腊肉制作方法和配方

烟熏腊肉的家常做法

腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带。其实这个也不算太难，下面就让小编告诉你烟熏腊肉的家常做法，一起学习吧。

烟熏腊肉的食材

烟熏腊肉的家常做法

1.主料都称量好。

2.猪肉切成5厘米见方的宽条。

3.猪肉放入盆中，加入主料中的盐、白糖、生抽。

4.再放入白酒。

5.用手揉搓均匀，放入保鲜盒火保鲜袋中，放在阴冷处或冰箱冷藏1周，每天翻动一次。

6.取出腌好的猪肉，每块猪肉都用细棉绳穿起来。

7.挂到室外背阴处晾至半干。

8.把配料中的白糖、茶叶、松柏枝放到锡纸盒中，再把锡纸盒放到铁锅内。

9.放入篦子(我用的不锈钢锅架)。

10.把晾至干的腊肉摆放在篦子上。

11.开火，锅内冒出烟时，把锅盖盖好。

12.中小火熏制10-15分钟至腊肉表面上色，为了上色均匀中间可以翻动一次。

烧腊做法和实用配方

烧腊是一种传统名菜，源于汉族，属于粤菜系，它包括烧鹅、烧乳鸽、烧乳猪、叉烧以及一些卤水菜式，以色香味俱全而闻名。真正意义上的烧腊，其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，把这两种烹饪技法融合在一起了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆、肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。

今天为大家推出烧腊系列菜式的制法及配方，欢迎餐饮同行们过来围观！

本文技术描述和部份图片由西塘大酒店烧腊主管张伟提供。 作者简介：

张伟，2005年入行，起初跟随广东、香港师傅学习烧腊、粤港菜。先后在上海顺德鱼庄、顺峰粤菜海鲜酒楼、喜记海鲜酒楼（四钻）、振达海鲜城（四星级）、东海国际大酒店（五星级）、九圆港澳茶餐厅、东海国际大酒店（五星级）等工作过，从学徒到中工，从副主管到主管再到行政总厨。不经意间，张伟已经跟烧腊打了10年的交道，凭着他的努力和上进，如今已攀升到西塘大酒店烧腊总管的职位。

很高兴张伟对我们红餐微杂志的支持，他希望通过我们给大家介绍独家的烧腊做法和配方，以供各位同行参考学习，同时深表荣幸。

一、极品烧鹅皇

主料:

黑鬃鹅一只。

料头:

红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。

腌料:

烧鹅盐75克，烧鹅酱35克（见下文烧腊配方），九江双蒸酒3克。

上皮料:

烧鹅脆皮水（见下文）。

做法： 1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。

2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。

3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。

4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。

腌腊肉制品加工工艺与配方

腌腊肉制品是原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。该产品的特点是肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。

一、腌腊肉制品的种类

腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，我们将其分为中式和西式两大类。

1．中式腌腊肉制品

主要包括咸肉类和腊肉类两种。

（1）咸肉类 咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如盐水鸭、咸牛肉等。

（2）腊肉类 腊肉类是原料肉经预处理（修整或切丁）、腌制、脱水、成熟而成，有特有的腊香味，如中式火腿、腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。

①中式火腿：是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分为南腿（以金华火腿为代表）、北腿（以如皋火腿为代表）、云腿（以云南宣威火腿为代表）。南腿、北腿的划分以长江为界。

②腊肠：是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。腊肠在我国俗称香肠。我们依据其成型工艺把它放在本章第二节中介绍。

2．西式腌腊肉制品 主要有西式火腿类和培根。

（1）西式火腿 西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同，根据其形式及工艺分为带骨火腿、去骨火腿和成型火腿三种。我们也把它放在本章第二节中介绍。

（2）培根 培根即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫作烟熏肋肉，是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。培根的加工中除了腌制以外，重要的是烟熏，所以我们把它放在本章第三节中介绍。

二、腌腊肉制品的保藏原理

肉的腌制是肉品保藏的一种传统手段，也是肉品生产常用的加工方法。肉的腌制通常指用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。

近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入品质改良剂如磷酸盐、异抗坏血酸、柠檬酸等以提高肉的保水性，获得较高的成品率。同时腌制的目的已从单纯的防腐保藏发展到主要为了改善风味和色泽，提高肉制品的质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。

腌腊肉制品加工工艺与配方

腌腊肉是一种传统的加工食品，可以增加肉类的口感和风味。下面是一个腌腊肉制品的加工工艺与配方。

首先，所需的食材和原材料包括：猪肉（肥瘦相间的五花肉）、盐、腌制料（白糖、五香粉、花椒粉、料酒、酱油、味精）、辣椒粉和醋。

第一步是处理猪肉。首先，将五花肉切成适当的大小块状。然后，在肉的表面撒上盐，腌制一段时间使其出水。腌制的时间可以根据个人口感来调整。

第二步是腌制腌糖。在一个大碗中，加入适量的白糖、五香粉、花椒粉、料酒、酱油和味精，将它们混合均匀。可以根据个人口味添加适量的辣椒粉来增加辛辣的味道。

第三步是将腌糖涂抹在腌制过的猪肉上。将腌制过的猪肉块放入腌糖中，彻底将腌糖涂抹在每块肉的表面。然后，将它们放在一个密封容器中，将其密封并冷藏一晚，使其腌制。

第四步是腌糖腌制过的猪肉上锅蒸煮。将腌制过的猪肉块放入蒸锅中，蒸煮大约40分钟。蒸煮时间可以根据个人口感来调整，如果喜欢咬口感较硬的腊肉，可以减少蒸煮时间。

第五步是将蒸煮过的腊肉晾干。将蒸煮过的腊肉晾干一段时间，使其表面变得干燥，然后可以开始食用。

最后，根据个人口味，可以根据个人口味，将食用前的腊肉切成适当大小，然后用醋蘸着吃。可以根据个人口味调整配方中的调料比例和种类。 以上是腌腊肉制品的制作工艺与配方。通过腌制和蒸煮，可以使肉块更加美味，增加了肉质的韧性和风味。腌腊肉是一道美味的传统食品，深受人们的喜爱。如果您想尝试制作腌腊肉，可以按照以上的工艺与配方来制作，并根据个人口味进行调整。