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牛肉：1.古法葱香牛柳主料：牛肉325g辅料：洋葱丝120g2.豉椒牛柳主料：牛肉325g辅料：洋葱块80g，红椒块50g，青椒块50g3.小炒牛肉主料：火锅牛肉片285g辅料：红美人椒圈100g，拍蒜30g，香菜节25g4.水煮牛肉主料：牛肉325g辅料：白菜豆芽280g5.笋子烧牛腩主料：牛腩块250g辅料：野笋节150g 6.黑椒牛柳主料：牛肉250g7.泡豇豆炒牛柳主料：牛肉350g辅料：豇豆节150g8.酸汤肥牛主料：肥牛500g辅料：野笋片150g，酸菜片60g9.韭香千层肚主料：千层肚丝250g辅料：韭菜100g兔肉：1.香辣跳跳兔主料：兔子丁450g辅料：土豆丁150g猪肉：1.鱼香肉丝主料：肉丝300g辅料：笋丝200，黑木耳丝25g2.京酱肉丝主料：肉丝400g辅料：大葱丝20g3.青椒肉丝主料：肉丝300g辅料：青椒丝225g4.甜椒肉丝主料：肉丝300g辅料：甜椒丝225g，姜丝5g5.回锅肉主料：五花肉片250g辅料：小青椒片60g，蒜苗叶70g6.酱爆雪花黑猪肉主料：黑猪肉225g 7.土豆烧排骨主料：排骨250g辅料：土豆200g8.香酥肉主料：酥肉220g9.糖醋里脊主料：酥肉300g10.火辣辣的吻主料：腊猪脸肉160g辅料：红美人椒190g，蘑菇片20g，蒜苗叶35g混合：1.麻辣香锅主料：牛肉150g，毛肚120g，鱿鱼须100g，卤五花肉120g 辅料：千张.豆芽.木耳200g，土豆条120g，西兰花50g，洋葱块50g鸡肉：1.宫保鸡丁主料：鸡丁250g辅料：黄瓜丁150g，大葱丁50g2.椒香鸡主料：鸡肉丁390g，辅料：青红椒圈100g，土豆丁130g3.山药黄焖鸡主料：鸡块500g辅料：山药300g4.清汤芋儿鸡主料：鸡块500g辅料：香芋块150g5.葱油鸡主料：卤鸡块300g辅料：洋葱块100g 6.鸡米配窝头主料：鸡米550g辅料：窝窝头10个7.韭菜炒鸡蛋主料：鸡蛋4个辅料：韭菜100g8.番茄炒鸡蛋主料：鸡蛋4个辅料：番茄2个9.葱花炒鸡蛋主料：鸡蛋4个辅料：葱花150g鸭肉：1.干锅鸭丝主料：鸭丝200g辅料：笋丝250g，葱节10g鱼肉：1.六合鱼主料：巴沙鱼片600g辅料：大白菜叶300g2.杂菌年糕炖鲈鱼主料：鲈鱼1条辅料：白玉菇1袋，年糕片250g，杏鲍菇片200g3.番茄炖鲈鱼主料：鲈鱼1条辅料：番茄2个4.干烧鲈鱼主料：鲈鱼一条辅料：香姑块100g，肉末100g，泡椒节子5片，大葱节5节5.双椒鲈鱼主料：鲈鱼500g辅料：红美人椒节80g，小青椒节80g，姜片20g，大葱节20g 6.水煮鱼主料：巴沙鱼片600g辅料：白菜豆芽300g7.鲜菌焗鱼米主料：巴沙鱼颗260g辅料：杏鲍菇颗1oog，红椒5g8.豆瓣鱼主料：鲈鱼1条辅料：泡豇豆节100g，葱节30g9.糖醋脆皮鱼主料：鲈鱼1条辅料：大葱丝5g，红椒丝5g10.蒜香巴沙鱼主料：巴沙鱼片10片300g辅料：鸡蛋黄2个，面包糠200g11.酸汤鲈鱼主料：鲈鱼1条辅料：黄瓜片200，土豆片200g，海鲜：1.宫保虾球主料：虾仁200g辅料：黄瓜丁150g，大葱丁50g2.茶香虾主料：基尾虾15只3.番茄虾仁主料：虾仁200g：辅料：青豌豆80g4.黑椒蟹主料：面包蟹1只辅料：洋葱块100g5.香辣蟹主料：面包蟹1只辅料：洋葱块70g，红椒块50g，黄瓜块170g6.泡椒墨鱼仔主料：墨鱼仔600g 7.黄油青椒蟹主料：面包蟹1只辅料：青椒条120g，大葱节10g，姜片10g8.回锅小海鲜主料：花甲650g，虾子4只，鱿鱼150g辅料：韭菜花5g9.宫爆龙虾主料：龙虾1只辅料：黄瓜丁150g，大葱丁50g，花生米50g10.酸汤海鲜船主料：花甲500g，鱿鱼150g，墨鱼仔250g辅料：西兰花100g，秋葵100g11.韭香鱿鱼花主料：鱿鱼须350g辅料：韭菜100g12.鸡米海参配窝头主料：鸡米400g，肉末100，海参块200g辅料：小青椒碎60g，窝窝头10个13.老房子第一罐鹌鹑蛋12个，杏鲍菇500g，鸡腿肉300g，响皮250g，海参100g，西兰花50g14.海参捞饭米饭1碗，海参10g，西兰花5g15.鲍鱼捞饭米饭1碗，鲍鱼2片，西兰花5g16.野米杂粮烩海参野米30g，龙眼米10g，脆米5g，扁豆20g，海参10g，西兰花5g 17.雪玉米烩海参玉米50g，海参10g，西兰花5g 汤类：1.酸辣汤主料：黑木耳丝30g，豆腐米65g，蘑菇片50g辅料：鸡蛋一个，韭菜花5g2.西红柿鸡蛋汤主料：鸡蛋2个，辅料：西红柿2个，大白菜叶60g3.白菜豆腐汤主料：豆腐片300g辅料：大白菜叶150g4.酸菜粉丝汤主料：肉丝100g辅料：酸菜节100g，粉丝100g混合：2.冒菜主料：毛肚1袋，鱿鱼240g，牛肉150g辅料：豆芽，千张，黑木耳185g素菜：1.素麻辣香锅主料：豆芽千张黑木耳300g，洋葱块100g，土豆条120g，西兰花50g，杏鲍菇200g2.素炒杏鲍菇主料：杏鲍菇400g辅料：葱节5g3.山药炒木耳主料：山药片250g，黑木耳85g 辅料：葱片5g4.虎皮辣椒主料：虎皮辣椒350g5.酸辣土豆丝主料：土豆丝400g6.西兰花菜主料：西兰花225g 7.麻婆豆腐主料：嫩豆腐300g辅料：蒜苗花10g，肉末108.鱼香茄子主料：茄子条300g9.干煸四季豆主料：四季豆280g辅料：肉末10g10.干锅莲白主料：莲花白350g11.菠菜主料：菠菜500g12.秋葵主料：秋葵240g辅料：葱丝红椒丝5g13.大白菜主料：大白菜350g。
食物交换份法配餐知识根据所含类似营养素的量,把常用食物归为四类,即:1.含碳水化合物较丰富的谷薯类食物2.含维生素、矿物质和膳食纤维丰富的蔬菜、水果类3.含优质蛋白质丰富的肉、鱼、乳、蛋、豆及豆制品类4.含能量丰富的油脂、纯糖和坚果类食物各类食品、每一个食物交换份中所含三大产能营养素的量，详见下表：2、90kcal约合376kJ3、资料来源于北京协和医院计算2.本表所列饮食并非固定模式,可根据就餐的饮食习惯,并参照有关内容加以调整.3。
配餐饮食可参看各类食物能量等值交换表，做出具体安排。
瘦肉50g=鸡蛋1个=豆腐干50g=北豆腐100g；牛奶250g=瘦肉50g+谷类（10-12g）或豆浆400g；水果1个交换单位=谷类1个交换单位。
表6—10所列为体重60Kg的个体,在各种活动状态下，消耗376kJ(90kcal）能量所需要的时间，供参考。
利用食物交换份法编制食谱举例某成人全天需能量5。
86MJ（1400kcal），利用食物交换份法为其配餐。
查表6-9，5.86MJ（1400kcal）共需16个食物能量等值交换份，其中谷薯类食物8个交换份，蔬菜类食物1个交换份，肉蛋类食物3个交换份，豆类食物0.5个交换份，乳类食物1.5个交换份，油脂类2个交换份。
具体到每类食物的选择上，则应吃谷类食物200g，蔬菜类安排500g，肉蛋类食品可选用大鸡蛋1个、瘦猪肉50g,豆类选豆腐100g，乳类选牛奶1袋（250g），油脂选用植物油20g，把这些食物安排到一日三餐中,即完成了配餐.食谱如下：早餐：牛奶（1袋250g）葱花卷（含面粉50g，青菜50g）午餐：大米饭（生米量75g)鸡蛋炒菠菜（含菠菜100g,鸡蛋1个）肉丝炒豆芽(含瘦肉丝25g，豆芽150g）晚餐：肉丝青菜面条(含肉丝25g，青菜50g,挂面75g)番茄烩豆腐（番茄150g，豆腐100g）(完整版)食物交换份法配餐表全天烹调油控制在20g即可。
饮食记录表请记下你3天（2天平常日，1天周末日）内进食的所有食物及饮料，然后填写最后一页的饮食习惯调查问卷。
所有的收集资料将用作饮食分析，以了解你的饮食习惯是否营养均衡，及对你提出个人专业的建议。
注：1.必须记下进食的所有食物及饮料（包括零食及附加食物，如糖果、巧克力、饼干、薯片），如有任何遗漏，将影响这次营养分析的结果。
2.不要一次记下整天所进食的食物及饮料，应尽量在进食时记下，以免遗漏任何的资料。
3.如果没有进食某一餐，请在格上画上斜线。
4.为方便营养分析之用，请在填上食物记录时，✍记下食物的种类✍五谷类：如白米饭、炒饭、米粉、面条、小米、玉米面等✍肉类：如瘦猪肉、半肥瘦猪肉、鱼腩、去皮鸡肉、鸡翅等✍奶类：如脱脂奶、全脂奶、早餐奶、低脂芝士等✍零食：如饼干、威化饼、巧克力、蛋糕等✍记下包装食物的商品名称及重量✍清楚记录进食食物和饮料的分量，应尽量以杯、碗、毫升（ml）、克（g）等做单位，可参考下表估重；如果用汤匙或茶匙，请列明是平或满茶、汤匙；如不能估计重量的，可以用一核桃、乒乓球、网球、拳头大小等生活中常见事物描述；如进食饺子、包子、馄饨、馅饼等带馅的食物，要记录馅的成分，如猪肉大葱饺子10个。
✍1杯大约相当于一个棒球或网球大小✍2大汤匙大约相当于一个乒乓球大小✍1茶匙大约相当于一粒骰子的大小✍40克奶酪大约相当于6个骰子堆积起来的大小✍90克肉、鱼或家禽大约相当于一副扑克牌大小✍1中份土豆或其他水果或蔬菜大约相当于一个中等成年人拳头的大小 ✍请记下食物的烹调方法（蒸、煮、烤、钝、焗、炒、煎、炸），或在适当的烹调方法空格内画上号切勿因要记录饮食表，而改变自己的平常饮食习惯，我们要分析的是你平常的饮食习惯，而不是一份完美的餐单。
姓名：_____________________身份证号码：____________________ 日期：____ 2014年1月2日____________平常日饮食记录(选2天)表1姓名：_____________________身份证号码：____________________ 日期： 2014年1月3日__________________平常日饮食记录(选2天)表2姓名：_____________________身份证号码：____________________ 日期：____2014年1月4日________________周末饮食记录表(只选1天)夜餐无饮食习惯表过去7天里，您通常每天喝几次汽水饮料（如可乐、美年达或雪碧）？ 1 次，平均每次喝 500 ml（参考图1、2计算）图1可口可乐355ml图2可口可乐500ml过去7天里，您通常每天喝几次果汁饮料（如橙汁、葡萄汁、果味牛奶、调味矿泉水）？ 2 次，平均每次喝 500 ml（参考图3计算）图3美汁源橙汁450ml过去7天里，有几天您至少喝了一杯牛奶（或豆浆、酸奶、豆奶）? 2 天，平均每次饮用 250 ml过去7天里，您吃过几次甜点（包括糖果、巧克力、糕点等）？ 1 次，平均每次吃 200 g（参考图4、5、6计算）过去7天里，您吃过几次油炸食物 (如油条、春卷、炸薯条、炸鸡翅等) 1 次，平均每次吃 300 g（参考图7、8计算）图7 油条2根(100克)图8 炸鸡翅3个(150克)过去7天里，您吃过几次膨化食品（包括薯片、土豆片、旺旺雪饼、旺旺仙贝、麦圈、虾条等）？ 0 次，平均每次吃 0 g（参考图9、10计算）过去7天里，您吃过几次新鲜水果(不是罐头水果)？ 5 次，平均每次吃 150 g（参考图11计算）图11苹果1个(150克)过去7天里，您吃过几次蔬菜？6 次，平均每次吃 150 g（参考图12计算）图12白菜3/4碗(100克)过去7天里，您吃过几次方便面？ 0 次，平均每次吃 0 包。
: 音频播放表18－4 该患者全日可用食品类别及份数食品类别交换份数重量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)奶类1160 5.0 5.0 6.0蔬菜类1500 5.0 -17.0水果类1200 1.0 -21.0谷薯类1225 18.0 -180.0肉蛋类9175 31.5 21.0 -烹调油 3.525-25.0 -总计 2.560.5 51.0 224.03. 将全日总能量按1/5、2/5 、2/5的比例，分配于三餐及加餐：早餐：牛奶160g 咸面包25g 拌莴笋50g午餐：瘦肉25g 豆腐丝 50g 圆白菜丝100g 拍拌黄瓜150g 米饭(米100g) 烹调油10g加餐：橘子(带皮200g)晚餐：卤牛肉75g 鸡蛋50g 拼盘炒油菜200g 馒头(面50g) 小米粥(小米50g) 烹调油15g4. 为了保证食谱中的食物多样化，糖尿病患者可在"各类食品的交换表"中（表18－5 至18－11），按照其宗教信仰、饮食习惯、经济条件、食品供应等，选择个人喜爱的食品。
"交换表"中各类食品的每1份"交换份"，大致可提供能量90kcal，便于掌握与估算。
表18－5 等值谷薯类交换表每份谷薯类供蛋白质2g 碳水化合物20g 能量90 kcal四、营养治疗的原则: 音频播放（一）2型糖尿病病人的营养要求：1．能量要求达到或维持理想体重。
计算理想体重国际上多用体重指数（body mass index ，BMI）来表示，其单位为kg /m2 。
体重指数（BMI）= 体重（kg）〔身高 ( m ) 〕2 WHO建议BMI以18.5～25为正常，＜18.5属于偏瘦或消瘦，＞25属于超重或肥胖。
通常还可用公式：理想体重(kg) = 身高(cm) － 105 在此值±10%以内均属正常范围,低于此值20%为消瘦,超过20%为肥胖。
糖尿病人每日应进的能量,可参考表18－2 。
菜品出品登记表
日期品名品名时
间
出品份
数记录人
能否二次加
工扫尾时间节余份数记录人
蒸面
小酥肉
江米丸子
秘汁豆腐扣肉
五谷丰收
川香回锅肉
大碗花菜
小白菜烧豆腐
橙香八宝饭
白勺菜心
三色虾仁
湘味千叶豆腐
菜品出品登记表
日期品名品名时
间
出品份
数记录人
能否二次加
工扫尾时间节余份数记录人
蒸面
小酥肉
江米丸子秘汁豆腐扣肉五谷丰收川香回锅肉
大碗花菜小白菜烧豆腐橙香八宝饭
白勺菜心
三色虾仁湘味千叶豆腐。
规定菜（一）打分表
合计:＿＿＿＿＿＿＿
合计：＿＿＿＿＿＿＿
合计：＿＿＿＿＿＿＿
附表
赛场纪律和有关规定
（1）参赛选手应按时比赛，比赛时间迟到或超时5分钟扣1分，迟到或超时20分钟以上，成绩无效。
（2）参赛选手必须服从现场指挥和调度.
（3）参赛选手应做到衣帽清洁,不留长指甲，不带戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯。
（4）参赛选手应独立完成项目操作，所有项目不允许使用他人原料，不允许多
做,挑选,不允许失误而重做。
（5）参赛组的选手在烹饪环节中必须配有1名现场讲解员（以美食节目的形式
进行）规定时间内制作完成。
(6)选手要选用正大肉蛋食品原料，做两道规定菜（＊＊鸡蛋、＊＊肉或*＊鸡），
并且完成一道自主创意菜，自主创意菜要提前设计菜谱,并于活动现场交给评委。
两道规定菜分别占总比分的30%,自主创意菜占总比分的40％,满分为100分.
(5）参赛选手操作完毕后,经评判组长同意后，带好自己的工具离开。
食物份量代換手冊行政院衛生署中區區域聯盟醫院編壹、每日飲食指南奶類1-2 杯牛奶及發酵乳、乳酪等奶製品都含有豐富的鈣質及蛋白質五穀根莖類3-6 碗米飯、麵食、甘藷等主食品，主要是供給醣類和一些蛋白質。
蛋、豆、魚、肉類 4 份蛋、魚、肉、豆腐、豆腐干、豆漿都含有豐富的蛋白質。
水果類 2 個水果可提供維生素、礦物質與纖維，例如：橘子、柳丁、木瓜、芭樂、鳳梨、香蕉等。
蔬菜類 3 碟各種蔬菜主要供給維生素、礦物質與纖維。
深綠色與深黃紅色的蔬菜，例如：菠菜、甘藍菜、胡蘿蔔、南瓜等所含的維生素、礦物質比淺色蔬菜多。
油脂類2-3 湯匙炒菜用的油及花生、腰果等堅果類，可以供給脂肪。
貳、食物份量代換表品名蛋白質脂肪醣類熱量奶類（全脂）8 8 12 150 （低脂）8 4 12 120 （脫脂）8 + 12 80 肉、魚、（低脂）7 3 + 55 蛋、豆類（中脂）7 5 + 75 （高脂）7 10 + 120 主食類 2 + 15 70 蔬菜類 1 + 5 25 水果類+ + 15 60 油脂+ 5 + 45 +：表微量（註）有關主食類部分，若採糖尿病、低蛋白質飲食時，米食蛋白質含量以 1.5 公克，麵食蛋白質含量以 2.5 公克計。
稱量換算表：1杯＝16湯匙1公斤＝2.2磅1湯匙＝ 3 茶匙1磅＝16 盎司1 公斤＝ 1000 公克 1 磅＝ 454 公克1 台斤（斤）＝ 600 公克 1 盎司≒ 30 公克1 市斤＝ 500 公克 1 杯＝ 240 公克（ c.c.）1.奶類每份含蛋白質 8 公克，脂肪 8 公克，醣類 12 公克，熱量 150 大卡全名稱份量計量全脂奶 1 杯240 毫升全脂奶粉4湯匙30公克蒸發奶1/2 杯120 毫升乳酪 2 片45 公克脂乳果 1 盒每份含蛋白質 8 公克，脂肪 4 公克，醣類 12 公克，熱量 120 大卡低名稱份量計量低脂奶 1 杯240 毫升低脂奶粉 3 湯匙25 公克脂低脂乳酪13/4片35 公克每份含蛋白質8 公克，醣類12 公克，熱量80 大卡脫名稱份量計量脫脂奶 1 杯240 毫升脂脫脂奶粉 3 湯匙25 公克2.五穀根莖類（主食類）每份蛋白質 2 公克，醣類15 公克，熱量70 大卡名稱份量可食部份重量（克）飯1/4 碗50粥（稠）1/2 碗125麵條（乾）20麵條（濕）30麵條（熟）1/2 碗60拉麵1/4 杯25油麵1/2 杯45鍋燒麵60麵線25饅頭1/4 個(大) 30土司、全麥土司1/2 片25玉米粒1/2 杯（ 1/3 根）70（ 110）糯米飯（熟）50小薏仁（熟）60麥角（熟）55燕麥（熟）65義大利麵20皇帝豆21 個65綠豆仁12/3T 20小米11/2匙20爆米花（不加奶油） 1 杯15栗子（乾）3-6 粒50（ AP）菱角7 粒50馬鈴薯小的一個100（ AP）薯餅 3 個豆薯210（ AP）蕃薯55芋頭55名稱份量可食部份重量（克）山藥70荸薺7 粒85南瓜135（ AP）蓮藕100寧波年糕 6 小片30白年糕30芋粿60碗粿130小湯圓（無餡）10 粒30蘿蔔糕60豬血糕35燕麥片 2 湯匙麥粉 3 湯匙餐包 1 個（小）漢堡麵包1/2 個蘇打餅干 3 片餃子皮 3 張餛飩皮3-7 張春捲皮11/2張燒餅（ +1/2 茶匙油）1/2 個油條（ +1 茶匙油）1/2 根◎花豆◎碗豆仁◎紅豆生/（熟）1T◎綠豆生/（熟）1T◎薏仁（熟）◎蓮子（乾）21 粒◎通心麵（乾）1/3 杯（ 2T）◎蠶豆、刀豆△菠蘿麵包1/3 個（小）20 20 25 25 20 30 30 30 30 35 40 45 20/50 20/60 50 20 20 20 20△奶酥麵包1/3 個（小）20名稱份量可食部份重量（克）麵包粉2T 20麵粉2T 20蔥油餅2/3 片水晶餃 3 個粿仔條1/2 碗包子1/2 個◎每份蛋白質含量（公克）：花豆 4.4，豌豆仁 5.0，紅豆 4.7，綠豆 4.9，薏仁 2.8，蓮子 3.2，通心粉 4.6，蠶豆 6.2，刀豆 4.9，較其他主食為高。
