味精生产工艺流程课件
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味精的发酵工艺.pptx
中间产物
NH4 +
谷氨酸
α-酮戊二酸
谷氨酸 脱氢酶 抑制
四：味精的生产过程
可划分为四个工艺阶段： （1）原料的预处理及淀粉水解糖的制备； （2）菌种的活化及种子液的制备； （3）发酵； （4）谷氨酸制取味精及味精成品加工。
因此，味精生产厂一般都设置糖化车间、发酵 车间、提取车间、精制车间为主要生产车间。
1温度的控制
国内常用菌株的最适生长温度为3034℃， 产生谷氨酸的最适温度为34～ 36℃。0～12h的发酵前期，主要是长菌 阶段；发酵12h后，菌体进入平衡期，增 殖 速度变得缓慢；温度提高到34～36℃， 谷氨酸的生成量就增加。
2. pH的控制
一般发酵前期pH控制在7.5-8.5左右，发 酵中、后期pH控制在7.0～7.2，调低pH 的目的在于提高与谷氨酸合成有关的酶 的活力。尿素被谷氨酸生产菌细胞的脲 酶所分解放出氨，因而发酵液的pH会上 升。发酵过程中，由于菌体不断利用氨， 以及有机酸和谷氨酸等代谢产物进入发 酵液，使N源不足和发酵液pH下降，需再 次流加尿素 。
（三） 发 酵
灭菌设备
用于灭菌的工艺除采用连消塔—维持罐 一喷淋冷却系统外，还可采用喷射加热 器—维持管—真空冷却系统或薄板换热 器灭菌系统。但由于糖液粘度较大，流 动性差，容易将维持管堵塞，同时真空 冷却器及薄板加热器的加工制造成本较 高，因而应用较少。
发酵设备
国内味精厂大多采用机械搅拌通风通 用式发酵罐，罐体大小在50m3到 200m3之间。对于发酵过程采用人工 控制，检测仪表不能及时反映罐内参 数变化，因而发酵进程表现出波动性， 产酸率不稳定。
谷氨酸发酵参数与控制
过滤的滤液（葡萄糖液）冷却到32℃， 进入发酵罐发酵，用冷却水调温，每隔 12小时升温1～2℃，当发酵时间接近34h 时，温度升至37℃。加水使糖化液浓度 为14%，发酵时间为34h，发酵菌种的产 酸量与葡萄糖量之比为50％。具体来说 有温度，PH，氧溶量，菌种种龄、种量， 泡沫的控制。
味精的生产技术--生化法制味精PPT课件
池田这一品，竟品出点味道来了。他发现今天的汤味道
恃别的鲜美，一开始他还以为是今天心情特别好的缘故，再 喝上几口觉得确实是鲜。“这海带和黄瓜都是极普通的食物， 怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，“嗯，也 许海带里有奥妙。”职业敏感使教授一离开饭桌，就又钻进 了实验室里。他取来一些海带，细细研究起来。
︱
︱
︱
NH2
↓（配成浓度52%）
↓ DL一谷氨酸 分割↓加L一谷氨酸晶种5%，30分钟
D一谷氨酸 （析出30%）
消旋 100~200℃
L一谷氨酸 （得30%） 中和，精制
DL一谷氨酸
味精
分割是利用L一谷氨酸与DL一谷氨酸溶解度不同，加 晶种使L一谷氨酸结晶析出。如将DL一谷氨酸配成52%浓度， 加热至50℃，加进5%的L一谷氨酸晶种，保醛50℃30分钟， 可得到30%L一谷氨酸。取出L一谷氨酸后，D一谷氨酸也析 出30%（即与L一谷氨酸等量），然后将D一谷氨酸固体加 热到190~200℃，便全部变成DL一谷氨酸。在进行分割， 循环处理。此外，也有用酶解法进行分割的。
蛋白质一般来自植物性蛋白质原料，如面筋，豆饼，玉
米蛋白等。方法是借盐酸在高温和较长时间条件下水解，一 般要150℃1.5小时或者110℃24小时才能水解完全。由水解 液提取谷氨酸可采用盐酸法和中和法两种方法，前者是利用 谷氨酸盐酸法在浓盐酸中溶解度极小的特性，将溶液浓缩， 提高盐酸的含量，则谷氨酸盐酸盐结晶析出，经与其他氨基 酸分离后再加碱中和至谷氨酸等电点pH3.2，是谷氨酸析出：
蛋白质水解法
蛋白质是由许多a-氨基酸的分子缩合而成的，将蛋白质水解， 可得到相应的氨基酸：
O
O
‖
‖
水解
······一N一CH一C一N一CH一C一N一CH一C······→
恃别的鲜美，一开始他还以为是今天心情特别好的缘故，再 喝上几口觉得确实是鲜。“这海带和黄瓜都是极普通的食物， 怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，“嗯，也 许海带里有奥妙。”职业敏感使教授一离开饭桌，就又钻进 了实验室里。他取来一些海带，细细研究起来。
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NH2
↓（配成浓度52%）
↓ DL一谷氨酸 分割↓加L一谷氨酸晶种5%，30分钟
D一谷氨酸 （析出30%）
消旋 100~200℃
L一谷氨酸 （得30%） 中和，精制
DL一谷氨酸
味精
分割是利用L一谷氨酸与DL一谷氨酸溶解度不同，加 晶种使L一谷氨酸结晶析出。如将DL一谷氨酸配成52%浓度， 加热至50℃，加进5%的L一谷氨酸晶种，保醛50℃30分钟， 可得到30%L一谷氨酸。取出L一谷氨酸后，D一谷氨酸也析 出30%（即与L一谷氨酸等量），然后将D一谷氨酸固体加 热到190~200℃，便全部变成DL一谷氨酸。在进行分割， 循环处理。此外，也有用酶解法进行分割的。
蛋白质一般来自植物性蛋白质原料，如面筋，豆饼，玉
米蛋白等。方法是借盐酸在高温和较长时间条件下水解，一 般要150℃1.5小时或者110℃24小时才能水解完全。由水解 液提取谷氨酸可采用盐酸法和中和法两种方法，前者是利用 谷氨酸盐酸法在浓盐酸中溶解度极小的特性，将溶液浓缩， 提高盐酸的含量，则谷氨酸盐酸盐结晶析出，经与其他氨基 酸分离后再加碱中和至谷氨酸等电点pH3.2，是谷氨酸析出：
蛋白质水解法
蛋白质是由许多a-氨基酸的分子缩合而成的，将蛋白质水解， 可得到相应的氨基酸：
O
O
‖
‖
水解
······一N一CH一C一N一CH一C一N一CH一C······→
《味精的生产工艺》课件
06
未来展望
提高生产效率的途径
自动化与智能化生产
引入先进的自动化设备，优化生产流程，提高生产效率。
工艺改进
持续改进生产工艺，降低能耗和物耗，提高资源利用效率。
规模化生产
扩大生产规模，降低单位产品的成本，提高经济效益。
环保技术的研发与应用
节能减排术
研发和应用节能减排技术，降低 生产过程中的污染物排放。
质量优良。
生产工艺控制
严格控制生产工艺参数，如温 度、压力、时间等，以保证产 品质量稳定。
质量检验
对生产出的味精进行严格的质 量检验，确保符合国家和行业 标准。
不合格品处理
对不合格的味精进行妥善处理 ，防止对环境和人体造成危害
。
05
味精生产中的问题与解决 方案
生产效率问题
01
总结词
生产效率低下
02
检测方法
化学分析法
通过测定味精中的成分含 量，如谷氨酸钠、氯化物 、硫酸盐等，以确定其纯 度和质量。
感官评定法
通过人对味精的外观、气 味、口感等进行评估，判 断其质量优劣。
微生物检测法
检测味精中是否存在有害 微生物，如细菌、霉菌等 ，以确保食品安全。
质量安全控制
原料控制
选用优质原料，如玉米淀粉、 葡萄糖等，确保生产出的味精
发酵
使用特定的菌种发酵葡萄糖，产生谷 氨酸。
控制发酵条件，如温度、pH值和发酵 时间，以确保菌种的活性。
提取和精制
使用离子交换、吸附或膜分离等方法 从发酵液中提取谷氨酸。
通过结晶、重结晶和干燥等工艺精制 谷氨酸，得到味精。
结晶和干燥
通过调节温度和浓度使谷氨酸结晶。
结晶体进行干燥处理，得到最终的味精产品。
味精的生产工艺MicrosoftPowerPoint演示文稿课件
制造方法 原理
原料
优点
缺点
改时方向
蛋白质水解 法
蛋白质是由许 多α-氨基酸 的分子缩合而 成，将其水解 即可得到相应 的氨基酸
面筋、豆饼、 水解操作易
玉米蛋白
于掌握
合成法
高温、高压下 将原料羰化， 氰氨化，水解 以及中和精制
碳化物、丙 不用粮食为 烯醛、糠醛、 原料 丙烯腈
原料来源少， 价格高，得率 低，对设备腐 蚀性大劳动繁 重
生物性质 参与人体生成代谢，合成氨基酸，作为能源，能解氨 毒
3
产品功能 一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利
1、味精能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。 2、味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫 痫病、胃酸缺乏等病的作用
工。
2.原料预处理及淀粉水解糖制备
2.1 原料的预处理
此工艺操作的目的在于初步破坏原料结构，以便提高原料的利用率，同时去除固体杂质， 防止机器磨损。用于除杂的设备为筛选机，常用的是振动筛和转筒筛，其中振动筛结构较为 简单，使用方便。用于原料粉碎的设备除盘磨机外，还有锤式粉碎机和辊式粉碎机。盘磨机 广泛用于磨碎大米、玉米、豆类等物料，而锤式粉碎机应用于薯干等脆性原料的中碎和细碎 作用，辊式粉碎机主要用于粒状物料的中碎和细碎。
谷氨酸钠发酵生产工艺流程图
4 1.玉工米为艺原料流生产程味精说工艺明概述及及工主艺流要程图工艺参数 一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利
玉米为原料生产味精全过程可划分为四个工艺阶段:(1)原料的预处理及淀粉水解糖 的制备；(2)菌种的活化及种子液的制备；(3)发酵；(4)谷氨酸制取味精及成品加
味精生产工艺课件
水解、 水解、浓缩 中和 废糖蜜————→谷氨酸 谷氨酸————→味精 废糖蜜 谷氨酸 味精 提取
第二节
一、制备方法
1.酸解法 酸解法
淀粉水解糖液的制备
原理：以无机酸或有机酸为催化剂， 原理：以无机酸或有机酸为催化剂，在高温高压下将淀粉转化 为葡萄糖的方法。 为葡萄糖的方法。 优点：生产方便、设备要求简单、水解时间短、 优点：生产方便、设备要求简单、水解时间短、 设备生产能力大。 设备生产能力大。 缺点：要求设备耐腐蚀、耐高温、耐高压， 缺点：要求设备耐腐蚀、耐高温、耐高压， 对原料要求严格、易发生付反应、淀粉转化率低。 对原料要求严格、易发生付反应、淀粉转化率低。
2.发酵法 发酵法 原理： 原理： 淀粉质原料水解生成葡萄糖， 淀粉质原料水解生成葡萄糖，或直接以糖蜜或醋酸为 原料，利用谷氨酸生产菌生物合成谷氨酸，然后中和、 原料，利用谷氨酸生产菌生物合成谷氨酸，然后中和、提取 制得味精。 制得味精。
淀粉质原料—→糖液 糖液—→谷氨酸发酵 谷氨酸发酵—→中和 —→ 味精 淀粉质原料 糖液 谷氨酸发酵 中和
第三阶段 复合调味料——各种鸡精、牛肉精、虾精 、 各种鸡精、牛肉精、 复合调味料 各种鸡精 食用香精香料等。 食用香精香料等。 这阶段的调味料用途广泛，包括用于烹饪及强化风味等。 这阶段的调味料用途广泛，包括用于烹饪及强化风味等。 优点： 优点： 方便、快捷、开启即食、 省时省事、增加食欲和享受感。 方便、快捷、开启即食、 省时省事、增加食欲和享受感。 国内味精生产以粮食为原料，成本为 万元 万元/吨 国内味精生产以粮食为原料，成本为1.2万元 吨， 国外8000元/吨。 元吨 国外
第四章
第一节
一、味精及其生理作用 1. 味精的种类
味精生产
第二节
一、制备方法
1.酸解法 酸解法
淀粉水解糖液的制备
原理：以无机酸或有机酸为催化剂， 原理：以无机酸或有机酸为催化剂，在高温高压下将淀粉转化 为葡萄糖的方法。 为葡萄糖的方法。 优点：生产方便、设备要求简单、水解时间短、 优点：生产方便、设备要求简单、水解时间短、 设备生产能力大。 设备生产能力大。 缺点：要求设备耐腐蚀、耐高温、耐高压， 缺点：要求设备耐腐蚀、耐高温、耐高压， 对原料要求严格、易发生付反应、淀粉转化率低。 对原料要求严格、易发生付反应、淀粉转化率低。
2.发酵法 发酵法 原理： 原理： 淀粉质原料水解生成葡萄糖， 淀粉质原料水解生成葡萄糖，或直接以糖蜜或醋酸为 原料，利用谷氨酸生产菌生物合成谷氨酸，然后中和、 原料，利用谷氨酸生产菌生物合成谷氨酸，然后中和、提取 制得味精。 制得味精。
淀粉质原料—→糖液 糖液—→谷氨酸发酵 谷氨酸发酵—→中和 —→ 味精 淀粉质原料 糖液 谷氨酸发酵 中和
第三阶段 复合调味料——各种鸡精、牛肉精、虾精 、 各种鸡精、牛肉精、 复合调味料 各种鸡精 食用香精香料等。 食用香精香料等。 这阶段的调味料用途广泛，包括用于烹饪及强化风味等。 这阶段的调味料用途广泛，包括用于烹饪及强化风味等。 优点： 优点： 方便、快捷、开启即食、 省时省事、增加食欲和享受感。 方便、快捷、开启即食、 省时省事、增加食欲和享受感。 国内味精生产以粮食为原料，成本为 万元 万元/吨 国内味精生产以粮食为原料，成本为1.2万元 吨， 国外8000元/吨。 元吨 国外
第四章
第一节
一、味精及其生理作用 1. 味精的种类
味精生产
味精制作课件
制作原理
谷氨酸钠，是用谷氨酸加碱中和反应生成的盐即可制得谷氨酸钠。
LECTURE
了解味精
02
了解味精
L-谷氨酸单钠，俗称味精，它具有强烈的肉类鲜味，用水稀释3000倍 ，仍能感觉到鲜味，所以它广泛被用于食品菜肴的调味品。
了解味精
1907年，日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现，海带汤蒸发后会 留下一种棕色晶体，即谷氨酸。继而，他为大规模生产谷氨酸晶体的方 法申请了专利，将谷氨酸钠称之为味之素，后传入中国，改名叫“味精 ”。 味精，学名谷氨酸钠。其发展大致有三个阶段：
们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。
LECTURE
工 艺 流 程 03
工艺流程
谷氨酸菌的扩大培养
1.谷氨酸发酵生产通常采用谷氨酸菌二级扩大的种子液获 得发酵所需的菌量。
工艺流程
谷氨酸发酵及味精生产工艺
工艺流程： 淀粉质原料→粉碎→调浆→水解糖化→冷却→中和→脱色→ 过滤→添加氮源、无机盐和生长因子→接种二级种子→谷氨 酸发酵→谷氨酸提取→加碱中和→除铁脱色→浓缩→干燥→ 过筛→包装→成品味精
了解味精
第一阶段：1866年德国人从面筋中分离到氨基酸，他们称谷氨酸，根 据原料定名为麸酸或谷氨酸。1908年日本东京大学池田菊苗试验，从 海带中分离到L-谷氨酸结晶体，这个结晶体和从蛋白质水解得到的L-谷 氨酸面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味精，在 1965年以前是用这种方法生产的。这个方法消耗大，成本高，劳动强 度大，对设备要求高，需耐酸设备。
微生物在食品调味剂和饮料中的应用
-味精制作
任务1 谷 氨 酸 菌 任务2 了 解 味 精 任务3 工 艺 流 程
项目
LECTURE
谷 氨 酸 菌 01
味精生产ppt课件(共72张PPT)
症。 NADPH2生成，前两者可以跟糖酵解途径联 络起来，进一步生成丙酮酸；后者是a一酮 戊二酸进展复原氨基化反响所必需的供氢体。
第32页，共72页。
磷 酸 己 糖 途 径
第33页，共72页。
〔3〕三羧酸循环
➢丙氨酸、天冬氨 酸和谷氨酸经脱 氨基后，可分别 生成丙酮酸、草 酸乙酸和a一酮 戊二酸。
2 糖蜜的处置
(1)糖蜜中糖浓度高，必需进展稀释，普通稀释 至18～20%。
(2)糖蜜中杂质很多，如黑色素、灰分等，必需进展 廓清、过滤。普通采用加酸静置，加酸调pH 3.0～ 3.8，并定时通风，除溶液中的SO2、NO2等有害性挥 发成分。
(3)糖蜜中的含氮物质较少，应补充营养盐，如硫酸 氨，磷酸钙等物质。
化 → 淀粉水解糖 该工艺优点： 淀粉的液化条件、方法、控制 淀粉糖化 水解作用、酶来源、糖化工艺
第14页，共72页。
3、酸酶法 4、酶酸法
第15页，共72页。
第三节 菌株及扩展培育
• 一、常用的消费菌株 • 1、 谷氨酸消费菌的共同特征
• 细胞呈球形、棒形或短杆形；
• 革兰氏染色呈阳性反响；
• (1) 糖酵解途径 • 糖酵解分为两个阶段共10个反响，每个分
子葡萄糖经第一阶段共5个反响，耗费2个 分子ATP为耗能过程，第二阶段5个反响生 成4个分子ATP为释能过程。
葡萄糖→6-磷酸葡萄糖→1,6-二磷酸果糖 →3-磷酸甘油醛→1，3-二磷酸甘油酸→ 磷酸烯醇式丙酮酸→丙酮酸
第31页，共72页。
2、溶解度 可溶于水和酒精溶液，在水中随温度升
高而增大；在酒精中随酒精浓度升高而 降低。
第2页，共72页。
主要化学性质
1、与酸作用生成谷氨酸
2、与碱反响生成谷氨酸二钠
第32页，共72页。
磷 酸 己 糖 途 径
第33页，共72页。
〔3〕三羧酸循环
➢丙氨酸、天冬氨 酸和谷氨酸经脱 氨基后，可分别 生成丙酮酸、草 酸乙酸和a一酮 戊二酸。
2 糖蜜的处置
(1)糖蜜中糖浓度高，必需进展稀释，普通稀释 至18～20%。
(2)糖蜜中杂质很多，如黑色素、灰分等，必需进展 廓清、过滤。普通采用加酸静置，加酸调pH 3.0～ 3.8，并定时通风，除溶液中的SO2、NO2等有害性挥 发成分。
(3)糖蜜中的含氮物质较少，应补充营养盐，如硫酸 氨，磷酸钙等物质。
化 → 淀粉水解糖 该工艺优点： 淀粉的液化条件、方法、控制 淀粉糖化 水解作用、酶来源、糖化工艺
第14页，共72页。
3、酸酶法 4、酶酸法
第15页，共72页。
第三节 菌株及扩展培育
• 一、常用的消费菌株 • 1、 谷氨酸消费菌的共同特征
• 细胞呈球形、棒形或短杆形；
• 革兰氏染色呈阳性反响；
• (1) 糖酵解途径 • 糖酵解分为两个阶段共10个反响，每个分
子葡萄糖经第一阶段共5个反响，耗费2个 分子ATP为耗能过程，第二阶段5个反响生 成4个分子ATP为释能过程。
葡萄糖→6-磷酸葡萄糖→1,6-二磷酸果糖 →3-磷酸甘油醛→1，3-二磷酸甘油酸→ 磷酸烯醇式丙酮酸→丙酮酸
第31页，共72页。
2、溶解度 可溶于水和酒精溶液，在水中随温度升
高而增大；在酒精中随酒精浓度升高而 降低。
第2页，共72页。
主要化学性质
1、与酸作用生成谷氨酸
2、与碱反响生成谷氨酸二钠
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• 因此当以淀粉作为原料时，必须先将淀粉水解成 为葡萄糖才能供发酵使用，这个过程称为“糖 化”，所制得的糖液称为淀粉水解糖。
学习交流PPT
7
• 味精生产普遍采用中温淀粉酶或高温淀粉酶液化， 高转化率液体糖化酶糖化的双酶法制糖工艺。
• 酶法制糖工艺，特别是采用耐高温淀粉酶液化的 新双酶法制糖工艺，其淀粉－酶的转化率和糖液 的质量均高于以前的酸法工艺或酸酶法工艺。
谷氨酸-钠
学习交流PPT
1
谷氨酸钠简介：
• 化学名α-氨基戊二酸一钠 化学式：C5H8NO4Na 外观为白色晶体
• 谷氨酸钠俗称味精，是世界上应用范围最广、产销量 最大的一种氨基酸。
• 纯味精(含谷氨酸钠99％以上)。
学习交流PPT
2
谷氨酸的生物合成
葡萄 糖
中间产物
a－酮戊二 酸
NH4＋
谷氨 酸
工艺流程图
10
发酵工艺说明
• 将糖液和其它配料配制成培养基，装入发酵罐， 进行实罐灭菌。然后冷却，接种。流加尿素或氨 补充氮源，流加消沫剂消除泡沫。供给无菌空气、 搅拌、控制温度。
学习交流PPT
11
• 机械搅拌通风发酵罐广泛用于谷氨酸的发酵生产。 罐的容积由20L至200m3，有的甚至可达500m3(一 般罐容在5000L以下的为种子罐或试验罐，发酵 生产罐的罐容都在10000L以上)，其主要部件包 括罐身，搅拌器。轴封，打泡器．联轴器，中间 轴承，空气吹泡管(或空气喷射器)，挡板，冷却 装置，人孔以及接管等。
• 衬耐酸砖及耐酸橡胶的加压糖化罐优点是承受较 大的压力，耐热，耐酸，机械强度也好，一般本 厂可以动手施工，但使用时间一长，瓷砖有脱离 现象，必须经常检查和保养。
学习交流PPT
9
发酵
将灭菌后的糖液配置成培养基，装罐
一级种子罐 二级种子罐
流加无菌浓缩糖
接种
流加氨气和无菌空气
Байду номын сангаас
学习交流谷PP氨T 酸发酵液
设备图 示意图
学习交流PPT
14
环境条件引起谷氨酸合成的代谢转换
学习交流PPT
15
提取
上柱吸附 母液回流 氨水洗脱 收前流分 收高流分 收低流分
发酵液
换热器 加晶种 降温搅拌 二步酸化 育晶 一步酸化 沉淀 母液
母液 上 清 卧式离心 机 谷氨 酸
母液 谷氨酸 锥兰分离机
谷氨酸
PH＝5.6 中和 5.6液
学习交流PPT
19
• 离子交换法提取谷氨酸具有过程简，周期短、设 备省、占地少的特点，提取总收率在80～90％， 是一种较好的方法，缺点是耗用大量酸碱化工原 料，废液污染环境，同时树脂碎损易造成收率不 稳定等弊病。
学习交流PPT
20
离子交换柱的结构
用离子交换法提取谷氨酸，其离子交换装置的 型式有单柱式和双柱式，双柱式为两柱串连使用， 发酵液先通过弱酸性阳离子交换树脂(氢型)以除 去NH4+、K+、Mg2+等杂质，此种树脂不吸附谷 氨酸，然后再通过强酸性阳离子交换树脂以吸附 谷氨酸。用碱洗脱第二柱谷氨酸，因浓度集中， 谷氨酸含量可达16％，其收率比单柱法可提高5 ％左右，减少了漏液。
• 首先是将淀粉经由淀粉酶液化生成糊精，再由糖 化酶将糊精转化为葡萄糖。酶法制糖所得的产物 可称为酶法糖液，以区别于酸法等水解的糖液。
学习交流PPT
8
• 用不锈钢制造的水解罐机械强度高，能耐酸，碱， 使用时间长，但成本较高.
• 搪瓷的水解罐(搪瓷衬里)优点是具有良好的耐腐 性能，耐浓盐酸和耐150℃的高温，但缺点是质脆， 若受到冲击就容易破碎且不能在搪瓷设备上进行 焊接。
色、树脂除铁。
学习交流PPT
4
糖化
玉米淀 粉
加液化酶
调浆
一次喷 射
二次喷 射
闪冷
层流罐液 化
冷却
加糖化酶
糖化
双酶法
灭酶 过滤
学习交流PPT
工艺流程图
5
糖化 发酵
精制 学提习交取流PPT
谷
氨
酸
钠
生
设 备
产
流总
程 示
流
意程
图图
6
糖化工艺说明
• 我国用发酵法生产味精，一般是使用淀粉作为原 料。但到目前为止，生产上所采用的谷氨酸产生 菌均不能直接利用淀粉，也基本上不能利用糊精 作为碳源。
设备图 示意图
学习交流PPT
12
• 罐体是由圆柱形中部及椭圆形或碟形封头焊接 而成的封闭式的受压容器，制造材料为碳钢或 不锈钢，对于大型发酵罐还可用内衬不锈钢板 (厚度2～3mm)或复合钢板制成，以节约不锈钢 材。钢板的厚度要根据最大使用压力(一般使用 灭菌时的蒸汽压力为0.15MPa表压)来决定。
谷氨酸 脱氢酶
抑制
学习交流PPT
3
我国味精技术进展情况
制糖工艺进展：酸法水解→酶酸法水解→双酶法水解。 发酵工艺进展：亚适量生物素水平（产酸4～8g／dl）
→高生物素水平（产酸12～15g／dl）。 提取工艺进展：等电点法（少数锌盐法）→等电离交法
→低温连续等电点法（少数厂家采用）。 精制工艺进展：全粉炭脱色、硫化碱除铁→颗粒炭脱
学习交流PPT
17
• 当前各味精厂主要是采用等电点或等电点－离子 交换法提取谷氨酸，优点是能节约酸碱用量、产 品得率高，易于操作等。与这两条工艺路线相对 应的主要设备是等电点罐和离子交换柱，此外还 有离心分离机、酸和碱高位槽及调配罐等。
学习交流PPT
18
离子交换柱
• 离子交换法提取谷氨酸是将发酵液通过一定型号 的离子交换树脂(现国内多采用732强酸性阳离子交 换树脂)，谷氨酸及其他阳离子先后被树脂交换吸 附，然后用热碱洗脱，强碱中的阳离子将已被吸 附的谷氨酸置换下来，收集谷氨酸洗脱流分，冷 却，加盐酸调pH＝3.0～3.2进行结晶，用离心机分 离结晶析出的谷氨酸，树脂经再生后重复使用。
回收菌体蛋白
工学习艺交流流PPT 程图
等电离交法
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提取工艺说明
• 谷氨酸发酵完毕，在发酵液中的谷氨酸含量一般 为4～8％。是以谷氨酸铵盐形式存在的，此外还 含有其他的氨基酸以及残糖，有机酸类，微量无 机盐及悬浮在发酵液中的大量菌体。蛋白质等固 形物质；捉取谷氨酸的方法主要有等电点法、离 子交换法。等电点－离子交换法，盐酸盐法，锌 盐法等几种方法。
设备图 示意图
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小型发酵罐罐顶和罐身采用法兰连接，为了便于 清洗，在罐顶设有清洗用的手孔。
中大型发酵罐大多是整体焊接，在罐顶则装设有快 开人孔，并在人孔对下的罐内侧设置爬梯。人孔 的大小，除操作出入方便外，还应考虑罐内部件 的放入或取出。罐顶还装有视镜及灯镜，在其内 面装有压缩空气或蒸汽的吹管，用以冲玻璃镜。 在罐顶上的其他接管有：进料管、补料管、排气 管、接种管和压力表接管。
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• 味精生产普遍采用中温淀粉酶或高温淀粉酶液化， 高转化率液体糖化酶糖化的双酶法制糖工艺。
• 酶法制糖工艺，特别是采用耐高温淀粉酶液化的 新双酶法制糖工艺，其淀粉－酶的转化率和糖液 的质量均高于以前的酸法工艺或酸酶法工艺。
谷氨酸-钠
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谷氨酸钠简介：
• 化学名α-氨基戊二酸一钠 化学式：C5H8NO4Na 外观为白色晶体
• 谷氨酸钠俗称味精，是世界上应用范围最广、产销量 最大的一种氨基酸。
• 纯味精(含谷氨酸钠99％以上)。
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谷氨酸的生物合成
葡萄 糖
中间产物
a－酮戊二 酸
NH4＋
谷氨 酸
工艺流程图
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发酵工艺说明
• 将糖液和其它配料配制成培养基，装入发酵罐， 进行实罐灭菌。然后冷却，接种。流加尿素或氨 补充氮源，流加消沫剂消除泡沫。供给无菌空气、 搅拌、控制温度。
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• 机械搅拌通风发酵罐广泛用于谷氨酸的发酵生产。 罐的容积由20L至200m3，有的甚至可达500m3(一 般罐容在5000L以下的为种子罐或试验罐，发酵 生产罐的罐容都在10000L以上)，其主要部件包 括罐身，搅拌器。轴封，打泡器．联轴器，中间 轴承，空气吹泡管(或空气喷射器)，挡板，冷却 装置，人孔以及接管等。
• 衬耐酸砖及耐酸橡胶的加压糖化罐优点是承受较 大的压力，耐热，耐酸，机械强度也好，一般本 厂可以动手施工，但使用时间一长，瓷砖有脱离 现象，必须经常检查和保养。
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发酵
将灭菌后的糖液配置成培养基，装罐
一级种子罐 二级种子罐
流加无菌浓缩糖
接种
流加氨气和无菌空气
Байду номын сангаас
学习交流谷PP氨T 酸发酵液
设备图 示意图
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环境条件引起谷氨酸合成的代谢转换
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提取
上柱吸附 母液回流 氨水洗脱 收前流分 收高流分 收低流分
发酵液
换热器 加晶种 降温搅拌 二步酸化 育晶 一步酸化 沉淀 母液
母液 上 清 卧式离心 机 谷氨 酸
母液 谷氨酸 锥兰分离机
谷氨酸
PH＝5.6 中和 5.6液
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• 离子交换法提取谷氨酸具有过程简，周期短、设 备省、占地少的特点，提取总收率在80～90％， 是一种较好的方法，缺点是耗用大量酸碱化工原 料，废液污染环境，同时树脂碎损易造成收率不 稳定等弊病。
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离子交换柱的结构
用离子交换法提取谷氨酸，其离子交换装置的 型式有单柱式和双柱式，双柱式为两柱串连使用， 发酵液先通过弱酸性阳离子交换树脂(氢型)以除 去NH4+、K+、Mg2+等杂质，此种树脂不吸附谷 氨酸，然后再通过强酸性阳离子交换树脂以吸附 谷氨酸。用碱洗脱第二柱谷氨酸，因浓度集中， 谷氨酸含量可达16％，其收率比单柱法可提高5 ％左右，减少了漏液。
• 首先是将淀粉经由淀粉酶液化生成糊精，再由糖 化酶将糊精转化为葡萄糖。酶法制糖所得的产物 可称为酶法糖液，以区别于酸法等水解的糖液。
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• 用不锈钢制造的水解罐机械强度高，能耐酸，碱， 使用时间长，但成本较高.
• 搪瓷的水解罐(搪瓷衬里)优点是具有良好的耐腐 性能，耐浓盐酸和耐150℃的高温，但缺点是质脆， 若受到冲击就容易破碎且不能在搪瓷设备上进行 焊接。
色、树脂除铁。
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4
糖化
玉米淀 粉
加液化酶
调浆
一次喷 射
二次喷 射
闪冷
层流罐液 化
冷却
加糖化酶
糖化
双酶法
灭酶 过滤
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工艺流程图
5
糖化 发酵
精制 学提习交取流PPT
谷
氨
酸
钠
生
设 备
产
流总
程 示
流
意程
图图
6
糖化工艺说明
• 我国用发酵法生产味精，一般是使用淀粉作为原 料。但到目前为止，生产上所采用的谷氨酸产生 菌均不能直接利用淀粉，也基本上不能利用糊精 作为碳源。
设备图 示意图
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• 罐体是由圆柱形中部及椭圆形或碟形封头焊接 而成的封闭式的受压容器，制造材料为碳钢或 不锈钢，对于大型发酵罐还可用内衬不锈钢板 (厚度2～3mm)或复合钢板制成，以节约不锈钢 材。钢板的厚度要根据最大使用压力(一般使用 灭菌时的蒸汽压力为0.15MPa表压)来决定。
谷氨酸 脱氢酶
抑制
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3
我国味精技术进展情况
制糖工艺进展：酸法水解→酶酸法水解→双酶法水解。 发酵工艺进展：亚适量生物素水平（产酸4～8g／dl）
→高生物素水平（产酸12～15g／dl）。 提取工艺进展：等电点法（少数锌盐法）→等电离交法
→低温连续等电点法（少数厂家采用）。 精制工艺进展：全粉炭脱色、硫化碱除铁→颗粒炭脱
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• 当前各味精厂主要是采用等电点或等电点－离子 交换法提取谷氨酸，优点是能节约酸碱用量、产 品得率高，易于操作等。与这两条工艺路线相对 应的主要设备是等电点罐和离子交换柱，此外还 有离心分离机、酸和碱高位槽及调配罐等。
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离子交换柱
• 离子交换法提取谷氨酸是将发酵液通过一定型号 的离子交换树脂(现国内多采用732强酸性阳离子交 换树脂)，谷氨酸及其他阳离子先后被树脂交换吸 附，然后用热碱洗脱，强碱中的阳离子将已被吸 附的谷氨酸置换下来，收集谷氨酸洗脱流分，冷 却，加盐酸调pH＝3.0～3.2进行结晶，用离心机分 离结晶析出的谷氨酸，树脂经再生后重复使用。
回收菌体蛋白
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等电离交法
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提取工艺说明
• 谷氨酸发酵完毕，在发酵液中的谷氨酸含量一般 为4～8％。是以谷氨酸铵盐形式存在的，此外还 含有其他的氨基酸以及残糖，有机酸类，微量无 机盐及悬浮在发酵液中的大量菌体。蛋白质等固 形物质；捉取谷氨酸的方法主要有等电点法、离 子交换法。等电点－离子交换法，盐酸盐法，锌 盐法等几种方法。
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小型发酵罐罐顶和罐身采用法兰连接，为了便于 清洗，在罐顶设有清洗用的手孔。
中大型发酵罐大多是整体焊接，在罐顶则装设有快 开人孔，并在人孔对下的罐内侧设置爬梯。人孔 的大小，除操作出入方便外，还应考虑罐内部件 的放入或取出。罐顶还装有视镜及灯镜，在其内 面装有压缩空气或蒸汽的吹管，用以冲玻璃镜。 在罐顶上的其他接管有：进料管、补料管、排气 管、接种管和压力表接管。