现代化生产技术在哈尔滨红肠中的应用

微波杀菌对真空包装红肠保鲜效果的研究【摘要】哈尔滨红肠作为哈尔滨有名的百年品牌之一，却因其低温肉制品的身份，使得在国内消费市场上的流通性大大降低。

由于产品的水分含量较高，营养物质丰富，在保藏、运输、销售过程中特别容易发生腐败变质，尤其在夏季，如果贮存不当，红肠的保质期可缩短至1~2d。

本文的主要目的是通过微波杀菌试验，针对哈尔滨红肠保质期短的问题进行研究。

希望能将哈尔滨红肠的传统加工工艺与现代微波杀菌技术完美结合起来，在保证产品质量的同时延长产品货架期，使哈尔滨红肠不仅香飘东北大地，更要辐射全国，扬名世界。

【关键词】红肠;低温肉制品;微波;杀菌;货架期;保鲜0．概述微波技术的发展开始于20世纪30年代，在第二次世界大战中，为满足军事需要，微波技术得到了飞跃性发展。

之后，随着人们的不断探索和创新，微波技术逐渐在食品工业中的得到应用，在世界各国迅速推广。

目前，我国已经成功地将微波技术应用于食品工业的各个领域，如烧烤食品、干果焙烤、蔬菜脱水、食品杀菌、饮料杀菌、牛肉干燥、快餐面干燥、白酒陈化催熟等。

微波杀菌机理主要包括两个方面：（1）电磁场的热效应。

微波可以使食品表面和内部整体受热，具有升温快，受热均匀，温度一致的优点，可使食品内部蛋白质发生变化，改变微生物繁殖和生存的条件，达到杀菌的目的。

（2）电磁场非热生物效应。

微波电磁场可以改变微生物细胞膜断面附近的电荷分布，从而改变了细胞膜的通透性能，使细胞膜的屏障作用受到损伤，导致微生物细胞不能正常代谢、生长抑制、停止或死亡。

此外，微波还可以诱发细菌的RNA和DNA发生基因突变、染色体畸形甚至断裂等。

哈尔滨红肠作为哈尔滨有名的百年品牌之一，却因其低温肉制品的身份，使得在国内消费市场上的流通性大大降低。

由于产品的水分含量较高，营养物质丰富，在保藏、运输、销售过程中特别容易发生腐败变质，尤其在夏季，如果贮存不当，红肠的保质期可缩短至1~2d。

本文的主要目的是通过微波杀菌试验，针对哈尔滨红肠保质期短的问题进行研究。

哈尔滨风味红肠加工技术哈尔滨红肠是西式红肠的一种，也称里道斯，原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料加工而成。

1913年，由俄罗斯技师爱金宾斯传到中国，并发展出各种风味的红肠。

哈尔滨风味红肠，外观呈枣红色，肠体干燥，营养丰富，富含多种维生素、氨基酸及蛋白质等营养成份；同时，久久留香的烟熏和蒜香味，使红肠成为极佳的菜肴，深受消费者喜爱。

哈尔滨风味红肠多为手工制作，但为了满足广大消费者的需求，产生了机械生产模式，今天我们就以机械加工为例，介绍一下哈尔滨风味红肠的加工技术。

一、生产前准备生产红肠的加工厂，环境需整洁卫生，阴凉通风。

车间的温度控制在10摄氏度左右，避免滋生蚊虫及工人流汗，污染生产环境，影响红肠质量。

生产前，车间的墙壁、地面、生产设备及工具等都要进行清洗消毒，工作人员要更换专业工作服，并在消毒池中进行消毒后，才能进行生产。

一般，消毒液为百万分之20至30的二氧化氯溶液。

二、加工技术红肠的加工过程主要有备料、修整、粗绞、腌制、配料、绞拌、灌制、蒸煮、烟熏、冷却、初检、包装、和检验等环节。

1、备料制作质量合格、口味鲜美的红肠，选料很重要。

所以，红肠在材料的选择与配置上有着严格的规定。

制作红肠，猪肉是最基本的原料，一般选用猪的2号和4号肉，也就是猪前槽精肉与后鞧精肉。

并且，选取的精肉，一定要来自定点屠宰，经过检疫，通过国家食品质量安全认证的排酸肉。

肠衣是制作红肠的另一个主要材料，一般选用猪或牛的小肠，将其清洗干净，肠壁厚度控制在50微米左右。

另外，还有一些配料，如：干淀粉、精盐、味精、白砂糖等等，也都要符合国家食品安全标准。

2、修整准备好的肉，要进行修整。

主要是将附着在精肉上的肥肉和筋膜剔掉，否则，会影响红肠的质量和口味。

修整时，将肥肉、筋膜等杂质剔除干净，操作要精细，以免剔掉精肉，同时也要注意安全，避免刀子伤到手。

3、粗绞粗绞，是将修整好的精肉，绞制成直径20毫米左右的肉块，方便腌制。

使用的工具是绞肉机。

设备与工艺引言香肠是中国目前销量最大的肉食制品，该产品由肉和脂肪的混合物均质制成，但受到成本、口味、水结合能力等因素的影响，还需要添加多种辅料，诸如增稠剂、风味剂和功能性添加剂，从而产生并需要一些工艺，而这些工艺又需要通过现代化的设备来实现。

本文将从下面的四个加工步骤来阐述设备和产品工艺之间的关系：一、香肠料浆的处理首先，我们来看下面工艺流程的排序：*注：大豆分离蛋白也是一种功能性品质改良剂。

一）设备1、绞肉机作用：将大块肉切割成小块。

它的原理是：由螺杆输送肉料，通过有规则导向筋的绞笼向前推进，然后从孔板挤出，由转动的绞刀切成颗粒。

孔板有标配，也有定配，一般最小的孔径3mm，最大的32mm。

绞肉机看起来简单，实际上非常难做，同心度和绞笼的导向筋是最重要的。

衡量一个绞肉机性能的好坏，关键看一个指标，即绞前肉温和绞后肉温的温差，温差越小，说明绞肉机的性能越好，一般来说，温差控制在2℃以内是合理的。

有些绞肉机还带有一套分离装置，用以分离筋、腱等结缔组织，这种绞肉机叫去筋腱绞肉机。

有些厂家因为工艺的需要，将其看作是最重要的设备。

好的绞肉机绞出来的肉应该是颗粒分明的，甚至连一些脂肪也能绞出清晰的颗粒来。

颗粒分明说明肉粒受损伤程度小，也就意味着绞肉机具有更佳的加工效能。

中国的绞肉机大多是仿制过来的，在上世纪70年代，有重庆食品机械厂仿制的前苏联设备；改革开放后，有天津肉联厂仿制比兰姆绞肉机，这种绞肉机的孔板的小孔是渐开线式的，具有极好的颗粒成型效果；现在，很多厂家大都在仿制德国塞德曼、奥地利拉斯卡的设备，但都大同小异。

2、斩拌机斩拌机是香肠料浆加工中淬取盐溶性蛋白的最重要设备，它的作用就是快速地提取蛋白并将蛋白和原料中的水在2～8℃时结成凝胶，形成粘稠的乳化物。

该原理是通过装在高速转轴上的6把刀，在可变速的圆盘锅内对肉料进行高速斩切。

它对盐溶性蛋白的提取能力是其他设备无法企及的，好的斩拌机对盐溶性蛋白的提取能力可达68%。

现代新技术在肉制品加工中的应用生科院，食品科学与工程专业肉制品，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。

也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等.随着市场全球化、贸易自由化及我国入世进程的加快，肉类食品工业的竞争也日益加剧。

为了适应这一形势的变化，肉制品工业需要采用高新技术，合理有效地利用原料，采用先进合理的杀菌处理技术及有效的贮藏方法，并缩短产品的生产周期，建立适应市场竞争机制的、高效有序的肉制品工业生产体系。

以现代高科技为基础的肉制品加工新技术，主要包括原料肉处理、快速腌制、辅料添加、干燥和成熟、熟制、杀菌、包装等内容。

1 鲜肉及原料肉处理为了减少鲜肉的原始菌，提高原料肉的品质并保持其新鲜度，现在工业生产采取了3项新科技手段。

（1）嫩化技术。

主要采用高压、电刺激、生物酶等嫩化技术。

高压的物理作用可以激活肉中钙激活酶，通过钙激活酶对肌纤维结构蛋白的降解而发生嫩化。

电刺激也可以使肉品质改良。

常用的生物酶嫩化剂有猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶、木瓜蛋白酶及动物蛋白酶，微生物中培养的肉类蛋白酶等。

（2）冷冻速冻技术。

大量研究表明，-18C是极为科学的冷藏标准温度。

目前一些食品冷冻专家又提出了新理论，即速冻食品的质量取决于时间和温度两个因素，并且还要重视产品速冻前的质量、加工方法以及包装等因素。

（3）保鲜技术。

包括气调保鲜技术（100%CO2；75%O2 25%CO2；50%O2 25%CO2 25% 2）；保鲜膜的应用技术；高效抗氧保鲜剂的应用。

2 快速腌制在肉制品生产过程中，腌制是一个很重要的工艺过程。

传统的腌制方法已不适应肉制品加工业的发展要求，取而代之的是机械化生产，其腌制过程是：（1）腌制液（盐水）配制；（2）盐水注射；（3）滚揉。

一、实习背景与目的随着我国食品工业的快速发展，肉制品加工行业日益繁荣。

红肠作为一种传统的肉制品，以其独特的风味和营养价值深受消费者喜爱。

为了更好地了解红肠的生产过程，提高自己的实践操作能力，我在2023年暑假期间，前往某知名红肠加工企业进行了为期一个月的生产实习。

本次实习旨在通过亲身参与红肠的生产过程，掌握红肠制作的基本工艺，提高自己的专业技能，并为今后的工作打下坚实基础。

二、实习时间与地点实习时间：2023年7月1日至2023年7月31日实习地点：某知名红肠加工企业三、实习内容与过程1. 原料准备与处理在实习初期，我主要学习了红肠原料的准备与处理。

红肠的主要原料包括猪肉、猪大肠、食盐、糖、硝酸钠等。

在师傅的指导下，我学会了如何挑选优质的原料，以及如何进行初步的清洗和处理。

此外，我还了解了各种添加剂的使用方法和注意事项。

2. 腌制与灌制在腌制过程中，我学会了如何调配腌制液，以及如何将腌制好的肉块进行灌制。

灌制时，需要将肉块放入肠衣中，并确保肠衣封口严密。

这一环节对操作技巧要求较高，我通过反复练习，逐渐掌握了灌制技巧。

3. 熟制与冷却熟制是红肠生产过程中的关键环节。

在师傅的指导下，我学会了如何控制火候，使红肠熟透且肉质鲜嫩。

熟制完成后，红肠需要经过冷却处理，以便于后续的包装和储存。

4. 包装与储存在实习的最后阶段，我学习了红肠的包装和储存方法。

红肠的包装需要使用无菌的包装材料，并确保包装袋的密封性。

储存过程中，需要将红肠放置在阴凉干燥的环境中，避免阳光直射和潮湿。

四、实习体会与收获1. 专业技能的提升通过本次实习，我掌握了红肠生产的基本工艺，包括原料处理、腌制、灌制、熟制、冷却、包装和储存等环节。

这些技能对我今后的工作具有重要意义。

2. 团队协作能力的提高在实习过程中，我深刻体会到团队协作的重要性。

在红肠生产过程中，各个环节需要紧密配合，才能保证生产效率和质量。

通过与同事的沟通交流，我学会了如何与他人协作，共同完成工作任务。

突出烟熏味、改善光泽.....浅谈哈尔滨红肠生产工艺改良技术哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯”，原产于立陶宛。

哈尔滨红肠已成为哈尔滨特产的标志。

因其做法精良，产品光泽起皱、熏烟芳香、味美质干、蛋白质含量高、营养丰富。

但在现代化生产中因生产周期、包装形式等方面改变产品特点已不明显，经反复试验，通过以下工艺改变寻找最适合哈尔滨红肠现代化生产的方法。

1、更改绞制、腌制工艺突出肉颗粒感红肠一个重要的特点就是表面有凸凹不平的肉颗粒感，品质好的红肠能看到明显的红色肉粒，产品表面有细小的褶皱。

红肠制作中，原料肉通常使用6mm篦子绞制后进行腌制，腌制后的红肉在拌馅过程中与淀粉、水、辅料充分混合，从而赋予产品良好的结构、风味和口感。

但现在生产红肠时，为方便生产和流通对加工过程需要重新分析设计。

1.1原料肉的处理将原料肉进行修割，去除多余的筋膜，取50％的4号肉切成大小适当的块状进行腌制，以保证腌制出来的肉有很强的弹性，保持完好的肉颗粒。

肥膘要单独进行腌制，选择大块的脊膘。

腌制时整块表面均匀撒上2％左右的食盐，目的是将肥膘中的水分渗透出来，保证肥膘丁的硬度和形状。

1.2原料肉的斩拌将剩余50％的4号肉进行斩拌，然后进行腌制，乳化后的肉馅更加细腻粘稠，保水性更佳，产品表面更容易起细小皱纹。

通过以上处理后的原料肉，产品保水性得到提升，切面肉粒感强，肉香风味更加浓郁。

1.3腌制工艺的控制肉的腌制是哈尔滨红肠生产中一个决定性的环节，肉腌制效果的好坏直接决定产品的肉感、口感、口味和色泽。

肉腌制前的搅拌时间一定要短，主要以混匀食盐和亚硝为目的，不破坏肉的自然结构，不提取盐溶性蛋白。

腌制时环境温度控制在4—10℃，肉温控制在3-8℃最佳。

温度太低肉的发色效果不好，适合的温度利于肉进行自然的微生物发酵，风味更好。

肉温太高比如达到15℃左右腌制2—3天会导致肉的色泽变褐色或灰色，且肉的弹性消失。

腌制好的肉块为漂亮的玫瑰红色，经过二次搅拌、灌装和烟熏炉后干燥的每一道工序均清晰可见红肉颗粒。

现代化生产技术在哈尔滨红肠中的应用Newly compiled on November 23, 2020现代化生产技术在哈尔滨红肠中的应用哈尔滨红肠传到中国已经近一百年的历史了，当时的年代，对于我们来说灌肠产品还是一个新生的事物，因为中国的肉制品加工行业还处于一个传统的、地方性很强的一个现实状态，技术落后、设备落后，产品流传进来之后一直继承着老传统的加工方法，很难形成一条产业化、规模化的产业链。

一、传统哈尔滨红肠的加工工艺（一）、工艺流程图具体存在问题如下：1、手工操作比较慢，效率低。

传统的哈尔滨红肠原料肉瘦肉部分需要手工切块，每块肉的大小在5～6cm左右，大小要基本一致，避免在腌制过程中出现渗透不匀的现象，使用的腌制料是食用盐和硝酸钠，搅拌均匀后放在2～4℃的腌制间里面存放，大约要72h.肥肉要用食盐和硝酸钠涂抹均匀，然后放在2～4℃的腌制间里面堆垛压实，腌制3～5天，腌制好后需要手工切丁才能使用，肉丁大小为1cm。

2、搅拌机拌馅产量较小，人工操作比较繁琐。

3、对操作人员要求高，劳动强度大。

烘烤和烟熏均采用传统的土炉加工，工人要求必须经验丰富、吃苦耐劳、毅力坚强，否则加工环境差、劳动强度大、技术性强等问题，在今后的生产加工中，80后或90后的年轻人很难能适应本岗位工作，面临着产品技术失传的可能性很大。

4、生产许可证的办理存在在严重的不合格项。

二、工艺技术的改进方法针对哈尔滨红肠存在的诸多问题，本人经过多次的试验，总结了如下的改进技术：（一）原料配方及工艺流程调整1、配方调整调整后的原料、配方：猪肉2号50kg、鸡大胸30kg、猪腮肉20kg、0-4℃冰水55kg、干淀粉10kg、食用盐、白糖2kg、磷酸盐、味精、白胡椒粉、五香粉、鲜蒜4kg、大豆分离蛋白2kg、卡拉胶、猪肉膏体香精、猪肉精油、肉桂粉、红曲红（色价100#）、高粱红7#、亚硝酸钠.注明：（1）配方里面亚硝酸盐代替了硝酸盐，缩短了腌制时间；（2)色素调整为红曲红和高粱红，协调了一下产品的内在颜色不足。

哈尔滨工业大学科技成果——北方特色发酵香肠工
业化生产
主要研究内容
由北方传统自然发酵风干香肠分离选育的菌株为研究基础，确定了适合大规模生产过程应用方法及保持生产性能稳定的条件，高活性直投式肉品发酵剂制备技术、纯菌接种发酵风干香肠中试生产的关键技术。

本项目将这些关键技术集成、放大，优化了规模化快速生产发酵香肠过程工艺参数及产品质量的关键技术、设备配置，保证生产安全质量的操作规范、生产车间卫生条件控制技术。

通过技术集成，实现了纯菌接种工业化生产发酵香肠的示范，促进东方传统食品产业化。

技术指标
本项目从高效直投式肉制品发酵剂的制备技术、纯菌接种到最终发酵香肠产品的工业化生产技术实施，完全解决了传统发酵香肠生产规模小，发酵周期过长，存在产品质量不稳定及不安全隐患等问题，提高生产效益，促进东方传统食品产业化。

本研究可实现纯菌接种，发酵周期短，发酵肠产品亚硝酸盐低，质量稳定，保质期长。

应用领域
属传统发酵食品产业化领域，畜产品深加工，所形成的最终产品为发酵香肠。