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制茶学知识点总结期末考试题型：一、名词解释（5*2分=10分）二、是非题（5*2分=10分）三、填空题（20*0.5分=10分）四、选择题（三选一，单选，5*2分=10分）五、简答题（4*5分=20分）六、论述题（10分、15分、15分）第一章茶叶分类我国茶叶种类很多，茶叶分类的方法也比较多。
1、按制茶阶段，分为初制茶、精制茶和再加工茶。
鲜叶经初制成为毛茶（初制茶）；毛茶经精制成为精茶（精制茶）；精茶经再加工成为再加工茶，主要指花茶和紧压茶。
2、按采制季节，分为春茶、夏茶和秋茶。
3、依销路不同，分为外销茶、内销茶、边销茶和侨销茶。
4、依发酵程度，分为全发酵茶（红茶）、半发酵茶（青茶）、微发酵茶（白茶）、后发酵茶（黄茶、黑茶）和不发酵茶（绿茶）。
5、按初制第一道工序，分为杀青茶类和萎凋茶类。
杀青茶类，是鲜叶经过高温杀青，破坏酶的活性，制止酶促氧化，按非酶性氧化程度轻重分为绿茶、黄茶、黑茶。
萎凋茶类，是鲜叶经适温萎凋，提高酶的活性，促进酶性氧化，按氧化程度轻重分为白茶、青茶、红茶。
6、以制法为基础，结合品质特征和外形差异，分为绿、黄、黑、白、青、红茶六大茶类。
这种分类方法科学全面，因为制法不同，品质特点也不同。
每个茶类都有各自共同的制法特点。
因此，目前一般都以制法系统性和品质系统性作为茶叶分类的依据，采用系统分类法。
一、绿茶类初制方法：杀青→揉捻（造形）→干燥。
初制特点：高温杀青，破坏酶活性，制止多酚类酶促氧化。
品质特征：清汤绿叶。
关键工序：杀青。
二、黄茶类初制方法：杀青→闷黄→揉捻→干燥。
杀青→揉捻→闷黄→干燥。
杀青→揉捻→初干→闷黄→足干。
初制特点：主要是闷黄过程，利用湿热作用，促进多酚类自动氧化和叶绿素破坏。
品质特征：黄叶黄汤。
关键工序：闷黄。
三、黑茶类初制方法：杀青→揉捻→渥堆→干燥（黑毛茶）。
初制特点：主要是渥堆过程，利用湿热作用，促进多酚类自动氧化。
品质特征：叶色油黑或暗褐色，汤色褐黄或褐红。
1怎样感官评定鲜叶质量?答：主要观察嫩度即芽伸育的成熟度、匀净度(芽头多少)、新鲜度（叶色是否变暗，有无异味，叶态是否舒展）。
2鲜叶管理方法和意义？答：首注意验收（不发热、无损伤、不红变）轻采轻放盛叶器要清洁透气；及时收集、运送和贮青；贮青要阴凉、清洁，空气流通避免阳光直射;堆放厚度适当（普通15-20cm,名优2-3cm）适当翻拌。
意义：可以提高制茶品质3绿茶杀青的主要目的：彻底破坏酶的活化，制止酶促作用；改变叶绿素存在形式，保持汤色碧绿叶底嫩绿；除去鲜叶青草气，散发良好香味和一部分水分，减弱鲜叶弹性，便于揉捻4绿叶杀青为什么要“高温杀青，先高后低”答：首先高温杀青可以迅速、及时地破坏酶的催化，火温先高可以把叶绿素从叶绿体中释放出来，改变叶绿素组织汤色叶底呈绿色；可使游离水大量迅速蒸发，结合水继续蒸发，去水闷味，是滋味浓醇，同时带走低沸点青草气，产生良好香气；可以迅速彻底破坏酶的活化，其次一可避免焦气二可避免水分散失过多，杀青程度过头，揉捻难以成条和碎片多的毛病。
5绿叶杀青为什么要“拋闷结合，多拋少闷”：拋闷结合，拋炒时可使鲜叶的水分迅速蒸发使杀青也具有浓香，闷炒可利用高温水蒸气迅速破坏酶促作用，阻止叶中不良化学反应。
6为什么“嫩叶老杀，老叶嫩杀”：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高所以老杀（如不老杀则易产生红梗，揉捻加压时也易短碎），老叶反之。
7怎样感官评定绿叶杀青程度：手握叶质柔软且成团，略有粘性，松手能慢慢弹散；茎梗折不断；叶色由绿变暗绿，表面光泽消失；青草气消失，清香显露。
8简述冷热揉优缺点：所谓冷揉即杀青出锅后，摊凉一段时间，使叶温下降到一定阶段后揉捻。
优：能保持良好的色泽和香气。
缺：茶叶易短碎，不易成形。
热揉优点：有利于条索紧结，减少碎末，获得良好外形。
缺点：叶色易变黄，并有水闷气，且会失去一部分叶绿素。
9绿叶杀青干燥的目的：是形成茶叶品质不可缺少的过程；除去水分发生复杂的有水参与下的化学反映。
制茶学知识点总结一、茶叶的分类茶叶按照发酵程度的不同，可以分为六大类：绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶和黑茶。
每一类茶叶都有其独特的制作工艺和口感特点。
二、制茶的基本工艺1. 采摘：茶叶的采摘时间对于茶叶的质量有着重要影响。
一般来说，嫩叶含水量高，口感鲜爽，适合制作绿茶；老叶含水量低，适合制作红茶和黑茶。
2. 杀青：杀青是指将采摘下来的茶叶进行高温处理，停止茶叶的发酵过程。
不同类别的茶叶杀青的温度和时间有所差异，绿茶一般使用高温杀青，红茶使用中温杀青。
3. 揉捻：揉捻是将杀青后的茶叶进行揉捻，破坏茶叶细胞结构，有利于茶叶中的化学物质氧化反应。
揉捻的时间和力度会影响茶叶的形状和口感。
4. 发酵/发酵：发酵是指将揉捻后的茶叶进行发酵过程，产生茶叶独特的香气和味道。
不同类别的茶叶发酵的时间和温度有所不同，有些茶叶需要完全发酵，如红茶；有些茶叶只需部分发酵，如乌龙茶。
5. 干燥：干燥是将发酵后的茶叶进行烘干，去除茶叶中的水分，防止茶叶发霉。
干燥的温度和时间要根据茶叶的种类和口感需求进行调整。
三、茶叶的保存方法1. 避光保存：茶叶容易受光线的影响而氧化变质，因此应选择不透明的容器进行保存。
2. 密封保存：茶叶容易吸湿，导致品质下降，所以应将茶叶放入密封容器中保存，避免湿气的侵入。
3. 避免异味：茶叶具有较强的吸味性，容易受到周围异味的影响，应避免与其他有味道的物品放在一起。
4. 低温保存：茶叶在较低的温度下保存，能够延缓茶叶中的化学反应，保持茶叶的新鲜度和香气。
四、茶叶的冲泡技巧1. 选用合适的茶具：不同种类的茶叶需要不同的茶具来冲泡，如玻璃杯适合冲泡绿茶，紫砂壶适合冲泡乌龙茶。
2. 控制水温：不同种类的茶叶需要不同的水温来冲泡，一般来说，绿茶需要80℃左右的水温，红茶和乌龙茶需要95℃左右的水温。
3. 控制冲泡时间：茶叶的冲泡时间也会影响茶叶的口感，一般来说，绿茶和白茶需要较短的时间，红茶和黑茶需要较长的时间。
制茶学题型：名词解释5 填空25 推断12 简答6 论述2一、绪论：〔填空4-56-8〕制茶工业进展四个时期：制茶起源时期、制茶变革时期、制茶进展时期、制茶机械化时期制茶起源时期：从神农时期到唐朝末年，期间经过生煮羹饮，晒干保藏。
到魏朝，才制饼烘干。
制茶变革时期：宋朝至元朝，蒸青团茶改为蒸青散茶，再改进位炒青散茶。
制茶进展时期:明朝到清朝，自炒青绿茶进展到各种茶类，花色齐全。
制茶机械化时期：在唐宋时已有水车动力制团茶。
近代利用机械制茶，国外是从20 世纪初开头，首先应用机器生产分级红茶，继之，日本应用机械生产蒸青绿茶。
各大茶类消灭挨次：绿茶----黄茶----黑茶----白茶-----红茶------ 青茶二、1、茶叶命名依据：外形：珍眉、瓜片、紫笋、雀舌、毛峰、毛尖、银峰、松尖色香味：干色：黄芽、敬亭绿雪香气：云南十里香、安徽舒城兰花、安溪香椽味道：江华苦茶、泉州绿豆绿、安溪桃仁地名：历史名茶：唐代名茶：寿州黄芽、绍兴日铸宋代名茶：六安瓜片、顾渚紫笋沿袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶近代名茶：南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片采摘时期：古时的探春、次春明前、雨前制茶技术：炒青、烘青、蒸青、工夫茶、窨花茶茶树品种：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹销路：外销茶、内销茶、侨销茶、边茶、腹茶创制人：大方、熙春2、六大茶类细分：绿茶：炒青：眉茶、珠茶、西湖龙井、碧螺春烘青：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片蒸青：恩施玉露、煎茶晒青：滇青、川青、陕青黄茶：黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽黄小茶：北港毛尖、平阳黄汤黄大茶：广东大叶青、霍山黄大茶黑茶：湖南黑茶：安化黑茶、茯砖茶湖北黑茶：湖北老青砖四川黑茶：南路边茶、西路边茶广西黑茶：广西六堡茶云南黑茶：普洱茶白茶：芽茶、叶茶红茶：小种红茶：正山小种、烟小种工夫红茶：祁红、滇红、闽红红碎茶：叶、碎、片、末茶青茶：闽南乌龙茶：铁观音、黄金桂、毛蟹闽北乌龙茶：大红袍、武夷肉桂、水仙广东乌龙茶：凤凰单枞、凤凰水仙台湾乌龙茶：冻顶乌龙、文山包种、东方美人三、1、鲜叶：鲜叶：指特地供制茶用的茶树稍，包括稍的顶芽，叶以及着生嫩叶的梗。
芯韵茶业预祝同学们考试顺利！！！（该资料为12 海峡茶学复习资料）一、名词解说1.鲜叶：指专供制茶用的茶树新梢，有人称它为“茶鲜叶” 。
是茶叶质量的物质基础，又是拟订合理的制茶技术举措的依照。
2.开面：嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开面叶” 。
此中第一叶为第二叶面积的一半，叫做“小开面” 。
第一叶为第二叶的三分之二，叫做“中开面” 。
第一叶和第二叶大小相当，叫做“大开面” 。
3.匀度：是权衡鲜叶质量的指标之一 ,指的是同一批鲜叶理化性质基本一致。
4.嫩度：指芽叶伸育的成熟度 ,是鲜叶质量的主要指标。
5.新鲜度：鲜叶保持原有理化性状的程度称为新鲜度，是鲜叶质量的重要指标之一。
6.鲜叶适制性：拥有某种理化性状的鲜叶合适制造某种茶类的特征，称为“鲜叶适制性”。
（依据这类特征，制造某种茶类，或许有目的的选用鲜叶制造某种茶类。
）7.还阳：在制造过程中，经过振动作用，梗脉中的水分往叶肉细胞中输送，使本来晒青叶的萎软状态消逝，体现出新鲜叶的状态，俗称“还阳”。
8.走水：在“还阳”过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水” ，是做青的基础，坚持究竟。
9.晾青：晒青货加温萎凋以后，做青以前的萎凋工序称为“晾青” 。
主要目的是发散青叶热量，防止红边死青。
10.死青：指晒青过分致使的叶片枯瘠、叶脉不通和部分先期红变，萎凋叶没法正常走水还阳，致使青茶做不出香气。
11.发花：所谓发花，就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程。
12.名茶：指外形内质兼优，经由历史和市场的查验，被社会公认的，拥有必定著名度的优良茶。
13.热揉：就是杀青叶不经摊凉趁热揉捻。
14.冷揉：就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温降落到必定程度时揉捻。
二、制茶工业发展的四个期间：1.制茶发源期间（神农期间公元前两千多年到唐代末年[公元960 年 ]）生煮羹饮→晒干珍藏→制饼烘干（魏）→蒸青制法→蒸青团茶（唐）2.制茶改革期间（公园 961 年到 1368 年[经历 300 多年 ] ）蒸青团茶→蒸青散茶（宋元）→炒青散茶（ 12 世纪末）3．制茶发展期间（公元 1368 年至 1700 年前后 [明朝到清代 300 多年 ]）炒青绿茶→各样茶类（绿、黄、黑、白、红、青）特色：花色齐备、各有特色、丰富多彩。
——茶叶分类的依据？（1）制茶的方法红茶都有一个共同促进酶的活化，使黄烷醇类氧化较完全的渥红过程；绿茶类都有共同破坏酶的活化，制止黄烷醇类氧化的杀青过程；黑茶都有共同的堆积作色的过程。
（2）结合茶叶品质的系统性色泽的区别，包括干看的叶色，湿看的汤色和叶底。
色泽不同，内质也不同。
外形差异大，外形不同，造型技术不同，内质也不同。
适制性——主要化学成分与鲜叶的适制性？多酚类化合物和水浸出物含量高的适制红茶，不适合制绿茶。
反之，含量低的制绿茶品质优，制红茶品质一般。
——季节与鲜叶的适制性？茶季初期及时采嫩的芽叶，制作高级名茶。
到芽叶大量生长起来，采制另一大宗茶类。
——茶树品种与鲜叶的适制性？福鼎大白茶品种，叶色黄绿，叶质稍硬，芽叶肥厚而重，制白茶，红茶，绿茶等茶类均适宜。
可得品质优越的产品，但制青茶独不适宜，成品香低味浊，而政和大白茶品质，叶色也黄绿，但是夏秋茶多紫色茶叶，叶质软润，芽叶肥壮，制白茶，红茶品质均优，制青茶品质尚佳，制绿茶则色香味较差，特别是苦涩味较重。
——地理环境与鲜叶的适制性？中国南方亚热带地区生产的鲜叶，适宜制红茶；北方温带地区的鲜叶，适宜制绿茶。
——简述我国六大茶类的主要品质特征？绿茶：绿色绿汤，要求黄烷醇类全部不氧化或少变化；形状不同。
黄茶：黄色黄汤，要求绿色消失，黄色显出。
黑茶：叶色油黑或褐绿色，汤色深黄或褐红，要求黄烷醇类迟缓氧化。
白茶：白色茸毛多，汤色浅淡或初泡无色。
要求黄烷醇轻度的延缓的自然氧化。
青茶：叶色青绿或边红中青，汤色橙黄或金黄。
要求黄烷醇类轻度或部分的局部逐渐氧化。
红茶：似红非红，说是红汤红色，其实是黄红色。
要求黄烷醇类较深刻的氧化。
——简述太平猴魁的烘焙技术？毛火（头烘）全部在烘笼上进行，4只烘笼，温度分别为100度90度80度70度每次翻叶换笼时均整形，六成干左右，下烘，摊凉40-60min，冷却后回软后上二烘。
二烘温度70-80度，摊叶量250g/只，叶子摊匀，随时用手轻捺整形吗，每隔5分钟翻烘一次，挨笼倒翻，30分钟左右，九成干下烘。
一、怎样感官评定鲜叶质量答：感官评定包括看，触，嗅1嫩度：看丫芽头多少，芽梢长度，叶片大小，叶片开展程度，底叶的老化程度，叶色，手触叶片柔软度2匀净度：一批鲜叶的嫩度，叶色是否一致，看占一批叶主体一芽几叶的的重量百分比，看夹杂物含量多少3新鲜度：看叶片是否舒展，是否萎蔫，叶片是否变暗，是否红变。
嗅鲜叶是否有异味二、试述鲜叶管理的意义和方法答：意义：鲜叶管理可使鲜叶不损伤，不发热，不红变，提高可制性方法：1轻采轻放，不挤压，盛叶器具要透气清洁2及时收青，及时运送，及时贮青3贮青间要阴凉，洁净，透气，避免阳光直射4队叶厚度要适当，15-20cm，雨水叶薄一点，名优茶2-3cm不超过5cm5适当翻拌（1h）顺序投制，先采先制，以叶温不明显升高为原则三、绿茶杀青的主要目的是什么？答：（1）破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色香味（2）散发青气，发展茶香（3）改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品质的形成（4）蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条四、绿茶杀青时为什么要“高温杀青，先高后低”答：高温杀青：使叶温迅速升高到80度以上，破坏酶活性，蒸发水分，发展香气先高后低：先高：（1）把叶绿素释放出来，改变叶绿素的组织，开水冲泡后能够大部分溶解在茶汤内，不会多留在叶底，出现生叶，同时使茶汤碧绿，叶底嫩绿（2）、迅速蒸发水蒸气，去掉闷水味，同时带走青草气，产生良好的香气。
（3）、迅速彻底破坏酶活性后低：（1）避免炒焦而产生焦气（2）、避免水分产生过多，杀青程度过头，揉捻时难以成条，成片多碎末多的毛病五、绿茶杀青为什么要“抛闷结合，多抛少闷”答：抛：使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发多抛：使水分，青草气迅速散发，叶色绿，香气浓闷：利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，迅速使酶失活少闷：短时间闷杀能减轻苦涩味，时间长些就产生闷黄味和水闷味六、绿茶杀青时为什么要“嫩叶老杀，嫩叶老杀”答：嫩叶老杀：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以老杀。
《制茶学》教案讲授：陈康绪论教学目标：通过教学使学生初步掌握制茶工业的地位，我国制茶技术的发展，茶叶分类，茶叶产销概况具体要求知识方面识记：制茶工业的地位我国制茶技术的发展，茶叶分类，茶叶产销概况理解：茶叶分类方法本课共课时教学重点：茶叶分类方法一、制茶工业的地位（一）茶叶是健康的饮料1、我国是发现和利用茶树最早的国家2、茶叶的药用功效解毒、兴奋中枢神经、利尿、抗辐射、软化血管、抗衰老、抗癌、（二）畅销商品（三）多种经济的成分二、我国制茶技术的发展（一）制茶技术的起源由鲜叶晒干到蒸青团茶（二）制茶变革时期由蒸青团茶到蒸青散茶到炒青散茶（三）制茶发展时期1、由炒青散茶发展到各种茶类，花色增多2、制茶技术传播地域广大3、制茶手段不断走向现代化三、茶叶分类（一）茶叶分类的依据1、必须表明茶品质的系统性2、必须表明制法的系统性3、必须表明内含物质变化的系统性根据以上茶叶分类的依据按顺序将茶叶分为绿茶、黄茶、白茶、青（乌龙）茶、红茶。
（二）茶叶分类方法1、绿茶类初制工序：杀青、揉捻、干燥初制关键：杀青品质特征：绿叶清汤分蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。
2、黄茶类初制工序：杀青、揉捻、闷黄、干燥初制关键：闷黄品质特征：黄叶黄汤3、黑茶类初制工序：杀青、揉捻、渥堆、干燥初制关键：渥堆品质特征：色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红4、白茶类初制工序：萎凋、干燥初制关键：萎凋品质特征：白色茸毛多，汤色浅淡或浅杏黄白茶分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶。
5、乌龙茶类初制工序：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥初制关键：做青品质特征：绿叶红镶边、汤色金黄、香高味醇。
乌龙茶分闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。
6、红茶类初制工序：萎凋、揉捻、发酵、干燥初制关键：揉捻品质特征：红叶红汤红茶分小种红茶、工夫红茶、红碎茶第四节茶叶产销概况一、世界茶叶生产与贸易茶叶是一种世界性的饮料，茶业经济跨国、跨行业,近五十年来，世界茶园面积、茶叶产量和茶叶出口量有了很大的增长茶叶的花色的品种有了明显的增加茶叶的消费结构有了很大的变化茶叶科技和加工的技术及设备有显著的改善茶叶对人体的生理调节机能有了深入的研究茶叶生产，消费和销售都有大的发展世界上有58个国家和地区生产茶叶，2001年世界茶叶产量304万吨，其中红茶占70%以上主要的几种消费方式和产品一是贷泡茶,占国际市场的50%以上二是速溶茶三是茶饮料四是香味茶五是去咖啡碱茶六是有机茶七是药茶二、国内茶叶产销情况1、全国茶叶产销情况生产稳步发展结构得到优化供需基本平衡效益不断提高2001年全国茶园面积达到1715万亩，其中投产茶园1332万亩茶叶总产量70.2万吨,茶叶总产值100亿元;其中名优茶产量为15.5万吨,产值58亿元,分别占茶叶总产量的22.1%和总产值的58%2、国内茶叶产销发展趋势一是茶叶的种植将由种籽直播向无性系良种发展二是茶园的管理将由分散型、粗放型向集约化、精细化方向发展，茶园的管理水平和整体素质将会得到提升三是茶叶的加工，特别是名优茶的加工将由手工制作为主向机制加工为主转变，大大提高茶叶的加工制作水平和效率四是茶叶生产由无标化向标准化方向发展五是茶叶的产品由中低档为主将向名优化、品牌化、多样化方向发展，茶叶的整体质量将会得到提高六是茶叶的卫生质量将向无害化、有机化方向发展七是茶叶的包装由大包装、通用包装向小型化、礼品化、特色化方向发展，以提高产品的附加值八是茶叶销售由地销、座销为主将转向推销和进入批发市场交易为主，有条件积极进入超市和进行网络交易九是茶叶消费方式将向多样化、方便化方向发展十是茶叶的经营将向民营化方向发展授课班级：授课时间：第一章鲜叶教学目标：通过教学使学生初步掌握鲜叶的主要化学成分、鲜叶的质量、鲜叶的保鲜技术和鲜叶的适制性与茶叶品质的关系具体要求知识方面识记：水分、灰分、多酚类、蛋白质和氨基酸、酶、生物碱、糖类、芳香物质、色素、维生素、鲜叶的嫩度、鲜叶的匀度、新鲜度、鲜叶的适制性教学重点：鲜叶的主要化学成分与茶叶品质的关系本课共课时第一节鲜叶的主要化学成分鲜叶中的化学成分约有500种之多，可分为水分、无机成分和有机成分三部分。
