2018年餐饮服务食品安全知识培训试题

餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库市场监管总局2018-07-20发布各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局，新疆生产建设兵团食品药品监督管理局：为落实《中华人民共和国食品安全法》规定，强化餐饮服务食品安全管理人员必备知识普及，督促餐饮服务提供者进一步落实食品安全主体责任，提升餐饮业质量安全水平，总局组织编写了《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》（以下简称《题库》，见附件），现将有关事项通知如下：一、市场监管总局将通过总局网站公开《题库》，便于餐饮服务提供者组织食品安全管理人员进行学习培训，供各地食品药品监管部门开展餐饮服务监督检查时对食品安全管理人员抽查考试使用。

各地可在《题库》基础上，结合当地餐饮服务监管实际及其不同岗位完善学习题库。

二、各地食品药品监管部门要将加强餐饮服务食品安全管理人员必备知识普及作为落实餐饮服务提供者食品安全主体责任的重点内容，在日常监督检查中，要对餐饮服务食品安全管理人员食品安全知识掌握情况进行现场抽查考试，考试不合格的，要对其在规定时限内进行补考。

附件：餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库市场监管总局办公厅2018年4月19日附件:餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库（共200题，其中判断100题，单选50题，多选50题）一、判断题（共100题）1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。

（对）2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。

（对）3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。

（对）4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。

（对）5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。

（对）6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。

（对）7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。

（对）8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。

餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库市场监管总局2018-07-20发布各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局，新疆生产建设兵团食品药品监督管理局：为落实《中华人民共和国食品安全法》规定，强化餐饮服务食品安全管理人员必备知识普及，督促餐饮服务提供者进一步落实食品安全主体责任，提升餐饮业质量安全水平，总局组织编写了《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》（以下简称《题库》，见附件），现将有关事项通知如下：一、市场监管总局将通过总局网站公开《题库》，便于餐饮服务提供者组织食品安全管理人员进行学习培训，供各地食品药品监管部门开展餐饮服务监督检查时对食品安全管理人员抽查考试使用。

各地可在《题库》基础上，结合当地餐饮服务监管实际及其不同岗位完善学习题库。

二、各地食品药品监管部门要将加强餐饮服务食品安全管理人员必备知识普及作为落实餐饮服务提供者食品安全主体责任的重点内容，在日常监督检查中，要对餐饮服务食品安全管理人员食品安全知识掌握情况进行现场抽查考试，考试不合格的，要对其在规定时限内进行补考。

附件：餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库市场监管总局办公厅2018年4月19日附件:餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库（共200题，其中判断100题，单选50题，多选50题）一、判断题（共100题）1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。

（对）2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。

（对）3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。

（对）4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。

（对）5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。

（对）6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。

（对）7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。

（对）8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。

餐饮业食品安全知识培训试题1第一篇：餐饮业食品安全知识培训试题1餐饮业食品安全知识培训考核试题姓名一、是非题（对的打√错的打×）B.食品要分类分架、离地离墙存放1、餐饮业可以先营业，经试营业生意好再办理《餐饮服务C.要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品许可证》。

（）D.应遵循先进先出的原则2、《中华人民共和国食品安全法》中规定食品药品监督管9.被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口理部门负责餐饮服务环节的日常监督管理。

（）食品的工作。

这些疾病包括：（）3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半A.痢疾、伤寒B.甲型病毒性肝炎成品和成品严格分开。

（）高血压C.化脓性、渗出性皮肤病D.4、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。

（）5、餐饮单位采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

（）6、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。

（）7、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6cm的金属隔棚或网罩，以防鼠类、鸟类侵入。

（）8、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通门可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕。

（）9、因为经营场地狭小，可将食品与非食品放置在同一的库房内。

（）10、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品，但是允许可以存放员工个人生活用品。

（）二、选择题（每题有一个或多个正确答案）1、餐饮单位加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源（）以上。

A．15米 B．25米 C．35米 D．100米2、餐饮单位从业人员在加工食品过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染：（）A.戴戒指B.戴口罩C.穿戴洁净的工作服帽D.抽烟3、餐饮单位从业人员必须取得（）方可上岗。

A.健康证B.身份证C.食品安全知识培训合格证D.厨师证4、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有（）个专用水池。

《XXXX饭店》餐饮服务从业人员食品安全培训试题试卷满分：100分回开卷□闭卷考试试卷：90分钟项目―二三四五总分得分一、单选题（1题2分，共20分）1•违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C ）。

A. 道德谴责B. 民事责任C. 刑事责任D. 安全责任2•使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）oA. 10 秒B. 20 秒C. 30 秒D. 40 秒3. 《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（B ）A. 保持90°C, 10分钟以上B. 保持100°C, 10分钟以上C. 保持100°C, 5分钟以上D. 保持90°C, 5分钟以上4. 自制（B ）的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。

A. 火锅底料、汤料、调味料B. 火锅底料、饮料、调味料C. 半成品、饮料、调味料D. 半成品、汤料、调味料5. 预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（A ）以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。

A. 10分钟B. 20分钟C. 30分钟D. 40分钟6 •下列哪种食品可以作菜肴食用？ （A ）nlr>号B.鲨鱼肝C.狗肝D.熊猫肝7•易腐败的食品在10°C至60°C条件下存放超过（D）,需再次利用的应充分加热。

A.0. 5小时B.1小时C.1.5小时D.2小时&食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（B）。

A.1.0m以上B.1.5m以上C.2. Oni 以上D.铺设到天花板9•食品安全管理人员每年应接受不少于（D）小时的集中培训。

A.10B.20C.30D.4010.各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的（C）以上，并且最小的凉菜间面积应大于（C）平方米。

A.10%, 10B.8%, 10C.10%, 5D.8%, 5二、多选题（1题2分，共20分）1•关于废弃物容器设施要求表述正确的是（AC）A.应配有盖子B.专间内不应设有废弃物容器C.与加工用容器有明显的区分标识2.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是（ABD）A.应做到日产日清B.应建立处置台账C.每日倾倒在密闭的垃圾场（站）D.记录种类、数量、去向等情况3.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和（AC）等内容。

2018年度餐饮服务培训测试题一、判断题：(对的打“√”，错的打“×”，每题4分)1.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。

( )2. 食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。

( )3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。

( )4. 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。

( )5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。

( )6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。

( )7. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

( )8. 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。

( )9. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。

( )10. 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。

( )二、选择题：(每题有一个或多个正确答案，每题4分)1.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。

A.一年B. 二年C.三年D.四年2.对生产经营者的同一违法行为，不得给予( )次以上罚款的行政处罚。

A.二B.三C.四D.五3.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究( )。

A.道德谴责B.民事责任C.刑事责任4.没有食品安全国家标准的，( )制定食品安全地方标准。

A.可以B.不可以5.预包装食品的包装上应当有标签。

标签应当标明下列事项( )。

A.名称、规格、净含量、生产日期B.成分或者配料表C.生产者的名称、地址、联系方式D.保质期;产品标准代号6.食品安全监督管理部门对食品( )实施免检。

A.可以B.不可以C.有权7.食品检验由食品( )指定的检验人独立进行。

++第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？A. 化学性危害和物理性危害√ B. 细菌和病毒C. 寄生虫和霉菌16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A. 变质的鱼肉√ B. 制作不当的腌肉、肴肉C. 霉变的花生25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：√ A. 控制时间和温度B. 控制PH 和氧气C. 控制温度和水分活性30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间A. 1 分钟B. 3 分钟√ C. 5 分钟35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：√ A. 误将亚硝酸盐当食盐用B. 食用腐烂变质蔬菜C. 食用腌制肉多选题1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括:√ A. 肉毒梭菌√ B. 蜡样芽胞杆菌C. 沙门菌√ D. 产气荚膜杆菌2. 以下哪些是致病性病毒的特点？√ A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖√ C. 可在食品与食品之间传播√ D. 可在食品接触的表面与食品之间传播3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括A. 副溶血弧菌B. 沙门菌√ C. 大肠杆菌√ D. 痢疾杆菌4. 以下哪些是河豚鱼的特点?√ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营D. 脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？√ A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素√ C. 贝类毒素√ D. 野蘑菇6. 以下适合厌氧菌生长的食品有：√ A. 罐头B. 腌腊肉√ C. 发酵酱D. 牛奶7. 以下可能引起过敏的食物包括：√ A. 牛奶√ B. 花生、黄豆及坚果√ C. 鱼类和贝类√ D. 小麦是非题√ 5. 加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。

餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库市场监管总局2018-07-20发布各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局，新疆生产建设兵团食品药品监督管理局：为落实《中华人民共和国食品安全法》规定，强化餐饮服务食品安全管理人员必备知识普及，督促餐饮服务提供者进一步落实食品安全主体责任，提升餐饮业质量安全水平，总局组织编写了《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》（以下简称《题库》，见附件），现将有关事项通知如下：一、市场监管总局将通过总局网站公开《题库》，便于餐饮服务提供者组织食品安全管理人员进行学习培训，供各地食品药品监管部门开展餐饮服务监督检查时对食品安全管理人员抽查考试使用。

各地可在《题库》基础上，结合当地餐饮服务监管实际及其不同岗位完善学习题库。

二、各地食品药品监管部门要将加强餐饮服务食品安全管理人员必备知识普及作为落实餐饮服务提供者食品安全主体责任的重点内容，在日常监督检查中，要对餐饮服务食品安全管理人员食品安全知识掌握情况进行现场抽查考试，考试不合格的，要对其在规定时限内进行补考。

附件：餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库市场监管总局办公厅2018年4月19日附件:餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库（共200题，其中判断100题，单选50题，多选50题）一、判断题（共100题）1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。

（对）2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。

（对）3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。

（对）4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。

（对）5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。

（对）6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。

（对）7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。

（对）8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。

餐饮业食品安全知识培训考核试题答案一、选择题1. 食品安全是指保障人们在食用食品过程中没有受到各种食品污染的威胁，并确保食品含有适量的营养成分，不会对人体健康造成危害。

答案：A. 正确2. 食品中最常见的传播病原体的方式是通过答案：B. 手部接触3. 餐厅炒菜时，应加入足够的食品添加剂来增加菜品的风味和色香味。

答案：B. 错误4. 下列哪种行为最有可能导致食品受到污染？答案：D. 将生食和熟食放在同一个盘子中5. 在烹饪过程中，应特别注意食品的温度控制，避免在常温下存放食品过长时间。

答案：A. 正确二、判断题1. 不同种类的食品在储存过程中需要采取相同的措施来保持食品安全。

答案：B. 错误2. 食品从结构上分为原料食品和加工食品两大类，原料食品在加工过程中通常不会受到污染。

答案：B. 错误3. 餐饮业从业人员不需要接受食品安全培训，只需具备基本的厨艺和食品卫生知识即可。

答案：B. 错误4. 食品安全监管机构负责制定和执行相关食品安全法规和标准，确保食品市场上的食品质量和安全性。

答案：A. 正确5. 清洁和消毒是保障食品安全的重要环节，但不需要经常进行。

答案：B. 错误三、简答题1. 请简述一下食品中常见的食源性疾病，并列举一些预防措施。

答案：食源性疾病是指通过食物传播的由病原菌、化学物质或其他有害物质引起的疾病。

常见的食源性疾病包括食物中毒和食物感染。

预防措施包括：保持食品清洁和健康，尽量避免进食不洁食品；加强餐具和设备的清洁消毒工作；储存和加工食品时注意维持适当的温度；避免使用过期食品或变质食品。

2. 请简述一下食品添加剂的作用和使用注意事项。

答案：食品添加剂是指为了改善食品的色、香、味、形等特征，并提高食品的质量和食品加工的技术效果而添加到食品中的物质。

它们有助于食品更好地满足人们的口味需求，延长食品的保鲜期限等。

使用食品添加剂时需要注意：应选择已经通过国家食品安全认证的合格产品；按照使用说明正确使用食品添加剂；避免过量使用食品添加剂，以免对人体健康产生不良影响。

餐饮业食品安全知识培训考核试题答案一、餐饮业食品安全知识培训考核试题一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种食品最易引起食物中毒？（）A. 熟食品B. 生食品C. 腌制品D. 冷冻食品2. 食品安全五要素包括以下哪些？（）A. 食品原料安全B. 食品加工安全C. 食品储存安全D. 食品销售安全E. 食品消费安全3. 以下哪个是食品安全的关键环节？（）A. 原料采购B. 加工过程C. 储存环节D. 销售环节4. 食品添加剂的使用原则不包括以下哪项？（）A. 使用量不超过规定的最大使用量B. 不影响食品的感官性状C. 不降低食品的营养价值D. 使用后产生新的有害物质5. 以下哪种食品最容易受到金黄色葡萄球菌污染？（）A. 熟肉制品B. 熟蛋制品C. 饼干D. 粮食二、判断题（每题2分，共30分）6. 食品安全是指食品在种植、养殖、加工、储存、运输、销售和消费过程中，保证食品对人体健康不产生危害的能力。

（）7. 食品添加剂的使用可以增加食品的保质期、改善食品的口感和色泽。

（）8. 食品原料的采购必须符合国家有关标准，禁止采购有毒、有害、过期、变质、不符合卫生要求的食品原料。

（）9. 食品加工过程中，必须保证食品的卫生安全，防止食品污染和交叉污染。

（）10. 食品储存环节要保证食品的干燥、通风、防潮、防虫、防鼠，避免食品变质。

（）三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述食品加工过程中的卫生要求。

12. 请简述食品储存环节的卫生要求。

13. 请简述食品添加剂的使用原则。

二、一、选择题答案1. B2.ABCDE3. B4. D5. A二、判断题答案6. √7. √8. √9. √10. √以下为简答题答案：11. 食品加工过程中的卫生要求：（1）加工场所要保持清洁卫生，定期进行清洁和消毒。

（2）加工人员要穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。

（3）食品加工工具、设备要定期清洗、消毒，避免交叉污染。

餐饮服务食品安全知识培训试卷（合集）第一篇：餐饮服务食品安全知识培训试卷餐饮服务食品安全知识培训试卷单位：姓名成绩：一、选择题（每题2.5 分，共50分）1．（）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。

A.政府负责人B.监管部门负责人C.餐饮服务单位负责人D.消费者 2.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年 3.进行食品留样，应将样品在（）条件下存放（）小时以上。

A.冷冻，48B.冷藏，48C.冷冻，24D.冷藏，24 4.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。

A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时 5.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（）进行一次健康检查。

A.每6个月B.每1年C.每2年D.每3年6.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（）。

A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所C.从烹饪场所去餐饮具消毒间D.从切配场所去烹饪场所7.餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少（）米以上的距离。

A.10B.15C.20D.25 8.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（）。

A.1.0m以上B.1.5m以上C.2.0m以上D.铺设到天花板9.使用含氯消毒液侵泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部侵入有效氯浓度（）以上的消毒液中（）以上。

A.300mg/L,5分钟B.250mg/L,5分钟C.300mg/L,10分钟D.250mg/L,10分钟10.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（）A.保持90℃，10分钟以上B.保持100℃，10分钟以上C.保持100℃，5分钟以上D.保持90℃，5分钟以上11.库房内食品应（）以上“隔地离墙”存放，与墙壁保持与地面保持（）以上。

A.10cm,5cmB.10cm,10cmC.5cm,10cmD.5cm,5cm 12.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（）。