5食品工厂机械与设备-第五章2

第二章 原料预处理机械与设备
本章主要讲述食品加工过程中需要用的 各种原料预处理设备。
• 第一节 清洗机械与设备 • 第二节 分级分选机械与设备 • 第三节 果蔬原料预处理设备 • 第四节 肉类原料预处理设备
第一节 清洗机械与设备
本节主要讲述食品加工过程中常用的各种清洗 机械与设备。
一、原料清洗机械 食品原料在生长、成熟、运输以及贮藏过程中，会受
1、浮洗机 浮洗机主要用来洗涤水果类原料，该设备一般配备流
送槽输送原料，主要由洗槽、滚筒输送机、机架及传动装 置构成。
水果原料经流送槽预洗后，由提升机送入洗槽的前半 部浸泡，然后经翻果轮拨入洗槽的后半部分，此处装有高 压水管，其上分布有许多距离相同的小孔，高压水从小孔 中喷出，使原料翻滚并与水摩擦，原料间也相互摩擦，从 而洗净表面污物，由滚筒输送机带着离开洗槽，经喷淋水 管的高压喷淋水再度冲净，进入检选台检出烂果和修整有 缺陷的原料，再经喷淋后送入下道工序。
二、容器清洗机械
1、容器清洗的基本方法 容器清洗的方法基本分为浸泡、喷射和刷洗三种。
（1 ）浸泡 将瓶子浸没于一定浓度、一定温度的洗涤剂或烧碱中，
利用它们的化学能和热能来软化、乳化或溶解粘附于瓶上 的不洁物，并加以杀菌。其中浸瓶时间对清洗效果的影响 较大。
浸瓶操作时要注意两点：①利用NaOH浸泡玻璃容器
到尘埃、砂土、微生物及其他污物的污染。因此，在加工 前必须进行清洗。而进行清洗所用到的设备就是原料清洗 机。 二、容器清洗机械
容器清洗机械用于对食品加工过程中用到的各种容器 进行清洗。具体的容器清洗方法可分为浸泡、喷射和洗刷 三种。
一、原料清洗机械
原料清洗机械主要有浮洗机、洗果机、鼓风式清洗机 和滚筒式清洗机等。

食品工厂机械与设备第二章物料输送设备3.食品厂通常采用哪些类型的泵输送液体食品原料？它们的适用场合如何？（1）离心泵：常用于低粘度液料（包括工艺用水），液体介质（如热水、冷水、冷冻盐水等）输送。

（2）螺杆泵：常用于高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆料的输送。

（3）齿轮泵与罗茨泵：两者都属于会转型容积泵，常用于输送粘稠物料，调高流体压力或作计量泵用。

（4）水环泵：常用的真空设备，也作为物料输送泵，如果酱、番茄酱等带有块粒的料液。

4.气流输送与流送槽输送系统有何异同点？答：相同点：都是将物料沿一定的管路从一处输送到另一处的输送设备。

不同点：气流输送：源动力是气流的动压或静压。

物料要求散粒物料，如面粉、大米、糖、麦芽。

流动槽输送：源动力是水力。

物料要求是块状或颗粒状，可与水分离5．试比较碟阀、球阀、塞阀和座阀的特点与适用场合。

①碟阀：结构简单、体积小、体重轻，只由少数几个零件组成；蝶阀处于完全开启位置时，对流体所产生的阻力很小，且具有较好的流量控制特性；卫生级蝶阀在全开状态清洗时不存在死角。

一般作直通截止阀用。

特适用于剪切敏感流体产品，如酸乳和其他发酵乳制品的输送管路。

②球阀：开关轻便，体积小，口径范围大，密封可靠，结构简单，维修方便，密封面与球面常在闭合状态。

从清洁角度看，它的卫生性不如蝶阀，因为在全开状态下，阀芯球面不能被清洗液冲洗到。

适用场合与蝶阀类似。

三通型球阀可用于需要改变流体输送流向的场合。

③塞阀：塞子可方便地从阀体上取出。

适用场合：罐器的放料口④座阀：密封性好适用场合：流路第三章清洗机械与设备1.分析讨论水果加工过程中，哪些对象宜用机械方式进行清洗？至今为止，食品工厂中可以利用机械设备完成清洗操作的对象主要有原料、包装容器和加工设备三大类。

①针对果蔬原料清洗的器械：滚筒式清洗机、鼓风式清洗机、刷洗机和刷果机；②针对包装容器清洗的器械：洗瓶机（双端和单端式全自动洗瓶机）、洗罐机③针对加工设备清洗的器械：CIP系统（就地清洗或现场清洗）。

二.仓库的类别 原料仓库(包括常温库,冷风库,冷藏库), 辅助材料库(存放糖,油,盐及其他辅料), 保温库,成品库(包括常温库和冷风库) , 包装材料库(空罐,纸箱,纸板,塑料袋,商标纸等), 五金库(存放金属材料及五金器件), 设备工具库(存放某些设备及工具)等. 还有玻璃瓶及集装箱堆放场,危险品仓库等. 三.仓库容量的确定 仓库容量 V=WT W单位时间的物料量,T存放时间.
第一节 原料接收部门
原料接收:卸货,验收,计量,及时处理装置,车辆 回
转和容器堆放场地,配置相应的计量装置,容器和及 时
处理配套设备等.原料分类:肉类接收站,水产类接收 站,蔬菜类接收站,水果类接收站等.
一.蔬菜原料接收站 常规验收,计量,采取必要的措施进行处理.如蘑 菇需护色,芦笋速冷至4~8℃避光和湿润保存,青豆(或 刀豆)及时进冷库,番茄原料需有较大的场地堆放,上 覆油布等防雨淋日晒.
为鱼重量40%～80%,保鲜3～7d,冬天可延长.肉质鲜 嫩鱼虾,蟹类,用冷却海水保鲜,需设置保鲜池和制冷 机,池内海水(淡水人工加盐至2.5～3.0波美度)温 度-1～-1.5℃.保鲜池按鱼水比例7:3,容积系数0.7.
四.肉类原料接收站 肉类原料进厂后,经地磅计量校核,直接进 入储藏库. 五.收奶站 收奶站收奶半径约10km,新收的原料奶须 在12h内运送到厂,收奶站须配备制冷设备和牛 奶冷却设备,使原料乳冷却至约5℃.日收奶量 取决于生产车间规模大小.
二.中心实验室的装备 由研究工作室,分析室,保温室,细菌检验室,样 品间,资料室,试制工厂等组成. 三.化验室 职能:对产品和有关原材料进行卫生监督和质 量检查.确保这些原材料和最终产品符合国家卫生 法和有关部门颁发的质量标准和质量要求. (一)化验室的任务及组成 检验对象:原料检验,半成品检验,成品检验,包 装材料检验,食品添加剂检验,水质检验,环境监测等; 检验项目:感官检验,物理检验,化学检验,微生物检 验等.

切割
切割——是利用切割器具（如切刀等）与物料的相对运 动时产生的剪切力达到切断、切碎效果的单元操作。
食品切割目的主要有：
（1）获得一定形状的产品单体，如切丝、切丁、切片。 （2）获得质地组成均一化的产品，如通过斩拌和擂溃等操作，
得到组成均一、质地细腻的产品。
食品工厂机械与设备——第五章 粉碎切割机械
两大类冲击式粉碎机
机械冲击式粉碎机——依靠高速旋转的棒或 锤等部件冲击或打击颗粒，使其粉碎。
气流磨——利用高速空气流或过热蒸汽，使 颗粒加速产生相互冲击力、碰撞力或与器壁 发生冲击碰撞作用而被粉碎。
食品工厂机械与设备——第五章 粉碎切割机械
气流式粉碎机原理
气流式粉碎机是比较成熟的超微粉碎设备。它使 用空气、过热蒸汽或其它气体通过喷嘴喷射作用成为 高能气流。高能气流使物料颗粒在悬浮输送状态下相 互之间发生剧烈的冲击、碰撞和摩擦等作用，加上高 速喷射气流对颗粒的剪切冲击作用，使物料得到充分 研磨而成超微粒子。
食品工厂机械与设备——第五章 粉碎切割机械
三、选择题
4. 气流式粉碎机能获最小粒度 的粉体。
4. A.= 50μm B. <50μm C. =1μm D. =20μm
5. 悬辊盘磨机的进料粒度 。
A. 在30~40mm之间 B.在 44~125μm之间 C. 在88~150μm之间 D. <150μm
的切割能力无关。 15. 斩拌机旋转剁刀的半径相同。
食品工厂机械与设备——第五章 粉碎切割机械
一、判断题
16. 斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动。 17. 鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹
果破碎。 18. 齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用。 19. 打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮