或：营业收入=接待人次×平均人均消费×报告期天数
二、分析企业利润的来源
利润来源
收入增加：主要靠上座率或接待人次的增加； 成本费用的降低； 税负的减少（营业税及附加和所得税）：
通过合理避税产生。
二、分析企业利润的来源
内部控制环节
收入控制：分现金控制和应收款控制，主要是 财务部收入审计部分，如菜品的销售环节、收 银收款环节、应收款的收取环节等和财务部账 务处理部分；
四、定额计算公式举例
a) 2000年1月餐损金额=500÷6,000=0.08元/人 2000年2月餐损金额=800÷14,000=0.06元/人 2000年3月餐损金额=700÷10,000=0.07元/人 2000年4月餐损每人标准消耗金额采用1-3月的 算数平均数=(0.08+0.06+0.07)/3=0.07元/人
三、费用控制举例
工资费用
控制的要点：变动工资部分，主要是员工提成工资 控制方法：
A、制定符合酒店情况的提成工资； B、制定符合本酒店行情的工资标准； C、检查是否有人为增加员工人数的行为，
在发工资时套现。
三、费用控制举例
水费、电费、气费
控制办法： 制定水费、电费或气费占
营业收入中的比重。即，制定 每1元营业收入中需消耗多少 钱的水费或电费或气费。
五、内控漏洞举例
解决方法：
1、 根据入库单登记餐具明细账； 2、 根据出库单减少餐具明细账，算出结余
数量、金额，领用时先查明细账，便知 有无此类存货。 3、 按正常损坏餐具数量占本酒店营业收入的比 例控制或按正常损坏餐具数量和本酒店按待 人次的比进行控制（元/人），
五、内控漏洞举例
餐具控制的具体方法：
五、内控漏洞举例
