白酒的组成成分_

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休闲读品白酒的组成成分文/张安宁张建华白酒中的主要成分是乙醇和水，约占总量的98%以上。但决定白酒香型风味和质量的却是许多呈香呈味的有机化合物。自1960年色谱技术应用到白酒香气成分分析以来，根据各有关科研单位报道的研究成果，在各种香型白酒中至今已发现香气成分有342种之多，根据其化学分类，可分为以下几种。1、酸类白酒中的酸一般指的是有机酸，化学上称羧酸。其特征是分子中含有羧基，除甲酸外，它们的分子可用通式RCOOH来表示。（1）酸类是形成香味的主要物质，它与其他呈香呈味物质共同形成白酒特有的气味。酸类还是形成酯类的前体物质，没有酸，一般就不会形成酯。酸也可以构成其他香味物质。其单体香味特征如表《酸类的性质和风味特征》所示。

种类分子式沸点/℃味阈值/（mg/kg）风味特征甲酸HCOOH100～1011微酸味，进口微酸，微涩，较甜乙酸CH3COOH118.2～118.52.6闻有醋酸味和刺激感，爽口，微酸甜丙酸CH3CH2COOH140.720闻无酸味，进口柔和稍涩，微酸异丁酸（CH3）2CHCOOH154.78.2类似正丁酸气味正丁酸CH3（CH2）2COOH163.553.4轻微的大曲酒糟香和窖泥味，微酸甜正戊酸CH3（CH2）3COOH185.5～186.6＞0.5有脂肪臭，似丁酸气味，稀时无臭，微酸甜异戊酸（CH3）2CHCH2COOH176.50.75同正戊酸乳酸CH3CHOHCOOH122（2kPa）＜350微酸、甜、涩、略有浓厚感己酸CH3（CH2）4COOH205.88.6强脂肪臭，有刺激感，似大曲酒气味、爽口庚酸CH3（CH2）5COOH223＞0.5强脂肪臭，有刺激感辛酸CH3（CH2）6COOH239.715脂肪臭，微有刺激感，置后浑浊壬酸CH3（CH2）7COOH255.6＞1.1特有脂肪气息及其他气味苯甲酸C6H5—COOH249几乎无气味或呈微香（酯）气，有甜酸的辛辣味月桂酸CH3（CH2）10COOH2257.2月桂油气味，爽口微甜，置后浑浊肉桂酸C6H5—CH=CHOOH300几乎无气味，有辣味后变成甜的和杏子样味

有机酸含量的多少是酒质好坏的一个标志，在一定范围内，有机酸含量高，酒质好；反之则酒质差。含酸量少的白酒，酒味寡淡，香味短，使酒缺乏固有的风格；如酸味过大，则酒味粗糙，出现邪杂味，降低酒的质量。适量的酸在酒中能起酸类的性质和风味特征115休闲读品到缓冲作用，可消除饮酒后上头和口味不协调等现象。酸还能赋予酒一定的甜味感，但酸过量的酒，甜味也会减少，也影响口味。一般优质白酒酸的含量较高，约高于普通白酒1倍，超过普通液态白酒2倍。白酒中的酸类分挥发酸和不挥发酸两类。挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等。挥发酸从丙酸开始有异臭出现，丁酸过浓呈汗臭味，而戊酸、己酸、庚酸有强烈的汗臭味，但这种气味随着碳原子数的增加又会逐渐减弱，辛酸的臭味很小，反而呈弱香味。8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并且微有脂肪气味。不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄碳酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸等。这些不挥发酸在酒中起调味解暴作用，只要含量比例得当，就能使人饮后感到清爽利口，醇和绵软，但含量过高，则酸味重、刺鼻。有机酸具有烃基（—CH3或—CH2CH3）和羧基（—COOH），因而能和很多成分亲合，如酸和醇的亲和性强，有形成酯的可能，有利于增加酒香，起着缓冲及平衡作用，使酒质调和。碳原子数少的有机酸，含量少可以助香，是重要的助香物质。碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起调味解暴作用，是重要的调味物质。（2）酸与酒质的关系酒中各种有机酸含量的多少和适当的比例关系，是构成各名优白酒的风格和香型的重要组成成分。一些名酒中主要酸含量如表《名酒中主要酸含量》所示。从表《名酒中主要酸含量》可以看出，总酸含量以酱香型（茅台酒）为最高，达294.5mg/100ml，郎酒也在174.09mg/100ml。构成总酸的主要成分是乙酸、乳酸、己酸、丁酸和氨基酸，它们之和为277.7mg/100ml，占总酸的94.3%，茅台酒特别突出的是氨基酸含量较高，为18.9mg/100ml，为其他各酒之冠，也是酱香型酸类物质的特征，但以乙酸、乳酸所占相对密度最大。浓香型酒以泸州特曲、五粮液为代表，含酸总量在200mg/100ml左右，构成总酸的主要成分为己酸、乙酸、乳酸、丁酸，它们之和分别为196.9mg/100ml和179.3mg/100ml，占总酸94%和93.72%。此两种酒的特点是己酸的含量为其他香型之冠，分别占总酸的39.52%和35.44%；其次为乙酸，分别占总酸的30.69%和23.21%。清香型（汾酒）含酸量较低，仅128mg/100ml，以乙酸、乳酸为主，其中乙酸占总酸的73.48%，乙酸所占该酒的百分比为其他香型之首，也是汾酒独特之处。米香型（三花酒）含酸量低，为120.3mg/100ml，以乳酸、乙酸为主，其中乳酸占总酸81.38%，乳酸占总酸的百分比为其他各酒之最；而且其他有机酸物质数量少，含量也少，除乳酸、乙酸外，仅占总酸约1%，是米香型酒的特征。其他香型的董酒含酸量较多，为219.4mg/ml，以乙酸、丁酸、己酸、丙酸为主，此四酸之和占总酸的93.07%，以绝对值来说，乙酸119.4mg/100ml，丁酸49.1mg/100ml，丙酸14.5mg/100ml，在各香型酒中含量最多；以相对值来

116休闲读品种类茅台酒/（mg/100mL）泸州老窖/

（mg/100mL）五粮液/（mg/100mL）全兴大曲/

（mg/100mL）汾酒/（mg/100mL）西凤酒/（mg/100mL）董酒/（mg/100mL）洋河大曲/

（mg/100mL）古井贡酒/

（mg/100mL）剑南春酒/

（mg/100mL）三花酒/（mg/100mL）

甲酸6.93.13.81.51.81.66.72.71.72.20.4

乙酸111.064.344.437.094.536.1119.424.933.653.021.5

丙酸5.10.51.30.50.63.614.52.41.1微—

丁酸20.312.012.56.70.97.249.19.27.411.50.2

戊酸4.01.81.61.30.11.8—2.41.00.50.3

己酸21.882.867.83.70.27.221.226.120.419.9—

庚酸0.6——0.4—0.1—0.4———

辛酸0.2————0.3—0.3———

乳酸105.737.844.623.228.41.88.57.617.414.897.9

氨基酸18.97.215.3—2.1——————

柠檬酸—痕迹＋＋痕迹—＋————

2—酮丁酸＋痕迹痕迹痕迹痕迹痕迹—————

总计294.5209.5191.374.3128.659.8219.47682.6101.9120.3

名酒中主要酸含量117休闲读品说，丁酸占总酸22.38%，丙酸占总酸6.61%，也是分别占各香型酒该酸百分比之冠，这些特征是构成董酒香味与众不同的原因。乙酸、乳酸、己酸在各种香型酒的总酸中占的数量最多，百分比也大，是各种酒重要的有机酸，但它们在各香型酒中所表现出来的含量及构成总酸的比例方面都有着明显的区别及特征，并与“酯”的含量相对应。我们可以将乙酸、乳酸、己酸，看成是构成白酒有机酸的“骨架”，同样是决定酒的香型、风格的基础要素之一。普通白酒含酸量较少，在45～100mg/100ml；液态法白酒含酸量更少，在22～60mg/100ml。普通白酒和液态法白酒中酸的品种也少，这一点，在勾兑调味时要引起注意。酒中含酸量，乙酸、乳酸、己酸、丁酸均以稍高为好，但乳酸不宜过高，否则会带来涩味。名酒中的主要酸含量如表《名酒中主要酸含量》所示。（3）酒中酸类的来源在发酵过程中，尤其是固态法白酒的酿造过程中，伴随着酒精发酵的过程，必然会产生各种有机酸，它们主要来源于微生物的代谢作用；其次，是乙醇和乙醛可以氧化为乙酸；在微生物和媒介的帮助下，低级的酸也可逐步合成为较高级酸；蛋白质、脂肪也能分解为氨基酸和脂肪酸。2、酯类酯类是有机酸与醇作用脱去水分子而生成的。酯类的分子可用通式RCOOR来表示。（1）呈香显味作用酯类多数是具有芳香气味的挥发性化合物，是白酒香气香味的主要组成成分。酯类的单体香味成分，以其结构式中含碳原子数的多少，而呈现出强弱不同的气味，含1～2个碳的香气弱，且持续时间短；含3～5个碳的具有脂肪臭，酒中含量不宜过多；6～12个碳的香气浓，持续时间较长；13个碳以上的酯类几乎没有香气。酯类的性质和风味特征如表《酯类的性质和风味特征》所示。浓香型白酒中主要酯类为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯，三者之和可占白酒总酯含量的85%以上，故称为三大酯。三大酯含量的变化，对白酒风味有决定性的影响。另外，还有一种呈香成分是丁酸乙酯，是酒中老窖香气组成成分之一，但含量不能多，否则会带来脂肪臭味。（2）酯与酒质的关系各种酯的含量多少和比例关系是构成各种名酒的风格和香型的主要因素。各种香型白酒中总酯总量差别较大，浓香型最高达600mg/100ml，其次递减为清香型、酱香型、其他香型，最低为米香型，约120mg/100ml。名优曲酒中主要酯含量如表《名优曲酒中主要酯含量》所示。从色谱分析的数据可以看出，在白酒香味成分中，含量较高的有乙酸118

休闲读品种类分子式沸点/℃味阈值/（mg/kg）风味特征

甲酸乙酯HCOOCH2CH364.35000似桃香，味辣，有涩感

乙酸乙酯CH3COOC2H575～7617.00香蕉、苹果香，味辣带苦涩

乙酸异丁酯CH3COOCH2CH（CH3）2116.53.4具有醋粟—梨香，风信子—玫瑰花香，似醚微苦

丙酸乙酯CH3CH2COOC2H599＞4.0菠萝香，味微涩，似芝麻香

异丁酸乙酯（CH3）2CHCOOC2H5112～113—苹果样气味

丁酸乙酯CH3（CH2）2COOC2H51200.15似菠萝香，带脂肪臭，爽快可口

乙酸正丁酯CH3COO（CH2）3CH3126.5—强烈的水果香，先甜后辣，似菠萝

乙酸异戊酯CH3COO（CH2）2CH（CH3）2142（267Pa）0.23似梨香、苹果香、香蕉香

戊酸乙酯CH3（CH2）3COOC2H51451.10似菠萝香，味浓刺舌，日本称“吟酿香”

乳酸乙酯CH3CHOHCOOC2H5154.514香弱，味甜，适量有浓厚感大量时带苦

己酸乙酯CH3（CH2）4COOC2H51670.076似菠萝香，味甜爽口，浓香型曲酒香

庚酸乙酯CH3（CH2）5COOC2CH5187—似苹果香

丁酸戊酯CH3（CH2）2COO（CH2）4CH3185～186—强烈的穿透性臭味，味甜

乙酸正己酯CH3COO（CH2）5CH3171～172—水果香，似梨的甜酸味

戊酸丁酯CH3（CH2）3COOC4H9186.5—苹果—覆盆子香及甜味

辛酸丁酯CH3（CH2）6COOC4H92060.24似梨或菠萝香，苹果味带甜

壬酸乙酸CH3（CH2）7COOC2H5226—水果味，芳香带甜

丁二酸二甲酯CH3OOC（CH2）2COOCH3195～196—轻飘的酒香，水果味，酒味及辣味

癸酸乙酯CH3（CH2）3COOC2H52441.10似玫瑰香，脂肪酸臭，带甜，置后浑浊

白酒的化学成分

白酒的主要成分为酒精和水，占99%以上，其它约占1%，其中包括杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类等。这些含量虽少，但影响白酒的口味和风格。

（一）乙醇：乙醇是白酒中最高的成分，微呈甜味，乙醇含量愈高，酒性也越烈，对人的毒害也愈大。

（二）酯类：包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸己酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯等，酯类主要关系到白酒的香气。

（三）酸类：酸类包括挥发酸如甲酸、乙酸、丁酸、己酸等，不挥发酸如乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等，其中以乳酸较柔和，形成白酒的好风味。

（四）醛类：白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。少量乙醛是优质白酒的香气成分。一般浓香型优级酒，含乙醛为100毫升内含20毫克以上，过高则有强烈的刺激味与辛辣味，容易引起头晕。

（五）多元醇：包括甘油，2，3一丁二醇、环己六醇，甘露醇等。甘油、丁四醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、甘露醇等都有甜味，这些甜味形成白酒醇厚风味。

（六）己酸乙酯及乙酸乙酯为浓香型白酒主体的复合香气，清香型白酒以乙酸乙酯为主体香气。

（七）固形物：浓香型、清香型、米香型酒精度50-59度，固形物国家产品标准为小于0.4g/L。浓香型和清香型酒精度40-49度，固形物可为0.5g/L，以上各香型均不得加入非自身发酵产生的物质。

（八）杂醇油：杂醇油是高级醇的混合物，在液体里呈油状，包括异戊醇、丁醇、异丁醇等。

杂醇油含量多少及各种酸之间的比例，对酒的风味很有影响。适量杂醇油，有芳香气味。过量有苦涩怪味，也是有害成分。白酒内每100毫升杂醇油小于等于0.2克。

（九）甲醇（木醇或木酒精）是一种麻醉性较强的无色透明液体，易流动而易燃，遇氧化剂则变为甲醛、甲酸，相对密度0.791，溶点-94度至-98度，沸点为64.1度，外观与酒精差不多。易溶于水，醇、醛，既无特殊香味，也无异味，但毒性很大，白酒内含量应严格限制，100毫升小于等于0.4克。

润滑油的组成成分

润滑油

lubricating oil

不挥发的油状润滑剂。按其来源分动、植物油，石油润滑油和合成润滑油三大类。石油润滑油的用量占总用量97％以上，因此润滑油常指石油润滑油。主要用于减少运动部件表面间的摩擦，同时对机器设备具有冷却、密封、防腐、防锈、绝缘、功率传送、清洗杂质等作用。主要以来自原油蒸馏装置的润滑油馏分和渣油馏分为原料，通过溶剂脱沥青、溶剂脱蜡、溶剂精制、加氢精制或酸碱精制、白土精制等工艺，除去或降低形成游离碳的物质、低粘度指数的物质、氧化安定性差的物质、石蜡以及影响成品油颜色的化学物质等组分，得到合格的润滑油基础油，经过调合并加入添加剂后即成为润滑油产品。润滑油最主要的性能是粘度、氧化安定性和润滑性，它们与润滑油馏分的组成密切相关。粘度是反映润滑油流动性的重要质量指标。不同的使用条件具有不同的粘度要求。重负荷和低速度的机械要选用高粘度润滑油。氧化安定性表示油品在使用环境中，由于温度、空气中氧以及金属催化作用所表现的抗氧化能力。油品氧化后，根据使用条件会生成细小的沥青质为主的碳状物质，呈粘滞的漆状物质或漆膜，或粘性的含水物质，从而降低或丧失其使用性能。润滑性表示润滑油的减磨性能。

一、润滑油作用

润滑油是用在各种类型机械上以减少摩擦，保护机械及加工件的液体润滑剂，主要起润滑、冷却、防锈、清洁、密封和缓冲等作用。润滑油占全部润滑材料的85%，种类牌号繁多，现在世界年用量约3800万吨。对润滑油总的要求是：

（1）减摩抗磨，降低摩擦阻力以节约能源，减少磨损以延长机械寿命，提高经济效益；

（2）冷却，要求随时将摩擦热排出机外；

（3）密封，要求防泄漏、防尘、防串气；

（4）抗腐蚀防锈，要求保护摩擦表面不受油变质或外来侵蚀；

（5）清净冲洗，要求把摩擦面积垢清洗排除；

（6）应力分散缓冲，分散负荷和缓和冲击及减震；

（7）动能传递，液压系统和遥控马达及摩擦无级变速等。

白酒中风味成分的检测

实验白酒中风味成分的检测

——总脂的测定

一、实验目的

1、了解白酒中风味成分的种类；2、掌握白酒中总脂的测定方法。

二、实验原理

先用碱中和白酒中的游离酸，再加入一定量的碱使酯皂化，过量的碱再用酸进行反滴定。

三、溶液配制及实验步骤

1.0%酚酞指示液：称取酚酞1.0 g，溶于60 ml乙醇中，用水稀释至100 ml。

0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液：将氢氧化钠配成饱和溶液，注入塑料瓶（或桶）中，封闭放置至溶液清亮，使用前虹吸上清液。量取5ml氢氧化钠饱和溶液，注入1000 ml不含二氧化碳的水中，摇匀。

标定：称取于105 ~ 110 ℃烘至恒重的基准苯二甲酸氢钾0.6 g（称准至0.0002 g），溶于50 ml不含二氧化碳的水中，加入酚酞指示液2滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴定至溶液为微红色为其终点。同时做空白试验。

计算：氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度（c）按下式计算：

式中：c——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L； m——基准苯二甲酸氢钾的质量；

v——滴定时消耗氢氧化钠溶液的体积，mL v1——空白试验消耗氢氧化钠溶液的体积，ml；

0.2042——与1.00 ml氢氧化钠标准溶液［c（NaOH）=1.000mol/L］相当的以克表示的苯二甲酸氢钾的质量。

0.1 mol/L硫酸标准溶液：吸取浓硫酸3.0 ml，缓缓注入适量水中，冷却并用水稀释至1000 ml，摇匀。

仪器：全玻璃回流装置250 ml。

标定：吸取新配制的浓硫酸溶液（3.1.3a）25 ml于250 ml锥形瓶中，加入酚酞指示液2滴，以0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色为其终点。

计算：硫酸标准溶液的摩尔浓度（c1）按下式计算

式中：c1——硫酸标准溶液浓度，mol/L； c——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L；

m——基准苯二甲酸氢钾的质量； V——消耗氢氧化钠溶液的体积，ml；

润滑油的组成成分汇总

润滑油