西餐理论知识试题题库

西点理论知识试题库（含参考答案）一、单选题（共159题，每题1分，共159分）1.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、( )及原料的合理使用。

A、生产方法B、生产技术C、工艺技术D、质量正确答案：A2.制作热苏夫力时，( )的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、煮开B、煮热C、冷冻D、煮温正确答案：A3.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。

A、维生素不是构成机体各组织的原料B、维生素在机体内不能自行合成C、维生素不供给机体能量D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D4.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和( )。

A、硬度B、软硬度C、松度D、酥度正确答案：A5.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( )和油面团组成的。

A、热水面团B、酥面团C、水面团D、松面团正确答案：C6.空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、状态B、流速C、新鲜度D、湿度正确答案：D7.中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。

A、鱼、虾类B、鱼、禽、肉、蛋C、奶类、豆类D、调味品正确答案：B8.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A9.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

A、社会广西B、社会生活C、职业守则D、职业关系正确答案：D10.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )。

A、多种食物载体B、适宜的食物载体C、有针对性的食物载体D、固定的食物载体正确答案：D11.风味蛋糕具有风味独特，质地( )的特点。

A、细密B、光滑C、酥松D、松软正确答案：D12.调制巧克力馅料时，可用( )溶化巧克力。

A、加水熬制B、微波炉低温法C、微波炉高温法D、上火直接加热溶化正确答案：B13.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。

西餐专业知识考试题库一、选择题1. 西餐中常见的开胃菜类型包括以下哪一项？A. 汤B. 沙拉C. 主菜D. 甜点2. 以下哪个不是西餐中常见的面包类型？A. 法棍B. 牛角面包C. 英式松饼D. 米饭3. 法国料理中，以下哪种烹饪方法不常见？A. 煎B. 烤C. 蒸D. 煮4. 意大利面按照形状可以分为多种类型，以下哪个不是意大利面的一种？A. 意大利细面B. 通心粉C. 宽面条D. 米饭5. 在西餐中，以下哪种酒通常不与餐点搭配？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 威士忌二、填空题6. 西餐的用餐顺序通常从________开始，然后是主菜，最后是甜点。

7. 法国料理中，________是最著名的烹饪技术之一，以其精细的切割和装饰著称。

8. 意大利面根据其形状和大小，通常可以搭配不同的________和烹饪方法。

9. 在西餐中，________是衡量一道菜是否成功的重要标准之一。

10. 西餐中，________是最常见的开胃酒，通常在餐前饮用。

三、简答题11. 简述西餐中常见的五种烹饪方法，并举例说明。

12. 描述西餐中常见的五种餐桌礼仪。

13. 解释西餐中“主菜”的概念，并列举三种常见的主菜类型。

14. 阐述西餐中“甜点”在一餐中的作用和重要性。

15. 描述西餐中“酒水搭配”的原则，并给出两个具体的例子。

四、论述题16. 论述西餐中“前菜”和“主菜”在一餐中的区别和联系。

17. 分析西餐中“餐后甜点”的文化意义和选择原则。

18. 讨论西餐中“酒水搭配”对整体用餐体验的影响。

19. 阐述西餐中“服务流程”的重要性及其对顾客体验的影响。

20. 论述西餐中“食材选择”对菜品质量和口味的影响。

五、案例分析题21. 假设你是一名西餐厅的厨师，你将如何准备一份五道菜的晚宴菜单，并解释你的选择。

22. 你作为西餐厅的服务人员，面对一位对某些食材过敏的顾客，你将如何提供服务以确保顾客的满意度？23. 描述一次你作为西餐厨师的工作经历，包括你如何创新菜品和提升顾客用餐体验。

基础西餐考试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 西餐中常用的蔬菜沙拉中，以下哪种蔬菜是必不可少的？A. 土豆B. 西红柿C. 胡萝卜D. 生菜答案：D2. 在西餐中，以下哪种肉类不是常见的主菜选择？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸡肉答案：B3. 西餐中，以下哪种调料不是用于牛排的？A. 黑胡椒B. 盐C. 酱油D. 黄油答案：C4. 西餐中，以下哪种面包不是常见的配餐面包？A. 法棍B. 吐司C. 汉堡包D. 玉米饼答案：D5. 西餐中，以下哪种饮料不是餐后常饮用的？A. 咖啡B. 茶C. 果汁D. 可乐答案：D二、填空题（每题2分，共10分）1. 西餐中，______是最常见的开胃菜之一，通常搭配面包食用。

答案：汤2. 在西餐中，______是用于餐后清洁口腔和帮助消化的饮品。

答案：薄荷水3. 西餐中的主菜通常包括______、肉类和蔬菜。

答案：主食4. 常见的西餐甜点有______、冰淇淋和水果。

答案：蛋糕5. 西餐中的饮品除了咖啡和茶外，还包括______和红酒。

答案：水三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述西餐中常见的三种烹饪方法，并举例说明。

答案：西餐中常见的三种烹饪方法包括煎、烤和煮。

煎是一种快速烹饪方法，常用于牛排和鱼排；烤是一种慢烹饪方法，适用于烤肉和烤鸡；煮是一种温和的烹饪方法，常用于煮意面和煮蔬菜。

2. 描述一下西餐中常见的餐桌布置，并说明其作用。

答案：西餐中常见的餐桌布置包括餐盘、刀叉、酒杯和餐巾。

餐盘用于盛放食物，刀叉用于切割和食用食物，酒杯用于盛放饮料，餐巾用于擦拭手和嘴，保持餐桌整洁。

四、论述题（每题20分，共40分）1. 论述西餐中餐前酒和餐后酒的区别及其作用。

答案：西餐中的餐前酒通常是指开胃酒，如香槟或雪莉酒，其作用是刺激食欲，为正餐做准备。

餐后酒则是指餐后饮用的酒，如波特酒或利口酒，其作用是帮助消化，结束整个用餐过程。

2. 请论述西餐中餐桌礼仪的重要性，并给出至少三个具体的餐桌礼仪规则。

西餐培训考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 西餐中常见的前菜类型包括以下哪项？A. 汤B. 沙拉C. 甜点D. 主菜答案：B2. 以下哪个不是西餐中常用的烹饪方法？A. 烤B. 煎C. 蒸D. 炒答案：D3. 西餐中通常用什么来表示菜品的辣度？A. 颜色B. 形状C. 香料D. 辣椒答案：C4. 以下哪种酒不是西餐中常见的佐餐酒？A. 红酒C. 啤酒D. 香槟答案：C5. 西餐中，以下哪个不是常见的餐后甜点？A. 布丁B. 蛋糕C. 沙拉D. 冰淇淋答案：C6. 西餐中，通常用什么来搭配牛排？A. 面包B. 米饭C. 薯条D. 面条答案：C7. 以下哪种调料不是西餐中常用的？A. 盐B. 胡椒C. 酱油D. 芥末答案：C8. 西餐中，通常用什么来表示菜品的熟度？B. 温度C. 时间D. 重量答案：B9. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的？A. 西红柿B. 胡萝卜C. 黄瓜D. 辣椒答案：D10. 西餐中，以下哪个不是常见的餐前酒？A. 雪利酒B. 马提尼C. 啤酒D. 香槟答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 西餐中，通常用______来表示菜品的辣度。

答案：香料2. 西餐中，______不是常用的烹饪方法。

答案：炒3. 西餐中，______不是常见的佐餐酒。

答案：啤酒4. 西餐中，______不是常见的餐后甜点。

答案：沙拉5. 西餐中，通常用______来搭配牛排。

答案：薯条6. 西餐中，______不是常用的调料。

答案：酱油7. 西餐中，______不是常见的蔬菜。

答案：辣椒8. 西餐中，______不是常见的餐前酒。

答案：啤酒9. 西餐中，______是表示菜品熟度的常用方式。

答案：温度10. 西餐中，______是常见的前菜类型。

答案：沙拉三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述西餐中常见的三种烹饪方法及其特点。

答案：西餐中常见的三种烹饪方法包括烤、煎和蒸。

烤是一种通过干热使食物表面焦化，内部熟透的烹饪方法，特点是食物外焦里嫩，香味浓郁。

西式烹饪理论试题一、单选题1.（）是西点发展的鼎盛时期，开始从作坊式生产跨入现代化的工业生产，并逐步形成一个完整和成熟的体系。

［单选题］*A.乔治时代B.维多利亚时代√C.爱德华时代D.文艺复兴时代2 .和面机由搅拌缸、搅勾、传动装置、电器盒、机座等部分组成，主要用来揉制面团，是制作（）的主要机械设备。

［单选题］*A布丁B.蛋糕C.面包√D.曲奇3 .鸡蛋的（）是指鸡蛋在搅打的过程中，能吸收（捕捉）周围的空气，使全蛋液或蛋白膨松涨发。

［单选题］*A.凝固性B.成熟性C.起泡性√D.硫化性4 .西餐快餐初创于20世纪初的美国，真正的发展出现在（）。

［单选题］*A.20世纪30年代5 .20世纪40年代C.20世纪50年代√D.20世纪60年代5 .蛋清获得最佳搅拌膨松效果的温度为（）。

［单选题］*A.5℃-10℃B.12o C-15o CC.17o C-22o C√D.22o C-26o C6 .西餐快餐初创于20世纪初的美国，大举进入中国市场是（1 ［单选题］*A.20世纪60年代初7 .20世纪70年代末C.20世纪80年代初D.20世纪80年代末V7 .在搅打蛋白时，为了能获得更大体积和稳定性，通常会加入（）。

［单选题］*A.精盐8 .细砂糖C.味淡的酸√D微量碱8 .披萨，是原文pizza的音译名，最早源于意大利的（）。

［单选题］*A.米兰9 .那不勒斯√C.帕尔马D.佛罗伦斯10 烤蛋是将蛋装入小型模具内进行的，模具一般先垫入面包、火腿、菠菜等材料，蛋表面覆盖（）、新鲜香草或少司等。

［单选题］*A.酥皮B.洋葱C芝士√D.面包屑11 .夏威夷披萨中用到的当地特产水果（）作馅料。

［单选题］*A.黄桃B.菠萝VC.芒果D.木瓜11、下面哪一组是从植物组织中提取的天然色素（）。

［单选题］*A.菠菜汁、胡萝卜汁√B.菠菜汁、范菜红C.柠檬黄、范菜红D.柠檬黄、菠菜汁12 .鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。

西餐试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 西餐中，通常被称为“主菜”的是以下哪一项？A. 开胃菜B. 主菜C. 甜点D. 饮料答案：B2. 在西餐中，以下哪种食物通常不是作为主菜？A. 牛排B. 沙拉C. 烤鸡D. 鱼排答案：B3. 西餐的餐序通常是？A. 开胃菜-主菜-甜点B. 主菜-甜点-开胃菜C. 甜点-开胃菜-主菜D. 饮料-主菜-甜点答案：A4. 西餐中，以下哪种酒通常不会与主菜一起搭配？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 威士忌答案：D5. 西餐礼仪中，以下哪项行为是不恰当的？A. 使用刀叉时，刀刃向内B. 餐巾放在膝盖上C. 用餐时手机放在桌上D. 用餐结束时，刀叉并排放在盘子上答案：C6. 在西餐中，以下哪种食物通常作为开胃菜？A. 汤B. 沙拉C. 主菜D. 甜点答案：B7. 西餐中，以下哪种面包通常不是作为主食？A. 法棍B. 面包圈C. 英式松饼D. 意大利面包答案：B8. 西餐中，以下哪种饮料通常不是餐前饮用？A. 鸡尾酒B. 红酒C. 果汁D. 咖啡答案：D9. 在西餐中，以下哪种行为是正确的？A. 用手抓食物B. 边吃边说话C. 用餐巾擦嘴D. 用叉子喝汤答案：C10. 西餐中，以下哪种食物通常作为甜点？A. 冰淇淋B. 沙拉C. 牛排D. 面包答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 西餐中，通常使用______来切割食物。

答案：刀叉2. 西餐的餐巾通常放在______。

答案：膝盖上3. 西餐中，______通常作为餐后甜点。

答案：冰淇淋4. 在西餐中，______通常用来搭配主菜。

答案：红酒5. 西餐中，______通常作为开胃菜。

答案：沙拉6. 在西餐中，______通常用来擦嘴。

答案：餐巾7. 西餐中，______通常用来喝汤。

答案：汤勺8. 西餐中，______通常作为餐后饮料。

答案：咖啡9. 在西餐中，______通常用来盛放主菜。

答案：盘子10. 西餐中，______通常用来盛放甜点。

西餐制作知识考试题库# 西餐制作知识考试题库一、选择题1. 西餐中常见的烹饪方法不包括以下哪一项？A. 烤B. 炖C. 蒸D. 炒2. 以下哪种蔬菜不是西餐中常用的？A. 胡萝卜B. 西红柿C. 菠菜D. 苦瓜3. 西餐中，以下哪种肉类不是常见的主菜？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸡肉4. 以下哪种调料不是西餐中常用的？A. 盐B. 胡椒C. 酱油D. 罗勒5. 西餐中，通常用于结束一餐的是什么？A. 主菜B. 甜点C. 汤D. 面包二、填空题6. 西餐的一般顺序是：____、____、____、____、____。

7. 法式烹饪中，____是指将食材放入黄油中快速煎炒。

8. 意大利面根据形状不同，有多种类型，其中____是最常见的一种。

9. 制作西餐时，____是用来衡量食物是否煮熟的重要工具。

10. 常见的西餐甜点有____、____和____等。

三、简答题11. 简述西餐中常用的烹饪方法及其特点。

12. 描述西餐中常见的几种蔬菜，并说明它们在烹饪中的用途。

13. 解释西餐中主菜、配菜和甜点的区别和搭配原则。

14. 阐述西餐中常用的调料和它们在烹饪中的作用。

15. 描述西餐中常见的几种汤的特点及其制作方法。

四、论述题16. 论述西餐中刀叉的使用规则和餐桌礼仪。

17. 讨论西餐中食材选择的重要性及其对菜品口感和营养的影响。

18. 分析西餐中烹饪时间和温度控制对食物最终口感的影响。

19. 论述西餐中色彩搭配在菜品呈现中的作用及其对食客心理的影响。

20. 探讨西餐中创新与传统的平衡，以及如何在保持传统的基础上进行创新。

五、实操题21. 设计一份西餐菜单，并说明每道菜的烹饪方法和所需材料。

22. 描述如何制作一份经典的意大利面，并列出所需材料和步骤。

23. 给出一份西餐甜点的制作方法，包括材料、步骤和装饰技巧。

24. 说明如何准备和布置一个西餐餐桌，包括餐具的摆放和餐巾的使用。

25. 设计一份西餐烹饪流程，包括食材准备、烹饪步骤和装盘技巧。

西餐考试题及答案西餐，又称为西方料理，是指源自欧洲的烹饪方式和饮食习惯。

随着全球化的发展，西餐已经成为世界各地人们餐桌上的常见选择。

以下是一些西餐考试的题目及答案，供学习者参考。

题目一：简述西餐的起源和发展答案：西餐起源于古希腊和罗马，随着罗马帝国的扩张，其饮食习惯也传播到了欧洲各地。

中世纪时期，欧洲的烹饪技术得到了进一步的发展，尤其是法国和意大利。

到了文艺复兴时期，西餐的烹饪艺术达到了一个新的高度。

现代西餐已经融合了世界各地的烹饪元素，形成了多样化的菜系。

题目二：西餐中常见的烹饪方法有哪些？答案：西餐的烹饪方法多样，包括烤、煮、炖、蒸、炒、炸、煎、焗等。

每种烹饪方法都有其独特的风味和适用的食材，例如烤适合肉类和鱼类，煮适合蔬菜和豆类，而蒸则能保持食材的原汁原味。

题目三：西餐的餐桌礼仪有哪些？答案：西餐的餐桌礼仪包括：使用刀叉的正确方式，通常是左手持叉，右手持刀；餐巾的使用，通常放在膝盖上；等待主人或长辈先动刀叉；不发出咀嚼声；不边吃边说话等。

题目四：列举五种常见的西餐前菜答案：常见的西餐前菜有：1. 凯撒沙拉（Caesar Salad）；2. 番茄奶酪沙拉（Caprese Salad）；3. 烟熏三文鱼（Smoked Salmon）；4. 法式洋葱汤（French Onion Soup）；5. 意大利肉酱面（Bruschetta）。

题目五：西餐中主菜通常包括哪些部分？答案：西餐的主菜通常包括：1. 主食，如牛排、羊排、鸡胸肉等；2. 配菜，如蔬菜、土豆泥、米饭等；3. 酱汁，如黑胡椒酱、蘑菇酱、红酒酱等。

题目六：简述西餐中甜点的特点答案：西餐中的甜点以其精致的外观和丰富的口感而闻名。

常见的甜点有：1. 提拉米苏（Tiramisu）；2. 巧克力慕斯（Chocolate Mousse）；3. 苹果派（Apple Pie）；4. 冰淇淋（Ice Cream）；5. 芝士蛋糕（Cheesecake）。

酒店服务竞赛之西餐服务理论知识考试题库（中职组）一、单选题1.餐厅需要重点销售菜肴的特征是（）。

A、价低、利小、易做B、价高、利大、易做C、价低、利大、易做D、价高、利小、易做参考答案：B2.为与主题相吻合，“母亲节”时餐厅应布置一些（）。

A、圣诞花B、康乃馨C、月季花D、百合花参考答案：B3.按马斯洛的需要层次理论，人的最高层次的需求是（）。

A、生理需求B、自我实现需求C、安全需求D、社交需求参考答案：B4.对餐饮服务的评价较难量化，这是餐饮服务的（）。

A、一次性B、无形性C、同步性D、差异性参考答案：B5.西餐摆台时，面包盘通常置于展示盘的（）。

A、右侧B、左侧C、右上方D、左上方参考答案：B6.以下选项中，易导致银餐具发黑、发暗的是（）。

A、蛋白质B、红葡萄酒C、白葡萄酒D、牛奶参考答案：A7.西餐套餐与中餐套餐的标价方式有所不同，西餐套餐的标价方法是（）。

A、在主菜后标出总价、副菜价格不标B、在甜品后面标出总价、其余品种不标C、按就餐规格和就餐人数而定D、在开胃菜前标出总价、其余品种不标参考答案：A8.法国人口味喜浓、鲜、嫩，不喜吃（）。

A、甜B、酸C、辣D、咸参考答案：C9.礼貌是待人接物时的（）。

A、内在表现B、外在表现C、主动表现D、被动表现参考答案：B10.在为某些宾客服务，当目光接触时，要对他们微笑。

这类宾客的类型通常属于（）。

A、急躁型B、活泼型C、稳重型D、忧郁型参考答案：D11.各式铁排属于（）。

A、法式菜B、英式菜C、俄式菜D、日本菜参考答案：B12.餐饮服务只能当次享用，这是餐饮服务的（）。

A、一次性特点B、无形性特点C、同步性特点D、差异性特点参考答案：A13.适用于圆桌插花的形式是（）。

A、直立形B、倾斜形C、长腰形D、半球形参考答案：D14.餐厅必须具备三个条件：（）。

A、菜肴、点心和服务B、场所、菜肴饮料服务和盈利C、菜肴、点心和饮料D、环境、菜肴、服务参考答案：B15.早餐摆台时，最不可缺少的餐具是（）。

西式烹调师理论试题及答案一、单选题（共78题，共78分）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。

A.燃料B.人工C.原料D.全部【答案1C下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性【答案1C由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类【答案工A成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。

A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗【答案】：C-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C鲜鱼D,冰鲜鱼【答案】：B鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂D.水冲解冻【答案】：A糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）主要来源。

A.食物纤维B淀粉C.蔗糖D.糖原【答案］A化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。

A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺【答案］A罗勒的英文名称是A.BasilB.DillC.PepperD.Sage【答案］A红糖是未经提纯的（）制品。

A.甘蔗B.甜菜C.木瓜D.番薯【答案］A在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

A.48VB.36VC.24VD.12V【答案1D下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》【答案］C牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（）0A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊【答案］C脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。

A.氢、氧、氮B.氢、碳、氮C.碳、氢、氧、氮D.碳、氢、氧【答案】：D塌的英文是A.RoastB.BakeC.StewD.Boil【答案】：B只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。

A.氨基酸B.脂肪C.维生素D.营养素【答案1D原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平【答案】：D制作核桃煎猪排时，应配以（）和时令蔬菜作为配菜。

西餐烹饪基础知识题库100道及答案(完整版)1. 西餐中，牛排的成熟度通常分为几分熟？（）A. 三分、五分、七分、全熟B. 二分、四分、六分、八分C. 一分、三分、五分、七分D. 四分、六分、八分、全熟答案：A2. 制作西餐浓汤时，常用的增稠剂是（）A. 面粉B. 淀粉C. 吉利丁D. 琼脂答案：A3. 法式焗蜗牛常用的配菜是（）A. 薯条B. 西兰花C. 洋葱D. 胡萝卜答案：C4. 意大利面的种类繁多，其中“Spaghetti”是指（）A. 细面条B. 粗面条C. 通心粉D. 螺旋面答案：A5. 西餐中，用于涂抹面包的常见酱料是（）A. 番茄酱B. 沙拉酱C. 黄油D. 蛋黄酱答案：C6. 以下哪种奶酪常用于制作披萨？（）A. 马苏里拉奶酪B. 蓝纹奶酪C. 车达奶酪D. 帕玛森奶酪答案：A7. 煎牛排时，应该使用（）A. 橄榄油B. 大豆油C. 花生油D. 菜籽油答案：A8. 制作西餐沙拉时，常用的基础油醋汁中，油和醋的比例通常是（）A. 3:1B. 2:1C. 4:1D. 1:1答案：A9. 以下哪种香草常用于西餐调味？（）A. 薄荷叶B. 紫苏叶C. 迷迭香D. 藿香叶答案：C10. 西餐中，“Foie Gras”指的是（）A. 鹅肝B. 鸭肝C. 猪肝D. 鸡肝答案：A11. 意大利肉酱面中的肉酱主要原料是（）A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 羊肉答案：A12. 烤鸡胸肉时，合适的温度一般是（）A. 180℃B. 200℃C. 220℃D. 250℃答案：B13. 西餐中，“Bruschetta”是指（）A. 烤面包片B. 披萨饼C. 汉堡包D. 三明治答案：A14. 制作提拉米苏必不可少的原料是（）A. 马斯卡彭芝士B. 奶油芝士C. 切达芝士D. 马苏里拉芝士答案：A15. 以下哪种海鲜常用于西餐的焗烤菜肴？（）A. 带鱼B. 鱿鱼C. 龙虾D. 鲫鱼答案：C16. 西餐中，“Tartare”通常指的是（）A. 生牛肉塔塔B. 水果塔C. 蛋挞D. 蔬菜塔答案：A17. 做西餐甜点时，常用的膨松剂是（）A. 小苏打B. 酵母C. 泡打粉D. 以上都是答案：D18. 西餐中，“Filet Mignon”指的是（）A. 菲力牛排B. 西冷牛排C. 肉眼牛排D. T 骨牛排答案：A19. 制作西餐糕点时，常用的面粉是（）A. 低筋面粉B. 中筋面粉C. 高筋面粉D. 全麦面粉答案：A20. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的配菜？（）A. 芦笋B. 苦瓜C. 南瓜D. 土豆答案：B21. 西餐中，“Creme Brulee”是指（）A. 焦糖布丁B. 巧克力布丁C. 水果布丁D. 牛奶布丁答案：A22. 煎鱼时，防止鱼皮粘锅的方法是（）A. 先在鱼皮上抹盐B. 热锅冷油C. 用生姜擦锅D. 以上都是答案：D23. 西餐中，用于烤制肉类的香草混合物通常被称为（）A. 香草束B. 香草酱C. 香草粉D. 香草盐答案：A24. 制作意式千层面常用的面皮是（）A. 馄饨皮B. 饺子皮C. 春卷皮D. lasagna 面皮答案：D25. 以下哪种水果常用于西餐的水果沙拉？（）A. 榴莲B. 山竹C. 草莓D. 荔枝答案：C26. 西餐中，“Escargot”指的是（）A. 螃蟹B. 虾C. 蜗牛D. 蛤蜊答案：C27. 制作西餐奶油汤时，奶油应在什么时候加入？（）A. 煮汤时B. 汤煮好后C. 煮汤中途D. 都可以答案：B28. 以下哪种酒常用于西餐烹饪去腥？（）A. 白酒B. 红酒C. 啤酒D. 黄酒答案：B29. 西餐中，“Risotto”是指（）A. 意大利烩饭B. 西班牙海鲜饭C. 法国焗饭D. 德国炒饭答案：A30. 烤羊排时，搭配的经典酱汁是（）A. 黑胡椒汁B. 薄荷汁C. 红酒汁D. 蒜蓉汁答案：C31. 以下哪种香料常用于腌制西餐肉类？（）A. 八角B. 桂皮C. 肉豆蔻D. 花椒答案：C32. 西餐中，“Souffle”指的是（）A. 舒芙蕾B. 泡芙C. 麦芬D. 可丽饼答案：A33. 制作西餐汉堡的肉饼，通常选用（）A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 鱼肉答案：A34. 煎三文鱼时，鱼皮应该朝（）A. 上B. 下C. 左D. 右答案：B35. 西餐中，“Quiche”是指（）A. 蛋挞B. 派C. 蛋糕D. 面包答案：B36. 制作西餐沙拉酱时，常用的酸味调料是（）A. 陈醋B. 白醋C. 柠檬汁D. 苹果醋答案：C37. 以下哪种蔬菜常用于制作西餐的蔬菜汤？（）A. 豆角B. 茄子C. 西红柿D. 冬瓜答案：C38. 西餐中，“Macaron”指的是（）A. 马卡龙B. 曲奇饼干C. 华夫饼D. 甜甜圈答案：A39. 烤鸡腿时，在表面刷（）可以使表皮金黄酥脆。

西餐培训考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 西餐中常用的蔬菜沙拉中，以下哪项不是常见的配料？A. 番茄B. 黄瓜C. 土豆D. 洋葱答案：C2. 以下哪种奶酪不是西餐中常用的奶酪？A. 帕尔马干酪B. 切达奶酪C. 蓝纹奶酪D. 羊奶酪答案：D3. 西餐中的牛排，几分熟的牛排是最常见的？A. 三分熟B. 五分熟C. 七分熟D. 全熟答案：B4. 在西餐中，以下哪种酒不是常见的餐前酒？A. 雪莉酒B. 香槟C. 波特酒D. 红酒答案：D5. 西餐中，以下哪种食物不是典型的开胃菜？A. 法式蜗牛B. 意大利面C. 烟熏三文鱼D. 鹅肝酱答案：B二、多项选择题（每题3分，共5题，满分15分）6. 西餐中，以下哪些是常见的面包类型？A. 法棍B. 英式松饼C. 意大利面包棒D. 墨西哥玉米饼答案：A、B、C7. 以下哪些是西餐中常见的甜点？A. 提拉米苏B. 芝士蛋糕C. 巧克力慕斯D. 寿司答案：A、B、C8. 西餐中，以下哪些是常见的烹饪方法？A. 烤B. 炖C. 蒸D. 炒答案：A、B9. 以下哪些是西餐中常见的饮料？A. 咖啡B. 茶C. 果汁D. 红酒答案：A、B、C、D10. 西餐中，以下哪些是常见的汤品？A. 番茄汤B. 蘑菇汤C. 海鲜汤D. 拉面汤答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10题，满分10分）11. 西餐中的“开胃菜”通常是指餐前的小点心或小吃。

答案：正确12. 西餐中的“主菜”通常是指一餐中最重要的部分，如牛排、鱼排等。

答案：正确13. 西餐中的“甜点”是指餐后食用的甜品，如蛋糕、冰淇淋等。

答案：正确14. 西餐中，通常不会在餐前提供面包。

答案：错误15. 西餐中的“餐后酒”通常指的是餐后饮用的酒精饮料，如白兰地。

答案：正确16. 西餐中，蔬菜沙拉通常作为主菜的一部分。

答案：错误17. 西餐中，常见的烹饪油是橄榄油。

答案：正确18. 西餐中，通常不会使用筷子作为餐具。

西式烹调师理论试题及答案一、单选题 (共78题，共78分)1.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()的耗费之和。

A.燃料B.人工C.原料D.全部【答案】:C2.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性【答案】: C3.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上 的酸碱平衡。

A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类【答案】: A4.成本核算能合理地确定菜点的( )打下基础。

A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗【答案】: C5.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼【答案】: B6.鸡蛋黄中含有较高的(),它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂C.胆固醇D.亚麻酸酯【答案】: B7.醋不具备的作用是A.抑菌杀菌，防治流感B.生成“视紫质” ,预防干眼病C.去腥除异味、开胃健脾D.软化血管、降低血压【答案】: B8.燃烧是可燃物质与氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。

A.化合B.分解C.复合D.加成【答案】: A9.沸水加工法是将原料直接放入(D)的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。

A.70 ℃B.80 ℃C.90 ℃D.100 ℃【答案】: D10.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需D.满足用餐者生理和各种活动的需要【答案】: D11.少司的作用是A.能保持菜肴的温度B.使营养搭配合理C.增加菜肴的甜味D.可刺激食欲【答案】: C12.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料A.奶油B.大蒜C.计司粉D.胡萝卜【答案】: C13.()喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。

A.美式菜B.法式菜C.英式菜D.德式菜【答案】: A14.French Knife译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀【答案】: B15.()的一般计算方法是：标准体重(千克) ={身高(厘米)— 105}× 0.9A.49 岁以下成人体重B.49 岁以上成人体重C.重男性正常体重D.女性正常体重【答案】: B16.马乃司的色泽应是A.乳白色B.浅黄色C.浅褐色D.粉红色【答案】: B17.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、()、冷汤类等。

西式烹饪理论题（一）单选题1.小牛核是小牛的胸腺，有异味，应放入（）中浸泡 12 小时，再用清水冲洗。

[单选题]A.牛奶B.冷水(正确答案)C.温水D.香料水2.（）主要是由 8～10 根较规则的肋骨、脊骨、脊肉和周边肌肉组织等构成的整块羊排，适宜烤制。

[单选题]A. 羊马鞍部B.整条羊脊C.肋骨羊排(正确答案)D.羊后腿3.加工鳜鱼鱼柳时应先去除（）。

[单选题]A.鱼鳞(正确答案)B. 内脏C.鱼皮D.异味4.（）可加工出 2 条鱼柳。

[单选题]A.鲆鱼B.青鱼(正确答案)C.龙利鱼D.鲽鱼5. 畜肉显现出红色是由肌肉中的肌红蛋白和（）两种色素绝对的。

[单选题]A.胶原蛋白B.血红蛋白(正确答案)C.白蛋白D.球蛋白6. 小牛肉的（）部位占牛肉总重量的 42%。

[单选题]A.肩部B.后腿(正确答案)C.腰部D.前腿7.（ A ）会快速吸收滋味，所以腌渍时间不宜过长，一般为 2 小时。

[单选题]A.禽肉(正确答案)B.猪肉C.水产品D.蔬菜8. 被认为是世界上鹅肝最好的产地是法国的（）。

[单选题]A.孛艮地B.史特拉斯堡(正确答案)C.马赛D.里昂9. 在传统厨房分工体系中，开胃品是由（）负责为顾客准备的餐前小食物，而厨房仅负责生产正式菜点。

[单选题]A.服务员(正确答案)B.厨师C.经理D.洗碗工10. 开胃品的基本要求有：形状小巧；别具风味，但不过分强烈；外观精美诱人；在风味上应是下面食物的（）。

[单选题]A.补充(正确答案)B.重复C.再现D.加重11. 制作熘糊蛋时，常加入一些配料和调味料以增滋味，且视其不同特性分先后加入，（）和新鲜香草应在最后放入。

[单选题]A. 洋葱B.培根C.芝士(正确答案)D.虾仁12. 水波蛋应当质地湿软，蛋清（），完整地包裹住蛋黄，而蛋黄保持流汁状。

[单选题]A.呈透明状B. 部分凝固C. 半凝固半透明(正确答案)D.完全凝固13. 制作水波蛋时，水中加白醋的目的是（）。

西餐厨师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪项不是西餐中常见的烹饪方法？A. 烤B. 煎C. 蒸D. 煮答案：C2. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的配菜？A. 胡萝卜B. 土豆C. 茄子D. 豌豆答案：C3. 以下哪种调味料在西餐中使用频率较低？A. 盐B. 胡椒C. 酱油D. 香草答案：C4. 以下哪种奶酪不是西餐中常见的？A. 切达奶酪B. 帕尔马奶酪C. 蓝纹奶酪D. 马苏里拉奶酪答案：C5. 以下哪种葡萄酒不是西餐中常见的佐餐酒？A. 赤霞珠B. 霞多丽C. 茅台D. 黑皮诺答案：C二、填空题6. 西餐中常用的烹饪油包括____、____和橄榄油等。

答案：黄油、植物油7. 法国菜中著名的甜点有____、____等。

答案：马卡龙、克雷姆布里莱8. 意大利面的种类包括____、____和通心粉等。

答案：意大利细面、宽面条9. 牛排的熟度分为____、五分熟、七分熟和全熟。

答案：三分熟10. 西餐中常用的香草包括____、____和迷迭香等。

答案：罗勒、百里香三、简答题11. 请简述西餐中常见的前菜种类。

答案：西餐中常见的前菜包括冷盘、汤品、沙拉和开胃小吃等。

12. 描述一下西餐中主菜的一般构成。

答案：西餐中主菜通常包括肉类或海鲜作为主食材，配以蔬菜和淀粉类食物，如土豆、米饭或意大利面等。

13. 请列举几种常见的西餐甜点。

答案：常见的西餐甜点有提拉米苏、巧克力慕斯、水果塔和冰淇淋等。

14. 简述西餐中常用的烹饪技巧。

答案：西餐中常用的烹饪技巧包括煎、炒、烤、蒸、煮、炖和炸等。

15. 描述一下西餐中常见的酒类搭配。

答案：西餐中常见的酒类搭配包括红酒与红肉搭配，白酒与白肉或海鲜搭配，甜点则常搭配甜酒或香槟。

四、论述题16. 论述西餐厨师在准备一道菜时需要考虑的几个关键因素。

答案：西餐厨师在准备一道菜时需要考虑食材的新鲜度、食材的搭配、烹饪方法的选择、菜品的呈现方式、口味的平衡以及菜品的温度控制等因素。

西餐理论知识试题题库资料一．单项选择题共一百四十一题1.餐厅必须具备三个条件： .A.菜肴、点心和服务B.场所、菜肴饮料服务和盈利C.菜肴、点心和饮料D.环境、菜肴、服务2.经营性餐厅的主要任务是出售 .A.服务、菜肴B.环境、菜肴C.饮料、菜肴D.环境、菜肴、服务3.从现实和长远看,餐饮消费市场的主旋律是： .A.特色化B.大众化C.个性化D.亲情化4.餐饮服务只能当次享用,这是餐饮服务的 .A.一次性特点B.无形性特点C.同步性特点D.差异性特点5.对餐饮服务的评价较难量化,这是餐饮服务的 .A.一次性B.无形性C.同步性D.差异性6.在日常工作日内,餐饮销售具有明显的 .A.季节性B.间歇性C.一次性D.无形性7.礼貌是待人接物时的 .A.内在表现B.外在表现C.主动表现D.被动表现8.高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、服务节奏较快的是 .A.西餐厅B.中餐厅C.咖啡厅D.宴会厅9.餐厅女服务员着裙子时,必须穿 .A.肉色短袜B.深色短袜C.肉色连裤袜D.深色连裤袜10.餐厅女服务员一般应该 .A.束发B.披肩发C.长发D.卷发11.法式餐厅通常只提供 .A.早餐、午餐B.午餐、晚餐C.午餐D.晚餐12.韩国烧烤餐厅属于 .A.中餐厅B.西餐厅C.特色餐厅D.咖啡厅13.法国人口味喜浓、鲜、嫩,不．喜吃 .A.甜B.酸C.辣D.咸14.德国慕尼黑是下列哪种酒类销量最大的城市A.葡萄酒B.啤酒C.白兰地酒D.威士忌酒15.喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食的是 .A.意大利人B.法国人C.德国人D.英国人16.餐餐不离汤菜的是 .A.法国人B.英国人C.俄罗斯人D.德国人17.鹅肝是西餐的名贵原料,最受 .A.法国人喜爱B.英国人喜爱C.意大利人喜爱D.俄罗斯人喜爱18.为了去腥杀菌,日本人在吃生鱼片时,一般会在酱油中加 .A.醋B.糖C.辣根D.咖喱19.油少、口味清淡的风格特点来自 .A.美式西餐B.俄式西餐C.英式西餐D.法式西餐20.西餐菜肴中喜用水果做配料的是 .A.法式菜B.美式菜C.俄式菜D.意式菜21.西餐主要流派中,选料最广泛的是 .A.法国菜B.意大利菜C.美国菜D.俄国菜22.下列国家中,哪国的菜点广泛使用通心粉A.意大利B.法国C.英国D.德国23.鱼子酱是 .A.英式名菜B.美式名菜C.意式名菜D.俄式名菜24.下列酒类中属于发酵酒的是 .A.葡萄酒B.威士忌酒C.白兰地酒D.伏特加酒25.下列酒类中属于蒸馏酒的是 .A.朗姆酒B.葡萄酒C.啤酒D.香槟酒26.香槟酒属于 .A.葡萄酒类B.烈性酒类C.配制酒类D.蒸馏酒类27.下列酒类中,酒液呈无色透明的是 .A.白兰地酒B.威士忌酒C.伏特加酒D.特基拉酒28.下列酒类中,酒液呈琥珀色的是 .A.伏特加酒B.白兰地酒C.英国金酒D.日本清酒29.下列酒类中,属于葡萄蒸馏酒的是 .A.朗姆酒B.威士忌酒C.特基拉酒D.白兰地酒30.下列酒类中,属于谷物蒸馏酒的是 .A.朗姆酒B.威士忌酒C.特基拉酒D.白兰地酒31.下列酒类中,通常冰镇后才饮用的是 .A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.白兰地酒D.朗姆酒32.轩尼诗酒属于 .A.威士忌酒B.伏特加酒C.白兰地酒D.朗姆酒33.顾客饮酒过量,服务员首先应该 .A.劝其回家B.以水充酒C.劝其少饮D.通知安保34.食物存放应实行 .A.四隔离B.四不制度C.四过关制度D.四定办法35.餐饮从业人员的个人卫生应做到 .A.四隔离B.四不制度C.四过关制度D.四勤36.食品从原料到成品应实行 .A.四隔离B.四不制度C.四过关制度D.四定办法37.餐用具等的管理应实行 .A.四隔离B.四不制度C.四过关制度D.四定办法38.餐饮环境卫生应采取 .A.四隔离B.四不制度C.四过关制度D.四定办法39.按“一拣、二洗、三切”顺序进行食品精加工的原料对象是 .A.蔬菜B.肉类C.家禽D.水产40.服务员拿取餐具、杯具时要注意卫生,应直接拿住 .A.杯口B.杯脚C.叉尖D.刀尖41. 下列叙述中,不属于．．．加热消毒法的是 .A.煮沸消毒B.化学消毒C.蒸汽消毒D.干热消毒42.发生火灾时,不应该．．．做的是： .A.切断气源B.切断电源C.乘坐电梯D.走消防梯43.盛装各类长饮类鸡尾酒LONG DRINKS的是 .A.鸡尾酒杯B.柯林杯C.白兰地杯D.古典杯44.酒杯造型阔口、平底、轻微直身,主要用于盛装威士忌酒加冰块或一些鸡尾酒的玻璃杯叫做 .A.鸡尾酒杯B.柯林杯C.古典杯D.白兰地杯45.杯脚短、杯肚大、杯口小的酒杯是 .A.鸡尾酒杯B.古典酒杯C.葡萄酒杯D.白兰地杯46.西餐的上菜顺序为 .A.汤、头盘、鱼、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶B.头盘、汤、鱼、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶C.头盘、汤、鱼、副菜、甜品、咖啡和红茶D.头盘、汤、鱼、主菜、副菜、甜品、咖啡和红茶47.不符合．．．西餐上菜规则的是 .A.在上头盘和汤前先上面包和黄油B.上主菜时要随上色拉和调味汁C.先上头盘后上汤D.先上咖啡后上甜品48.西餐中注重客前烹制菜肴服务的是 .A.美式B.俄式C.法式D.意式49.西餐服务时,将厨房准备好的菜肴直接端给每位客人的上菜服务方式是 .A.美式B.俄式C.法式D.美式50.中餐宴会中的分食制上菜与西餐中的 .A.美式服务相似B.英式服务相似C.俄式服务相似D.法式服务相似51.香槟酒的最佳饮用温度为 .～6℃ B. 6～10℃ C. 10～14℃ D. 14～18℃52.红葡萄酒斟酒量为酒杯的 .4 4 4 453. 白葡萄酒斟酒量为酒杯的 .3 3 3 454.西餐服务中,上开胃品或海味杯时要跟上 .A.香槟酒B.红葡萄酒C.烈性酒D.白葡萄酒55.西餐服务中,当服务员撤去餐台上的大部分餐具,就意味着要上 .A.汤B.副菜C.主菜D.甜品56.提供葡萄酒服务时,通常需要获得客人的认可,这一认可工作是由如下服务完成的： .A.示酒B.开瓶C.斟酒D.品尝的中文意思是 .A.葡萄汽酒B.白葡萄酒C.红葡萄酒D.香槟酒的中文意思是 .A.公鸡B.母鸡C.山鸡D.火鸡59.鳕鱼的英文是 .A. SalmonB. RoachC. HaddockD. Anchovy的中文意思是 .A.菠菜B.茄子C.萝卜D.芹菜的中文意思是 .A.芥末B.番茄汁C.醋D.辣酱油62.消毒柜不用时应 .A.将门关好B.开门风干C.用布抹干D.用吹风机吹干63.洗碗机的保养工作应做到 .A.每月清洗B.每周清洗C.每天清洗D.开机即洗64.存放食品原料的冷藏冰箱温度应保持在摄氏 .度度度度65.存放食品原料的冷冻冰箱温度应保持在摄氏零下 .度度度度66.餐厅的制冰机应由 .A.专人操作B.服务员操作C.管理员操作D.专业人员操作67.清洁空调机中过滤网的正确操作方法是 .A.用碱性洗涤剂清洗B.用中性洗涤剂清洗C.用强力去污剂清洗D.用酸性洗涤剂清洗68.加湿机在使用前须向储水器加注入 .A.自来水B.蒸馏水C.温水D.冰水69.餐厅的桌布、餐巾一般应按餐桌数的 .～2倍配置～4倍配置～6倍配置～8倍配置70.使用消毒液进行餐具消毒时,消毒液与水的稀释比例为 .：200 :300 :400 :50071.按马斯洛的需要层次理论,人的最高层次的需求是 .A.生理需求B.自我实现需求C.安全需求D.社交需求72.按马斯洛的需要层次理论,人们对饮食的需要属于 .A.生理需求B.自我实现需求C.安全需求D.社交需求73.服务工作是与人交往的工作,人们交往的主要形式是 .A.眼神B.语言C.情感D.微笑74.服务员为急躁型的宾客提供服务时,要 .A.动作迅速、语言简练B.耐心细致、温文尔雅C.主动热情、细致观察D.举止端庄、不厌其烦75.当有些宾客对服务提出投诉时,只要及时而适当地予以解决,他们就会转怒为喜、连声道谢,这些顾客的类型通常属于 .A.稳重型B.活泼型C.急躁型D.忧郁型76.为使活泼型的顾客留下良好的印象,服务人员应该做到 .A.多与其交流、沟通B.提供快捷、迅速服务C.严格遵循服务标准D.提供额外服务与利益77.有些宾客的特点是若不是忍无可忍,绝不会提出投诉,但是一旦投诉,事态都比较严重.这些宾客的类型一般属于 .A.急躁型B.活泼型C.稳重型D.忧郁型78.在为某些宾客服务,当目光接触时,要对他们微笑.这类宾客的类型通常属于 .A.急躁型B.活泼型C.稳重型D.忧郁型79.以酒店方为主,无需与就餐者商议所编制的菜单是 .A.零点、套餐菜单B.宴会、会议菜单C.宴会、团队菜单D.会议、酒会菜单80.零点菜单与套餐菜单的显着区别在于：零点菜单 .A.品种众多B.菜价便宜C.每菜标价D.配有照片81.下列叙述中,对西餐零点菜单说法错误的．．．是 .A.早餐菜单比午、晚餐菜单简单B.午、晚餐菜单比早餐菜单品种多C.菜单中既有菜肴也有点心品种D.菜单中有固定菜肴、无时令菜肴82.西餐零点菜单菜肴品种的排列顺序,通常按 .A.烹饪方法B.进餐顺序C.菜肴品种D.价格高低83.西餐套餐与中餐套餐的标价方式有所不同,西餐套餐的标价方法是 .A.在主菜后标出总价、副菜价格不标B.在甜品后面标出总价、其余品种不标C.按就餐规格和就餐人数而定D.在开胃菜前标出总价、其余品种不标84.传统西餐宴会菜单的排列顺序为 .A.汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶B.咖啡或茶、开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果C.汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、咖啡或茶、水果D.开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶85.餐厅需要重点销售菜肴的特征是 .A.价低、利小、易做B.价高、利大、易做C.价低、利大、易做D.价高、利小、易做86.西餐早餐菜单上不包括．．． .A.面包B.果汁C.麦片D.稀粥87.西餐套餐菜单也称周期性菜单,比较常见的类型是 .A.商务套餐B.特色套餐C.季节套餐D.自助套餐88.以下选项中,易导致银餐具发黑、发暗的是 .A.蛋白质B.红葡萄酒C.白葡萄酒D.牛奶89.法国菜的特点是 .A.少油清淡B.常用水果C.多油辛辣D.喜用咖喱90.下列选项中,不属于．．．俄式菜的是 .A.红菜汤B.黄油鸡卷C.填馅鱼D.生鱼片91.下列选项中,属于日本菜的是 .A.奶油烤鱼B.烤鳗鱼C.鱼羹D.红菜汤92.各式铁排属于 .A.法式菜B.英式菜C.俄式菜D.日本菜93.奶油千层酥是 .A.法国名点B.英国名点C.俄罗斯名点D.意大利名点94.干邑白兰地酒产自于 .A.英国B.法国C.德国D.美国95.人头马、轩尼诗、马爹利均属于 .A.法国葡萄酒B.干邑白兰地酒C.意大利葡萄酒D.德国葡萄酒96.威士忌酒属于 .A.谷物蒸馏酒B.葡萄蒸馏酒C.葡萄发酵酒D.谷物发酵酒97.下列选项中,属于甜食酒的是 .A.马德拉酒B.香槟酒C.君度酒D.加里安诺酒98.下列选项中,属于利口酒的是 .A.马德拉酒B.君度酒C.拉菲酒D.雪丽酒99.从加工方法看,味美思酒属于 .A.原汁葡萄酒B.含气葡萄酒C.强化葡萄酒D.加料葡萄酒100.从加工方法看,雪丽酒属于 .A.原汁葡萄酒B.含气葡萄酒C.强化葡萄酒D.加料葡萄酒101.比特酒也称 .A.利口酒B.甜食酒C.强化酒D.必打士102.金酒又称 .A.强化酒B.利口酒C.杜松子酒D.甜食酒103.为与主题相吻合,“母亲节”时餐厅应布置一些 .A.圣诞花B.康乃馨C.月季花D.百合花104.常见的团块花材是 .A.腊梅花B.满天星C.康乃馨D.安祖花105.常见的特殊形花材是 .A.满天星B.郁金香C.鹤望兰D.唐菖蒲106.餐桌上应避免．．使用的花材是 .A.色彩艳丽B.香气浓郁C.花朵矮小D.白色黄色107.适用于圆桌插花的形式是 .A.直立形B.倾斜形C.长腰形D.半球形108.西式插花强调装饰美、丰盈美,讲究几何图形,追求群体 .A.协调美观B.艺术魅力C.艺术夸张D.表现力度109.中式插花讲究线条优美、构图形式、简洁清新、上轻下重和 .A.艺术氛围B.崇尚自然C.丰富多样D.几何图形110.餐台插花的形式有 .A.自立形B.倾斜形C.悬空形D.长腰形111.西餐摆台时,面包盘通常置于展示盘的 .A.右侧B.左侧C.右上方D.左上方112.西餐摆台时,正确的摆放餐具的方法是 .A.以展示盘为中心,餐具由外向里摆放B.餐刀刀背向右C.小杯在左、大杯在右D.左叉右刀113.西餐早餐摆台时不应．．出现在餐桌上的餐具是 .A.面包盘B.咖啡匙C.黄油刀D.忌司盘114.摆放西餐餐具时,错误．．的是 .A.黄油刀在面包盘上B.左刀右叉C.咖啡杯在餐刀上方D.咖啡杯杯口向下115.早餐摆台时,最不可缺少的餐具是 .A.果汁杯B.桌布C.面包盘D.展示盘116.不宜．．与葡萄酒一起存放的酒类是 .A.威士忌酒B.白兰地酒C.啤酒D.金酒117.上好葡萄酒的最佳摆放方法是 .A.瓶口向下°口朝下斜放 C.平放 D.瓶口向上118.需要使用冰桶冰镇降温处理的酒类是 .A.啤酒B.威士忌酒C.桃红葡萄酒D.白兰地酒119.葡萄酒是有生命的,尤其是高档葡萄酒,储存时不正确．．．的做法是 .A.温度：11～14°℃B.湿度：70%C.避免振动D.竖立摆放120.下列酒类中,需常温提供给客人的是 .A.啤酒B.香槟酒C.白葡萄酒D.红葡萄酒121.当西餐用餐人数低于36人时,台形宜采用 .A.“U”字形B.“回”字形C.“E”字形D.直线形122.西餐宴会的备用餐具占正常使用数的 .4 6 8 10123.西餐宴会的上汤方法是 .A.左手左上B.左手右上C.右手左上D.右手右上124.“盘式服务”的正式叫法是 .A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务125.从奢华与讲究角度看,俄式服务与下列哪种服务比较相似A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务126.比较适用于小型西餐高档宴会的服务方式是 .A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务127.比较适用于大型西餐宴会的服务方式是 .A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务128.比较适用于西餐高档零点用餐的服务方式是 .A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务129.西餐宴会的餐前饮品通常是 .A.啤酒B.红葡萄酒C.白兰地酒D.鸡尾酒130.按传统习惯,西餐用餐中的佐餐饮品是 .A.啤酒B.威士忌酒C.白兰地酒D.葡萄酒131.西餐宴会服务中,当客人用完主菜时,应及时撤去餐桌上的 .A.椒盐瓶B.花盆C.水杯D.酒杯132.西餐宴会服务中,当客人用完奶酪准备上水果时,应及时撤去餐桌上的 .A.餐巾B.水杯C.面包盘D.饮料杯133.西餐宴会服务咖啡或茶之前,需先放上餐桌的是 .A.餐巾纸B.奶盅C.水杯D.酒杯134.吃牛排使用的刀是 .A. fish knifeB. steak knifeC. starter knifeD. butter knife 135.汤匙的英语是 .A. dessert spoonB. service spoonC. tea spoonD. soup spoon136.菠菜的英语是 .A. celeryB. lettuceC. spinachD. cabbage137.早午餐的英语是 .A. breakfastB. lunchC. supperD. brunchchop的中文意思是 .A.牛柳B.牛排C.猪排D.羊排139.展示盘的英语是 .A. platterB. plateC. show plateD. tray140.小牛肉的英语是 .A. vealB. beefC. steakD. mutton141.里脊肉的英语是 .A. flankB. filletC. rumpD. sirloin二、判断题1.餐饮企业接待的顾客数量受营业面积、餐位数量的限制.2.餐饮产品具有无形性、一次性、同步性和不可捉摸性等特点.3.餐饮服务的无形性特点是指餐饮服务只能当场使用,过时则不能使用.4.餐饮业是劳动密集型产业,它的发展有利于劳动就业.5.咖啡厅与法式餐厅在风格上没有很大区别,都是以供应西餐为主.6.餐厅女服务员的职业发型为额前不留发,将额前的头发整齐地向后梳理,后面的头发扎起来后带上餐厅统一的发饰.7.餐厅服务员在接待顾客时,应主动伸手和顾客握手以示礼貌.8.餐饮服务中的“三轻”是指：说话轻、走路轻、操作轻.9.面对顾客说话时,与顾客保持一定距离,面带微笑,目视顾客眼鼻三角区,以示尊重有礼.10.服务人员必须完全服从顾客,无条件地满足顾客的任何要求.11.法式餐厅一般只供应午晚餐.12.酒店餐饮部既生产有形的实物产品,也提供无形的服务产品.13.周到服务在服务中要突出一个“快”字.14.餐厅服务员具有接触顾客、接触产品、接触货币的职业特点.15.餐厅服务员的角色意识是指服务员要站在企业的角度去提供服务.16.法国美酒享誉世界,威士忌酒是他们的特产.17.意大利人爱吃通心粉、披萨饼等面食制品.18.英国人夏天喜欢冷甜点,冬天喜欢热布丁.19.俄罗斯人通常喜欢喝烈性酒.20.现在的顾客比较重视就餐环境.21.法国人比较习惯喝烈性酒.22.美国人喜爱油炸、甜酸及微辣的菜肴.23.许多美国菜都用水果做配料.24.使用米面做菜是意大利餐饮的一大特色.25.美国人不喜欢．．．吃无鳞鱼和动物内脏.26.俄罗斯菜口味清淡、少辣味食品.27.西餐多用奶制品烹制菜肴.28.色拉品种有蔬菜色拉、水果色拉,但没有荤菜色拉.29.啤酒的酒度有12度.30.西餐中的沙司一般与菜肴一起制成.31.使用较普遍的西餐早餐形式是美式、英式、大陆式.32.世界三大饮料是茶、咖啡、矿泉水.33.马赛鱼羹、法式蜗牛是法国名菜.34.意大利菜是欧洲烹饪的鼻祖.35.意大利的番茄酱、腌腊品、奶酪、面条很着名.36.食品成品存放的“四隔离”包含食品与天然冰隔离.37.执行食品卫生法,也就是要做到“卫生五四制”.38.厨房对食品原料验收的重点是把好物品的数量关.39.服务人员在上岗前应避免食用具有强烈气味的食品.40.餐厅的木质地板需要定期上蜡抛光,大理石地面则可不用.41.餐具的主要清洁要求是做到无水迹、无油腻、无污迹.42.餐具的煮沸消毒时间一般在五分钟左右.43.干热消毒的时间比蒸汽消毒短.44.化学消毒法使用的消毒液应三小时更换一次.45.易燃易爆物品应远离配电箱.46.扶手椅、圈椅适用于西餐厅、中餐厅和宴会厅.47.水杯适用于盛装各类果汁、冰红茶等,常用于自助餐早餐台上.48.古典酒杯主要适用于盛装加冰块的威士忌酒或特殊鸡尾酒.49.白葡萄酒杯的形状与红葡萄酒杯有些相似,杯身和容量比红葡萄酒杯要略大些.50.常用的香槟酒酒杯有两种：一种是浅碟形,另一种为郁金香形.51.鸡尾酒酒杯有多种造型,但它们的容量是相同的.52.为节省摆放空间,平底无脚酒杯应叠置存放.53.大餐刀、大餐叉应配套使用于西餐中的鱼菜.54.汤匙主要用来食用各种汤类菜肴,也可以作为服务匙使用.55.西餐摆台每位顾客的就餐餐位宽度应在70～90厘米之间,不能小于70厘米.56.西餐在上头盘和汤之前,先上面包和黄油.57.西餐宴会上水果和甜品前,需将用过的餐具、酒具全部撤下餐桌.58.宾客的刀叉搭搁在餐盘上,表示其用餐完毕,可以撤去餐盘.59.咖啡厅顾客流动量大,要求服务快捷、简单方便等.60.高星级酒店的咖啡厅通常24小时营业,为宾客提供西式为主的零点或早、中、晚自助餐服务.61.咖啡厅摆台通常采用刀叉,可直接摆放在简易的纸垫上或餐具垫上,较少使用台布. 62.西式零点早餐一般先上咖啡或茶,然后上蛋类配以肉食食品,再上谷物类食品.63.如果客人是一位成年男性外宾,你不知道他的姓,你可称他为“sir”.64.向外宾致意问候时,可使用“Hi”或“Hello”.65.与初次见面的外宾问候时,可用“How do you do”66.与认识的外宾问候时,可用“How are you today”67.餐厅餐椅的数量应是餐厅餐位数的120%左右.68.金银盛器可用长期盛放碱性食物,不能长期盛放酸性食物.69.人工清洗清洁餐具的程序是“一刮、二洗、三冲”.70.密胺餐具和塑料餐具因怕高温,应采用臭氧消毒法消毒.71.玻璃酒具的清洗清洁应与餐具的清洗清洁分开进行.72.普通吸尘器不能吸大块杂物,但可以吸水、小铁钉、玻璃等.73.每次使用吸尘器后,应切断电源,将除尘袋或除尘箱中的灰尘清除干净.74.打蜡机可用于木质地板、大理石地面、花岗石地面的清洁保养.75.消毒柜分电消毒柜和蒸汽消毒柜两种,电消毒柜又分为加热消毒柜和臭氧消毒柜.76.存放饮料的冰箱,其冷藏室的温度应保持在0℃左右.77.餐厅服务员取用冰块时,应使用专用冰铲,冰铲使用后须放入一定配比的蒸馏水专用容器内.78.人们对餐饮产品的需求有求实的一面,即讲究“实惠”.79.餐厅服务员对具有“自我实现需求”特征的顾客,应向其推荐高档菜肴和酒水,以满足其心理需求.80.根据马斯洛的需求层次理论,安全需求是人的最基本的需求.81.“先行预计”宾客的需求,并把服务准备在客人提出需求之前,才是高标准的服务.82.服务员对活泼型顾客提供服务时,应语言简洁、行动迅速.83.服务员对活泼型顾客提供服务时,应确保客人离开餐厅前,所有服务中出现的问题均已得到妥善解决. 84.稳重型客人善于谈吐,给服务员创造了很好的与客人沟通的机会.85.对稳重型客人,服务员一定要举止端庄、温文尔雅,并注意使用礼貌用语.86.“社会群体感需求”是指人们需要有被接受、被承认的感觉.87.忧郁型顾客在人群中的比例较小,可以忽略对他们的服务.88.形体语言是指人的站姿和行走姿势.89.倾听是信息接受者了解信息发出者的本意,并给予反馈的过程.90.菜单反映了餐厅的经营方针和市场定位.91.菜肴品种越丰富,所需设备的种类就越多.92.为保持菜品价格的严肃性,酒店客房用餐菜品的价格应与零点餐厅菜品的价格一致.93.套餐菜单在一个总售价下已包含该套餐下所有产品的销售价格.94.英式菜肴常用水果做原料.95.德国菜肴常以猪肉为原料.96.俄国菜肴常以猪肉为原料.97.法国菜肴调味很少用香料与酒.98.啤酒营养丰富,有“液体面包”之称.99.强化葡萄酒就是在葡萄酒发酵后加入少量威士忌酒,使其酒度提高.100.蒸馏酒酒精含量高,一般在40度以上,故也称为烈酒.101.白兰地酒在西餐中主要用作餐后酒,一般不掺加其它饮料.102.世界各地都有威士忌酒生产,以加拿大生产的最负盛名.103.朗姆酒由甘蔗等为原料制成,可净饮、加冰块饮用、也可调制混合饮料.104.特基拉酒产自于巴西,是一种发酵酒. 105.香槟酒仅产于法国的香槟地区,其它地方生产的同类酒不能叫香槟酒.106.西餐中的开胃酒主要有：味美思酒、茴香酒、比特酒、鸡尾酒、雪丽酒等. 107.餐厅插花的主要作用是美化环境,与餐厅的功能和主题无关.108.插花是以植物的各种器官作为材料,经艺术加工而成的.109.在艺术插花中,色彩的配置分主色调配置和对比色调配置两种.110.餐厅插花的价值表现在两方面,即：人文艺术价值、实用价值.111.插花在适度应用艺术夸张的前提下,应尊重自然.112.插花分为东方插花与西方插花两大派系.113.插花讲究线条优美、色彩丰富、有意境、尊重自然.114.各种线条在插花中的应用,其作用是基本相同的.115.东方插花注重艳丽的色彩,讲究几何图形,图案表现为不对称均衡.116.疏密有致是指在插花中保持花、枝、叶之间的空间距离,充分体现它们各自的自然美和个性美. 117.给花枝以充分的水分和养分以延长花期.118.为延长花期而投放适量阿司匹林乙酸水杨酸可达到抑菌和杀菌作用. 119.一旦遇到因运输储藏过程中花枝出现萎蔫、脱水现象,可采用深水急救的方法. 120.烧灼是将花枝的切口在火焰上烧灼,直至浆汁不再外流,这有利于延长其花期. 121.西餐早餐摆台时应将黄油和果酱同时摆放在餐桌上.122.西餐早餐摆台可以铺设台布也可以不铺设台布,两种方法都可以.123.正式西餐宴会一般采用长方形餐桌或小方桌,长方形餐桌及小方桌都是可以拼接的,西餐宴会也同样可以采用圆桌. 124.通常在布置“E”字形餐台台形时,三翼长度要相等,横向长度应比竖向三翼长度长些. 125.正式的西餐宴会,通常在宴会开始前安排30分钟左右的鸡尾酒会. 126.当客人将餐刀、餐叉呈“八”字形搭放在餐盘的两边时,表示暂时不需撤盘. 127.西餐宴会要求等到所有客人都全部吃完一道菜时才可一起撤盘. 128.西餐宴会撤盘时,应从客人的左侧用左手将餐盘、刀叉一起撤下. 129.西餐食用鱼菜时应配用烈酒. 130.西餐服务要求先上菜,后斟酒. 131.西餐宴会都是由厨房把菜分好,由服务员直接送上餐桌,不需分菜. 132.意大利菜是从法国引进的. 133.进餐中使用口布是由法国最先开始的. 134.在餐桌上摆放鲜花,最早是从古罗马开始的.135.餐厅中使用菜单,最早是从意大利的罗马开始的.136.最先在餐厅门口悬挂“RESTAURANT”字样的是巴黎的一家餐厅. 137.俄式西餐用餐时,习惯配以本国的伏特加酒佐餐.。

西餐知识问答一、填空1．以下西餐服务中最方便快捷的服务方式是：2．西餐的餐具不包括3．饮用白葡萄酒的应配备：4．西餐中所用到的刀包括：5 啤酒__分为哪两种发酵方法：6、号称世界三大饮料的是 __________ 、 ________ 、 _________ 。

7、世界上咖啡产量最多的国家是 ___________ ，其次是 _________ 。

8、请列出基酒的六大类：9、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是 _ ___、 ___ 、__ 和 __ _ 四大类。

10、白兰地是以 ____作原料，在 ____ 的基础上蒸馏而成的。

11、世界上的配制酒可分为三大类，即 ___ 、 ___和 __ 。

12、调制鸡尾酒时应注意，一杯完美饮品的出品往往需要三方面的条件相互配合，即 __13、调制鸡尾酒的4种方法：14.西餐厅的上菜顺序是：__ _。

15.服务红酒的正确的服务步骤是：_ _。

二、选择1、 ____________ 适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

a. 英国金酒b. 白酒c. 威士忌酒d. 白兰地酒2、 ____________ 不适宜长期储存。

a. 洋酒b. 黄酒c. 白酒d. 啤酒3、 __________ 威士忌酒具有橡木的芳香味和烟薰味。

a. 苏格兰威士忌b. 爱尔兰威士忌c. 美国威士忌d. 加拿大威士忌4、 __________ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

a. 白兰地b. 威士忌酒c. 金酒d. 伏特加酒5、 X.O 是指 _________ 陈的白兰地。

6、 __________ 在常温下饮用。

a. 白葡萄酒b. 红葡萄酒c. 啤酒d. 香槟酒7、以下哪句话是正确的： __________ 。

a. 白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。

b. 红葡萄酒饮用的最佳温度为 7 —— 10 度。

c., 干酒是指让人喝了容易口干的酒d. 葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生8、 ________ 是当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的一种茶。