食堂分级管理制度

新餐厅管理制度及流程汇编

新餐厅管理制度及流程

目 录

1、食堂食品采购查验管理制度

2、食堂场所环境卫生管理制度

3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度

4、食堂从业人员卫生管理制度

5、食堂从业人员培训制度

6、食堂加工操作管理制度

7、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度

8、食堂投诉处理管理制度

9、食堂食品留样管理制度

10、食堂仓储卫生管理制度

11、食堂库房管理制度

12、食堂服务管理制度

13、食堂、主管工作人员职责

14、食堂采购职责

15、食堂入库管理流程

16、食堂食物中毒应急救援预案

17、食堂火灾应急救援预案

18、食堂蔬菜切配间操作规范

19、食堂主食间操作规范

20、食堂副食间操作规范

21、食堂肉加工间工作流程

22、食堂菜加工间的工作流程

23、食堂厨师班工作流程

24、食堂主食制作流程图

25、食堂半荤菜炒制流程图

26、食堂剩余菜品使用处理流程图

27、食堂炒菜制作流程图

28、食堂炸制菜品流程图

29、食堂炖菜制作流程图

30、食堂承包合同范本

食堂食品采购查验管理制度

1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。

4.1食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。

4.2食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。

4.3采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。

4.4采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。

食品原料采购索证制度

一、食品（含原材料）采购必须有专人负责。

二、采购食品在具有合法经营的场所定点，并按要求签订购物合同。

三、购买肉食品要经过正规渠道，且要查证是否经过检验，索取动检证明。

四、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期限及其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

五、采购食品及其原料，按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单。

六、采购的定型包装食品，在包装标识上必须有按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识

荥阳高中

从业人员卫生制度

一、食堂人员必须持有效健康证上岗。

二、工作人员不得留长甲、涂指甲油、手上带饰物，如有伤口，必须伤好后才能上班。

三、工作人员上班时要穿戴工作衣、帽，且头发要罩在帽内，并保持清洁！

四、工作人员要搞好自身卫生，勤洗澡、勤换衣、勤洗手。工作时间不许抽烟，不可在加工场所吐痰、乱放杂物、垃圾。

五、从业人员必须加强学习，熟悉各项卫生制度及操作规范。有高度责任心，全心全意为人民服务。

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餐具清洗消毒制度

一、餐饮具食品容器必须清洗消毒，要求用消毒设施，且能正常使用。

二、使用国家批准的消毒剂，要有批准文号，在保质期内，并严格按规范操作。

三、清洗消毒好的餐具要放在保洁柜里备用。

四、已消毒和未消毒物品要分开存放，并且要有明显标记。

五、经加热消毒的餐具、食品容器等应光洁、干燥，经化学消毒的餐具应无异味、无食物残渣。

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食堂卫生检查制度

一、卫生制度健全，有专职或兼职食品卫生管理人员，要建立卫生档案。

二、要定期检查加工场所环境卫生、饮具、容器的卫生。

一、总则

为保障食堂食品安全，提高食堂管理水平，确保广大师生员工的饮食健康，特制定本制度。本制度依据食品安全法规、国家标准和学校实际情况，对食堂管理制度进行量化分级。

二、量化分级标准

1. 食品安全量化分级

（1）食品安全管理：A级（优秀）、B级（良好）、C级（合格）、D级（不合格）

（2）食品安全量化指标：

A级：食品安全管理制度健全，食品安全事故发生率为0；

B级：食品安全管理制度基本健全，食品安全事故发生率低于0.5%；

C级：食品安全管理制度存在一定问题，食品安全事故发生率在0.5%至1%之间；

D级：食品安全管理制度不健全，食品安全事故发生率超过1%。

2. 食堂卫生量化分级

（1）食堂卫生管理：A级（优秀）、B级（良好）、C级（合格）、D级（不合格）

（2）食堂卫生量化指标：

A级：食堂卫生状况良好，无卫生死角，无蚊蝇孳生地；

B级：食堂卫生状况一般，有少量卫生死角，蚊蝇孳生地较少；

C级：食堂卫生状况较差，有较多卫生死角，蚊蝇孳生地较多；

D级：食堂卫生状况极差，卫生死角多，蚊蝇孳生地严重。

3. 食堂服务量化分级

（1）食堂服务质量：A级（优秀）、B级（良好）、C级（合格）、D级（不合格）

（2）食堂服务质量量化指标：

A级：食堂服务态度热情，服务质量高，师生员工满意度达到95%以上；

B级：食堂服务态度较好，服务质量较高，师生员工满意度在90%至95%之间； C级：食堂服务态度一般，服务质量一般，师生员工满意度在80%至90%之间；

D级：食堂服务态度差，服务质量低，师生员工满意度低于80%。

三、管理制度实施

1. 食堂管理人员要严格执行本制度，确保各项量化指标达到要求。

2. 食堂工作人员要定期接受食品安全、卫生服务等方面的培训，提高自身素质。

3. 食堂要定期开展自查自纠，发现问题及时整改。

4. 学校将定期对食堂进行监督检查，对量化分级结果进行公示。

食堂从业人员管理制度

一 食堂从业人员应做健康健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

二 凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗透性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

三 如发现从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全的应暂停食品加工工作，待查明原因后，排除或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

四 从业人员应养成良好的卫生习惯，做好责任区内卫生，随时保持整洁。个人卫生应做到“四勤”“三不”“四坚持”。

四勤：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。

三不：不准将非食品加工制作和个人生活用品带入操作场所；不准在工作时带戒指、项链、手链、耳环等饰物和涂指甲油等；不准在操作间吸烟。

“四坚持”：坚持卫生操作规程；坚持公用物品消毒；坚持操作用具和地板的清洁；坚持生熟食品的分类操作。

五 操作间用具分类摆放整齐、清洁明亮，及时清理垃圾和处理污水。

六 熟悉操作用具的性能，正确掌握操作方法（高压锅、电磁灶、煤气）。以免伤及人身安全。

七 就餐员工不准在操作间吸烟、吐痰等不卫生行为，未经许可严禁乱用操作工具。