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制茶学知识点总结期末考试题型：一、名词解释（5*2分=10分）二、是非题（5*2分=10分）三、填空题（20*0.5分=10分）四、选择题（三选一，单选，5*2分=10分）五、简答题（4*5分=20分）六、论述题（10分、15分、15分）第一章茶叶分类我国茶叶种类很多，茶叶分类的方法也比较多。
1、按制茶阶段，分为初制茶、精制茶和再加工茶。
鲜叶经初制成为毛茶（初制茶）；毛茶经精制成为精茶（精制茶）；精茶经再加工成为再加工茶，主要指花茶和紧压茶。
2、按采制季节，分为春茶、夏茶和秋茶。
3、依销路不同，分为外销茶、内销茶、边销茶和侨销茶。
4、依发酵程度，分为全发酵茶（红茶）、半发酵茶（青茶）、微发酵茶（白茶）、后发酵茶（黄茶、黑茶）和不发酵茶（绿茶）。
5、按初制第一道工序，分为杀青茶类和萎凋茶类。
杀青茶类，是鲜叶经过高温杀青，破坏酶的活性，制止酶促氧化，按非酶性氧化程度轻重分为绿茶、黄茶、黑茶。
萎凋茶类，是鲜叶经适温萎凋，提高酶的活性，促进酶性氧化，按氧化程度轻重分为白茶、青茶、红茶。
6、以制法为基础，结合品质特征和外形差异，分为绿、黄、黑、白、青、红茶六大茶类。
这种分类方法科学全面，因为制法不同，品质特点也不同。
每个茶类都有各自共同的制法特点。
因此，目前一般都以制法系统性和品质系统性作为茶叶分类的依据，采用系统分类法。
一、绿茶类初制方法：杀青→揉捻（造形）→干燥。
初制特点：高温杀青，破坏酶活性，制止多酚类酶促氧化。
品质特征：清汤绿叶。
关键工序：杀青。
二、黄茶类初制方法：杀青→闷黄→揉捻→干燥。
杀青→揉捻→闷黄→干燥。
杀青→揉捻→初干→闷黄→足干。
初制特点：主要是闷黄过程，利用湿热作用，促进多酚类自动氧化和叶绿素破坏。
品质特征：黄叶黄汤。
关键工序：闷黄。
三、黑茶类初制方法：杀青→揉捻→渥堆→干燥（黑毛茶）。
初制特点：主要是渥堆过程，利用湿热作用，促进多酚类自动氧化。
品质特征：叶色油黑或暗褐色，汤色褐黄或褐红。
1怎样感官评定鲜叶质量?答：主要观察嫩度即芽伸育的成熟度、匀净度(芽头多少)、新鲜度（叶色是否变暗，有无异味，叶态是否舒展）。
2鲜叶管理方法和意义？答：首注意验收（不发热、无损伤、不红变）轻采轻放盛叶器要清洁透气；及时收集、运送和贮青；贮青要阴凉、清洁，空气流通避免阳光直射;堆放厚度适当（普通15-20cm,名优2-3cm）适当翻拌。
意义：可以提高制茶品质3绿茶杀青的主要目的：彻底破坏酶的活化，制止酶促作用；改变叶绿素存在形式，保持汤色碧绿叶底嫩绿；除去鲜叶青草气，散发良好香味和一部分水分，减弱鲜叶弹性，便于揉捻4绿叶杀青为什么要“高温杀青，先高后低”答：首先高温杀青可以迅速、及时地破坏酶的催化，火温先高可以把叶绿素从叶绿体中释放出来，改变叶绿素组织汤色叶底呈绿色；可使游离水大量迅速蒸发，结合水继续蒸发，去水闷味，是滋味浓醇，同时带走低沸点青草气，产生良好香气；可以迅速彻底破坏酶的活化，其次一可避免焦气二可避免水分散失过多，杀青程度过头，揉捻难以成条和碎片多的毛病。
5绿叶杀青为什么要“拋闷结合，多拋少闷”：拋闷结合，拋炒时可使鲜叶的水分迅速蒸发使杀青也具有浓香，闷炒可利用高温水蒸气迅速破坏酶促作用，阻止叶中不良化学反应。
6为什么“嫩叶老杀，老叶嫩杀”：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高所以老杀（如不老杀则易产生红梗，揉捻加压时也易短碎），老叶反之。
7怎样感官评定绿叶杀青程度：手握叶质柔软且成团，略有粘性，松手能慢慢弹散；茎梗折不断；叶色由绿变暗绿，表面光泽消失；青草气消失，清香显露。
8简述冷热揉优缺点：所谓冷揉即杀青出锅后，摊凉一段时间，使叶温下降到一定阶段后揉捻。
优：能保持良好的色泽和香气。
缺：茶叶易短碎，不易成形。
热揉优点：有利于条索紧结，减少碎末，获得良好外形。
缺点：叶色易变黄，并有水闷气，且会失去一部分叶绿素。
9绿叶杀青干燥的目的：是形成茶叶品质不可缺少的过程；除去水分发生复杂的有水参与下的化学反映。
制茶学知识点总结一、茶叶的分类茶叶按照发酵程度的不同，可以分为六大类：绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶和黑茶。
每一类茶叶都有其独特的制作工艺和口感特点。
二、制茶的基本工艺1. 采摘：茶叶的采摘时间对于茶叶的质量有着重要影响。
一般来说，嫩叶含水量高，口感鲜爽，适合制作绿茶；老叶含水量低，适合制作红茶和黑茶。
2. 杀青：杀青是指将采摘下来的茶叶进行高温处理，停止茶叶的发酵过程。
不同类别的茶叶杀青的温度和时间有所差异，绿茶一般使用高温杀青，红茶使用中温杀青。
3. 揉捻：揉捻是将杀青后的茶叶进行揉捻，破坏茶叶细胞结构，有利于茶叶中的化学物质氧化反应。
揉捻的时间和力度会影响茶叶的形状和口感。
4. 发酵/发酵：发酵是指将揉捻后的茶叶进行发酵过程，产生茶叶独特的香气和味道。
不同类别的茶叶发酵的时间和温度有所不同，有些茶叶需要完全发酵，如红茶；有些茶叶只需部分发酵，如乌龙茶。
5. 干燥：干燥是将发酵后的茶叶进行烘干，去除茶叶中的水分，防止茶叶发霉。
干燥的温度和时间要根据茶叶的种类和口感需求进行调整。
三、茶叶的保存方法1. 避光保存：茶叶容易受光线的影响而氧化变质，因此应选择不透明的容器进行保存。
2. 密封保存：茶叶容易吸湿，导致品质下降，所以应将茶叶放入密封容器中保存，避免湿气的侵入。
3. 避免异味：茶叶具有较强的吸味性，容易受到周围异味的影响，应避免与其他有味道的物品放在一起。
4. 低温保存：茶叶在较低的温度下保存，能够延缓茶叶中的化学反应，保持茶叶的新鲜度和香气。
四、茶叶的冲泡技巧1. 选用合适的茶具：不同种类的茶叶需要不同的茶具来冲泡，如玻璃杯适合冲泡绿茶，紫砂壶适合冲泡乌龙茶。
2. 控制水温：不同种类的茶叶需要不同的水温来冲泡，一般来说，绿茶需要80℃左右的水温，红茶和乌龙茶需要95℃左右的水温。
3. 控制冲泡时间：茶叶的冲泡时间也会影响茶叶的口感，一般来说，绿茶和白茶需要较短的时间，红茶和黑茶需要较长的时间。
制茶学题型：名词解释5 填空25 推断12 简答6 论述2一、绪论：〔填空4-56-8〕制茶工业进展四个时期：制茶起源时期、制茶变革时期、制茶进展时期、制茶机械化时期制茶起源时期：从神农时期到唐朝末年，期间经过生煮羹饮，晒干保藏。
到魏朝，才制饼烘干。
制茶变革时期：宋朝至元朝，蒸青团茶改为蒸青散茶，再改进位炒青散茶。
制茶进展时期:明朝到清朝，自炒青绿茶进展到各种茶类，花色齐全。
制茶机械化时期：在唐宋时已有水车动力制团茶。
近代利用机械制茶，国外是从20 世纪初开头，首先应用机器生产分级红茶，继之，日本应用机械生产蒸青绿茶。
各大茶类消灭挨次：绿茶----黄茶----黑茶----白茶-----红茶------ 青茶二、1、茶叶命名依据：外形：珍眉、瓜片、紫笋、雀舌、毛峰、毛尖、银峰、松尖色香味：干色：黄芽、敬亭绿雪香气：云南十里香、安徽舒城兰花、安溪香椽味道：江华苦茶、泉州绿豆绿、安溪桃仁地名：历史名茶：唐代名茶：寿州黄芽、绍兴日铸宋代名茶：六安瓜片、顾渚紫笋沿袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶近代名茶：南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片采摘时期：古时的探春、次春明前、雨前制茶技术：炒青、烘青、蒸青、工夫茶、窨花茶茶树品种：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹销路：外销茶、内销茶、侨销茶、边茶、腹茶创制人：大方、熙春2、六大茶类细分：绿茶：炒青：眉茶、珠茶、西湖龙井、碧螺春烘青：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片蒸青：恩施玉露、煎茶晒青：滇青、川青、陕青黄茶：黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽黄小茶：北港毛尖、平阳黄汤黄大茶：广东大叶青、霍山黄大茶黑茶：湖南黑茶：安化黑茶、茯砖茶湖北黑茶：湖北老青砖四川黑茶：南路边茶、西路边茶广西黑茶：广西六堡茶云南黑茶：普洱茶白茶：芽茶、叶茶红茶：小种红茶：正山小种、烟小种工夫红茶：祁红、滇红、闽红红碎茶：叶、碎、片、末茶青茶：闽南乌龙茶：铁观音、黄金桂、毛蟹闽北乌龙茶：大红袍、武夷肉桂、水仙广东乌龙茶：凤凰单枞、凤凰水仙台湾乌龙茶：冻顶乌龙、文山包种、东方美人三、1、鲜叶：鲜叶：指特地供制茶用的茶树稍，包括稍的顶芽，叶以及着生嫩叶的梗。
芯韵茶业预祝同学们考试顺利！！！（该资料为12 海峡茶学复习资料）一、名词解说1.鲜叶：指专供制茶用的茶树新梢，有人称它为“茶鲜叶” 。
是茶叶质量的物质基础，又是拟订合理的制茶技术举措的依照。
2.开面：嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开面叶” 。
此中第一叶为第二叶面积的一半，叫做“小开面” 。
第一叶为第二叶的三分之二，叫做“中开面” 。
第一叶和第二叶大小相当，叫做“大开面” 。
3.匀度：是权衡鲜叶质量的指标之一 ,指的是同一批鲜叶理化性质基本一致。
4.嫩度：指芽叶伸育的成熟度 ,是鲜叶质量的主要指标。
5.新鲜度：鲜叶保持原有理化性状的程度称为新鲜度，是鲜叶质量的重要指标之一。
6.鲜叶适制性：拥有某种理化性状的鲜叶合适制造某种茶类的特征，称为“鲜叶适制性”。
（依据这类特征，制造某种茶类，或许有目的的选用鲜叶制造某种茶类。
）7.还阳：在制造过程中，经过振动作用，梗脉中的水分往叶肉细胞中输送，使本来晒青叶的萎软状态消逝，体现出新鲜叶的状态，俗称“还阳”。
8.走水：在“还阳”过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水” ，是做青的基础，坚持究竟。
9.晾青：晒青货加温萎凋以后，做青以前的萎凋工序称为“晾青” 。
主要目的是发散青叶热量，防止红边死青。
10.死青：指晒青过分致使的叶片枯瘠、叶脉不通和部分先期红变，萎凋叶没法正常走水还阳，致使青茶做不出香气。
11.发花：所谓发花，就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程。
12.名茶：指外形内质兼优，经由历史和市场的查验，被社会公认的，拥有必定著名度的优良茶。
13.热揉：就是杀青叶不经摊凉趁热揉捻。
14.冷揉：就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温降落到必定程度时揉捻。
二、制茶工业发展的四个期间：1.制茶发源期间（神农期间公元前两千多年到唐代末年[公元960 年 ]）生煮羹饮→晒干珍藏→制饼烘干（魏）→蒸青制法→蒸青团茶（唐）2.制茶改革期间（公园 961 年到 1368 年[经历 300 多年 ] ）蒸青团茶→蒸青散茶（宋元）→炒青散茶（ 12 世纪末）3．制茶发展期间（公元 1368 年至 1700 年前后 [明朝到清代 300 多年 ]）炒青绿茶→各样茶类（绿、黄、黑、白、红、青）特色：花色齐备、各有特色、丰富多彩。
——茶叶分类的依据？（1）制茶的方法红茶都有一个共同促进酶的活化，使黄烷醇类氧化较完全的渥红过程；绿茶类都有共同破坏酶的活化，制止黄烷醇类氧化的杀青过程；黑茶都有共同的堆积作色的过程。
（2）结合茶叶品质的系统性色泽的区别，包括干看的叶色，湿看的汤色和叶底。
色泽不同，内质也不同。
外形差异大，外形不同，造型技术不同，内质也不同。
适制性——主要化学成分与鲜叶的适制性？多酚类化合物和水浸出物含量高的适制红茶，不适合制绿茶。
反之，含量低的制绿茶品质优，制红茶品质一般。
——季节与鲜叶的适制性？茶季初期及时采嫩的芽叶，制作高级名茶。
到芽叶大量生长起来，采制另一大宗茶类。
——茶树品种与鲜叶的适制性？福鼎大白茶品种，叶色黄绿，叶质稍硬，芽叶肥厚而重，制白茶，红茶，绿茶等茶类均适宜。
可得品质优越的产品，但制青茶独不适宜，成品香低味浊，而政和大白茶品质，叶色也黄绿，但是夏秋茶多紫色茶叶，叶质软润，芽叶肥壮，制白茶，红茶品质均优，制青茶品质尚佳，制绿茶则色香味较差，特别是苦涩味较重。
——地理环境与鲜叶的适制性？中国南方亚热带地区生产的鲜叶，适宜制红茶；北方温带地区的鲜叶，适宜制绿茶。
——简述我国六大茶类的主要品质特征？绿茶：绿色绿汤，要求黄烷醇类全部不氧化或少变化；形状不同。
黄茶：黄色黄汤，要求绿色消失，黄色显出。
黑茶：叶色油黑或褐绿色，汤色深黄或褐红，要求黄烷醇类迟缓氧化。
白茶：白色茸毛多，汤色浅淡或初泡无色。
要求黄烷醇轻度的延缓的自然氧化。
青茶：叶色青绿或边红中青，汤色橙黄或金黄。
要求黄烷醇类轻度或部分的局部逐渐氧化。
红茶：似红非红，说是红汤红色，其实是黄红色。
要求黄烷醇类较深刻的氧化。
——简述太平猴魁的烘焙技术？毛火（头烘）全部在烘笼上进行，4只烘笼，温度分别为100度90度80度70度每次翻叶换笼时均整形，六成干左右，下烘，摊凉40-60min，冷却后回软后上二烘。
二烘温度70-80度，摊叶量250g/只，叶子摊匀，随时用手轻捺整形吗，每隔5分钟翻烘一次，挨笼倒翻，30分钟左右，九成干下烘。
