食品营养学试题库

.食品营养

Supplementary action of protein 蛋白质互补作用：几种食物混合食用，氨基酸比值接近人

体需要，提高了蛋白质生物价

2.及时报警和干预性营养监测 及时报警和干预性营养监测： 针对局部营养缺乏， 预定采取

措施，防止营养恶化。

3.氧化酸败 氧化酸败：食物遇氧分解，产生醛酸醇酮等，降低营养价值和感官质量。 4.食物特殊动力作用 食物特殊动力作用： 摄入食物后， 基础代谢增加， 属于额外热能消耗。

5. Recommended nutrient intakes RNI ：满足绝大多数人群营养素需要的营养素摄入量。

1．下列营养素中，哪个最容易氧化 (D )

A.饱和脂肪酸 B.维生素 D C.核黄素 D.抗坏血酸

2. 硒与维生素 E 功能的相同点是( A )

A.分解过氧化物 B.酶促反应 C.氧化还原 D.定位细胞膜

3.下列哪些不是胃酸的作用(A )

A.激活胰蛋白酶 B.造成蛋白质变性

C.维持 PH 环境 D.杀灭微生物

4.属于必需氨基酸的是(C )

A.胱氨酸 B.丝氨酸 C.色氨酸 D.谷氨酸

5.尼克酸的缺乏可能引起 ( B )

A.软骨症 B.癞皮病 C.夜盲症 D.克汀病

6.我国成年人膳食脂肪提供能量占全日摄入总能的适宜百分比为( B )

%~10% %~25% % %~55%

7．含维生素 C 最多的食物是 (D )

A.猪肉 B.南瓜 C.牛奶 D.柑桔

∶0 是( C )

A.单不饱和脂肪酸 B.多不饱和脂肪酸 C.饱和脂肪酸 D.类脂

9.钙的生理功能有( C )

A.合成血红蛋白 B.抗炎症 C.维持细胞壁渗透压 D.促进氧化

10.含血红素铁最多的食物是 ( A )

A.鸡蛋 B.面粉 C.番茄 D.羊肉

1.膳食纤维包括____ 纤维素、半纤维素、木质素 __

的化学名称是__ 二十二碳六烯酸 _____ 。

3.大米的第一限制性氨基酸是 赖氨酸 _____ 。

4.含大量隐藏脂肪的食品有 香肠、核桃、奶粉、花生等 _______ 。

5.骨质疏松主要是由于缺乏 钙、磷、 VD 及不平衡 _ 营养素所致。

6.蛋白质的功效比值为__.动物增加体重量/食入蛋白质量_____ 。

7.营养素的复原是指___ 补充食品加工贮藏中损失的营养素 ____ 。

8.例如， __ . 酸奶发酵、豆芽____ 为营养素的生物学强化法。

9.碳水化合物的生热系数是_ 4 ____。

10.克汀症，主要因为膳食中缺乏_ 碘 __的摄入所致。

1.简述胰液的成分及功能。

碳酸氢盐为碱性液； 胰蛋白酶， 水解肽链； 胰脂肪酶， 分解甘油三脂； 胰淀粉酶， 分解淀粉。 2.维生素 A 的缺乏症和食物来源。

．来源：肝、奶、蛋、绿色蔬菜等。缺乏症：干眼病、夜盲、皮膜炎等。

1. 长期食用精白米，可能会导致湿脚气病。 (√ ) 2. 按照碳水化合物的聚合度分类，乳糖 属于单糖。 (× )

3．体质指数(BMI)是指体重和身高的比值。 (× )

4 ．葡萄糖的吸收方式为易化扩散。 ( × )

5. 动物脏器、、牛奶、浅色蔬菜都是纤维素 B2 的丰富来源。 ( × )

6 ．婴儿体质量小，所以基础代谢率低于成人。 ( × )

7 ．大肠内细菌只产生对人体有害的胺类、氨、吲哚、硫化氢等。 (× )

8 ．大豆的第一限制性氨基酸是苏氨酸。 ( × )

9 ．AI 一般大于 EAR，但小于 UL。( √ )

10 ．脂溶性维生素摄入过量，会引起积累性中毒。 ( √ ) 1.对照《中国居民膳食指南》，分析自身膳食营养状况及改善措施。

以自己日常膳食为例，说明主食及碳水化合物摄入，蛋白质食物摄入， 蔬菜及水果摄入，脂

肪及其他。对照指南，分析营养水平。提出改善措施。

(要求展开论述)

1、营养调查 调研人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康，为改善

人群营养和健康，进行营养监测，制定营养政策提供资料，为食物生产消费、缺乏病或过剩

的防治提供科学依据。

2、Amino acid pattern 氨基酸参比模式：可以最有效的满足人体对蛋白质需求的氨基酸

混合液中，各种必需氨基酸含量。

3、True digestibility 蛋白质真消化率(%) = 食物氮一(粪氮一 粪代谢氮)食物氮 100

4、Dietary reference intakes 膳食营养素参考摄入量： 每日平均膳食营养素摄入量的参考

值。包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。

5、Basal metabolism 基础代谢：维持人体最基本生命活动所需要的能量

1．下列氨基酸中，哪些为半必需氨基酸 (C ) A 苯丙氨酸

B 苏氨酸 C 酪氨酸 D 谷氨酸

2．含不饱和脂肪酸多的食物是 ( B )

A. 番茄 B.玉米胚芽油 C. 禽肉 D.苹果

3. 深海鱼油所含的 DHA 是 (D ) 碳五烯酸 B. 亚麻酸 C.花生四烯酸 D. 22 碳六烯酸

4．碘的缺乏病包括 (D ) A.软骨症 B.干眼病 C.脂溢性皮炎 D.克汀病

5．含锌较多的食物有 ( B ) A.甘蓝 B.瘦肉 C.黄油 D.柑桔

6、影响基础代谢的因素有 (A、B )

A. 体表面积 B. 年龄 C. 食物特殊动力作用 D. 维生素摄入量

7、硒与维生素 E 功能原理的相点是 (D )

A. 酶促反应 B. 水解反应 C .美拉德反应 D. 分解过氧化物

8、蛋白质类强化剂有 ( B、D ) A.蛋氨酸 B. 大豆分离蛋白 C. EDTAFe -Na D. 鱼粉

9、核黄素的一般理化性质有 ( A、D ) A.遇光不稳定

B.不耐热 C.易氧化 D.遇碱不稳定

10、我国膳食结构中脂肪的适宜热比一般为 (D )

A. 75%~90% %~55% %~70% D. 20%~30% 1.氨基酸的分解代谢包括脱氨基作用和___高__ 作用。

2.目前我国市售的食用盐要求强制添加___内 ____。

3.玉米的第一限制性氨基酸是 1：1 或 1：2 _______。

4.碳水化合物的生热系数是_ 赖氨酸 ______。

5.佝偻病可能是由于缺乏维生素 硒 _______所致。

6.蛋白质的功效比值为_______ 零 。

7.营养素的复原是指___ 不广泛、能够 。

的化学名称是__ . 蛋白质功效比值 。

9.人体内含量小于%的矿物质称 癞皮病 __ 。 10.营养性贫血，主要因为膳食中缺乏_ 降低 ______的摄入所致。 1 ．食物的水解酸败。答： `脂肪在高温、酸、碱、酶等作用下，分解为单酰甘油酯、二酰甘 油酯、 脂肪酸、 甘油， 虽对营养价值影响不大， 但有较强乳化作用， 影响了食品的感官质量。 2．粮谷类食物的营养特点。答：是碳水化合物丰富、经济来源；赖氨酸、色氨酸、苯丙氨 酸是限制性氨基酸；脂肪含量低；钙少磷多；精加工可损失维生素和矿物质。 3．影响铁吸收的因素。答：膳食铁的形式；维生素C、胃酸；植酸盐、草酸盐、磷酸盐等； 肠道 PH；特殊生理状况。

4．食品强化的意义及原则。答：意义：补充天然食物营养缺陷，补充食品在加工、贮运中

的损失，增加食用方便，适应不同人群需要。原则：目的明确，按科学原理，提高强化剂保

存率，安全卫生，不影响食品感官性质。

1.苯丙氨酸是非必需氨基酸。 (．× )

2 ．乳及乳制品含钙铁比较高，吸收率也比较高。 (× )

3 ．碘化食盐是目前使用最广泛的碘强化食品。 ( √ )

4 ．果胶、可溶性纤维、木质素、麦芽糖都是膳食纤维。 (× )

5 ．通常牛羊油脂肪饱和程度高，在室温下为固体。 ( √ ) 6.在重量相同的生热营养素中，蛋白质净热量最高。 (× ) 7.在水洗、碱性、酸性等食品加工条件下，维生素C 容易受破坏。 (× ) 8.铁的缺乏症与维生素 B2 缺乏症都会引起严重的临床症状。 (× ) 9.钴胺素、泛酸、硫胺素、维生素 K 都是 B 族维生素。 (× ) 10.奶粉、色拉油、芝麻中含有一些“ 隐藏脂肪”。 (×

)

1、试述矿物质 Ca 的生理功能及缺乏病。．答：功能：①构成骨骼、牙齿，维持硬度；②参

与血凝；③维持肌肉收缩舒张； ④神经冲动传递所必需； ⑤维持细胞壁的正常渗透性。 缺乏

病：佝偻病，软骨病，骨质疏松等

2、举例说明食物的互补作用及营养平衡。

答： ①原理。 食品蛋白质中必需氨基酸比值不一定接近人体模式， 因此将几种食物适当混合