后，凭发票由主管领导签名证实.

第六条 验收与保管 采购物品经验收后方可入库保管，同时由保管员向采购员索取采购物品的合格证或检测报告，对三无产品或不合格食品，仓库保管员可拒绝签字入库。

第七条 制定食谱菜单和领用物品。食堂厨师长（炊事班长）根据采购员当天采购的物品及仓库存储,制定好次日三餐的食谱及用料单后,领用各项所需的物品材料。

第八条 饭菜加工 每餐饭菜必须在学生就餐前10分钟准备好,不得加工腐烂变质及感官异常的食品原料.加工后的饭菜要注意保热保洁，学生就餐时饭菜中心温度不低于70℃，每餐饭菜加工后应由厨师长品尝并取样保管留查。

第九条 就餐 学生就餐期间,食堂内部事务由厨师长统一协调，餐厅由值日教师或领导负责监督管理,厨师长要根据学生就餐情况及时采取措施调配饭菜。学生就餐时间一般在30分钟以内为宜。

1 食堂卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

2 领导教师陪餐制度

为了切实加强学校食品卫生安全，确保学生就餐安全，结合学校实际，特制定领导、教师陪餐制度。

1、学校实行陪餐制，领导和班主任按值班表由值班教师轮流。每天按时到食堂或学生就餐地点陪餐。

2、陪餐领导、教师要及时主动了解学生情况及时反馈学生意见，收集对食堂工作、生活的意见和建议，并及时报告学校以便及时改进。

3、领导、陪餐教师要熟悉每餐的菜谱，并为学校食堂、企业或托餐家庭献计献策，改善学生生活。

4、领导、陪餐教师要以高度负责的态度认真登记，及时填写当天日志。

5、领导、陪餐教师确有困难不能陪餐要向告知分管领导，以便调整。

6、领导、陪餐教师当天要检查食堂是否严格执行原料购进验收登记、物品索证索票、饭菜留样等管理规定。

学校食堂成本核算管理制度

一、背景介绍

随着社会发展，人们越来越重视饮食健康问题。而在学校中，食堂作为学生生活的必需品，其饮食品质和经济性受到广泛关注。成本核算是管理食堂经营的重要手段，能够对食堂经营效益进行评价和优化，从而提高学生的饮食品质和为学校节约经费。

二、成本核算对象

食堂成本核算的对象主要包括食品原料、人员工资、设备维修保养、水电费等各方面的费用。

2.1 食品原料

食品原料是食堂成本核算中的核心，包括各种食物以及调料、餐具、清洁用品等。在成本核算中，应对每个原料的采购数量、采购价格、储存等进行详细记录，以便于核算总成本。

2.2 人员工资

食堂的工作人员是保证食品卫生和服务质量的重要力量。在成本核算中，应对各岗位工作人员的工资、保险费用、培训费用等进行记录。

2.3 设备维修保养

食堂设备需要定期进行维修和保养，以保证食品生产的顺利进行。在成本核算中，应对保养和维修费用进行记录，并对不同设备的维修保养周期进行分析，以优化设备使用效率。

2.4 水电费

食堂的用水量和用电量较大，成本较为显著。在成本核算中，应对用水量和用电量进行记录，并计算出总成本。

三、成本核算方法

3.1 直接成本法

直接成本法是指将每个原料的采购和加工成本在实际经营过程中，直接计入食品售价。这种方法较为简单，适合规模较小的食堂。 3.2 追溯成本法

追溯成本法是指从食品售价中逆推每个原料的采购价格和分摊到每份食品中的成本。这种方法较为精确，适合规模较大的食堂。

3.3 综合成本法

综合成本法是指将直接成本和追溯成本相结合，达到更为全面的成本核算。这种方法适用范围比较广，但需要投入较多的人力和物力。

四、成本核算管理制度

4.1 建立制度

学校食堂应建立完善成本核算管理制度，包括成本核算方法、核算周期、考核目标等方面的内容。

4.2 制定预算

针对不同成本项，制定预算并对实际成本进行比较，以便及时调整经营策略。