成品茶叶品质审评项目和审评因子
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茶叶审评因子介绍
茶叶感官审评因子简介（一）
1.茶叶感官审评：指借助人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官对茶叶的形状、色泽、香气和滋味等品质特征进行鉴定的过程。
是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。
2.茶叶审评项目：茶叶审评项目一般分为外形和内质两大项，内质又包括汤色、香气、滋味、叶底四项。
3.外形审评：茶叶外形审评主要包括嫩度、条索、色泽、整碎、净度五个因子。
3.1嫩度：嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是外形审评的重点因子。
一般来说，嫩叶中的可溶性物质含量高，饮用价值也高。
嫩度主要看芽叶比例、叶质老嫩、有无锋苗和毫毛。
嫩度好一般是指芽及嫩叶的比例较大，芽头壮、叶质厚，芽头完整，锋苗显露。
但不是所有的茶类，越嫩越好，审评时要考虑不同茶类对鲜叶嫩度采摘标准的要求，如：乌龙茶要求采摘具有一定成熟度的对夹叶，而不是嫩芽。
3.2条索：是指茶叶的外形规格，如有长条形，有扁条形，有球形等。
茶叶品质：条紧为好，条松为差；条壮为好，条瘦为差；条重为好，条轻为差，条匀为好，条花为差。
3.3色泽：干茶色泽主要从深浅、润枯、鲜暗、匀杂几个方面看。
茶叶品质：表面油润光滑，色泽鲜活、色调一致比较好，表面无光、色泽暗淡、色不一致比较差。
3.4整碎：指外形的匀整程度，一般条索完整的为好，短碎的为差。
3.5净度：指茶叶中含夹杂物的程度。
不含夹杂物的为好，反之为差。
4.内质审评：内质审评汤色、香气、滋味、叶底四个项目，一般先嗅杯中香气，后看碗中汤色，再尝滋味，最后查看叶底。
内质审评具体方法方式预计在5月初发布
产品研发质管部
2013.04.24。
茶叶感官品质记录与结果判定
说明
差异大，明显好于标准样 差异较大，好于标准样 仔细辨别才能区分，稍好于标准样 标准样或成交样的水平 仔细辨别才能区分，稍差于标准样 差异较大，差于标准样 差异大，明显差于标准样
（2）结果评定
任何单一审评因子中得负3分者均判该样品不合格。 总得分小于等于负3分该样品为不合格。
3、品质比较 根据外形和内质的各项审评因子，根据品质的高低按百分制
茶叶感官品质记录与结果判定
审评结果判定
级别判定
合格判定
品质判定
1.样品级别判定
特级
一级
标准样品
二级
三级
未知茶样
四级
五级
未知样级别=（外形+内质）/2
2、对样审评 （1）对照标准样或成交样，按下列规定给分：
比标准样 或成交样
高 较高 稍高 相当 稍低 较低 低
评分
+3 +2 +1 0 -1 -2 -3
给各因子（一般为外形、汤色、香气、滋味和叶底五因子） 打分，然后乘以各因子所占的权数所得的总和。
计算公式：Y=A*a+B*b+…E*e 式子中 Y表示茶叶审评总得分 A、B…E表示各品质因子的审评得分 a、b…e表示品质因子的评分系数
各类茶审评因碎茶 乌龙茶 黑茶（散茶） 紧压茶 白茶 黄茶 花茶
外形（a） 25 25 20 20 20 20 25 25 20
汤色（b） 10 10 10 5 15 10 10 10 5
香气（c） 25 25 30 30 25 30 25 25 35
滋味（d） 30 30 30 35 30 35 30 30 30
叶底（e） 10 10 10 10 10 5 10 10 10
茗茶五项品质因子介绍
茗茶五项品质因子介绍
茶叶是人们日常生活中的重要的饮料。
茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大基本茶类，经过再加工后形成的有各种花茶、袋泡茶、紧压茶和速溶茶等。
我国茶叶品类丰富，花色品种繁多，每个产品都有自己的感官品质特征和品质要求，因此，茶叶真伪鉴别、品质的优次，茶叶质量等级的划分和价值的高低等，都必须通过茶叶感官审评才能确定。
茶叶审评与检验对从事茶叶科学研究、指导茶叶生产和改进茶叶生产技术等具有重要的作用。
茶叶感官审评包括外形、汤色、香气、滋味和叶底五项，简称为“五因子”，感官检验审评法又叫“五因子”审评法。
在我国现代茶叶产业发展的早期，部分行业领域要求在感官审评中将“外形”一项再细分为形态、色泽、整碎（匀度）和净度四部分，与冲泡后审评的内质各项合称为“八因子”。
第六讲 感官审评八项因子(实训)
5.香气：评比时有热嗅、温嗅、冷嗅三嗅，热嗅 即茶汤沥出后即趁热嗅，主要评比香气是否正常， 有无异气味，如有无烟、焦、酸、馊、异及陈霉 等气味；
在看完汤色后再来嗅，此时温度已有下降，称温 嗅，此时主要评比香气的高低、类型，清浊；
在尝完滋味后再行闻香，此时温度已接近室温， 称冷嗅，主要看其香气ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ持久程度。
二、评语：评语有等级评语和对样评语之分
（一）等级评语
具有反映等级的特征，上一级茶的评语一定高于 下一级。如一级茉莉花茶的外形条索为“细紧匀 直显锋苗”，二级茶为“紧直有锋苗”，三级则 为“紧直”，香气评语，一级为“鲜灵浓厚持 久”，二级为“鲜浓”，三级为“尚鲜浓”等等。 从评语中可以看出各级茶的品质要求和等级特征。
（二）对样评分：
对照某个评分样（或标准样）来评分，只表示与评比样之 间的差距大小，没有等级的区分。如现在评比精制茶最常 用的的七档制方法。符合标准的定为零分，稍高于标准的， 定+1分，较高于标准的定为+2分，高于标准的+3分，反之， 稍低、较低和低于标准的的分别定为－1、－2、－3分。 八项因子分别打分，再根据每项因子与品质的相关性大小 即权数大小，决定茶叶品质是否高或低于标准。若累积负 分达到—3分，或以下，则为低于标准，累积正分达+3分 或以上则定为高于标准。
•感官审评八 项因子
感官审评八项因子
（一）八项因子：审评八项因子即外 形审评包括形状、整碎、色泽、净度、 四因子；内质审评包括香气、汤色、 滋味、叶底四因子。
外形审评也称为干茶审评，即干看， 内质审评也称为开汤审评，即湿看。
1.形状：
条形茶主要评比条索的紧结粗松，重实轻飘、挺 直弯曲，同时看其芽毫的含量，有否锋苗，来确 定原料老嫩和做工精细程度，一般高档茶，原料 细嫩，做工精细，其条索细紧，锋苗显露，含毫 量多，低档茶原料粗老，做工粗放，条索较松， 显粗松或空松。
茶叶出厂检验规范
茶叶出厂检验规范1概述出厂检验是产品出厂前对其质量状况所进行的全面检查，是全面考核产品质量是否符合规定要求的重要手段。
本厂每批产品均应做出厂检验，经检验合格签发合格证后，方可出厂。
２目的规定茶叶出厂检验的项目、频率、方法和记录等，规范出厂检验活动，提高产品的出厂检验合格率。
３职责质检部是产品出厂检验的归口管理部门，负责产品的出厂检验实施和管理。
4、检验项目茶叶的出厂检验项目如下表，共18项，根据检验项目的易难程度和质量管理的需要，特将检验项目分为两类，以“√”和“*”为区别。
5、检验频率带“√”号的检验项目为常规检验项目，应按生产批次逐批检验；带“*”号的检验项目为一般检验项目，一年至少检验两次，一般安排在2月和8月。
6、检验方法带“√”号检验项目全部由本公司自行检验；带“*”号的检验项目定期委托省产品监督检验所完成。
检验方法如下：净含量检验按JJF1070的规定方法执行；感官品质按GB/T10157规定的方法执行；水分按GB/T8304规定的方法执行；碎茶和粉末按GB/T8311规定的方法执行；卫生指标按GB2762和GB2763中规定的方法执行。
检验员按产品标准或成品检验规程对产品进行检验，做好检验记录；出厂检验项目为感官品质、水分≤7.0%、碎末茶≤6.0%和净含量。
感官品质，审评如下五项因子：详见GB/T23776-2009茶叶感官审评方法和GB/T14456.1-2008 绿茶第一部分：基本要求。
５质管科对各项检验记录、报告进行分析，确认规定的检验项目均已完成，且结果符合要求后，出具成品检验报告。
６对检验合格的产品，质管科签发产品合格证，按规定进行包装、标识，方可入库、出厂。
７对检验不合格的产品，质管科会同生产技术科、车间确定需采取的措施，由车间组织实施。
８对经返工产品，质管科重新进行检验，并予以记录。
经重新检验合格产品，质管科签发产品合格证，方可入库、出厂。
检验不合格严禁出厂。
９每批成品加工完成后，生产车间或仓库填写申检单，交质管科。
茶叶审评程序
茶叶审评程序主讲刘小华所谓评茶，实际上指的是感官评茶。
感官评茶又称之为茶叶感官检验。
是由评茶员通过感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉），依据相关的法律法规和标准，按规范程序和确定方法，(SB/T10157茶叶感官审评方法)和（NY/T787茶叶感官审评通用方法）对茶样分项进行审评，写出评语，同时评定分数、评语和评分综合的结论，从而就能比较正确的反映该茶样的品质特征，和在同类产品中比较其品质的差异和高低。
一茶叶审评的方法茶叶品质的优劣，等级的划分，价值的高低，主要是根据茶叶的外形和内质通过感官审评来决定的。
茶叶外形、香气、汤色、滋味、叶底等项目，即干看外形湿看内质共分五项因子审评法。
二审评茶叶的程序▪1、取样▪取样又称扦样、抽样、采样，是从一批茶叶中抽取基本能代表整批毛茶或成品茶质量的最低数量的样茶，作为审评茶叶品质优劣和检验其理化指标的依据。
取样是否有代表性，是保证茶叶质量检验结果准确与否的关键。
2、把盘▪把盘是审评干茶外形的首要操作步骤。
审评干茶外形，首先应查对样茶，判明茶类、花色、名称、产地等，然后扦取有代表性的样茶。
审评毛茶需取样250g～500 g，审评精茶需取样200g～250g。
▪把盘有两种方法即直观法和筛转法。
审评干茶外形时一般采用筛转法，就是将样茶放入审评盘中，左手大拇指后半部堵住小缺口，双手持盘对角边沿，运用手势作顺时针回旋转动或颠扬，使审评盘内的茶叶均匀地按粗细、大小、长短、轻重等不同呈有次序的分布，即通常所说的按上、中、下三层分布。
回旋筛转使茶叶分出上、中、下三层，一般条索或颗粒比较粗松、形状比较长大、身骨比较轻飘的茶叶在上层，叫面张茶或上段茶；细紧重实的茶叶集中在中层，叫中段茶，俗称腰档或肚货；体形较小的碎茶、片末茶都沉在下层，叫下段茶或下身茶。
干评一般先看面张茶和下身茶，然后看中段茶。
看外形因子即条索、色泽、整碎、净度，对比样茶评上、中、下三档茶叶的拼配比例是否恰当和相符、是否平伏、匀齐、不脱档。
茶叶审评——精选推荐
茶叶审评1、茶叶审评⽅法：（1）、感官审评：对样审评和⾮对样审评。
对样审评分为单轨评茶（对照参照样进⾏单个茶样的评定）、双轨评茶（当两个茶样品质⽐较接近时，对照茶样进⾏两个茶样品质的评定）。
（2）、理化检验：物理检验和化学检验。
2、审评室要求：（1）、空⽓新鲜，⽆异味（2）、光线明快，阳光不能直射（产⽣光斑），⾃然光充⾜。
（3）、评茶室要⼲燥，如有条件安装除湿机。
（4）、评茶室要安静。
（5）、评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
3、评茶⼈员要求:（1）、在评茶之前，评茶⼈员不得抽烟、⾷⽤⾟辣、有刺激性⽓味的⾷物；（2）、评茶⼈员不得施脂粉，⽤⾹⽔，以免影响评茶的准确性；（3）、评茶⼈员应保持个⼈和评茶室环境的整洁。
（4）、具备扎实的专业知识，熟练、规范的操作技能和评茶术语的应⽤。
4、泡茶⽔温⼀般要求：沸滚起泡为度。
5、⼤众绿茶、红茶、黄茶、⽩茶、花茶：3g，150ml，茶⽔⽐为1：50。
乌龙茶：5g，110ml ，茶⽔⽐为1：22。
⿊茶、紧压茶：5g，250ml，茶⽔⽐为1：50 。
普洱茶： 3g，150ml，茶⽔⽐为1：50 。
6 、感官审评分：⼲茶审评【⼲看外形（形状、⾊泽、整碎、净度）】和开汤审评【湿评内质（汤⾊、滋味、⾹⽓、叶底）】，评定茶叶品质时应两者兼评。
评茶程序：把盘→称样→开汤→计时→过滤→看汤⾊→嗅⾹⽓→尝滋味→评叶底。
7 、称取茶样3g，由低级到⾼级，由左到右，投⼊审评杯。
8、影响茶叶品质的因素：采制技术（采摘标准、⽅法、时间，加⼯技术等）鲜叶质量（栽培管理、肥培措施、⽣态环境、品种差异等）。
9、影响茶叶形状的因素：品种、栽培条件、采摘质量、制茶⼯艺技术、贮藏条件。
10、茶叶储存过程中的影响因素：温度、湿度、氧⽓、光线及其卫⽣条件。
11、茶叶⾊泽有⾊物质的分类包括：脂溶性：叶绿素，类胡萝⼘素⽔溶性：黄酮类、花青素、叶绿素转化产物、多酚类氧化产物。
12、绿茶⾊泽的化学组成：（1）、⼲茶⾊泽及叶底⾊泽：脂溶性⾊素为主。
茶叶审评细则 - 茶业大赛
中华『茶禅一味』茗品推荐评定细则绿茶的评审方法一，评审内容（一）评审因子茶业评审因子分五因子和八因子两种。
五因子是指茶叶品质感官按照茶叶的外形（包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度）、汤色、香色、滋味和叶底五项因子进行，主要用于名优茶和毛茶的审评。
八因子是指茶叶品质感官按照茶叶的外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底八项因子进行，主要用于成品茶贸易过程的审评。
（二）评审内容1.外形外形包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度。
外形主要审评茶叶的造型、大小、粗细、宽窄和长短等，以及茶叶造型的特色性、一致性和优美性。
形状由制茶原料的嫩度和加工工艺决定的。
嫩度指茶叶原料的生长程度，通常是原料越嫩，绿茶品质越好，俗话说“早采三天是个宝，晚财三天不如草。
”嫩的原料不仅易于造型，制成的干茶形状优美，而且内含品质成分丰富‘协调。
干茶的色泽主要审评色泽类型、深度和光泽度。
色泽反映出制茶原料的优劣’、工艺是否合理及其保管情况，通常是嫩绿者优、绿者中、深绿者次；同一色泽类型的绿茶以鲜活、有光泽者优，枯、暗者劣。
匀整度主要看茶叶的匀齐度和完整度。
匀齐、完整者优，断碎、大小不匀者次。
净度主要看有无茶梗、茶片及非茶叶夹杂物，洁净者优。
2.汤色审评茶汤的颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。
茶汤色泽主要反映制茶原料的优劣，工艺是否合理有无变质。
绿茶汤色类型的优劣依次为嫩绿、绿、深绿、暗绿，即茶汤色泽由浅到深；清澈明亮者优，暗、浑浊者劣；茶碗内无沉淀物者优。
3.香气审评香气的类型、浓度、纯度和持久度。
绿茶的香气主要与茶树品种、生长环境、茶树营养状况以及加工技术等有关。
香气类型以嫩香、清香、栗香者优，纯正者次、粗老气、烟、焦、异味者劣；清爽者优，沉闷者劣；新鲜高长者优，陈、霉者劣。
4.滋味审评茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。
鲜嫩爽口，清鲜回甘者优；浓、淡者次；苦、涩者再次；异味者劣。
5.叶底审评叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀整度（包括嫩度的匀整度和色泽的匀整）。
茶叶审评因子
• 3．开汤审评：用沸水从左到右尽快的冲泡至满 杯（至杯的缺口），边冲边盖，同时从第一杯开 始记时间，一般经5分钟后，按冲泡顺序，将杯 内茶汤滤入审评碗内（杯应卧倒搁在碗口上，杯 中残余茶汁应完全滤尽放下）。
• 先嗅香气（审评绿茶应先看汤色），再看汤色， 再尝滋味，最后看叶底。（嗅香气时，按顺序）。
将茶汤沥入审评碗中，评比内质各因子。 • 黄茶、白茶、红茶的审评方法也分为毛茶和精制茶审评，方法同
大宗绿茶。
• 2.乌龙茶审评方法： • 正确提取5g茶样，置于110ml审评杯中.
• 每个茶样反复冲泡3次，依次审评其汤色、滋味。 • 最后将叶底移入叶底盘中，检视叶底。
3.紧压茶审评方法
• 以普洱紧压茶为例，采用每块（个)中段或对角线的部分取样， 取五点以上。采用四分法缩分审评样约至200g，解散混合均匀， 称取试样茶5g置于250ml审评杯中。
• 非茶类夹杂物：石子、谷物、瓜子壳、杂草等。不管 茶叶高档还是低档都不该出现。
内质审评
• 1.嗅香气 • 嗅香时盖子要微微打开不能全开，嗅香时应集中注意
力。 • 平时也可多闻新鲜水果及鲜花气味，在大脑中建立香
味库。 • 香气的评价分为热嗅（杯温75℃左右）、温嗅（杯温
45℃左右）、冷嗅（杯温接近室温），每次嗅香时间 掌握在2-3s，不宜超过5s或少于1s。
• 3.尝滋味 • 舌头不同部位对滋味的敏感度不一，评茶时应让茶汤
在口腔内来回打转，以充分发挥舌头各部位的功能。
• 审评滋味应在评汤色后立即进行，茶汤温度要适宜， 一般以50℃左右较合评味要求；茶汤数量在4-5ml， 每次品尝时间以4-5s为宜。
• 4.看叶底 • （1）嫩度： • 芽叶含量 • 叶张软硬厚薄——软而厚，弹性差、嫩度好；硬而瘦
六大茶类审评方法
茶叶审评1、茶叶审评即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。
2、审评用具审评盘、审茶杯、审茶碗、叶底盘、样茶称、计时器、网匙、茶匙、汤杯、茶渣桶（吐茶桶）、烧水壶。
3、评茶程序3.1把盘将样茶倒入审评盘中，拿住审评盘的对角边沿，一手拿住倒茶缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。
3.2开汤将审评杯碗洗净，称取茶样投入审评杯，以沸滚适度的开水冲泡满杯，按审评时间将茶汤滤入审评碗。
开汤后先嗅香气，快看汤色，尝滋味，评叶底（审评绿茶时先看汤色，再嗅香气）。
3.3嗅香气热嗅：辨别香气正常与否及香气类型、高低；温嗅：辨别香气优次；冷嗅：辨别香气持久程度。
3.4看汤色审评汤色要及时，茶汤混入茶渣残叶时，应用网匙捞出．并用茶匙在碗里绕一圈，使沉淀物集中于碗中，再以汤色所呈现的深浅、明暗、清浊评出优次。
3.5尝滋味取一汤匙茶汤吸入口内，使茶汤在舌头循环滚动。
茶汤温度以50℃为宜。
3.6评叶底主要以视觉和触觉判别叶底老嫩、匀杂、整碎、色泽等。
4、茶叶审评项目和审评因子茶叶审评包括干评外形和湿评内质。
五项目：外形、香气、汤色、滋味、叶底。
八因子：条索、色泽、整碎、净度、香气、汤色、滋味、叶底。
六大茶类（精茶）审评方法1、乌龙茶1.1外形条索：以紧结重实为佳，粗松轻飘细小为次。
闽北乌龙茶条索为直条紧结沉重，叶端扭曲折皱，有“外实中空”与“蜻蜓头”、“青蛙腿”、“三节色”的描述。
闽南乌龙茶条索为紧结沉重卷曲，呈青蒂绿腹蜻蜓头。
色泽：评比颜色、枯润、鲜暗，以鲜活油润为好，死红枯暗为次。
以品种不同有油润、青绿、乌褐、绿中带金黄等色泽。
色泽呈红茶颜色，乌黑油润则发酵过度；如叶蒂和条索青绿且带青闷气则萎凋不足，称之“叶饱”；色泽枯暗则晒青过度，称之“叶缺”；色暗绿则凉青不足，俗称积水，即“梗饱”；梗枯干则凉青过度，称之为“梗缺”；色泽枯黄、黄片、朴多则杀青过度，称之“锅饱”。
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成品茶叶品质审评项目和审评因子茶叶审评项目一般分为外形，汤色，香气，滋味和叶底。
我国茶类众多，不同茶类的审评方法和审评因子有所不同。
确定茶叶品质高低，一般分干评外形和湿评内质。
红，绿毛茶外形审评分松紧，老嫩，整碎，净杂四项因子，有的分条索，色泽，整碎，净度或分嫩度，条索，色泽，整碎，净度五个因子，结合嗅干茶香气，手测毛茶水分。
红绿成品茶外形审评因子与毛茶相同。
内质审评包括香气，汤色，滋味，叶底四个项目。
这样外形，内质共五个项目（习惯上又称八项因子）。
评茶时必须干湿兼评，深入了解各个审评因子的内容，熟练地掌握审评方法，进行细致的综合分析，比较，以求得正确的审评结果。
一：外形审评毛茶外形审评对鉴别品质高低起重要作用，现根据外形审评各项因子的内容分述下：嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是外形审评的重点因子。
一般说来，嫩叶中可溶性物质含量高，饮用价值也高，又因叶质柔软，叶肉肥厚，有利于初制中成条和造型，故条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满，外形美观。
而嫩度差的则部然，审评时应注意一定嫩度的茶叶，具有相应符合该茶类规格的条索，同时一定的条索业必然具有相应的嫩度。
当然，由于茶类不同，对外形的要求不尽相同，因而对嫩度和采摘标准的要求业不同。
审评茶叶嫩度时应因茶而异，在普遍性中注意特殊性，对该茶类各级标准样的嫩度要求进行详细分析，并探讨该因子审评的具体内容与方法。
嫩度主要看芽叶比例与叶质老嫩，有无锋苗和毫毛及条索的光糙度。
1：嫩度好指芽及嫩叶比例大，含量多。
审评时要以整盘茶去比，不能单从个数去比，因为同是芽与嫩叶，仍有厚薄，长短，大小之别。
凡是芽与嫩叶比例相近，芽壮身骨重，叶质厚实的品质好。
所以采摘时要老嫩匀齐，制成毛茶外形才整齐，而老嫩不匀的芽叶初制时难以掌握，且老叶身骨轻，外形不匀整，品质就差。
2：锋苗指芽叶卷紧做成条的锐度。
条索紧结，芽头完整锋利并显露，表明嫩度好，制工好。
嫩度差的，制工虽好，条索完整，但不锐无锋，品质就次。
如初制不当造成断头缺苗，则另当别论。
芽上有毫又称茸毛，茸毛多，长而粗的好。
一般炒青绿茶看芽苗，烘青看芽毫，条形红茶看芽头。
因炒青绿茶在炒制中茸毛多脱落，不易见毫，而烘制的茶叶茸毛保留多，芽毫显而易见。
但有些采摘细嫩的名茶，虽经炒制，因手势轻，芽毫仍显露。
芽的多少，毫的疏密，常因品种，茶季，茶类，加工方式不同而不同。
同样嫩度的茶叶，春茶显毫，夏秋茶次之；高山茶显毫，平地茶次之；人工揉捻显毫，机揉次之；烘青比炒青显毫；工夫红茶比炒青绿茶显毫。
3：光糙度嫩叶细胞组织柔软且果胶质多，容易成条，条索光滑平伏。
而老叶质地硬，条索不易揉捻，条索表面凹凸起皱，干茶外形较粗糙。
条索叶片卷转成条称为“条索”。
各类茶应具有一定的外形规格，这是区别商品茶种类和等级的依据。
外形呈条状的有炒青，烘青，条茶，长条形红茶，青茶等。
条形茶的条索的要求紧直有锋苗，除烘青条索允许略带扁状外，都以松扁，曲碎的差，青茶条索紧卷结实，略带扭曲。
其他不成条索的茶叶“条形”，如龙井，旗枪是扁条，以扁平，光滑，尖削，挺直匀齐的好；粗糙，短钝和带浑条的差。
但珠茶要求颗粒园结的好，呈条索的不好。
黑毛茶条索要求皱折较紧，无敞叶的好。
1：长条形茶的条索比松紧，弯直，壮瘦，园扁，轻重松紧条细空隙度小，体积小，条紧为好。
条粗空隙度大，体积粗大，条松为差。
弯直条索圆浑，紧直的好，弯曲，钩曲的为差。
可将茶样盘筛转，看茶业平伏程度，不翘的叫直，反之则弯。
壮瘦芽叶肥壮，叶肉的鲜叶有效成分含量多，制成的茶叶条索紧结壮实，身骨重，品质好。
反之瘦薄为次。
圆扁指长度比宽度大若干倍的条形其横切面近圆形的称为“园”。
如炒青绿茶的条索要圆浑，园而带扁的为次。
轻重指身骨轻重。
嫩度好的茶，叶肉肥厚条索紧结而沉重：嫩度差，叶张薄，条索粗松而轻飘。
2：扁形茶的条形比规格，糙滑规格龙井茶条形扁平，平整挺直，尖削似碗钉形。
大方茶条形扁直，稍厚，较宽长且多有棱角。
糙滑条形表面平整光滑，茶在盘中筛转流利而不钩结的称光滑，反之则糙。
3：圆形茶比颗粒的松紧，匀正，轻重，空实松紧芽叶卷结成颗粒，粒小紧实而完整的称“园紧”反之颗粒粗大谓之“松”。
匀正指匀齐的各段茶的品质符合要求，拼配适当。
轻重颗粒紧实，叶质肥厚，身骨重的称为重实；叶质粗老，扁薄而轻飘的谓之轻飘。
空实颗粒圆整而紧实称之实，与重实含义相同。
园粒粗大或朴块状身骨轻的谓之空。
虽同是圆形茶尚有差别，如珠茶是圆形茶，而涌溪火青和泉岗辉白茶是腰园形。
贡熙是圆形或团块状并有切口或称破口。
（三）色泽干茶色泽主要从色度和光泽度两方面去看。
色度是指茶叶的颜色及色的深浅程度，光泽度是指茶叶接受外来光线后，一部分光线被吸收，一部分光线被反射出来，形成茶叶色面的亮暗程度。
各类茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶以乌黑油润为好，黑褐，红褐次之，棕红更次。
绿茶以翠绿，深绿光润的好，绿中带黄者次；青茶则以青褐光润的好，黄绿，苦暗者次；黑毛茶以油黑色为好，黄绿色或铁板色都差。
干茶的色度比颜色的深浅，光泽度可从润枯，鲜暗，匀杂等方面去评比。
1：深浅首先看色泽是否符合该茶类应有的色泽要求，正常的干茶，原料细嫩的高级茶，颜色深，随着级别下降颜色渐浅。
2：润枯“润”表示茶叶色面油润光滑，反光强。
一般可反映鲜叶嫩而新鲜，加工及时合理，是品质好的标志。
“枯”是有色而无光泽或光泽差，表示鲜叶老或制工不当，茶叶品质差，劣变茶或陈茶的色泽枯且暗。
3：鲜暗“鲜”为色泽鲜艳，鲜活，给人以新鲜感，表示成品新鲜度。
初制及时合理，为新茶所具有的色泽。
“暗”表现为茶色深且无光泽，一般为鲜叶粗老，贮运不当，初制不当或茶叶陈化等所致，紫芽种鲜叶制成的绿花，色泽带黑发暗，过度深绿的鲜叶制成的红花，色泽常呈现青暗或乌暗。
4：匀杂“匀”彼岸花丝色调和一致，茶中多簧片，青条，筋梗，焦片末等谓之杂。
整碎指外形的匀整程度。
毛茶基本上要求保持茶叶的自然形态，完整的为好，断碎的为差。
精茶的整碎主要评比各孔茶的拼配比例是否恰当，要求筛档匀称部脱档，面张茶平伏，下盘茶含量部超标，上，中，下三段茶互相衔接。
净度指茶叶中含夹杂物的程度。
不含夹杂物的净度好，反之则净度差。
茶叶夹杂物有茶类夹杂物和非茶类夹杂物之分。
茶类夹杂物指茶梗，茶籽，茶朴，茶末，贸易等，非茶类夹杂物指采，制，存，运中混入的杂物，如竹屑，杂草。
泥沙，棕毛等。
茶叶是指供人们饮用的食品，要求符合卫生规定，对茶类夹杂物或严重影响品质的杂质，必须拣剔干净，禁止混入茶中。
对于茶梗，籽，朴等，应根据含量多少来评定品质优劣。
二内质审评内质审评汤色，香气，滋味，叶底四各项目，将杯中冲泡的茶汤倒入审评碗，茶汤处理好后先嗅杯中香气，后看碗中汤色（绿茶汤色易变，宜先看汤色后嗅香气），再尝滋味，最后察看叶底。
汤色，指茶叶冲泡后溶解在热水中的容易所呈现的色泽。
汤色审评要快，因为荣誉热水的多酚类物质与空气接触后很易氧化变色，使绿茶汤色变黄变深，青茶汤色变红，红茶汤色变暗，尤以绿茶变化快。
故绿茶宜先看汤色，即使其他茶类，在嗅香前也宜先快看一遍汤色，做到心中有数，并在嗅香时，把汤色结合起来看。
尤其在严寒的冬季，避免嗅了香气，茶汤已冷或变色。
汤色审评主要从色度，亮度和清浊度三各方面去评比。
1：色度指茶汤颜色。
茶汤汤色除与茶树品种和鲜叶老嫩有关外，主要是制法不同，使各类茶具有不同颜色的汤色。
评比时，主要从正常色，劣变色和陈变色三方面去看。
正常色即一个地区的鲜叶在正常采制条件下制成的茶，冲泡后所呈现的汤色。
如绿茶绿汤，绿中带黄；红茶红汤，红艳明亮；青茶橙黄明亮；白茶浅黄明净；黄茶黄汤；黑茶橙黄浅明等。
在正常的汤色中由于加工精细程度不同，虽属正常色，尚有优次之分，故在正常汤色应进一步区别其浓淡和深浅。
通常色深而亮，表明汤浓物质丰富，浅而明时汤淡物质不丰富。
至于汤色的深浅，只能是同类同地区的做比较。
劣变色由于鲜叶采运，摊放或初制不当等造成变质，汤色不正。
如鲜叶处理不当，制成绿茶轻则汤黄，重则变红；绿茶干燥炒焦，汤黄浊；红茶发酵过度，汤深暗等。
陈变色陈化时茶叶特性之一，在通常条件下贮存，随时间延长，陈化程度加深。
如果初制时各工序不能持续，杀青后不及时揉捻，揉捻后不及时干燥，会使新茶制成陈茶色。
绿茶的新茶汤色绿而鲜明，陈茶则灰黄或昏暗。
2：亮度指亮暗程度。
亮表明射入汤层的光线被吸收的少，反射出来的多，暗则相反，凡茶汤亮度好的品质亦好。
茶汤能一眼见底的为明亮，如绿茶看碗底反光强就明亮，红茶还可看汤面沿wan2边的金黄色的圈（金圈）的颜色和厚度，光圈的颜色正常，鲜明而厚的亮度好；光圈颜色不正且暗而窄的，亮度差，品质亦差。
3：清浊度指茶汤清澈或混浊程度。
清指汤色纯净透明，无混杂，清澈见底。
浊与混或浑含义相同，指汤不清，视线不易透过汤层，汤中有沉淀物或细小悬浮物。
劣变或陈变产生的酸，馊，霉，陈的茶汤混浊不清。
杀青炒焦的叶片，干燥烘或炒焦的碎片，冲泡后进入汤中产生沉淀，都能使茶汤混而不清。
但在浑汤中有两种情况要区别对待，其一使红茶汤的“冷后浑”或称“乳凝现象”，这是咖啡碱与多酚类物质氧化产物茶黄素及茶红素间形成的络合物，它溶于热水，而不溶于冷水，茶汤冷却后即可析出而产生“冷后浑”，这是红茶品质好的表现。
还有一种现象是鲜叶细嫩多毫，如高级碧螺春，都匀毛尖等，茶汤中茸毛多，悬浮于汤中，这也是品质好的表现。
（二）香气香气是茶叶冲泡后随水蒸气会发出来的气味。
茶叶的香气受茶树品种，产地，季节，采制方法等因素影响，使得各类茶具有独特的香气风格，如红茶的甜香，绿茶的清香，青茶的花果香等。
就是同一类茶，业有地域性的星期特点。
审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异，高低和长短。
1：纯异纯指某茶应有的香气，异指茶香中夹杂有其他气味。
香气纯要区别三种情况，即茶类香，地狱香和附加香。
茶类香是指某类茶应有的香气，如绿茶要清香，黄大茶要有锅巴香，黑茶和小种红茶要松烟香，青茶要带花香或果香，白茶要有毫香，红茶要有甜香等。
在茶类香中又要注意区别产地香和季节香。
产地香即高山，低山，洲地之区别，一般高山茶高于低山茶。
季节香即不同季节香气之区别，我国红绿茶一般是春茶香高于夏秋茶，秋茶香气又比夏茶好，大叶种红茶香气则是夏秋茶比春茶好，地域香即地方特有香气，如同是炒青绿茶的嫩香，兰花香，熟板栗香等。
同是红茶有蜜香，橘糖香，果香和玫瑰花香等地域性香气。
附加香是指外源添加的香气，如以茶用香花茉莉花，珠兰花，白兰花，桂花等窨制的花茶，不仅具有茶叶香，而且还引入花香。
1：异气异气是指茶香部纯或沾染了外来气味，轻的尚能嗅到茶香，重的则以异气为主。
香气部纯如烟焦，酸馊，陈霉，日晒，水闷，青草气等，还有鱼腥气，木气，油气，药气等。
但传统黑茶及烟小种均要求具有松烟香气。
2：高低香气高低可以从以下几个方面来区别，即浓，鲜，清，纯，平，粗。